Efecto de la incorporación de oleogel de cera de candelilla sobre las propiedades estructurales de pan tipo panqué
DOI:
https://doi.org/10.54167/tch.v19iEspecial.1919Palabras clave:
oleogel, grasa hidrogenada, calidad tecnológica, propiedades funcionales, pan tipo pastelResumen
Los efectos negativos de alimentos que contienen grasas saturadas y trans demandan la búsqueda de alternativas saludables que conserven calidad sensorial y tecnológica. El uso de oleogeles estructurados con cera de candelilla como sustituto de grasas hidrogenadas en pan tipo panqué con énfasis en las propiedades estructurales fue estudiado. Se determinó el índice de yodo en los aceites comestibles, eligiendo el de mejor perfil de insaturación para formular el oleogel y la capacidad de adsorción de aceite y agua en tres harinas seleccionadas. Para las formulaciones se evaluó la densidad de la masa, rendimiento de horneado, calidad de miga (distribución y tamaño de poro) y textura instrumental (dureza, cohesión, elasticidad, adhesividad, pegajosidad y masticabilidad). La harina H2 mostró un comportamiento de adsorción de aceite constante entre los tres tipos de aceite evaluados, sin diferencias significativas respecto al control con agua, lo que sugiere una interacción más estable con componentes lipídicos relevantes. Por lo que se seleccionó para el pan tipo panqué. Las formulaciones con oleogel exhibieron mayor densidad de masa (0,90 g/cm³) y menor rendimiento de horneado (13 %). No se observó diferencia significativa en la porosidad total (≈ 0,3–0,8 %) y el tamaño medio de poro (8,4–17,5 mm) en comparación con la de manteca. Adicionalmente, los poros más pequeños (≈ 8,4 mm) y uniformes observados en las formulaciones con oleogel, en comparación con los poros más grandes (≈ 17,5 mm) en las formulaciones con manteca, reforzaron la estructura interna y redujeron la susceptibilidad a la deformación, preservando la integridad mecánica. En cuanto a la textura, se observó una miga más cohesiva y elástica en las formulaciones con oleogel, lo que respalda su uso como alternativa funcional en panificación.
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