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TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XX (2026): enero-diciembre, e2234
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Artículo de Revisión
Especies valiosas de la biodiversidad agrícola de
México: una revisión sobre los quelites
Valuable species of Mexico's agricultural biodiversity: a review of
quelites
*Correspondencia: Correo electrónico: azucena.rodriguez@itdurango.edu.mx (Azucena Rodríguez-Mena)
DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v20i1.2234
Recibido: 16 de febrero de 2026; Aceptado: 28 de abril de 2026
Publicado por la Universidad Autónoma de Chihuahua, a través de la Dirección de Investigación y Posgrado.
Editora de Sección: Dra. Carmen Meléndez-Pizarro
Resumen
Los quelites han sido parte fundamental de la dieta tradicional mexicana, pues crecen de manera
natural en las milpas y son recolectados por los campesinos para su consumo y venta en los mercados
locales. El acelerado crecimiento de la industria alimentaria y la disponibilidad de productos
altamente procesados, de mayor accesibilidad para la población, han conducido a una marcada
disminución en su consumo, restringiéndolo principalmente a comunidades rurales e indígenas. En
la actualidad, resulta indispensable revalorar el enorme potencial de los quelites para contribuir a la
salud de la población mexicana, ya que se ha demostrado que poseen múltiples propiedades
benéficas. En este contexto, el objetivo de esta revisión es profundizar en las propiedades de los
quelites con el fin de promover su revalorización, conservación e integración como posibles aditivos
alimentarios en productos funcionales innovadores. Para ello, se analizan aspectos relacionados con
su consumo en México, los principales componentes bioactivos que contienen y las técnicas
empleadas para su extracción, así como las aplicaciones que han tenido en la industria alimentaria y
los desafíos actuales para su aprovechamiento. Asimismo, se identifican vacíos de investigación
relacionados con la estandarización de técnicas de extracción, la evaluación de la estabilidad de
compuestos bioactivos, el desarrollo de procesos de conservación y su incorporación en alimentos
funcionales, lo que permite orientar futuras líneas de investigación hacia el aprovechamiento
sostenible de los quelites.
Palabras clave: quelites, biodiversidad, propiedades benéficas, aplicación, aprovechamiento
Luz Araceli Ochoa-Martínez1, Silvia Marina González-Herrera1, Olga Miriam Rutiaga-
Quiñones1, Sandra Vega-Maturino1 y Azucena Rodríguez-Mena1*
¹ Tecnológico Nacional de México/I.T.Durango, Laboratorio Nacional CONAHCYT-LaNAEPBi. Blvd.
Felipe Pescador 1830 Ote. C.P. 34080, Durango, Dgo., México.
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Abstract
Quelites have been a fundamental part of the traditional Mexican diet, as they grow naturally in
milpa systems and are collected by farmers for consumption and sale in local markets. The rapid
growth of the food industry and the availability of highly processed products, which are more
accessible to the population, have led to a marked decrease in their consumption, restricting it mainly
to rural and Indigenous communities. At present, it is essential to revalue the significant potential of
quelites to contribute to the health of the Mexican population, as they have been shown to possess
multiple beneficial properties. In this context, the aim of this review is to provide an in-depth analysis
of the properties of quelites in order to promote their revalorization, conservation, and integration as
potential food additives in innovative functional products. To this end, aspects related to their
consumption in Mexico, the main bioactive compounds they contain, and the techniques employed
for their extraction are analyzed, along with their applications in the food industry and the current
challenges associated with their utilization. Furthermore, research gaps in standardizing extraction
techniques, evaluating bioactive compound stability, developing preservation processes, and
incorporating these into functional foods are identified, providing guidance for future research
directions toward the sustainable utilization of quelites.
Keywords: quelites, biodiversity, beneficial properties, application, utilization
1. Introducción
Los quelites (del náhuatl quilitl, que significa “hierba comestible”) son plantas silvestres que
crecen de manera espontánea en distintos ecosistemas agrícolas como milpas y huertos familiares,
algunas de ellas están adaptadas a las zonas semiáridas, por lo que resisten condiciones extremas del
clima como la falta de agua (Santiago-Saénz et al., 2019b). Los quelites han formado parte
fundamental de la alimentación y la cultura de México; entre las especies más representativas se
encuentran el quintonil o amaranto (Amaranthus spp.), el quelite cenizo (Chenopodium spp.), la
verdolaga (Portulaca oleracea) y el epazote (Dhysphania ambrosioides) (Balcázar-Quiñones et al., 2020).
Durante muchos años los quelites fueron consumidos de manera generalizada en todo el territorio
mexicano, sin embargo, con el paso del tiempo, la introducción de ingredientes europeos y más tarde,
los procesos de modernización, urbanización e industrialización del siglo XX provocaron una
disminución notable en su consumo (Mera-Ovando et al., 2003). Como consecuencia, su presencia
quedó conservada principalmente en comunidades rurales e indígenas, donde son recolectados para
su consumo o uso terapéutico y se ha reportado la amplia variedad de especies utilizadas, sus
nombres indígenas, modos de preparación y propiedades curativas (Linares et al., 2017; Bye Boettler
et al., 2026).
En la dieta tradicional mexicana, se utilizan en guisos, sopas, tamales, tortillas, ensaladas y bebidas,
y han sido fundamentales para la nutrición de poblaciones rurales durante generaciones,
especialmente en épocas de escasez (Linares et al., 2017). Se ha documentado en diversas
investigaciones que los quelites aportan fibra dietética, proteínas, vitaminas, minerales y compuestos
bioactivos (polifenoles, flavonoides, clorofilas, betalaínas y carotenoides) que poseen efectos
antioxidantes, antiinflamatorios y antimicrobianos (Santiago-Saenz et al., 2020; Pacheco-Hernández
et al., 2022; Pascual-Mendoza et al., 2023). De igual modo, un área particularmente prometedora es
su impacto con la salud gastrointestinal. La fibra dietética y los oligosacáridos presentes en muchas
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especies de quelites pueden actuar como prebióticos, favoreciendo el crecimiento de
microorganismos benéficos y contribuyendo a la integridad de la mucosa intestinal (García et al.,
2022). Los quelites desempeñan un papel clave en la biodiversidad agrícola mexicana, considerada
una de las más ricas a nivel mundial y en la actualidad, existe interés por rescatar los quelites, debido
a la presencia de compuestos valiosos que permitirían posicionarlo no solo como patrimonio
gastronómico, sino también como recurso nutricional y medicinal.
Sin embargo, a pesar del reconocimiento de su valor nutricional y funcional, aún existen importantes
vacíos de investigación que limitan su aprovechamiento (Mateo-Maces et al., 2020). En particular, se
requiere una mayor estandarización de los métodos de extracción y caracterización de sus
compuestos bioactivos, así como estudios que evalúen su estabilidad durante el procesamiento y
almacenamiento. Asimismo, son escasos los trabajos enfocados en el desarrollo de tecnologías de
conservación y en la incorporación de estos recursos vegetales en matrices alimentarias modernas,
especialmente en productos funcionales y aditivos naturales. En este sentido, abordar estos vacíos de
conocimiento permitirá fortalecer las bases científicas necesarias para su aprovechamiento sostenible
y su integración en sistemas alimentarios innovadores.
Por lo tanto, esta revisión tiene como objetivo profundizar en las propiedades de los quelites con el
fin de promover su revalorización, conservación e integración como posibles aditivos alimentarios
en productos funcionales innovadores. La búsqueda de información se realizó en las bases de datos
Google Académico y Web of Science, considerando artículos publicados en inglés y español durante
el periodo de 2010 a 2025. Las palabras clave empleadas fueron: quelites en México, beneficios del
consumo de quelites, compuestos bioactivos en quelites y aplicaciones alimentarias de los quelites.
Como resultado, se identificaron aproximadamente 920 artículos, de los cuales 77 se consideraron
relevantes por cumplir con los objetivos de estudio, contar con acceso a texto completo y estar
directamente relacionados con compuestos bioactivos y aplicaciones alimentarias de los quelites.
2. Consumo de quelites en México
Los quelites constituyen un legado alimentario de gran valor en México y su consumo se ha
documentado desde el periodo Formativo, lo que evidencia una tradición de varios milenios de
antigüedad (McClung de Tapia et al., 2014). Diversas poblaciones los recolectaban espontáneamente
en los cultivos de maíz, frijol y calabaza, y los incorporaban a sus platillos tanto por su sabor como
por sus efectos benéficos para la salud. En ese contexto tradicional, los quelites eran más que
“acompañamiento”: formaban una parte importante de la dieta diaria, aprovechando la
biodiversidad vegetal local. Sin embargo, en la actualidad en algunas zonas rurales el valor de los
quelites ha sido menospreciado, y muchos campesinos los consideran “hierbas malas” o malezas no
deseadas (Mapes y Basurto, 2016; Ebel et al., 2024). Quienes los consumen habitualmente, los
describen como hierbas aromáticas y curativas que aportan características especiales de sabor, aroma
y textura y que poseen un perfil nutricional y fitoquímico relevante (Manzanero-Medina et al., 2020).
Entre las especies más consumidas en México figuran los géneros Portulaca (verdolaga) y Amaranthus
(quintoniles). Estas hojas tiernas se utilizan tanto en ensaladas como en caldos y guisos,
aprovechando su versatilidad culinaria y su valor nutritivo (Santiago-Saenz et al., 2020). En la Fig. 1
se presenta un mapa que muestra la distribución del consumo actual de quelites en México. Se
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observa que las regiones Centro y Sur del país concentran el mayor consumo, lo que reafirma a la
región mesoamericana como el núcleo histórico y cultural de aprovechamiento de estas especies.
Este patrón se asocia con la alta diversidad biológica presente en dichas zonas, destacando
particularmente los estados de Puebla, Guerrero y Morelos, ya que diversos estudios han señalado
que los mercados locales representan espacios clave para su comercialización debido a precios
accesibles (Díaz-José et al., 2019). Por su parte, el estado de Oaxaca es reconocido como uno de los
más diversos del país, y se ha documentado su amplia variedad de especies de quelites, así como su
alto valor nutricional (Pascual-Mendoza et al., 2023). En Yucatán, los quelites son consumidos
principalmente en las comunidades mayas, donde forman parte tanto de la dieta cotidiana como de
la medicina tradicional. Sin embargo, su consumo actual es moderado, ya que su aprovechamiento
se limita principalmente a los ámbitos rurales donde persisten los saberes locales sobre su uso y
preparación (Noguera-Savelli, 2024).
En el norte de México, particularmente en Durango y en la región del Gran Nayar, los quelites
continúan formando parte de la alimentación de diversas comunidades rurales e indígenas, donde
se ha documentado una notable diversidad de especies silvestres comestibles (González-Elizondo et
al., 2024; Monreal-García et al., 2024). Sin embargo, la literatura indica que el conocimiento tradicional
y el aprovechamiento de estas plantas ha disminuido en comparación con las regiones del centro y
sur del país, lo que se traduce en un consumo menor (Monreal-García et al., 2024). Entre las especies
que se consumen en Chihuahua y Durango se encuentran la verdolaga, el quelite cenizo y quelites
amarantáceos (Severiano-Pérez et al., 2023).
Figura 1. Distribución regional del consumo relativo (bajo/medio/alto) de quelites en México
Figure 1. Regional distribution of relative consumption (low/medium/high) of quelites in Mexico
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A lo largo del tiempo, el consumo de quelites llegó a asociarse erróneamente con los sectores de bajos
recursos, e incluso el término “queliteros” se utilizaba de forma despectiva para referirse a quienes
los consumían con frecuencia (Félix-Rábago y Hernández-Moreno, 2024). Durango destaca como el
estado del norte de México con la mayor diversidad de quelites, al registrarse 39 especies distribuidas
en diferentes regiones del territorio. Entre las más representativas se encuentran los géneros
Amaranthus, Portulaca y Chenopodium, los cuales forman parte importante de la biodiversidad vegetal
de la región (Monreal-García et al., 2024).
En la Fig. 2 se presentan algunas de las especies de quelites identificadas en el estado de Durango,
observadas durante los meses de septiembre y octubre de 2025, periodo correspondiente a la
temporada de lluvias, cuando la disponibilidad y diversidad de estas plantas es mayor. Esta
información resalta la importancia de revalorar y promover el aprovechamiento, de los quelites, ya
que son especies abundantes en todo el país, con un profundo valor cultural y potenciales beneficios
para la salud (Santiago-Saénz et al., 2019a). Además, su rescate puede complementarse con
estrategias de innovación alimentaria orientadas a desarrollar productos atractivos que incorporen
quelites, favoreciendo así su aceptación y consumo en distintos sectores de la población (Ebel et al.,
2024).
Figura 2. Especies de quelites observadas en el estado de Durango durante la temporada de lluvias
(septiembre–octubre de 2025).
Figure 2. Quelite species observed in the state of Durango during the rainy season (September–October 2025).
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Tabla 1. Quelites documentados en el estado de Durango y sus propiedades funcionales
Table 1. Quelites documented in the state of Durango and their functional properties
Quelite (Nombre
común/Nombre
científico)
Propiedad funcional/Actividad
Referencia
AI
AO
GO
AD
AM
AC
NP
HP
Mozote blanco
(Bidens pilosa)
✓
✓
-
✓
✓
✓
✓
✓
(Said et al.,
2024¸
Waititu et
al., 2024;
Etukudo et
al., 2025)
Tomatillo silvestre
(Physalis angulata)
✓
✓
-
✓
✓
✓
-
-
(Novitasari
et al., 2024)
Estrellita
(Galinsoga
parviflora)
✓
✓
-
-
✓
-
-
-
( Bazylko et
al., 2015;
Studzińska-
Sroka et al.,
2018)
Malva (Malva
parviflora)
✓
✓
✓
✓
✓
-
-
✓
( Abdel-
Ghani et al.,
2013; Naser
et al., 2022;
Anwar et al.,
2025)
Carretón
(Medicago
polymorpha)
✓
✓
-
✓
✓
-
-
-
(Yadav et
al., 2024)
Quintonil
(Amaranthus
hybridus)
-
✓
-
✓
-
-
✓
✓
( Santiago-
Saenz et al.,
2018;
Nkobole et
al., 2021)
Flor de calabaza
(Cucurbita pepo)
✓
✓
-
✓
✓
-
-
-
(Pérez-
Gutiérrez,
2016;
Barrera-
Osorio,
2023)
Berro de agua
(Nasturtium
officinale)
✓
✓
-
✓
-
✓
✓
✓
(Yazdanpar
ast et al.,
2008;
Maluwa et
al., 2025)
Acedera o lengua
de vaca (Rumex
crispus)
✓
✓
-
-
✓
✓
-
✓
( Idris et al.,
2017; Qian et
al., 2024)
Taro (Colocasia
esculenta)
✓
✓
-
✓
✓
✓
-
✓
( Gupta et
al., 2019;
Pertiwi et
al., 2025)
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Ochoa-Martínez et.al
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AI: Antiinflamatoria, AO: Antioxidante, GO: Gastroprotectora, AD: Antidiabética, AM: Antimicrobiana, AC: Anticancerígena,
NP: Neuroprotectora, HP: Hepatoprotectora.
En la Tabla 1 se resume la información más relevante sobre los quelites encontrados en el estado de
Durango durante la temporada de lluvias, destacando las propiedades funcionales reportadas en la
literatura, sustentada en estudios in vitro e in vivo realizados en diferentes especies. Esta información
muestra el potencial nutracéutico de estas especies y evidencia que, Durango posee una notable
diversidad de quelites con alto valor biológico, lo cual representa una oportunidad significativa para
su aprovechamiento en el desarrollo de nuevos ingredientes para la industria alimentaria.
3. Componentes bioactivos y efectos biológicos de los quelites
Los quelites poseen nutrientes esenciales y una amplia gama de metabolitos secundarios. La
literatura reporta que muchas especies presentan alto contenido de proteínas, fibra dietaria,
vitaminas, aminoácidos esenciales y se han identificado fenoles simples, carotenoides, clorofilas,
betalainas y ácidos grasos poliinsaturados (Santiago-Saenz et al., 2019b; Manzanero-Medina et al.,
2020; Mateos-Maces et al., 2020). Estas características respaldan su clasificación como alimentos con
potencial nutraceútico, ya que ejercen múltiples efectos biológicos asociados con la prevención de
enfermedades.
3.1 Verdolaga (Portulaca oleracea)
En el caso de la verdolaga, se han realizado estudios in vitro y en modelos animales que muestran
efectos protectores frente al daño oxidativo y la inflamación. Ensayos con extractos de hojas, tallos y
flores han demostrado una marcada capacidad para neutralizar radicales libres y proteger el ADN
frente al daño inducido por agentes oxidantes, lo que refuerza su papel como fuente de antioxidantes
(Silva y Carvalho, 2014). Revisiones recientes señalan que los extractos de verdolaga ejercen efectos
antiinflamatorios y antioxidantes en modelos de estrés oxidativo y diabetes inducida en ratas,
reduciendo marcadores de inflamación y mejorando el perfil metabólico (Ghorani et al., 2023). A
nivel clínico, se han reportado ensayos en humanos donde el consumo de semillas o suplementos de
Pimienta de agua
(Persicaria
hydropiper)
✓
✓
-
-
✓
-
-
-
( Khatun et
al., 2015;
Seimandi et
al., 2021)
Cerraja (Sonchus
oleraceus)
✓
✓
✓
✓
-
-
-
-
(Li et al.,
2017;
Vecchia et
al., 2022)
Botón amarillo
(Calyptocarpus
vialis)
-
✓
-
✓
✓
✓
-
-
(Bachhar et
al., 2024a;
Bachhar et
al., 2024b)
Albahaca dulce
(Ocimum
basilicum)
✓
✓
✓
-
✓
-
✓
-
(Shahrajabia
n et al., 2020;
Abraham et
al., 2025)
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verdolaga en adolescentes con dislipidemia o adultos hipercolesterolémicos reducen
significativamente las concentraciones séricas de colesterol total y triglicéridos, sugiriendo un efecto
hipolipemiante (Miao et al., 2025).
3.2 Amaranto (Amaranthus spp.)
Los amarantos de hoja (Amaranthus spp.), también han sido objeto de numerosos estudios.
Revisiones y trabajos experimentales indican que sus hojas contienen altos niveles de fenoles,
flavonoides, vitaminas, minerales y son una fuente significativa de pigmentos como carotenoides,
betalaínas y clorofilas, los cuales contribuyen a su elevada capacidad antioxidante que se asocia a
efectos cardioprotectores, antihiperlipidémicos, antidiabéticos y antiinflamatorios en modelos in vitro
e in vivo (Park et al., 2020; Sarker et al., 2022). Se han evaluado fracciones fenólicas de Amaranthus en
modelos animales de diabetes e hiperlipidemia, observándose disminución de glucosa sanguínea,
mejora en el perfil de lípidos y reducción de marcadores de estrés oxidativo, lo que respalda su
consideración como ingrediente funcional (Campos-Herrera et al., 2024). Además, estudios en
distintos genotipos de amaranto han demostrado que las hojas y brotes poseen flavonoides,
polifenoles y alta capacidad antioxidante, aunque con variaciones importantes según el genotipo y el
manejo postcosecha (Cantú-López et al., 2022).
3.3 Otros quelites y efectos funcionales
Estudios en huazontle (Chenopodium berlandieri) han demostrado altos niveles de compuestos
fenólicos totales y capacidad antioxidante, por lo que también presentan efectos biológicos asociados
a la prevención de enfermedades (Pacheco-Hernández et al., 2022). Mateos-Maces et al. (2020),
estudiaron 30 especies de plantas comestibles en México incluyendo quelites y observaron que varias
de ellas presentan actividad antioxidante comparable y en algunos casos superior a hortalizas
convencionales, respaldando su clasificación como alimentos con potencial nutracéutico. En el
contexto específico de los quelites mexicanos, se ha avanzado en la caracterización de su potencial
nutracéutico.
Pacheco-Hernández et al. (2022), evaluaron siete especies de quelites consumidos en Puebla,
encontrando que los extractos hidroalcohólicos mostraron propiedades inhibidoras actuando como
reguladores de enzimas implicadas en la absorción de carbohidratos y lípidos, las síntesis de
colesterol y el desarrollo de cáncer. García et al. (2021), evaluaron el efecto del blanqueado culinario
sobre el perfil fenólico y la capacidad antioxidante de distintos quelites, mostrando que ciertos
tratamientos térmicos pueden disminuir parte del contenido fenólico, pero también mejorar la
extracción de algunos compuestos, lo que tiene implicaciones directas en el valor funcional de los
quelites tradicionales. En conjunto, esta evidencia respalda que, más allá de su valor como verduras
de hoja, los quelites representan una fuente relevante de metabolitos bioactivos con impacto potencial
en la prevención del daño oxidativo y procesos inflamatorios.
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3.4 Microbiota intestinal y potencial prebiótico
Un aspecto novedoso y cada vez más relevante es el impacto de estas hierbas y sus compuestos
sobre la microbiota intestinal. Aunque muchos estudios no utilizan explícitamente el término
“quelites”, se centran en especies que en México se consumen como tales y la evidencia reciente
apunta a que sus fibras, polisacáridos y polifenoles actúan como sustratos fermentables y
moduladores de la comunidad microbiana. Los extractos ricos en polifenoles de verdolaga (Portulaca
oleracea) han mostrado efectos protectores en modelos animales de enfermedad intestinal, incluyendo
la restauración de la integridad de la barrera intestinal, la modulación de la microbiota y la reducción
de procesos inflamatorios asociados. Asimismo, su incorporación en la dieta ha demostrado mejorar
la capacidad antioxidante sistémica y favorecer el crecimiento de bacterias benéficas, lo que respalda
su potencial como modulador del sistema intestinal (Li et al., 2025a; Li et al., 2025b).
En el caso del amaranto (Amaranthus spp.), se han documentado efectos funcionales asociados a sus
fibras, granos y hojas, particularmente en relación con la salud intestinal. Estudios in vitro y clínicos
han demostrado que sus fibras actúan como sustratos fermentables para la microbiota intestinal,
favoreciendo la producción de ácidos grasos de cadena corta y la disminución de microorganismos
asociados a procesos inflamatorios. Asimismo, se han observado mejoras en la composición
microbiana y en parámetros nutricionales, lo que sugiere que los compuestos del amaranto pueden
contribuir a la salud metabólica y a la recuperación nutricional mediante la modulación de la
microbiota intestinal (Kongdang et al., 2021; Calva-Cruz et al., 2023; Sabbione et al., 2024).
Aunque todavía son relativamente escasos los estudios que exploran de forma directa quelites
mexicanos/microbiota intestinal en humanos, la evidencia disponible con las especies clave
(verdolaga y amaranto) apunta a un panorama muy prometedor ya que sus fibras, polisacáridos y
polifenoles se comportan como componentes prebióticos o moduladores de la microbiota, con efectos
indirectos sobre inflamación, metabolismo lipídico e integridad de la barrera intestinal. Esta línea de
investigación se perfila como uno de los campos más innovadores en el estudio de los quelites, y abre
la puerta a diseñar alimentos funcionales y nutracéuticos basados en quelites específicamente
orientados a la salud intestinal
4 Extracción de compuestos bioactivos de quelites
Aunque ya existe una base sólida de evidencia sobre la presencia de compuestos bioactivos en
los quelites y su actividad antioxidante y nutracéutica, la mayoría de los estudios se han realizado
con extracciones convencionales usando solventes y sólo un número reducido ha explorado la
aplicación de tecnologías alternativas como se muestra en la Tabla 2.
Wang et al. (2014), estudiaron el uso del ultrasonido en verdolaga (Portulaca oleraceae) para extraer
flavonoides, esta tecnología favoreció la ruptura de la pared celular y la liberación eficiente de
compuestos fenólicos logrando mayores concentraciones en tiempos cortos y con menor consumo
de solvente, bajo condiciones óptimas definidas por metodología de superficie de respuesta.
Vargas-Madriz et al. (2023a), compararon el secado en horno y liofilización de hojas e inflorescencias
de quelite cenizo para la extracción de fenoles y flavonoides. El estudio mostró que, en la extracción
convencional, el proceso de secado influye significativamente en el perfil fenólico y la capacidad
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antioxidante y se concluyó que las hojas y las inflorescencias liofilizadas conservan mejor los
compuestos de interés.
Santiago-Sáenz et al. (2018), evaluaron tres especies de quelites mexicanos (quintonil, quelite cenizo
y verdolaga) para la extracción hidroalcohólica de clorofilas, carotenoides, fenoles y flavonoides,
encontrando que estos parámetros tienen variación según la especie estudiada, pero se demostró que
las tres especies son ricas en compuestos bioactivos que pueden contribuir a la dieta de la población
mexicana.
Godínez-Santillán et al. (2019), evaluaron la extracción con metanol y etanol de compuestos fenólicos
y antioxidantes en hojas crudas y hervidas de chaya (Cnidoscolus aconitifolius) del estado de
Querétaro. Se lograron identificar 11 compuestos fenólicos y los resultados mostraron que el
tratamiento térmico (ebullición) modificó significativamente el perfil fenólico, y el mejor solvente
para extraer fenoles y flavonoides fue etanol:agua 80:20 v/v.
Vargas-Madriz et al. (2023b), estudiaron la extracción hidroalcohólica de compuestos fenólicos y la
actividad antioxidante de papaloquelite (Porophyllum ruderale) de diferentes regiones de Querétaro,
México y observaron diferencias significativas en el contenido fenólico y capacidad antioxidante
según el origen geográfico.
Pacheco-Hernández et al. (2022), evaluaron el potencial nutracéutico de siete especies de quelites
recolectados en la Sierra Norte de Puebla, México. Se evaluó el contenido de carotenoides y
compuestos fenólicos mediante extracción con etanol (80 %) y hexano:acetona (1:1 v/v). Los
resultados presentaron variabilidad significativa entre especies, con altos niveles de compuestos
antioxidantes en la especie flor de izote (Yucca aloifolia).
Navarro-Cortez et al. (2023), utilizaron un diseño experimental (simplex-centroide) para elaborar
mezclas de polvos de quelites (verdolaga y quelite cenizo) obtenidos mediante liofilización.
Posteriormente, evaluaron el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante a partir
de extractos obtenidos con etanol al 80 % y se analizó el efecto individual y las interacciones entre
especies en las mezclas. Los resultados mostraron que, de manera individual tanto verdolaga como
quelite cenizo tuvieron mayor contenido de compuestos fenólicos y mayor capacidad antioxidante.
4.1 Oportunidades de mejora
A partir de la revisión de los estudios descritos en la Tabla 2., se observa que la bibliografía
enfocada en la optimización de la extracción de compuestos bioactivos mediante tecnologías
emergentes es todavía limitada, particularmente en lo referente a estrategias orientadas a reducir el
uso de solventes orgánicos. En este contexto, se presenta una amplia oportunidad de investigación,
ya que el número de especies de quelites evaluadas hasta ahora es reducido y existe un gran
potencial para ampliar el estudio hacia otras especies poco exploradas. El desarrollo de
investigaciones que integren tecnologías de extracción avanzadas permitiría no solo mejorar la
eficiencia y sostenibilidad de los procesos, sino también fortalecer el posicionamiento de los quelites
como ingredientes estratégicos en la formulación de alimentos funcionales y nutracéuticos de origen
mexicano.
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Tabla 2. Extracción de compuestos de interés a partir de quelites
Table 2. Extraction of compounds of interest from quelites
Quelite
Compuesto bioactivo
Condiciones de
extracción
Conclusiones
Referencia
Verdolaga (Portulaca
oleraceae L.)
Flavonoides
(Quercetina)
Extracción
hidroalcohólica por
ultrasonido con
etanol, 55 °C por 15
min
Se optimizó el rendimiento de
extracción
(Wang et al., 2014)
Quelite cenizo
(Chenopodium berlandieri
spp. berlandieri)
Fenoles y flavonoides
(Quercetina y
ramnetina)
Extracción
hidroalcohólica
(metanol:agua 80:20
v/v) por maceración
(16 h, 25 °C,
agitación)
El proceso de liofilización conservó
mejor los compuestos antioxidantes
(Vargas-Madriz et al.,
2023a)
Quintonil (Amaranthus
hybridus), quelite cenizo
(C. berlandieri) y
verdolaga (P. oleraceae)
Clorofilas,
carotenoides, fenoles
y flavonoides
Extracción
hidroalcohólica
(etanol 80 % y
acetona 80 %)
Se observaron variaciones
significativas de compuestos fenólicos
y antioxidantes según la especie
analizada
(Santiago-Saenz et al.,
2018)
Chaya (Cnidoscolus
aconitifolius)
Fenoles y flavonoides
Extracción
hidroalcohólica de
metanol-agua (50:50 y
80:20 v/v) y de etanol-
agua (50:50 y 80:20
v/v)
El mejor solvente para extraer fenoles
y flavonoides fue el etanol 80:20 v/v.
Se identificaron 11 compuestos
fenólicos
(Godínez-Santillán et
al., 2019)
Papaloquelite
(Porophyllum ruderale
(Jacq.) Cass (Asteraceae)
Fenoles y flavonoides
Extracción
hidroalcohólica
(etanol;agua 80:20
v/v) por maceración
Se observaron variaciones en el
contenido de compuestos bioactivos
por la zona geográfica de recolección.
(Vargas-Madriz et al.,
2023b)
12
Ochoa-Martínez et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XX (2026): enero-diciembre, e2234
(16 h, protegido de
luz y agitación)
Se identificaron 31 compuestos
fenólicos
Tepeilite (Rhamnus
pompana), hierbamora
(Solanum nigrescens), flor
de izote (Yucca aloifolia),
hoja santa (Piper auritum),
lengua de vaca (Rumex
obtusifolius), quintonil
(Amarathus hybridus) y
guías de erizo (Sechium
edule)
Carotenoides y
fenoles
Extracción
hidroalcohólica
(etanol 80 %,
hexano:acetona 1:1
v/v)
Se observaron diferencias
significativas en el contenido de
luteína, β-caroteno y β-criptoxantina
entre especies. Rumex obtusifolius
presentó la mayor concentración de
luteína
(Pacheco-Hernández
et al., 2022)
Verdolaga (Portulaca
oleraceae) y quelite cenizo
(Chenopodium album)
Fenoles y flavonoides
Extracción
hidroalcohólica
(Etanol 80 %)
El contenido de fenoles y flavonoides
fue mayor cuando se analizaron
individualmente, que cuando se
analizaron en mezclas a través de un
diseño experimental
(Navarro-Cortez et
al., 2023)
13
13
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XX (2026): enero-diciembre, e2234
Ochoa-Martínez et.al
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https://revistascientificas.uach.mx/index.php/tecnociencia
5. Aplicaciones de quelites en el desarrollo de alimentos
Los quelites están cobrando relevancia como ingredientes bioactivos debido a su alto valor
nutricional y se ha demostrado que pueden mejorar el perfil nutricional de los alimentos. En la Tabla
3 se describen algunas aplicaciones de los quelites en el desarrollo de alimentos, donde todos los
productos incluidos fueron sometidos a evaluación sensorial y mostraron una alta aceptabilidad por
parte de los consumidores. Los productos de panificación han sido ampliamente estudiados para la
incorporación de quelites con la finalidad de mejorar su perfil nutrimental y funcional.
Melilli et al. (2020), evaluaron la adición de harina de verdolaga en diferentes concentraciones (5, 10
y 15 %) a un pan elaborado con harina de trigo y analizaron sus propiedades fisicoquímicas. La
incorporación de verdolaga mejoró el perfil nutricional del pan, aumentando el contenido de ácidos
grasos esenciales y de compuestos antioxidantes. Se determinó que el 5 % de harina de verdolaga
logró mejorar la calidad nutricional y tecnológica del pan como producto final.
Kia et al. (2024), desarrollaron un pan de trigo en el que utilizaron harina de amaranto fermentada
suplementada con polvo de verdolaga. Analizaron propiedades reológicas de la masa y
características fisicoquímicas del pan. Los resultados mostraron que la incorporación de verdolaga
mejoró la actividad antioxidante, la textura y la vida útil del pan al reducir el crecimiento microbiano.
La formulación con 25 % de harina fermentada de amaranto y 2.5 % de verdolaga en polvo se destacó
por la calidad tecnológica y aceptabilidad sensorial.
Delvarianzadeh et al. (2020), evaluaron la adición de polvo de verdolaga en diferentes
concentraciones (2.5, 5, 7.5 y 10 %) sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de panes de gran
volumen. Los resultados mostraron que la adición de verdolaga aumentó el contenido de proteína y
fibra y mejoró la actividad antioxidante, además de influir en la absorción de agua y en la estabilidad
de la masa. Sensorialmente, los panes con 5 % de verdolaga fueron bien aceptados por lo que se
concluyó que niveles bajos de verdolaga mejoran la calidad nutrimental sin afectar negativamente la
aceptabilidad.
Tabla 3. Aplicaciones de quelites como ingredientes bioactivos en el desarrollo de alimentos
Table 3. Applications of quelites as bioactive ingredients in food development
Quelite
Producto desarrollado
Conclusiones
Referencia
Verdolaga (Portulaca
oleracea)
Pan de trigo fortificado
con harina de verdolaga
5 % de harina de
verdolaga mejoró la
calidad nutricional
y tecnológica del
pan
(Melilli et al., 2020)
Verdolaga (Portulaca
oleracea) y Amaranto
(Amaranthus
hypochondriacus)
Pan de trigo con masa
madre de amaranto
fermentado y
Mejores
propiedades de
textura y mayor
vida útil al retrasar
(Kia et al., 2024)
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TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XX (2026): enero-diciembre, e2234
suplementado con
verdolaga
el crecimiento de
hongos
Verdolaga (Portulaca
oleracea)
Pan fortificado con polvo
de verdolaga
5 % de polvo de
verdolaga mejoró la
calidad nutrimental
del pan
(Delvarianzadeh et al.,
2020)
Verdolaga (Portulaca
oleracea)
Galleta tipo cracker
fortificada con verdolaga
Cambio en las
propiedades de
color y textura.
Aumento en
actividad
antioxidante y
contenido fenólico
(Cankurtaran‐Kömürcü
and Bilgiçli et al., 2025)
Chaya (Cnidoscolus
aconitifolius) y amaranto
(Amaranthus cruentus)
Galleta elaborada con
harina de trigo, chaya y
amaranto
La incorporación
del 10 % de harina
de chaya, presentó
mayor calidad
nutricional
(Ávila-Nava et al., 2022)
Verdolaga (Portulaca
oleracea), quintonil
(Amaranthus hybridus) y
quelite cenizo (Chenopodium
berlandieri)
Suplemento alimenticio a
base de mezclas de tres
polvos de quelites
Alto contenido
fenólico, de fibra y
proteína
(Santiago-Saénz et al.,
2020)
Amaranto (Amaranthus
palmeri y Amaranthus
powellii), Basiáwari
(Arracacia edulis) y
Tlatomaxíhuitl (Phacelia
platycarpa)
Quelites pasados (Hierbas
deshidratadas)
Altos valores de
proteína y una alta
concentración de
micronutrientes.
(Severiano-Pérez et al.,
2023)
En los últimos años se ha buscado desarrollar snacks que sean saludables y sustituyan el consumo
de alimentos procesados. La harina de verdolaga se ha utilizado para desarrollar galletas tipo cracker
donde su adición ha resultado en mejorar el contenido de proteína, minerales y actividad
antioxidante (Cankurtaran‐Kömürcü y Bilgiçli, 2025). Ávila-Nava et al. (2022), desarrollaron una
galleta funcional incorporando harina de chaya y amaranto en diferentes proporciones. Se evaluaron
parámetros fisicoquímicos, perfil de ácidos grasos, contenido de compuestos fenólicos y actividad
antioxidante. Las galletas mostraron mayor contenido de proteína, fibra y antioxidantes. La
formulación con 10 % de harina de chaya fue la mejor en calidad nutricional y mayor aceptabilidad
sensorial. Particularmente en México se han estudiado diversas especies de quelites en el desarrollo
de ingredientes bioactivos en alimentos. Santiago-Saenz et al. (2020), evaluaron mezclas de polvos
elaborados con quelites mexicanos con el objetivo de desarrollar un suplemento alimenticio. Se
analizó la composición proximal, perfil de aminoácidos, contenido fenólico y capacidad antioxidante.
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Ochoa-Martínez et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XX (2026): enero-diciembre, e2234
Las mezclas destacaron por su alto contenido de proteína, fibra dietética y compuestos bioactivos. La
combinación de verdolaga con quelite cenizo mostró la mayor actividad antioxidante y se concluyó
que fue la mezcla más viable para el desarrollo del producto final. Severiano-Pérez et al. (2023),
realizaron un estudio sobre quelites pasados en comunidades rarámuri de la Sierra Tarahumara,
Chihuahua. Evaluaron el uso de las especies Amaranthus palmeri, Amaranthus powellii, Arracacia edulis
y Phacelia platycarpa, las cuales fueron deshidratadas al sol para su conservación. Analizaron su
composición nutricional y aceptación sensorial, encontrando altos niveles de proteína y minerales,
especialmente en el género de Amaranthus y se concluyó que esta práctica tradicional representa una
estrategia efectiva para preservar alimentos nutritivos. La evidencia científica demuestra que los
quelites no solo mejoran el perfil nutricional de los alimentos, sino que también ofrecen propiedades
funcionales que mejoran la calidad tecnológica de los productos y prolongan su vida útil. Esto
posiciona a los quelites como ingredientes valiosos para la industria alimentaria, superando su
percepción tradicional como simples malezas y abriéndoles paso como recursos funcionales con alto
potencial de innovación.
6. Desafíos para el aprovechamiento de los quelites mexicanos
En México, los quelites representan un recurso alimentario con un profundo valor histórico,
cultural y nutricional; sin embargo, en la actualidad enfrentan diversas limitaciones que dificultan su
aprovechamiento integral (Mateos-Maces et al., 2020). Estos retos, que abarcan dimensiones
productivas, sociales, culturales y científicas, se sintetizan en la Fig. 3. Más allá de los factores
específicos ilustrados, uno de los principales problemas radica en la falta de integración de los
quelites en sistemas productivos formales y en cadenas agroalimentarias estructuradas. La
disponibilidad irregular y la corta vida postcosecha dificultan su comercialización a mayor escala, lo
que restringe su presencia principalmente a mercados locales y limita su incorporación en sistemas
agroindustriales (Manzanero-Medina et al., 2020). Asimismo, la pérdida progresiva del conocimiento
tradicional asociado a la identificación, recolección y uso culinario de estas especies representa un
riesgo significativo para su continuidad cultural y su aprovechamiento futuro. Este fenómeno,
vinculado a procesos de urbanización y cambios en los estilos de vida, contribuye a la disminución
del consumo y a la reducción del interés por parte de las nuevas generaciones (Díaz-José et al., 2019;
Narváez-Elizondo et al., 2021, Motti, 2022).
Desde el punto de vista científico y tecnológico, persisten limitaciones relacionadas con la escasa
caracterización fisicoquímica en una amplia diversidad de especies y la falta de estudios agronómicos
que permitan establecer condiciones de cultivo controlado y manejo óptimo. Asimismo, el desarrollo
de tecnologías de procesamiento que permitan estabilizar compuestos bioactivos sin comprometer la
calidad sensorial aún es limitada, lo que dificulta la generación de ingredientes de valor agregado
(Pacheco-Hernández et al., 2022). Otro aspecto crítico es la falta de incorporación de los quelites en
estrategias institucionales de nutrición y desarrollo agrícola. La ausencia de políticas públicas
específicas reduce la inversión en investigación, infraestructura y modelos de comercialización que
podrían fortalecer su integración en sistemas alimentarios sostenibles (Espinoza-Pérez et al., 2024).
En conjunto, los desafíos para el aprovechamiento de los quelites se originan en una combinación de
factores bioculturales, socioeconómicos, ambientales y tecnológicos. Superarlos requerirá estrategias
integrales que incluyan la recuperación del conocimiento tradicional, el desarrollo de protocolos de
cultivo y manejo postcosecha, la educación del consumidor, la creación de cadenas de valor inclusivas
16
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XX (2026): enero-diciembre, e2234
y su incorporación explícita en políticas públicas de nutrición y agricultura. Solo mediante estos
aspectos coordinados podrá fortalecerse la presencia de los quelites en los sistemas alimentarios y
asegurar su preservación para futuras generaciones.
Figura 3. Mapa conceptual que sintetiza los principales desafíos para el aprovechamiento de los quelites
en México
Figure 3. Conceptual map summarizing the main challenges for the utilization of quelites in Mexico
7. Conclusiones
Los quelites mexicanos poseen una larga historia de consumo tradicional; sin embargo, su
aprovechamiento actual sigue siendo limitado y desigual entre regiones del país, especialmente en
el norte de México, donde la información disponible aún es escasa. Aunque se ha documentado la
presencia de compuestos bioactivos con potencial nutracéutico, la investigación se concentra en
pocas especies estudiadas a profundidad, lo que evidencia la necesidad de ampliar el conocimiento
sobre especies locales y evaluar la influencia de factores como el origen, la madurez y el manejo
postcosecha sobre su composición. Asimismo, persiste una escasez de estudios clínicos en humanos,
particularmente aquellos relacionados con la microbiota intestinal, lo que limita la validación de sus
beneficios funcionales. Desde el punto de vista tecnológico, aún es limitado el uso de tecnologías
verdes de extracción y la optimización de procesos de secado que permitan preservar la
funcionalidad de los compuestos bioactivos. Además, se identifican vacíos en el desarrollo de
modelos de cadena de valor y en la implementación de políticas públicas específicas que favorezcan
su producción y consumo. En este contexto, se proponen como líneas prioritarias de investigación el
desarrollo de ensayos clínicos con mezclas de quelites, la optimización de procesos de secado y
extracción con bajo uso de solventes, y el diseño de alimentos funcionales orientados a la salud, lo
que permitirá fortalecer su integración en sistemas alimentarios sostenibles.
17
Ochoa-Martínez et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XX (2026): enero-diciembre, e2234
Agradecimiento
La autora Azucena Rodríguez-Mena agradece a la Secretaría de Ciencia, Humanidades,
Tecnología e Innovación (SECIHTI) por la beca otorgada (No. 884709) para su estancia posdoctoral
en el Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Durango.
Conflicto de interés
Los autores declaran que no tienen conflictos de interés financieros ni relaciones personales
conocidas que pudieran haber influido en el trabajo reportado en este artículo.
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