Evaluación y caracterización fisicoquímica, nutracéutica, microbiológica y sensorial de una bebida formulada a partir de subproductos agroindustriales
DOI:
https://doi.org/10.54167/tch.v18i4.1678Palabras clave:
bebida, bagazo de naranja, sueroResumen
En la actualidad, la agroindustria del queso y juguera producen subproductos como el lactosuero y bagazo de naranja que son desechados y desperdiciados ocasionando contaminación ambiental. Debido a lo anterior, el objetivo de esta investigación fue desarrollar una bebida, a partir del lactosuero y bagazo de naranja. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez, densidad y °Brix), la calidad nutracéutica (compuestos fenólicos totales, flavonoides totales, DPPH y ABTS), composición química (proteína, grasa, fibra), calidad microbiológica (mesófilos aerobios, coliformes, bacterias acidolácticas, bacterias psicrófilas, hongos y levaduras), propiedades reológicas y calidad sensorial durante su almacenamiento. Los resultados obtenidos de densidad (1.05 g mL-1), °Brix (13.6), pH (4.8) y acidez (0.79 g L-1), microbiológicos y viscosidad se mantuvieron constantes. Los valores obtenidos en la composición química se mostraron en porcentajes bajos; el contenido promedio de compuestos fenólicos totales (2611.46 mg EAG L-1), capacidad antioxidante DPPH (573.59 µmol ET L-1) y ABTS (5288.78 µmol ET L-1) disminuyeron durante el almacenamiento. Asimismo, la bebida en cuanto a color, sabor, olor, textura y apariencia obtuvo una aceptabilidad sensorial media. El suero dulce de leche y el subproducto del jugo de naranja pueden ser aprovechados como materias primas económicas para desarrollar nuevos productos alimenticios.
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