Encapsulación de betalaínas de tallo de betabel mediante secado por aspersión utilizando como agente acarrareador gel de Aloe vera
DOI:
https://doi.org/10.54167/tch.v18i4.1731Palabras clave:
betalaínas, secado por aspersión, encapsulación, Aloe vera, tallo de betabelResumen
Se estudió el efecto del Aloe vera (A. vera) como acarreador en la encapsulación de jugo de tallo de betabel mediante secado por aspersión. Mezclas en % A = A. vera y % B = jugo de tallo de betabel fueron secadas por aspersión: a) 25A:75B, 150 ºC, b) 25A:75B, 180 ºC, c) 75A:25B, 150 ºC, d) 75A:25B, 180 ºC. Los polvos obtenidos se evaluaron para la actividad de agua (aw), humedad (H), pH, temperatura de transición vítrea (Tg), densidad aparente (DA), índice de solubilidad en agua (ISA), parámetros de color, contenidos de betacianinas (BC) y betaxantinas (BX), actividad antioxidante (AA) y morfología. Los resultados muestran que el aumento de A. vera disminuye H, pH, BD, Tg, ISA, BC, BX y la tendencia al rojo, mientras que la luminosidad y la tendencia al amarillo aumentaron y se observaron cápsulas más comprimidas en los polvos. La temperatura afectó la ISA, los parámetros de color a* y b*, y las betacianinas individuales. Los polvos de tallo de betabel presentaron características que permiten la estabilidad: baja aw (<0.13), baja humedad (<10 %), pH adecuado para betalaínas (5.3-5.8) y Tg apta para almacenamiento (alrededor de 50 ºC). El polvo obtenido con 25 % de A. vera a 180 ºC presentó un mayor ISA y tendencia al color rojo, debido a su mayor contenido BC, representando una alternativa como pigmento natural en la formulación de alimentos.
DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v18i4.1731
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