Aplicación de aceite esencial de orégano (Lippia berlandieri Schauer) en la conservación de chorizo mexicano
DOI:
https://doi.org/10.54167/tch.v19i2.1859Palabras clave:
antimicrobiano, coliformes, bacterias ácido lácticas, mesófilosResumen
El deterioro de productos cárnicos es principalmente causado por microorganismos patógenos que representan un riesgo para la salud del consumidor, para evitar este deterioro se suelen utilizar aditivos conservadores. Como alternativa a estos aditivos, se propone el uso de aceites esenciales naturales, los cuales contienen compuestos antimicrobianos. En esta investigación se evaluó el efecto del aceite esencial de orégano (AEO: Lippia berlandieri Schauer) utilizando cuatro concentraciones diferentes: 0, 50, 75 y 100 mg/kg sobre las propiedades fisicoquímicas y la calidad microbiológica del chorizo mexicano durante 1, 4 y 7 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 °C). Los resultados fisicoquímicos indicaron una disminución del pH y un aumento en la pérdida de peso a medida que avanza el tiempo de almacenamiento, sin que se observaran diferencias significativas entre los tratamientos (p > 0.05). En cuanto a los resultados microbiológicos las muestras que contenían 75 y 100 mg/kg AEO presentaron una menor población de coliformes totales (p < 0.05) al día 4 y 7 en comparación con el control. Mientras que las bacterias ácido lácticas y mesófilos aerobios aumentaron de forma exponencial al día 4 y 7 sin mostrar diferencias (p > 0.05) significativas entre los tratamientos.
DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v19i2.1859
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