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TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XIX (Special Issue): e1917 (2025)
https://revistascientificas.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
Artículo Científico
Sustitución parcial con harina de garbanzo extrudida
en galletas de harina de trigo para mejorar cantidad y
calidad proteica
Partial Substitution with Extruded Chickpea Flour in Wheat Flour
Cookies to Improve Protein Quantity and Quality
*Corresponding author email: perez.carrillo@tec.mx (Esther Pérez-Carrillo)
DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v19iEspecial.1917
Recibido: 15 de mayo de 2025; Aceptado: 09 de agosto de 2025
Publicado por la Universidad Autónoma de Chihuahua, a través de la Dirección de Investigación y Posgrado.
Editora de Sección: Dra. Jazmín Leticia Tobías-Espinoza
Resumen
El garbanzo es conocido por su alto contenido de proteína saludable, fibra dietaria y almidón
resistente, pero su uso es limitado debido a sus propiedades tecnológicas. El proceso de cocción por
extrusión es un proceso eficiente con el cual se puede mejorar las propiedades tecnológicas del
garbanzo. Las galletas son uno de los productos listos para comer más consumidos que pueden
enriquecerse con la harina de garbanzo, incrementando el consumo de esta leguminosa. El objetivo
de esta investigación es evaluar el efecto de la sustitución de la harina de trigo en la formulación de
galletas, por harina de garbanzo extrudida en un 40 % sobre el contenido y digestibilidad de
proteína, composición proximal, análisis de viscosímetro rápido (RVA) y textura de la galleta. La
galleta con un 40 % de harina de garbanzo contiene un 73.75 % más de proteína, una mejor
digestibilidad de la misma (incremento de 85 a 90 %), sin embargo, tiene un menor índice de
expansión, siendo más frágil (45 %), pero al mismo tiempo más dura (7 %) que la galleta de trigo
después de 12 días de almacenamiento. La sustitución de harina de trigo refinada por harina de
garbanzo extrudida genera una galleta que es fuente de proteína de buena digestibilidad con una
buena textura por lo que puede ser un snack adecuado para niños y adolescentes.
Palabras clave: proteína, garbanzo, digestibilidad de proteína, galleta, extrusión.
Edgar Roberto Pérez-Gaytán1, Erick Heredia-Olea2, y Vicente Antonio Mirón-Mérida2, Esther
Pérez-Carrillo2*
1 Dirección General de Educación Tecnológica Industrial y de Servicios. Subsecretaría de Educación Media
Superior (SEMS), Cbtis 74. Tenochtitlan S/N, Infonavit La Joya, 67160 Guadalupe, N.L., México.
2 Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, campus Monterrey. Av. Eugenio Garza
Sada 2501 Sur, Tecnológico, 64700 Monterrey, N.L., México.
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Abstract
Chickpeas are known for their high content of healthy protein, dietary fiber, and resistant starch, but
their use is limited due to their technological properties. The extrusion cooking process is an efficient
way to improve the technological properties of chickpeas. Cookies are one of the most consumed
ready-to-eat products that can be enriched with chickpea flour, increasing the consumption of this
legume. The objective of this research is to evaluate the effect of replacing wheat flour in cookie
formulations with 40 % extruded chickpea flour on protein content and digestibility, proximate
composition, RVA, and textural life of the cookie. Cookies with 40 % chickpea flour have 73.75 %
more protein with better digestibility (increasing from 85 to 90 %), a lower cookie expansion index,
but a textural life similar to that of wheat cookies. Replacing refined wheat flour with 40 % extruded
whole chickpea flour produces a biscuit that is a source of easily digestible protein with a good
textural shelf life, making it a suitable snack for children and teenagers.
Keywords: protein, chickpea, protein digestibility, biscuit, extrusion
1. Introduction
El cultivo de garbanzo es resistente al estrés hídrico, además de los bajos insumos que
requiere debido a que es una planta fijadora de nitrógeno, convirtiéndolo en una excelente opción
para producción de granos en condiciones de sequía, uno de los efectos más frecuentes del cambio
climático (Vargas-Blandino y Cárdenas-Travieso, 2021). Por lo que el garbanzo es un cultivo de gran
importancia para el Noroeste de México, debido a su alta capacidad de adaptación a altas
temperaturas y sequía (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2024). Además, las proteínas de
garbanzo son ricas en aminoácidos esenciales con excepción de los sulfurados. El principal
carbohidrato es almidón seguido de fibra dietaria, oligosacáridos y monosacáridos como glucosa.
También se le atribuyen beneficios nutracéuticos en relación con padecimientos como diabetes tipo
2, obesidad, alta presión sanguínea, problemas digestivos y algunos tipos de cáncer (Herrera y
González de Mejía, 2021).
Por otra parte, el mercado de galletas en México se encuentra constituido por el 99.7 % de los hogares
del país, que consume en promedio 12 kg al año por hogar, monto que puede ascender hasta 23 kg.
Este mercado está creciendo debido a la necesidad de alimentos envasados por parte de los
mexicanos a causa del agitado estilo de vida y el mayor interés por los alimentos listos para consumir
(Coria-Paez et al., 2021). Las galletas han recibido atención en los últimos tiempos como medio para
la entrega de compuestos biactivos (Goubgou et al., 2021). El enriquecimiento de galletas con otras
fuentes de proteínas como las leguminosas ha recibido atención, debido a que las leguminosas son
altas en proteínas que contienen aminoácidos esenciales ausentes en las proteínas de cereales. El uso
de estas harinas compuestas se ha vuelto popular por la ventaja económica y nutricional que
representa (Feyera, 2020). En este contexto, el garbanzo ha sido ampliamente estudiado como
alternativa con resultados positivos en cuanto a contenido de proteína, reducción de carbohidratos
y el aporte de fitoquímicos (Delgado-Andrade et al., 2024; Felisiak et al., 2024). También se ha
observado que se puede tener una buena aceptación sensorial en niveles de sustitución hasta del 30
% en galletas dulces (Soto-Toloza et al., 2023). Sin embargo, uno de los retos más importantes es la
eliminación de compuestos anti nutrimentales, mantener o incluso mejorar la digestibilidad de
proteína y la calidad en términos de textura. Se han realizado aplicaciones de fermentaciones lácticas,
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germinación y cocción previos a la generación de las harinas utilizadas en galletas, para tener un
mejor efecto asociado con textura y sabor (Dai et al., 2024; Wang et al., 2024). La extrusión
termoplástica de garbanzo es una tecnología que se considera altamente eficiente. Trabajos previos
han mostrado que bajo condiciones adecuadas de extrusión el almidón se gelatiniza parcialmente,
se incrementa la solubilidad de proteínas y la capacidad de absorción de agua lo cual implica
propiedades tecnológicas diferentes para la producción de botanas y harinas (Silvestre-De León et
al., 2020; Delgado-Murillo et al., 2023; Liu et al., 2025).
El gobierno de México define como una alimentación saludable aquella que proporciona los
componentes nutrimentales que las personas necesitan para mantener una buena salud. Una buena
alimentación ayuda a prevenir la desnutrición, la obesidad, así como otras enfermedades como la
diabetes. Actualmente, la población mexicana presenta una doble carga de problemas de nutrición,
la obesidad y la desnutrición (Secretaría de Salud, 2024). La utilización de harina de garbanzo
extrudida bajo condiciones que mejoran la digestibilidad de proteína puede utilizarse para sustituir
la harina de trigo en un 40 % en galletas, sin afectar la calidad de la galleta, mejorando el aporte
proteico en términos de calidad y cantidad. Con base en esto, el objetivo de esta investigación es
evaluar el efecto de la sustitución de la harina de trigo por un 40 % de harina de garbanzo extrudida
en la elaboración de galletas, sobre la composición proximal, digestibilidad in vitro de proteína,
perfil de RVA y vida textural por 5 y 12 días.
2. Materiales y métodos
2.1 Materiales
Para la elaboración de las galletas se utilizó harina de trigo, harina de garbanzo extrudida
de acuerdo a lo reportado por Silvestre de León et al. (2020), empleando un extrusor de dos tornillos
corrotatorios de 30 mm de diámentro (BTSM-30, Bühler AG, Uzwil, Switzerland) configurados como
se indica por Cortés-Ceballos et al. (2015). Se trabajó una alimentación de sólidos y una humedad de
los sólidos de 31.95 kg/h y 22.5 %, respectivamente a 580 rpm, el material se seco hasta 10 % de
humedad para posterior molienda utilizando un molino de martillos con malla de 2 mm. Los otros
ingredientes utilizados fueron bicarbonato de sodio, sal, estearoil lactilato de sodio (SSL), huevo en
polvo entero, lecitina de soya y vainilla en las proporciones utilizadas en el estudio de De la Rosa-
Millán et al. (2017). Se llevaron a cabo pruebas preliminares con sustituciones de 10, 20, 30, 40 y 50
% de harina de trigo por harina de garbanzo extrudida para verificar el nivel máximo en que se tiene
aceptación sensorial por 100 jóvenes en la edad de 15-18 años. También se realizó una evaluación
económica para verificar cuál era el mayor nivel en el cual no se incrementará el precio ya que se
busca llegar a población con pocos recursos. Como resultado de esta etapa preliminar se
seleccionaron dos formulaciones con solo harina de trigo (control) y con una sustitución de 40 % de
harina de trigo refinada por la harina de garbanzo extrudida. De cada tratamiento se elaboraron tres
lotes. Las formulaciones se encuentran resumidas en la Tabla 1.
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Tabla 1. Formulaciones evaluadas en la producción de galletas de trigo 100 % y galletas de harina compuesta
trigo 60 % garbanzo 40 % (base húmeda).
Table 1. Formulations evaluated to produce wheat biscuits 100 % and wheat:chickpea 60:40 biscuits (moisture
basis)
Trigo 100
Trigo:Garbanzo 60:40
41.1 %
24.6 %
16.4 %
0.6 %
0.6 %
0.4 %
0.4 %
0.1 %
0.1 %
20.5 %
20.5 %
0.1 %
0.1 %
0.2 %
0.2 %
12.3 %
12.3 %
16.4 %
16.4 %
8.2 %
8.2 %
2.2 Métodos
Procedimiento Experimental
Se caracterizaron las mezclas de harinas en términos de viscosidad. Para el perfil
viscoamilográfico se utilizó un viscosímetro rápido (RVA) con una suspensión de 7 % sólidos, se
sometió a un perfil de calentamiento de 50 a 95 °C en 3.5 min, se mantuvo a 95 °C durante 5 min y
se enfrió en 3.5 min a 50 °C, se mantuvo a esta temperatura durante 5 min, esto de acuerdo con el
método oficial internacional 76-21-02 de la AACC.
Para la elaboración de las galletas se pesaron todos los ingredientes de forma separada y
posteriormente se mezclaron en una batidora KitchenAid (Empire Red 7.5 L) por 15 minutos a
velocidad media utilizando un aditamento de paleta. Posteriormente la masa obtenida se laminó a
un grosor de 2 cm y se cortó en forma de círculo con molde metálico de un diámetro de 10 cm. Se
hornearon en un horno Electrolux a 190 °C por 14 minutos. Se dejaron enfriar a 25 °C y
posteriormente se empacaron en bolsa de celofán para su almacenamiento a 25 °C por 12 días.
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En cuanto a calidad del producto terminado, se llevó a cabo la caracterización en términos de color
en la escala CIELAB (L*, a*, b*), con un espectrofotómetro Minolta (Modelo CM-600d). El índice de
expansión se calculó como la relación del diámetro dividido por el grosor de la galleta. Para la
digestibilidad “in vitro” de proteína se llevó de acuerdo a Hsu et al. (1977), para ello se generó una
suspensión acuosa de 6.25 mg de proteína por 1 mL, la cual se ajustó a un pH de 8.0 y posteriormente
se adicionó 5 mL de una solución multienzimática (1.6 mg/mL tripsina, 3.1 mg/mL quimiotripsina y
0.8 mg/mL peptidasa) la mezcla se incubó a 37 °C y se monitoreó el pH durante 10 minutos. En
cuanto a composición proximal: proteína, humedad, cenizas, fibra cruda y extracto etéreo bajo la
normas NOM-F-68-S-1980, NMX-F-083-1986, NMX-F-066-S-1978 NOM-F-090-S-1978 y NMX-F-089-
S-1978, respectivamente. En cuanto a calidad, se determinaron cambios en textura a través del
tiempo, a los días 0, 5 y 12 días de almacenamiento de acuerdo a lo descrito por De la Rosa-Millán et
al. (2017), para ello se utilizó un texturómetro TA.XT2 (Stable Microy System Ltd, Surrey, UK) con
una sonda de metal de 3 mm de diámetro. La velocidad de la prueba fue de 1 mm/s y se determinó
la dureza (valor máximo en que se rompe la galleta) y fracturabilidad (valor en que se empieza a
romper la galleta). Se llevaron a cabo 5 réplicas (galletas) por cada tratamientos cada día de muestreo.
Adicionalmente, a los 12 días se se llevó a cabo un análisis microbiológico en términos de mesofólicos
totales, coliformes totales y, hongos y levaduras en conformidad con las NOM-092-SSA1-1994,
NOM-113-SSA1-1994 y NOM-111-SSA1-1994, respectivamente.
Diseño experimental y análisis de datos
Para este trabajo se estableció un diseño experimental en el cual se compararon galletas
elaboradas a base de 100 % harina de trigo contra galletas elaboradas con una sustitución del 40 %
de la harina de trigo por harina de garbanzo extrudida. El nivel de sustitución se decidió
previamente en una prueba donde se evaluó la factibilidad técnica y persepción sensorial general en
sustituciones del 10, 20, 30, 40 y 50 % de harina de trigo por harina de garbanzo extrudida. Se
realizaron pruebas para validar que los datos fueran paramétricos (normalidad, homosestasticidad
e independencia). Se utilizó una prueba t de Student para comparación de dos medias de datos y
para tres medias o más se realizó ANOVA con un valor de significancia p de 0.05. La determinación
de diferencia de medias fue hecha utilizando la prueba de Tukey de comparación de medias. Para
todas las pruebas estadísticas se utilizó el programa MINITAB® 21. Todas las determinaciones se
realizaron por triplicado, con excepción de textura que fueron 5 réplicas por día de almacenamiento
por tratamiento.
3. Resultados and discusión
En lo que respecta al perfil de RVA (Fig. 1) de las harinas utilizadas para las formulaciones,
se observa un efecto importante en el valor máximo de viscosidad en caliente y también en frío. En
la etapa inicial y los primeros 60 segundos de calentamiento, no se observa diferencia en el perfil de
viscosidad de ambas harinas, es decir la movilización del agua al interior de la molécula de almidón,
así como la unión con otros componentes no presenta mayor diferencia (Balet et al., 2019). La
reducción en el valor de viscosidad en caliente de 2169 cp en el tratamiento 100 % harina trigo
(control) a 1135 cp en el tratamiento 60:40 trigo:garbanzo extrudido se puede explicar debido a que
por la extrusión se modifica tanto la proteína como el almidón presente en el garbanzo (Silvestre-De
León et al., 2020), teniendo una mayor afinidad por el agua en comparación con la harina de trigo,
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por lo que el almidón de la harina de trigo no puede absorber la suficiente agua para ser gelatinizada
completamente (Lu et al., 2022). En la harina de trigo se puede observar el pico de viscosidad en
caliente que posteriormente cae durante el calentamiento, este fenómeno esta vinculado con la
fundición de los cristales aún presentes en el gránulo de almidón. De acuerdo a Silvestre-De León et
al. (2020), durante la extrusión de garbanzo se generan zonas más amorfas en el almidón lo que
representa un mayor contenido de almidón resistente debido al tratamiento de extrusión, lo que
explica la ausencia de esta caída de viscosidad en esta mezcla de harinas. También se puede observar
una menor viscosidad en frío, lo que representa una menor tendencia de este almidón al
retrogradarse (Balet et al., 2019).
Figura 1. Perfil RVA (Rapid visco-analyser) de harina de trigo 100 % y harina compuesta trigo:garbanzo
extrudido 60:40
Figure 1. RVA (Rapid visco-analyser) profile of only wheat flour (trigo 100) and composite flour
wheat:extrudate chickpea 60:40
En la Tabla 2 se presentan los resultados de color de las galletas con sustitución del 40 % con harina
de garbanzo encontrándose una reducción del valor de luminosidad y el valor de a*, pero un
incremento en el valor de b*. El efecto en color por la sustitución por harina de garbanzo extrudida
es similar a lo reportado por Felisiak et al. (2024) y Soto-Toloza et al. (2023). Los valores de a* y b* de
ambas galletas se encuentran en el espacio de tendencia entre rojo y amarillo, respectivamente,
dando lugar a que al utilizar la harina de garbanzo se genere una galleta que tiende menos al color
rojo y más al color amarillo. Esto es debido a que la harina de garbanzo es color amarillo pálido o
claro, a diferencia de la harina de trigo que es una harina blanca, esto también tiene efecto en la
luminosidad del color, obteniéndose una galleta más oscura. Se observa también una reducción en
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
020 40 60 80 100 120 140 160 180 200
Temperatura (°C)
Viscosidad (cp)
tiempo (segundos)
Galleta Trigo 100
Galleta Trigo:Garbanzo 60:40
Temperatura
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el índice de expansión de las galletas al adicionar la harina de garbanzo extrudido. Yamsaengsung
et al. (2012), reportó un efecto similar en galleta al utilizar harina de garbanzo. La reducción del
índice de expansión debido a la adición de la harina de garbanzo extrudida se puede presentar por
el mayor contenido de proteínas, que tienen una mayor capacidad de retener agua (Kumar et al.,
2017). Una combinación de harinas da lugar a diferentes capacidades de absorción de agua y
formación de agregados, como resultado los sitios hidrofílicos compiten por el agua dando lugar a
una reducción del índice de expansión (Arepally et al., 2020).
Tabla 2. Resultados de medición de color, índice de expansión, composición proximal (base seca) y
digestibilidad in vitro de proteína de galletas elaboradas con trigo 100 % y harina compuesta trigo:garbanzo
60:40.
Table 2. Color, expansion index, proximate composition and in vitro protein digestibility of biscuits made with
100 % wheat flour and 60:40 wheat:chickpea composite flour
Parámetro
Trigo 100
Trigo:Garbanzo 60:40
Color
L*
65.21a±0.40
58.21b±0.46
a*
8.55a±0.36
7.55b±0.43
b*
16.90b±0.28
26.90a±0.36
Índice de Expansión
6.78a±0.06
4.65b±0.04
Humedad %
4.00a±0.40
4.00a±0.32
Grasas %
13.16a±0.40
13.04a±0.40
Fibra cruda %
0.40a±0.06
0.45a±0.03
Cenizas %
1.00b±0.06
1.30a±0.03
Proteína %
8.00b±0.12
13.90a±0.36
Extracto Libre de Nitrógeno
73.44a±0.36
67.31b±0.26
Digestibilidad de proteína in vitro %
85.87b±0.28
90.16a ±0.46
Letras diferentes en la misma fila representan diferencia estadística a un valor p < 0.05
En cuánto a los resultados del análisis proximal, no se observa diferencia significativa, con excepción
del incremento en el contenido de cenizas y proteínas totales. Felisiak et al. (2024) observó una
relación lineal en el aumento de contenido de cenizas en galletas relacionado con el incremento en
el uso de harina de garbanzo en su formulación. El aumento de cenizas se explica por el proceso de
elaboración de la harina de garbanzo, ya que esta proviene del grano entero extrudido y
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posteriormente molido utilizando tamiz malla 2 mm (Silvestre-de León et al., 2020), a diferencia del
proceso comercial de producción de harinas refinadas que involucra varias etapas para asegurar
retirar el salvado. Se puede observar también un incremento en el contenido (73.75 %) y la
digestibilidad de la proteína. La relación del incremento en el contenido de proteína es similar a lo
ya reportado por Felisiak et al. (2024), Lu et al. (2022) y Chavez-Murillo et al. (2021), al utilizar harina
de garbanzo en galletas. Sin embargo, adicional al incremento en la cantidad de proteína uno de los
retos más importantes cuando se utilizan leguminosas es asegurar la eliminación de factores
antinutricionales como son los inhibidores de tripsina. Los resultados presentados en cuanto a
digestibilidad de proteína muestran que el tratamiento previo de extrusión, tiene un efecto favorable
ya que se logró incrementar la digestibilidad de la proteína presente en la galleta con garbanzo de
85 % a 90 %, similar a lo reportado por Chavez-Murillo et al. (2021) con harina de garbanzo tratada
con calor. Esto se debe a la desnaturalización de las proteínas durante los procesos de extrusión y
tratamiento térmico, desactivando los inhibidores de tripsina y generando estructuras más
desordenadas que implican un acceso más fácil para las proteasas (Silvestre-De León et al., 2020). La
baja digestibilidad de la proteína en la galleta que se elabora solo con trigo se puede asociar con la
reacción de Maillard ya que, durante ésta, se reduce la disponibilidad de lisina (Köksel y Gökmen,
2008). Otro aspecto importante en relación al incremento en el contenido de proteína en el sistema,
con base en lo indicado por Lu et al. (2022) y Chavez-Murillo et al. (2021) y es que las proteínas
forman una red que atrapa el almidón y esto reduce el contacto del mismo con la enzima amilasa,
reduciendo así su digestibilidad, pudiendo de esta forma beneficiar no solo en términos de cantidad
de proteína, sino también de índice glicémico del producto. En el caso de la galleta sustituida con 40
% harina de garbanzo extrudida el 12 % de sus calorías provienen de proteínas por lo que de acuerdo
con la definición Parlamento Europeo (2006), se considera que un alimento “fuente de proteína”, lo
cual la convierte en una alternativa adecuada para ser considerada como merienda o almuerzo para
niños en edad escolar.
Al realizar el estudio de vida textural de las galletas, en la Tabla 3 se pueden observar los resultados
obtenidos en términos de dureza y fracturabilidad. Las galletas de trigo:garbanzo son menos firmes
al momento de la elaboración pero presentan un incremento de la dureza a los 5 y a los 12 días de
almacenamiento. La galleta de trigo solo presenta un cambio del día 0 a los 5 pero entre 5 y 12 días
no presenta cambios en su dureza, en tanto que las galletas con garbanzo presentan un aumento
significativo a lo largo del tiempo de almacenamiento. En cuanto a la fracturabilidad la galleta solo
de trigo es más difícil de desmoronarse y este valor se matiene constante a lo largo de su
almacenamiento, en tanto que la galleta de trigo con garbanzo es más frágil y tiende a aumentar la
fuerza necesaria a lo largo del almacenamiento, pero sin alcanzar los valores de la galleta elaborada
solo con harina de trigo. En el caso del cambio de textura en la galleta de solo trigo entre el día 0 y
los 5 días, está regido por fenómenos de transición de fase como es la retrogradación del almidón y
que tomando en cuenta lo reportado para RVA de estas harinas en la Fig. 1, cuando solo se utiliza
trigo se tiene una harina con un almidón con mayor valor de retrogradación (Romani et al., 2016).
Sin embargo, debido a la baja cantidad de agua disponible para reacción y el empaque adecuado, el
producto no presenta más cambios en textura en este rango de tiempo. En el caso de la galleta de
garbanzo:trigo, además de la retrogradación de almidón, por la presencia de proteína se presentan
otros mecanismos durante el almacenamiento. A diferencia del trabajo realizado por Delgado-
Andrade et al. (2024), Felisiak et al. (2024) y Lu et al. (2022), donde la adición de harina de garbanzo
sin pretratamiento incrementa la dureza de la galleta en el día 0, el uso de la harina de garbanzo
extrudido genera una galleta más suave y frágil. Este efecto inverso por la utilización de un material
extrudido se puede asociar con la modificación a la estructura de las proteínas (Silvestre-De León et
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al., 2021). El incremento en la dureza de los productos ricos en proteína como barras, se ha asociado
entre otros factores con la migración del agua, al igual que a la formación de agregados proteicos,
una de las propuestas para la reducción de este efecto es la utilización de proteínas parcialmente
hidrolizadas (Jiang et al., 2021). Es importante considerar que, aún cuando las galletas son productos
de larga vida de anaquel, en los estudios previamente mencionados no hay reportes sobre la vida de
anaquel de galletas con harina de garbanzo. En términos de estabilidad microbiológica, a los 12 días
la cuantificación de mesófilos, hongos y coliformes en ambos casos, salieron dentro de norma <100,
<10 y ausencia, respectivamente.
Tabla 3. Firmeza y fracturabilidad de galletas elaboradas con 100 % harina de trigo y harina compuesta
trigo:garbanzo 60:40 a los 0, 5 y 12 días a 25 °C.*
Table 3. Hardness and fracturability of biscuits made with 100 % wheat flour and 60:40 wheat:chickpea
composite flour at 0, 5 and 12 days at 25 °C.*
Tratamiento
Dureza (gf.s)
Fracturabilidad (gf.s)
Día 0
Día 5
Día 12
Día 0
Día 5
Día 12
Trigo 100
2754.9aB
3171.4aA
3102.9aA
2469.24B
2762.9aA
2732.4aA
Trigo:Garbanzo 60:40
2142.6bC
3029.0aB
3328.2aA
978.5bC
1345.2bB
1494.2bA
* Letras minúsculas en la misma columna representan diferencia entre tratamientos el mismo día y letras
mayúsculas en la misma fila representan diferencias entre días de almacenamiento del mismo tratamiento en
relación con la variable correspondiente (dureza o fracturabilidad) con un valor p < 0.05.
* Lowercase letter in the same column represent difference between treatments, and capital letter in the same
row represent differences between storage days of the same treatment with a p-value < 0.05.
4. Conclusiones
La extrusión del grano de garbanzo es una tecnología que permite generar una harina que
puede ser utilizada para sustituir en un 40 % la harina de trigo en galletas. Si bien reduce el valor de
índice de expansión en la galleta, da lugar a un producto con la misma estabilidad microbiológica
en un tiempo de almacenamiento de 12 días. Es una galleta 45 % más frágil y 7 % más dura que una
galleta de trigo después de 12 días de almacenamiento, pero con 5 % más de digestibilidad proteica,
75 % más de proteína y el 12 % de sus calorías provienen de estas proteínas por lo que se puede
considerar buena fuente de proteína. Esta galleta puede ser una opción fuente de proteína para
consumo en almuerzo o merienda para niños o adolescentes.
Conflicto de interés
Los involucrados en la presente investigación y los resultados obtenidos de la misma,
declaramos no tener ningún conflicto de interes real, potencial o evidente en relación con la ejecución
de ningún proyecto.
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