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TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XIX (2025): enero-diciembre, e1859
https://revistascientificas.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
Artículo Científico
Aplicación de aceite esencial de orégano (Lippia
berlandieri Schauer) en la conservación de chorizo
mexicano
Application of Essential Oil of Oregano (Lippia berlandieri Schauer) in
the preservation of Mexican chorizo
*Correspondencia: Correo electrónico: efloresg@chapingo.mx (Emmanuel Flores Girón)
DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v19i2.1859
Recibido: 03 de marzo de 2025; Aceptado: 16 de junio de 2025
Publicado por la Universidad Autónoma de Chihuahua, a través de la Dirección de Investigación y Posgrado.
Editor de Sección: Dr. José Rafael Minjares-Fuentes
Resumen
El deterioro de productos cárnicos es principalmente causado por microorganismos patógenos que
representan un riesgo para la salud del consumidor, para evitar este deterioro se suelen utilizar
aditivos conservadores. Como alternativa a estos aditivos, se propone el uso de aceites esenciales
naturales, los cuales contienen compuestos antimicrobianos. En esta investigación se evaluó el efecto
del aceite esencial de orégano (AEO: Lippia berlandieri Schauer) utilizando cuatro concentraciones
diferentes: 0, 50, 75 y 100 mg/kg sobre las propiedades fisicoquímicas y la calidad microbiológica del
chorizo mexicano durante 1, 4 y 7 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 °C). Los
resultados fisicoquímicos indicaron una disminución del pH y un aumento en la pérdida de peso a
medida que avanza el tiempo de almacenamiento, sin que se observaran diferencias significativas
entre los tratamientos (p > 0.05). En cuanto a los resultados microbiológicos las muestras que
contenían 75 y 100 mg/kg AEO presentaron una menor población de coliformes totales (p < 0.05) al
día 4 y 7 en comparación con el control. Mientras que las bacterias ácido lácticas y mesófilos aerobios
aumentaron de forma exponencial al día 4 y 7 sin mostrar diferencias (p > 0.05) significativas entre
los tratamientos.
Palabras clave: antimicrobiano, coliformes, bacterias ácido lácticas, mesófilos.
Olademis Rubi Castellanos-Santos1, Gerardo Méndez-Zamora2, Jocelyn Abigail Rivera-De
Alba3, y Emmanuel Flores-Girón1*
1 Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Carr. Federal México-
Texcoco km 38.5, CP. 56230, Texcoco, Estado de México, México.
2 Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía, Francisco Villa s/n, Ex Hacienda El
Canadá, 66050, General Escobedo, Nuevo León, México.
3 Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Instituto Politécnico Nacional, Av. Acueducto s/n.
Col. La Laguna Ticomán, 07340, G.A.M. Ciudad de México, México
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Abstract
The deterioration of meat products is mainly caused by pathogenic microorganisms that represent a
risk to consumer health. To prevent this deterioration, preservative additives are often used. As an
alternative to these additives, the use of natural essential oils, which contain antimicrobial
compounds, is proposed. In this study, was to evaluate the effects of oregano essential oil (AEO:
Lippia berlandieri Schauer) in four different concentrations: 0, 50, 75 y 100 mg/kg on the
physicochemical characteristics and microbiological quality of Mexican chorizo stored at room
temperature (25 C) for 1, 4 and 7 days. The physicochemical results indicated a decrease in pH and
an increase in weight loss as storage time increases, with no significant differences observed between
treatments (p > 0.05). Regarding the microbiological results, the samples containing 75 and 100 mg/kg
AEO showed a lower population of total coliforms (p < 0.05) on day 4 and 7 compared to the control.
While lactic acid bacteria and aerobic mesophiles increased exponentially on day 4 and 7 without
showing significant differences (p > 0.05) between treatments.
Keywords: antimicrobial, coliforms, lactic acid bacteria, mesophiles.
1. Introducción
En México, el sector de la industria cárnica ha incrementado su aporte al Producto Interno
Bruto (PIB) en los últimos años, en 2021 representaba el 2 % del PIB anual, y para 2023 incrementó
su participación a 2.3 %. Dentro de la industria alimentaria, las actividades de matanza, corte,
empacado y elaboración de carnes son la segunda categoría más importante con un aporte de 28.8
% del PIB anual. En la elaboración de carnes frías, después de la salchicha y el jamón, destacan el
chorizo y la longaniza, ocupando el tercer lugar por volumen de producción de productos cárnicos
con un total anual de 42,031 toneladas (COMECARNE, 2023). El chorizo es un producto cárnico
embutido elaborado a partir de carne y grasa de animales de abasto, que puede presentarse crudo,
cocido, curado o madurado y es un producto muy importante dentro de la gastronomía mexicana
que, comúnmente, se elabora con carne y grasa de cerdo, acompañada de chiles y especias (Cruz-Gil
et al., 2022) e incluso se elaboran distintas variedades de chorizos tradicionales en los estados de
Hidalgo, Veracruz, Oaxaca y el Estado de México (Becerril et al., 2019).
El chorizo mexicano suele comercializarse crudo, por lo que sus propiedades nutricionales y
fisicoquímicas, como contenido proteico y alta actividad de agua, respectivamente, lo hacen
susceptible a contaminación microbiana durante todo su proceso de producción y comercialización,
dándole así una vida de anaquel corta que puede variar entre 7 y 10 días (Redondo-Solano et al.,
2023).
En su mayoría, los microorganismos patógenos no deterioran las propiedades organolépticas de los
alimentos, por lo que su presencia puede pasar desapercibida para el consumidor; sin embargo, su
consumo puede dar lugar a enfermedades de origen alimentario, como infecciones
gastrointestinales. Por el contrario, los microorganismos deterioradores, aunque alteran
negativamente las características fisicoquímicas y sensoriales del alimento, no suelen ser de interés
público (Ceja-Farias, 2022). Los microorganismos deterioradores que se han identificado en diversas
investigaciones con más frecuencia en carnes rojas son Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae spp.,
Brochothrixs thermofacta y bacterias ácido lácticas. La mayoría de las señales de deterioro son
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atribuibles al crecimiento no deseado de microorganismos hasta niveles inaceptables. Mientras que
los microorganismos patógenos de mayor de importancia en la carne y productos cárnicos: Listeria
monocytogenes, Staphylococcos aureus, Salmonella spp., Eschericha coli, Compylobacter spp., Clostridium
perfringens y Yersinia spp. (Gutierrez et al., 2020). Particularmente, en chorizos mexicanos se ha
reportado la presencia de bacterias ácido lácticas, mesófilos aerobios, coliformes, Escherichia coli,
Salmonella ssp. y Staphylocuccus aeureus (Becerril et al., 2019).
Ante esta problemática, se han utilizado, distintos métodos de conservación, tal como refrigeración,
congelación, empaque al vacío, etc., de forma conjunta al uso de conservadores, para aumentar la
vida útil de la carne y los productos cárnicos (Fernández et al., 2001). No obstante, las tendencias
están enfocadas en el uso de sustancias de origen natural. Por esta razón, los aceites esenciales han
emergido como conservadores naturales con un potencial antimicrobiano y antioxidante
significativo (Enriquez et al., 2024), por lo que su aplicación se alinea con la creciente demanda de
productos alimentarios inocuos, saludables y nutritivos por parte de los consumidores.
Los aceites esenciales son compuestos naturales obtenidos de metabolitos secundarios de plantas
aromáticas, como el tomillo, orégano, eucalipto, etc. Su composición química depende de factores
como su localización geográfica, composición del suelo, temporada de cosecha y método de
extracción, entre otros, y se estima que cada aceite esencial contiene alrededor de 500 compuestos
(como terpenos, terpenoides, compuestos alifáticos y aromáticos como aldehídos y fenoles) (Sakkas
y Papadopoulou, 2017), de los cuales solo 2 o 3, denominados mayoritarios, determinan su actividad
biológica.
El orégano es una de las especias de importancia culinaria más utilizadas a nivel mundial; el orégano
mexicano (Lippia berlandieri Schauer) en particular es una especie ampliamente distribuida en las
zonas áridas y semiáridas del país. Se caracteriza por sus altos contenidos de carvacrol y timol,
compuestos mayoritarios de este aceite esencial, mismos que han demostrado tener actividades
antioxidante y antimicrobiana (Portillo et al., 2012; Reyes et al., 2016; Chacon et al., 2022).
Recientemente, el AEO ya se está aplicando de forma experimental como conservante natural en
algunos productos cárnicos como: mortadela de pavo (Lastra-Vargas et al., 2023), carne de cerdo
(Mantzourani et al., 2022), pechugas de pollo (Herrera-Balandrano et al., 2020) y carne de bovino
(Reynoso-Escobedo et al., 2023), en donde se resalta su efectividad contra la disminución de
microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y coliformes. Con base en
lo anterior, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del aceite esencial de
orégano (Lippia berlandieri Schauer) sobre las características microbiológicas del chorizo mexicano.
2. Materiales y métodos
2.1 Materiales
Se obtuvo aceite esencial de orégano (Lippia berlandieri Schauer) de la empresa Natural
Solutions SMI (Cd. Jiménez, Chihuahua) y de acuerdo con un estudio previo, de colaboradores de la
presente investigación, está compuesto por 65.2 % carvacrol, 10.99 % p-cimeno y 10.26 % timol
(Reynoso-Escobedo et al., 2023). Para la elaboración del chorizo, carne de cerdo y lardo se adquirieron
en un mercado local del Estado de México.
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Para el análisis microbiológico se utilizaron placas Petrifilm 3M® para conteo de mesófilos aerobios,
para conteo de bacterias ácido lácticas y para conteo de coliformes totales. Los reactivos utilizados
para la elaboración de agua peptonada fueron de grado analítico, cloruro de sodio (J.T. Baker, Estados
Unidos) y peptona (DifcoTM, Estados Unidos).
2.2 Procedimiento Experimental
Se establecieron cuatro dosis de AEO: 0, 50, 75 y 100 mg de AEO por cada kg de chorizo
mexicano, considerando 1, 4 y 7 días de almacenamiento. Para la elaboración del chorizo, la carne y
el lardo se molieron en un molino Torrey de acero inoxidable con un disco de 8 mm de diámetro,
enseguida se mezcló con las especias (orégano, comino y ajo) y las sales (NaCl y nitrato de sodio),
posteriormente se agregó el vinagre, se mezcló hasta obtener una mezcla homogénea. Finalmente se
adicionó la cantidad de AEO correspondiente a cada tratamiento por aspersión, luego la mezcla se
embutió en una tripa natural y se realizaron atadas cada 15 cm con hilo de uso alimenticio, la
emulsión del aceite se realizó previamente con Tween 20 (Sigma, Estados Unidos) de acuerdo con lo
sugerido por Sánchez-Zamora et al. (2022) y Herrera-Balandrano et al. (2020). Los tratamientos fueron
almacenados a temperatura de cuarto (25 C, HR 75 %). Las variables de respuesta analizadas fueron
el pH, la pérdida de peso y los conteos microbiológicos de mesófilos aerobios, coliformes totales y
bacterias ácido lácticas.
Preparación de la emulsión de aceite esencial
Para facilitar la dispersión del AEO en la pasta de chorizo, fue emulsificado con Tween 20 en
una relación 50:50 (AEO:emulsificante). Esta relación se determinó considerando las
recomendaciones de Herrera-Balandrano et al. (2020) y con base en la norma general para los aditivos
alimentarios (CODEX STAN 192-1995; revisión 2019) para que los límites permitidos de Tween 20 no
excedieran el límite máximo (5,000 mg/kg).
Formulación de chorizo mexicano
La formulación de chorizo consistió en 700 g de recorte magro o pulpa de cerdo, 300 g de
lardo de cerdo, 20 g de sal común de grano fino, 5 g de sal de cura, 20 g de pimentón en polvo, 2 g de
ajo en polvo, 2 g de orégano en polvo, 2 g de comino en polvo y 50 mL de vinagre blanco de alcohol
de caña.
2.3 Análisis Fisicoquímicos
Se midió el pH a los días 1, 4 y 7 de almacenamiento (D1, D4 y D7, respectivamente)
utilizando un potenciómetro de punción modelo HI981036 (Hanna ® Instruments, Estados Unidos),
calibrado con una solución buffer pH 7.0 y pH 4.0. Así mismo, se evaluó la pérdida de peso mediante
el registro del peso en gramos en los días de evaluación con una balanza digital (Mettler Toledo
XS104, Estados Unidos) y posteriormente se calculó la pérdida de peso con la siguiente fórmula (Ec.
1):
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 󰇛󰇜
 Ec. (1)
Donde:
P1: peso inicial
P2: peso final
2.4 Evaluación microbiológica
Se realizaron análisis de coliformes totales, mesófilos aerobios y bacterias ácido lácticas
(BAL) utilizando 3M placas PetrifilmTM. El análisis microbiológico se realizó por triplicado siguiendo
las indicaciones y especificaciones que indican la NOM-110-SSA1-1994, para lo cual se pesaron 10 g
de chorizo y se licuaron con 90 mL de una solución estéril de agua peptonada al 0.1 % (p/v) en una
licuadora estéril durante 1 min a velocidad baja alcanzando una concentración final de 10 % p/v.
Cada uno de los microorganismos que se utilizaron se respetaron las indicaciones del fabricante
según la Guía de interpretación de 3M Placas PetrifilmTM (2017) al día 1, 4 y 7 del almacenamiento
(D1, D4 y D7, respectivamente) a temperatura ambiente (25 C).
2.5 Diseño experimental
Cada análisis se realizó por triplicado para cada tratamiento. Se estableció un diseño
experimental en bloques al azar con arreglo factorial, siendo los factores por evaluar: la dosis de AEO
(0, 50, 75 y 100 mg/kg) y el tiempo de almacenamiento (D1, D4 y D7). Cada unidad experimental
estuvo conformada por 1 kg de chorizo mexicano y se establecieron tres bloques con diferentes lotes
de carne. Los datos obtenidos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) con el software SAS
(Statistical Analysis Systems) ver. 9.3. Se consideró existe una diferencia significativa cuando el valor
p es menor o igual a 0.05.
3. Resultados y discusión
3.1 Pruebas fisicoquímicas
En la Tabla 1 se aprecian los porcentajes de pérdidas de peso, que se presentó en cada
muestra experimental durante los días 1, 4 y 7 de almacenamiento. La pérdida de peso fue afectada
significativamente (p ≤ 0.05) por el tiempo de almacenamiento, es decir, se incrementa con respecto
al tiempo. La muestra que contenía 50 mg de AEO presentó menor pérdida de peso (37 % pérdida
de peso) al día 7 en comparación con las otras muestras, no obstante, la adición del AEO a las
muestras de chorizo mexicano no resultó en cambios significativos para la pérdida de peso (p > 0.05).
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Tabla 1. Valores de % pérdida de peso de muestras experimentales de chorizo mexicano adicionado con AEO
Table 1. Values of % weight loss of experimental Mexican chorizo samples added with AEO
Tiempo
Día 1 (D1)
Día 4 (D4)
Día 7 (D7)
14.9 ± 0.01
28.6 ± 0.02
37.3 ± 0.02
12.5 ± 0.03
25.6 ± 0.07
32.8 ± 0.09
14.4 ± 0.02
28.3 ± 0.04
36.4 ± 0.03
14.7 ± 0.02
29.3 ± 0.02
37.6 ± 0.03
*Se presentan medias ± desviación estándar, n = 3.
**Valor p respecto a AEO adicionado = 0.10. Valor p respecto al Día de almacenamiento ≤ 0.0001. Valor p
respecto a la interacción AEO adicionado*Tiempo = 0.99.
Figura 1 Gráfica de efectos principales del tiempo (D1, D4 y D7) y la dosis de AEO adicionado sobre la
pérdida de peso de chorizo mexicano.
Figure 1 Graph of main effects of time (D1, D4 and D7) and the dose of AEO added on weight loss on Mexican
Chorizo.
En la figura 1 se observa que el efecto principal del tiempo de almacenamiento sobre la pérdida de
peso en el chorizo aumenta, mientras que la dosis de AEO no muestra un efecto principal claro dado
que los resultados son estadísticamente similares en todas las concentraciones de AEO, por lo que el
AEO no influye en la pérdida de peso de este producto.
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Es importante mencionar que la pérdida de peso está relacionada con la capacidad de retención de
agua (CRA) lo cual depende a su vez del descenso de pH. Dado que a mayor tiempo de
almacenamiento la pérdida de peso tiende a aumentar (Fig. 1) mientras que el pH tiende a disminuir
(Fig. 2). Mientras más alejado esté el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo (pH =
5.8), más agua se retendrá (León et al., 2017).
En cuanto a los resultados de pH (Tabla 2) se mostró diferencia significativa (p < 0.05) respecto al
tiempo de almacenamiento (día 1, día 4 y día 7). Es decir, a medida que aumenta el tiempo de
almacenamiento el pH disminuye. La muestra que contenía 75 mg de AEO mostró el valor más bajo
de pH en el día 1 (pH = 5.40) mientras que las muestras que contenían 50 y 100 mg de AEO obtuvieron
valores de pH de 5.48 en el mismo día. Para el día 7 de almacenamiento, el valor más bajo de pH (pH
= 4.48) lo obtuvo la muestra que contenía 75 mg de AEO, mientras que el valor más alto en ese mismo
día lo obtuvo la muestra que contenía 50 mg de AEO con un pH = 4.65.
Tabla 2 Valores de pH en muestras experimentales de chorizo mexicano adicionado con AEO
Table 2 pH values in experimental Mexican chorizo samples added with AEO
AEO Adicionado
Tiempo
Día 1 (D1)
Día 4 (D4)
Día 7 (D7)
AEO0
5.41 ± 0.05
5.32 ± 0.04
4.52 ± 0.23
AEO50
5.48 ± 0.30
5.26 ± 0.06
4.65 ± 0.20
AEO75
5.40 ± 0.22
5.35 ± 0.09
4.48 ± 0.09
AEO100
5.48 ± 0.26
5.29 ± 0.06
4.62 ± 0.12
*Se presentan medias ± desviación estándar, n = 3.
**Valor p respecto a AEO adicionado = 0.68. Valor p respecto al Tiempo ≤ 0.0001. Valor p respecto a la
interacción AEO adicionado*Tiempo = 0.96.
En la Fig. 2 se muestra el efecto principal del tiempo de almacenamiento sobre el pH en las muestras
experimentales de chorizo, el cual tiende a disminuir a mayor tiempo de almacenamiento, mientras
que el efecto principal de la dosis de AEO sobre el pH de las mismas muestras se mantiene constante
debido a que los resultados son estadísticamente similares, por lo que en la acidificación del chorizo
no influye el AEO.
Es importante mencionar que además del AEO, el chorizo se elaboró con vinagre blanco, el cual es
una sustancia ácida (pH = 2.5 – 3.0) que tiene como objetivo promover el establecimiento de las
bacterias ácido lácticas como microbiota dominante y con ello favorecer la conservación y además
generar sabores y aromas únicos en el chorizo (Quintero, 2017), por lo que se atribuye al uso de
vinagre los valores inferiores a la neutralidad observados en los chorizos experimentales.
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Figura 2 Gráfica de efectos principales del tiempo (D1, D4 y D7) y la dosis de AEO adicionado sobre el pH de
chorizo mexicano
Figure 2 Graph of the main effects of time (D1, D4 and D7) and the dose of AEO added on pH of Mexican
chorizo.
De acuerdo con lo reportado por Mantzourani et al. (2022) la actividad antimicrobiana de los aceites
esenciales de tomillo y orégano, aplicados en carne de cerdo cruda (albóndigas) y almacenadas
durante 7 días a 4 °C, aumentó cuando el pH disminuyó. Esto sugiere un efecto sinérgico entre la
acidificación del producto y la adición de aceites esenciales, favoreciendo la conservación del
alimento.
Los cambios observados en la disminución del pH con respecto al tiempo, Fig. 2, se deben a la
producción de ácido láctico por parte de las bacterias ácido lácticas, como se muestra en la Fig. 3 a
medida que el tiempo de almacenamiento transcurre la población de BAL incrementó. Autores como
Lepecka et al. (2024) y Luan et al. (2021) coinciden en que las BAL pueden producir ácidos orgánicos,
como un resultado natural de su metabolismo, contribuyendo así a reducir el pH de las muestras.
3.2 Evaluación microbiológica
La Tabla 3 muestra los conteos microbiológicos de bacterias ácido lácticas (BAL) (log UFC/g)
realizados en las muestras de esta investigación. Al día 1 de almacenamiento todas las muestras de
chorizo obtuvieron 5 log UFC/g de BAL, al día 4 los conteos aumentaron a 6 log UFC/g y al día 7 de
almacenamiento los conteos se mantuvieron en 6 log UFC/g con mínimas variaciones en los
resultados respecto al AEO adicionado, siendo el valor más alto 6.17 log UFC/g de la muestra que
contenía 50 mg de AEO y el valor más bajo 6.06 log UFC/g para la muestra testigo que no contenía
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AEO. Después del ajuste del modelo estadístico factorial se obtuvo que el desarrollo de las BAL fue
significativo en el factor tiempo (p ≤ 0.05); sin embargo, no mostró diferencia significativa entre las
dosis de AEO adicionado.
Tabla 3 Recuento de bacterias ácido lácticas (log UFC/g) en chorizo mexicano adicionado con AEO
Table 3 Lactic acid bacteria count (log CFU/g) in Mexican chorizo added with AEO
AEO Adicionado
Tiempo
Día 1 (D1)
Día 4 (D4)
Día 7 (D7)
AEO0
5.14 ± 0.17
6.08 ± 0.08
6.06 ± 0.17
AEO50
5.13 ± 0.22
6.17 ± 0.13
6.17 ± 0.10
AEO75
5.18 ± 0.14
6.14 ± 0.11
6.15 ± 0.09
AEO100
5.09 ± 0.10
6.15 ± 0.08
6.08 ± 0.16
Se presentan medias ± desviación estándar, n = 3.
**Valor p respecto a AEO adicionado = 0.51. Valor p respecto al Tiempo ≤ 0.0001. Valor p respecto a la
interacción AEO adicionado*Tiempo = 0.95.
En la Fig. 3, el efecto principal del tiempo tiende a aumentar del día 1 al día 4 sobre el conteo de BAL,
posteriormente se observa un efecto constante a partir del día 4 hasta el día 7, esto podría deberse a
que el crecimiento microbiano de BAL obtuvo su máximo crecimiento en ese lapso. Por otra parte,
en el lado derecho de la Figura 3 se observa el efecto principal de las diferentes dosis de AEO sobre
el conteo de BAL, este efecto se muestra constante sobre la media (5.8 log UFC/g), por lo que la
adición del AEO no influye en el desarrollo de BAL dado que estadísticamente los resultados son
similares.
Los resultados obtenidos coinciden con lo reportado por Cravero et al. (2020), en donde el aceite
esencial de naranja no tuvo efecto bactericida y/o bacteriostático sobre el crecimiento de las bacterias
ácido lácticas en la elaboración de yogurt. Por otra parte, Reynoso-Escobedo et al. (2023) encontraron
que el aceite esencial de orégano promueve las BAL como también hongos y levaduras a los 15 días
en carne de bovino, con lo que se obtiene que las BAL a pesar de ser Gram-positivas, resultan ser
muy resistentes contra la acción antimicrobiana de los aceites esenciales.
Durante los procesos de fermentación, la viabilidad de las BAL es un factor importante que afecta la
seguridad del producto final. Una alta acidez en los alimentos puede proteger a los consumidores
de los patógenos transmitidos por los alimentos. Los microorganismos pueden producir un amplio
espectro de ácidos orgánicos, como lo son las BAL que producen ácido láctico (Lopusiewicz et al.,
2022).
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Figura 3 Gráfica de efectos principales del tiempo (D1, D4 y D7) y la dosis de AEO adicionado sobre el conteo
de bacterias ácido lácticas en chorizo mexicano.
Figure 3 Graph of the main effects of time (D1, D4 and D7) and the dose of AEO added on the count of lactic
acid bacteria in Mexican chorizo.
Brugini et al. (2018) demostraron que el pH óptimo para el crecimiento bacteriano en la carne se
encuentra próximo a la neutralidad, por ende, la producción de ácido láctico es más efectiva en
inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos como lo es Listeria monocytogenes cuando
alcanza valores de pH de entre 4.5 a 4.6. En las BAL un pH < 4 se considera un factor inhibitorio que
afecta la viabilidad debido a la reducción del pH intracelular, el cual difunde a través de la
membrana celular, provocando un colapso del gradiente electroquímico que tiene un efecto
bacteriostático o bactericida. No obstante, existen BAL que pueden sobrevivir a un pH < 4 y son
capaces de pasar a través del tracto digestivo, lo cual es una característica probiótica (Swetwiwathana
y Visessanguan, 2015).
Bacterias mesófilas aerobios
El crecimiento de las bacterias mesófilas aerobias mostró una diferencia significativa (p ≤
0.05) en el día 1 en contraste con el día 4 y 7 de almacenamiento a temperatura ambiente (25 °C), no
obstante, no existe diferencia significativa (p > 0.05) entre el control (AEO0) y las muestras que
contenían AEO. Como se puede observar en las Tablas 3 y 4, los recuentos de bacterias ácido lácticas
(BAL) y bacterias mesófilas aerobias muestran un patrón similar, destacando que las BAL fueron el
grupo de microorganismos predominante en las muestras de chorizo mexicano analizadas, lo
anterior coincide con lo reportado por González et al. (2012).
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Tabla 4 Recuento de bacterias mesófilas aerobias (log UFC/g) en chorizo mexicano adicionado con AEO
Table 4 Aerobic mesophilic bacteria count (log CFU/g) in Mexican chorizo added with AEO
AEO Adicionado
Tiempo
Día 1 (D1)
Día 4 (D4)
Día 7 (D7)
AEO0
6.33 ± 0.04
6.83 ± 0.17
6.94 ± 0.05
AEO50
6.28 ± 0.05
6.73 ± 0.22
7.01 ± 0.026
AEO75
6.33 ± 0.04
6.83 ± 0.22
7.02 ± 0.05
AEO100
6.20 ± 0.10
6.75 ± 0.24
7.00 ± 0.05
Se presentan medias ± desviación estándar, n = 3.
**Valor p respecto a AEO adicionado = 0.59. Valor p respecto al Tiempo ≤ 0.0001. Valor p respecto a la
interacción AEO adicionado*Tiempo = 0.87.
El análisis microbiológico para bacterias mesófilas aerobias representa una perspectiva global del
contenido de microorganismos viables en el chorizo mexicano. En el grupo de mesófilos aerobios se
incluyen todos los microorganismos capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno a una
temperatura comprendida entre 20 y 45 °C, los cuales pueden ser patógenos o no. En este grupo de
microorganismos no se observó efecto antimicrobiano significativo por parte del AEO, esto quizá se
deba a la presencia del vinagre y por ende la reducción de pH que contribuyeron a enmascarar el
efecto del AEO, o funcionan sinérgicamente entre ellos mismos, para reducir la carga microbiana,
resultados similares obtuvieron Siroli et al. (2020) al evaluar la actividad antimicrobiana de aceite
esencial de orégano, romero y enebro en el lomo de cerdo marinado con limón y cerveza.
Figura 4 Gráfica de efectos principales del tiempo (D1, D4 y D7) y la dosis de AEO adicionado sobre el conteo
de mesófilos aerobios en chorizo mexicano
Figure 4 Graph of the main effects of time (D1, D4 and D7) and the dose of AEO added on the aerobic
mesophile count in Mexican chorizo
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Como se muestra en la Fig. 4, los conteos de bacterias mesófilas aerobias (log UFC/g) tuvieron un
efecto principal creciente respecto al tiempo, es decir, los conteos de mesófilas aerobias aumentaron
su población conforme transcurrían los días de almacenamiento, mientras que la adición de AEO
mostró un efecto constante sin variaciones entre las diferentes dosis de AEO utilizadas en este
estudio, por lo anterior, el AEO no influyó en el desarrollo de BAL en el chorizo mexicano.
Las bacterias mesófilas aerobias se encontraron en cantidades promedio de 6 log UFC/g en el día 1 y
aumentaron hasta 7 log UFC/g a excepción de la muestra control que no contenía AEO. Sin embargo,
se mantuvieron sin diferencia significativa (p > 0.05) respecto a la dosis de AEO adicionado, estos
valores son mayores a los que establece la NOM-213-SSA1-2018 para productos cárnicos. Estos
valores se encuentran cercanos a los reportados por González Tenorio et al. (2012) en donde
evaluaron muestras de chorizos de diferentes centros de distribución en México los cuales contaban
con valores medios de entre 7 y 9 log UFC/g de microorganismos mesófilos. Sin embargo, el AEO no
tuvo efecto antimicrobiano particular contra este grupo de microorganismos, esto coincide con los
reportado por Mantzourani 2022) quienes no observaron efectos del AEO sobre los conteos de
microorganismos mesofilos en carne de cerdo cruda almacenada en refrigeración (4 C).
Coliformes totales
Los conteos de bacterias coliformes mostraron un incremento del día 1 al día 4 en las
muestras que se adicionaron con 0 y 50 mg/kg de AEO mientras que las muestras que contenían 75
y 100 mg/kg de AEO exhibieron un descenso en el conteo de coliformes con respecto al mismo
periodo de tiempo, de tal manera que el AEO0 y AEO50 son estadísticamente diferentes a los
tratamientos elaborados con 75 y 100 AEO mg/kg (Fig. 5). Estos resultados sugieren que las dosis
mayores de AEO empleadas en este estudio generaron una inhibición de los coliformes totales del
día 1 al día 7, pasando de 4.18 log UFC/g a 2.79 log UFC/g para el tratamiento AEO75 y de 4.18 log
UFC/g a 2.76 log UFC/g para el tratamiento AEO100 (Tabla 5).
Tabla 5 Recuento de coliformes totales (log UFC/g) en chorizo mexicano adicionado con AEO
Table 5 Total coliform count (log CFU/g) in Mexican chorizo added with AEO
AEO Adicionado
Tiempo
Día 1 (D1)
Día 4 (D4)
Día 7 (D7)
AEO0
4.22 ± 0.11
4.78 ± 0.14
4.03 ± 0.10
AEO50
4.21 ± 0.11
4.63 ± 0.27
3.97 ± 0.03
AEO75
4.18 ± 0.10
3.66 ± 0.07
2.79 ± 0.11
AEO100
4.18 ± 0.08
3.44 ± 0.19
2.76 ± 0.06
Se presentan medias ± desviación estándar, n=3.
**Valor p respecto a AEO adicionado ≤ 0.0001. Valor p respecto al tiempo ≤ 0.0001. Valor p respecto a la
interacción AEO adicionado*Tiempo ≤ 0.0001.
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Para el día 7 de almacenamiento, se observó una disminución (Fig. 5) en los recuentos de coliformes
totales en todos los tratamientos, no obstante, para los primeros dos tratamientos (AEO0 y AEO50) la
disminución fue menor de 0.2 log UFC/g mientras que para los tratamientos AEO75 y AEO100, que
contenían las dosis mayores de AEO (75 y 100 mg respectivamente), tuvieron una disminución de
2.2 log UFC/g respecto al día 1 y de 1 log UFC/g en comparación con el día 4 de evaluación
observándose una interacción significativa entre los factores dosis y tiempo.
Figura 5 Gráfica de interacción de los factores tiempo*dosis sobre el conteo de coliformes totales en chorizo
mexicano adicionado con AEO.
Figure 5 Graph of interaction of time*dose factors on total coliform count in Mexican chorizo added with
AEO.
El recuento de coliformes totales permite saber cuán posible es la contaminación de la muestra,
durante el proceso de elaboración de los productos cárnicos, respecto al manejo por parte de los
manipuladores. Este conteo total de coliformes es importante también debido a la posibilidad de
encontrar bacterias como E. coli (Perlera de Escalante et al., 2020). En general, la característica
lipofílica de los aceites esenciales les permite interactuar con los lípidos de las membranas celulares
de las bacterias. Esta interacción en consecuencia afecta a la permeabilidad celular alterando las
estructuras y el funcionamiento celular, lo que provoca la muerte celular (Hou et al., 2022).
En México no se cuenta con criterios específicos para coliformes totales, pero la International
Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF)., Swanson, K.M, (2011)
recomienda valores por debajo de 102 UFC/g como aceptables en alimentos. El AEO en su
concentración más alta (100 mg/kg) logró disminuir hasta 2.76 log UFC/kg al día 7 de
almacenamiento a temperatura ambiente, lo cual lo hace un bioconservador viable para el chorizo
mexicano.
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4. Conclusiones
La adición de AEO (Lippia berlandieri Schauer) en la formulación de chorizo mexicano no
tuvo impacto significativo en la pérdida de peso y en la disminución de pH. El análisis
microbiológico mostró que el AEO no tuvo efecto alguno en las bacterias mesófilas aerobias y en las
BAL sin embargo la adición de concentraciones de 75 y 100 mg de AEO por cada kg de chorizo
lograron reducir notablemente la población de coliformes totales, especialmente al séptimo día de
almacenamiento. Estos resultados confirman que el AEO puede actuar como un potencial
bioconservador en el chorizo mexicano.
Aunque existen diversos estudios que muestran el potencial uso de los aceites esenciales como
bioconservadores se requiere que estos estudios se realicen en las matrices alimenticias que resultan
más complejas como lo son las que conforman a los embutidos cárnicos.
Contribuciones de los autores
Conceptualización, O.R.C.S., E.F.G.; Metodología, G.M.Z., E.F.G.; Software, O.R.C.S., E.F.G.;
Validación, G.M.Z., E.F.G.; Análisis formal, O.R.C.S., J.A.R.D.A., G.M.Z., E.F.G.; Investigación,
O.R.C.S., E.F.G.; Recursos, E.F.G.; Conservación de datos, O.R.C.S., E.F.G.; Redacción-redacción del
borrador original, O.R.C.S., J.A.R.D.A.; Redacción-revisión y edición, J.A.R.D.A., G.M.Z., E.F.G.;
Visualización, E.F.G.; Supervisión, E.F.G.; Administración del proyecto, E.F.G.; Obtención de
financiación, E.F.G. Todos los autores han leído y aceptado la versión publicada del manuscrito.
Conflicto de interés
Los autores declaran no tener conflicto de interés.
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