Effect of various levels of coconut milk (Coco nucifera) on the physicochemical stability and sensory acceptability of a cream liqueur with mango pulp (Mangífera indica)
DOI:
https://doi.org/10.54167/tch.v19iEspecial.1848Keywords:
cream, coconut, stability, liquor, mangoAbstract
The objective of this research was to evaluate the physicochemical and sensory stability of a cream liqueur based on mango and coconut milk. A completely randomized design was used, the factor under study corresponded to the concentrations of coconut milk at 5, 10 and 15 %. Physicochemical, microbiological, sensory and stability parameters (pH, viscosity, density, soluble solids, alcohol content, acidity) were analyzed. Multiple comparison tests of Dunnett and Kruskal Wallis were used at 5 % significance. Significance was demonstrated in the physicochemical parameters of; reducing sugars between 264.37 ± 2.84 - 311.61 ± 0.63 g/L; fat 0.52 ± 0.00 - 0.58 ± 0.01 %; Soluble protein 28.90 ± 0.36 - 93.84 ± 0.12 mg/mL. All treatments were microbiologically acceptable. At the sensory level, the attributes flavor, color, texture and general appearance presented a p < 0.05 %, on the contrary, the aroma variable presented a p > 0.05 %. The 10 % coconut milk in mango-based cream liqueur formulation was the one that presented the best physicochemical stability in the variables density, soluble solids and alcohol content. All treatments met the microbiological and physicochemical requirements demanded by the INEN 1837 regulation.
DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v19iEspecial.1848
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