Sustitución parcial con harina de garbanzo extrudida en galletas de harina de trigo para mejorar cantidad y calidad proteica
DOI:
https://doi.org/10.54167/tch.v19iEspecial.1917Palabras clave:
proteína, garbanzo, digestibilidad de proteína, galleta, extrusiónResumen
El garbanzo es conocido por su alto contenido de proteína saludable, fibra dietaria y almidón resistente, pero su uso es limitado debido a sus propiedades tecnológicas. El proceso de cocción por extrusión es un proceso eficiente con el cual se puede mejorar las propiedades tecnológicas del garbanzo. Las galletas son uno de los productos listos para comer más consumidos que pueden enriquecerse con la harina de garbanzo, incrementando el consumo de esta leguminosa. El objetivo de esta investigación es evaluar el efecto de la sustitución de la harina de trigo en la formulación de galletas, por harina de garbanzo extrudida en un 40 % sobre el contenido y digestibilidad de proteína, composición proximal, análisis de viscosímetro rápido (RVA) y textura de la galleta. La galleta con un 40 % de harina de garbanzo contiene un 73.75 % más de proteína, una mejor digestibilidad de la misma (incremento de 85 a 90 %), sin embargo, tiene un menor índice de expansión, siendo más frágil (45 %), pero al mismo tiempo más dura (7 %) que la galleta de trigo después de 12 días de almacenamiento. La sustitución de harina de trigo refinada por harina de garbanzo extrudida genera una galleta que es fuente de proteína de buena digestibilidad con una buena textura por lo que puede ser un snack adecuado para niños y adolescentes.
Descargas
Referencias
AACC. (2017). Method 76-21-02 General pasting method for wheat or rye Flour of starch using the Rapid Visco Analyser. AACC International Approved Methods. St. Paul, MN. https://doi.org/10.1094/aaccintmethod-76-21.01
Arepally, D., Reddy, R. S., Goswami, T. K., & Datta, A. K. (2020). Biscuit baking: A review. LWT, 131, 109726. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109726
Balet, S., Guelpa, A., Fox, G., & Manley, M. (2019). Rapid Visco Analyser (RVA) as a tool for measuring starch-related physiochemical properties in cereals: A review. Food Analytical Methods, 12, 2344-2360. https://doi.org/10.1007/s12161-019-01581-w
Chavez-Murillo, C. E., Aceves-Flores, M. S., Verástegui-Quevedo, M., & De la Rosa-Millán, J. (2021). sInfluence of starch and protein molecular interactions on the in vitro digestion characteristics of biscuits partially substituted with pulse flours. International Journal of Food Science and Technology, 56 (7), 3388–3399. https://doi.org/10.1111/ijfs.14963
Coria-Páez, A. L., Galicia-Haro, E. F., & Ortega-Moreno, I. C. (2021). Innovación y competitividad en el sector alimentario en tiempos de COVID-19: Alimentos funcionales nuevas oportunidades de negocio. Repositorio De La Red Internacional De Investigadores En Competitividad, 14 (14). https://riico.net/index.php/riico/article/view/1937
Cortés-Ceballos, E., Perez-Carrillo, E., & Serna-Saldivar, S. O. (2015). Addition of Sodium Stearoyl Lactylate to Corn and Sorghum Starch Extrudates Enhances the Performance of Pregelatinized Beer Adjuncts. Cereal Chemistry, 92 (1), 88-92. https://doi.org/10.1094/CCHEM-01-14-0017-CESI
Dai, Y., Liu, Y., Zhu, S., Li, Y., & Huang, D. (2024). Lactobacillus fermented chickpeas: Improving dough process quality and biscuit nutritional value. Food Bioscience, 62, 105404. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105404
De la Rosa-Millán, J., Perez-Carrillo, E., Guajardo-Flores, S. (2017). Effect of germinated black bean cotyledons (Phaseolus vulgaris) as an extruded flour ingredient on physicochemical characteristics “in vitro” digestibility starch and protein of nixtamalized blue maize cookies. Starch, 69(3-4), 1600085. https://doi.org/10.1002/star.201600085
Delgado-Murillo, S. A., Zazueta-Morales, J. de J., Quintero-Ramos, A., Castro-Montoya, Y. A., Ruiz-Armenta, X. A., Limón-Valenzuela, V., & Delgado-Nieblas, C. I. (2024). Efecto del proceso de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas, fitoquímicas, y de cocción de pastas libres de gluten elaboradas a partir de harinas de arroz quebrado y garbanzo. Biotecnia, 26, e2142. https://biotecnia.unison.mx/index.php/biotecnia/article/view/2142
Delgado-Andrade, C., Olías, R., Marín-Manzano, M. C., Seiquer, I., & Clemente, A. (2024). Chickpea Seed Flours Improve the Nutritional and the Antioxidant Profiles of Traditional Shortbread Biscuits: Effects of In Vitro Gastrointestinal Digestion. Antioxidants, 13(1), 118. https://doi.org/10.3390/antiox13010118
Felisiak, K., Przybylska, S., Tokarczyk, G., Tabaszewska, M., Słupski, J., & Wydurska, J. (2024). Effect of Chickpea (Cicer arietinum L.) Flour Incorporation on Quality, Antioxidant Properties, and Bioactive Compounds of Shortbread Cookies. Foods, 13(15), 2356. https://doi.org/10.3390/foods13152356
Feyera, M. (2020). Review on some cereal and legume based composite biscuits. International Journal of Agricultural Science and Food Technology, 6(2), 101-109. https://doi.org/10.17352/2455-815X.000062
Goubgou, M., Songré-Ouattara, L. T., Bationo, F. Lingani-Sawadog, H., Traoré Y., & Savadogo A. (2021). Biscuits: a systematic review and meta-analysis of improving the nutritional quality and health benefits. Food Production, Processing and Nutrition, 3, 26. https://doi.org/10.1186/s43014-021-00071-z
Herrera A, C., & Gonzalez de Mejia, E. (2021). Feasibility of commercial breadmaking using chickpea as an ingredient: Functional properties and potential health benefits. Journal of Food Science, 86(6), 2208-2224. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15759
Hsu, H. W., Vavak, D. L., Satterlee, L. D., & Miller, G. A. (1977). A multienzyme technique for estimating protein digestibility. Journal of Food Science, 42(5), 1269-1273. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1977.tb14476.x
Jiang, Y., Li, D., Tu, J., Zhong, Y., Zhang, D., Wang, Z., & Tao, X. (2021). Mechanisms of change in gel water-holding capacity of myofibrillar proteins affected by lipid oxidation: The role of protein unfolding and cross-linking. Food Chemistry, 344, 128587. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128587
Köksel, H., & Gökmen, V. (2008). Chemical reactions in the processing of soft wheat products. In: Gülüm-Sumnu, S., & Sahin, S. (Eds). Food engineering aspects of baking sweet goods. (pp. 49-80). CRC Press. https://api.pageplace.de/preview/DT0400.9781420052770_A25106650/preview-9781420052770_A25106650.pdf
Kumar, K. A., Sharma, G. K., Khan, M. A., & Semwal, A. D. (2016). A study on functional, pasting and micro-structural characteristics of multigrain mixes for biscuits. Journal of Food Measurement and Characterization 10, 274–282. https://doi.org/10.1007/s11694-016-9304-5
Liu, K., Ao, X., Jiang, P., Fu, B., Qi, L., Wen, C., & Shang, S. (2025). Effects of dry heating and extrusion on physicochemical properties, in vitro digestibility and instant properties of rice, chickpea, and oat flour. Food Bioscience, 69, 106929. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106929
Lu, L., He, C., Liu, B., Wen, Q., & Xia, S. (2022). Incorporation of chickpea flour into biscuits improves the physicochemical properties and in vitro starch digestibility. LWT, 159, 113222. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113222
NMX-F-066-S-1978. Determinación de cenizas en alimentos.
NMX-F-083-1986 Alimentos-Determinación de humedad en productos alimenticios. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 14 de julio de 1986.
NMX-F-089-S-1978 Determinación de extracto etéreo (método soxhlet) en alimentos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 3 de noviembre de 1978.
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de diciembre de 1995.
Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13 de septiembre de 1995.
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 25 de agosto de 1995.
Norma Oficial Mexicana NOM-F-68-S-1980. Alimentos Determinación de Proteínas, (esta Norma cancela la NOM-F-68-1977).
NORMA Oficial Mexicana NOM-F-90-S-1978 Determinación de Fibra Cruda en Alimentos.
Parlamento Europeo (2006). Reglamento (CE) No. 1924/2006 Del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos. Diario Oficial de la Unión Europea L 404 de 30 de diciembre de 2006. https://www.boe.es/doue/2006/404/L00009-00025.pdf
Romani, S., Rocculi, P., Tappi, S., & Dalla Rosa, M. (2016). Moisture adsorption behavior of biscuit during storage investigated by using a new Dynamic Dewpoint method. Food Chemistry, 195, 97-103. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.114
SADR, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (2024). El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) desarrolló la variedad Seri como una opción de siembra para las regiones productoras del noroeste y centro-occidente de México. https://www.gob.mx/agricultura/prensa/presentan-garbanzo-mexicano-resistente-a-sequia-y-enfermedades?idiom=eS
Silvestre-De León, R., Espinosa-Ramírez, J., Heredia-Olea, E., Pérez-Carrillo, E., & Serna-Saldívar, S. O. (2020). Biocatalytic degradation of proteins and starch of extruded whole chickpea flours. Food and Bioprocess Technology 13, 1703-1716. https://doi.org/10.1007/s11947-020-02511-z
Soto-Toloza, E. P., Mora-Acevedo, S. N., & Caballero-Pérez, L. A. (2023). Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum vulgare) por harina de garbanzo (Cicer arietinum L) en las características sensoriales de una galleta dulce. Revista Ambiental Agua, Aire y Suelo, 14(1), 39-54. https://doi.org/10.24054/raaas.v14i1.2747
SSA, Secretaría de Salud (2024). Alimentación saludable. https://www.gob.mx/salud/en/articulos/alimentacion-saludable#:~:text=De%20acuerdo%20con%20la%20Encuesta,poblaci%C3%B3n%20infantil%20es%20del%2038.2%25
Vargas-Blandino, D., & Cárdenas-Travieso, R. M. (2021). Cultivo del garbanzo, una posible solución frente al cambio climático. Cultivos Tropicales, 42(1), e09. https://ediciones.inca.edu.cu/index.php/ediciones/article/view/1583
Wang, X., Lu, L., Hayat, K., & Xia, S. (2024). Effect of chickpea thermal treatments on the starch digestibility of the fortified biscuits. Food Bioscience, 61, 104794. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.104794
Yamsaengsung, R., Berghofer, E., & Schoenlechner, R. (2012). Physical properties and sensory acceptability of cookies made from chickpea addition to white wheat or whole wheat flour compared to gluten-free amaranth or buckwheat flour. International Journal of Food Science and Technology, 47(10), 2221-2227. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2012.03092.x
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 TECNOCIENCIA Chihuahua
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
