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TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XIX (Special Issue): e1980 (2025)
https://revistascientificas.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
Artículo Científico
Impacto de la sustitución parcial de harina de trigo
refinada por harinas extruidas de grano entero de
lenteja y sorgo rojo sobre la textura y composición
proximal de galletas
Effect of using extruded whole lentil and sorghum flour on the texture
and proximal composition of wheat biscuits
*Correspondencia: Correo electrónico: perez.carrillo@tec.mx (Esther Pérez-Carrillo)
DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v19iEspecial.1980
Recibido: 17 de junio de 2025; Aceptado: 11 de noviembre de 2025
Publicado por la Universidad Autónoma de Chihuahua, a través de la Dirección de Investigación y Posgrado.
Editor de Sección: Dr. César Ozuna-López
Resumen
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de sustituir la harina de trigo por harinas de
lenteja y sorgo extruidas, en la composición proximal, digestibilidad in vitro de la proteína, color,
actividad de agua, perfil de análisis de viscosímetro rápido (RVA) y propiedades texturales de
galletas durante un período de almacenamiento de 7 días a 25 °C. Se evaluaron cuatro formulaciones:
100 % harina de trigo (Tratamiento 00), 80 % harina de trigo con 20 % de harina de lenteja extruida
(Tratamiento 01), 60 % harina de trigo con 40 % de harina de lenteja extruida (Tratamiento 02) y 30 %
harina de trigo, 40 % de harina de lenteja extruida y 30 % de harina de sorgo extruida (Tratamiento
03). Los resultados revelaron que la sustitución parcial de harina de trigo por harinas de lenteja y
sorgo extruidas (Tratamiento 03) genera una galleta con tonalidad más rojiza, menor actividad de
agua que el control, con una mejora significativa del contenido de proteína, cenizas, así como el
índice de expansión de las galletas. En cuanto a textura dentro de los primeros días, esta galleta es
la que presenta menos cambios en dureza y fracturabilidad, lo que indica que es más estable. Estos
resultados sugieren que la incorporación de harinas de lenteja y sorgo extruidas puede ser una
alternativa para incrementar la entrega de proteína de calidad a través de productos de alto consumo
como son las galletas.
Sara Guajardo-Flores1, Erick Heredia-Olea1, Ana Antonieta Chew-Guevara1 y Esther Pérez-
Carrillo1 *
1Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, campus Monterrey. Av. Eugenio Garza
Sada 2501 Sur, Tecnológico, 64700 Monterrey, N.L., México.
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Guajardo-Flores et.al
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Palabras clave: proteína, lenteja, sorgo, composición proximal, galleta, extrusión.
Abstract
The objective of this research was to evaluate the effect of replacing wheat flour with extruded lentil
and sorghum flours on the proximate composition, in vitro protein digestibility, color, water activity,
and rapid viscosimeter analysis (RVA) profile and textural properties of biscuits during a 7-day
storage period at 25 °C. Four formulations were evaluated: 100 % wheat flour (Control), 80 % wheat
flour with 20 % extruded lentil flour (Treatment 01), 60 % wheat flour with 40 % extruded lentil flour
(Treatment 02) and a formulation composed of 30 % wheat flour, 40 % extruded lentil flour and 30
% extruded sorghum flour (Treatment 03). The results revealed that the partial replacement of wheat
flour with extruded lentil and sorghum flours produced a biscuit with a redder hue, lower water
activity than the control, and significantly improved protein and ash content and biscuit expansion
index. Regarding texture within the first few days, this biscuit showed the least changes in hardness
and fracturability, suggesting a greater stability. These results suggest that the addition of extruded
lentil and sorghum flours may be an alternative for increasing the delivery of quality protein through
high-consumption products such as biscuits.
Keywords: protein, lentil, sorghum, proximal compostion, biscuit, extrusion.
1. Introducción
Conforme la población mundial crece, se ha incrementado la necesidad de explorar fuentes
de nutrición que sean sustentables, asequibles y amigables con el medio ambiente. Para ello, la FAO
ha recomendado el desarrollo de harinas compuestas, definidas como una mezcla de diferentes
harinas, como una forma efectiva de incorporar granos nutritivos locales en productos alimenticios
(Moin et al., 2025). Además, se debe identificar el producto alimenticio adecuado para hacer llegar
los beneficios de las harinas compuestas a los consumidores como es que se adapte a los hábitos
alimentarios existentes, que sea estable, de fácil manejo y sin preparación adicional (Taipe-Lucas et
al. 2021). Bajo este contexto, las galletas son un producto horneado altamente consumido, reconocido
por su extensa vida de anaquel, conveniencia y palatabilidad. Su popularidad en diferentes
demografías hace de ellas un vehículo ideal para la fortificación con nutrientes como el
enriquecimiento proteico. La fortificación de galletas con proteínas se ha desarrollado para combatir
la malnutrición y mejorar el aporte de proteína en diferentes grupos poblacionales. Sin embargo, esta
fortificación representa retos importantes como son cambios en textura, sabor, etc. (Şeren & Çelekli,
2025).
En los últimos años, ha habido un creciente interés en buscar alternativas a base de cereales que
puedan mejorar el perfil nutricional de estos productos. El sorgo es un cereal bien adaptado a climas
áridos y cálidos, lo que lo convierte en una alternativa prometedora para el contexto del cambio
climático que se está viviendo, como sustituto parcial de trigo (Iacovino et al., 2025). Adicional a esto,
en los últimos años el interés en sorgo rojo se ha incrementado debido a que es considerado una
buena fuente de compuestos nutracéuticos y fitoquímicos (Aruna et al. 2025). Además, la utilización
de sorgo puede dar lugar a la reducción del índice glicémico de productos como las galletas (Camara
et al., 2025). En cuanto a las lentejas, como otras leguminosas es una fuente importante de proteínas
(20.6 a 31.4 % de su peso), pero además es rica en fibra dietaria y baja en grasa (Jarpa-Parra 2018),
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adicional a esto, es rica en compuestos nutracéuticos como polifenoles con beneficios
cardiprotectores, antidiabéticos, antiinflamatorios y anticariogénicos (Dewan et al., 2024).
La extrusión es una técnica de procesamiento térmico mecánico que puede modificar las
propiedades funcionales y nutricionales de los ingredientes. La extrusión de legumbres y cereales
ha demostrado mejorar la digestibilidad de los nutrientes y la calidad sensorial de los productos
finales (Mba et al., 2023). En este contexto, el uso de harinas de lenteja y sorgo extruidas puede no
solo mejorar el perfil nutricional de las galletas, sino también influir en sus propiedades físicas y
sensoriales. Varias investigaciones han evaluado la inclusión de harinas de legumbres y cereales en
la elaboración de galletas, reportando mejoras en el contenido de proteína y fibra, así como en la
aceptabilidad sensorial (Becerril et al., 2019; Aslan Türker, 2024; Felisiak et al., 2024). Sin embargo, la
mayoría de estos estudios se han centrado en harinas no extruidas, y la información sobre el uso
combinado de harinas de lenteja y sorgo extruidas en galletas es limitada.
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo por harinas
de lenteja y sorgo extruidas en la composición proximal, digestibilidad in vitro de la proteína, color,
actividad de agua, perfil de análisis de viscosímetro rápido (RVA) y propiedades texturales de
galletas durante un período de almacenamiento de 7 días a 25 °C.
2. Materiales y métodos
2.1 Procedimiento Experimental
Para la generación de las harinas modificadas por extrusión, se siguió el procedimiento
descrito por Espinosa-Ramirez et al. (2021) para sorgo y lenteja utilizando un extrusor de dos
tornillos de 60 cm de longitud y una relación L/D=20 corrotatorios (BTSM.30m Bühler AG, Uzwil,
Suiza). Se evaluaron cuatro formulaciones diferentes, las cuales se presentan en la Tabla 1.
En el proceso de elaboración de las galletas, se pesaron todos los ingredientes de forma separada y
posteriormente se mezclaron en una batidora KitchenAid durante 15 min a velocidad media,
utilizando un aditamento de paleta. Posteriormente, la masa se laminó a un grosor de 2 cm y se cortó
en forma de círculo con un diámetro de 10 cm. Las galletas se hornearon en un horno Electrolux a
190 °C durante 14 min. Una vez enfriadas a 25 °C, se empaquetaron en bolsas de celofán para su
almacenamiento a 25 °C durante 7 días.
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Tabla 1. Formulaciones utilizadas para la producción de galletas de trigo 100 % (Tratamiento 00) y galletas de
harinas compuestas:trigo 80 % lenteja 20 % (Tratamiento 01), trigo 60 % lenteja extruida 40 % (Tratamiento 02) y
trigo 30 % lenteja extruida 40 % y sorgo extruido 30 % (Tratamiento 03).
Table 1. Formulations used to produce wheat biscuits 100 % (Treatment 00), wheat:extruded lentil 70:30 biscuits
(Treatment 01), wheat:extruded lentil 60:40 (Treatment 02) and wheat:extruded lentil: extruded sorghum
30:40:30 (Treatment 03).
00
01
02
03
100
80
60
30
-
20
40
40
-
-
-
30
54
54
54
54
20
20
20
20
8
8
8
8
1.5
1.5
1.5
1.5
1
1
1
1
1
1
1
1
0.5
0.5
0.5
0.5
0.3
0.3
0.3
0.3
2.2 Métodos Analíticos
Determinación de perfil viscoamilográfico de harinas
La determinación del perfil viscoamilográfico de las harinas sin extruir, extruidas y de las
harinas compuestas se llevo a cabo utilizando un RVA, (viscosímetro rápido) Modelo 4500 (Perkin
Elmer ) bajo los estándares del Método 76-21-01 de la AACC (por su nombre en inglés, American
Association of Cereal Chemistry). Para ello, se preparó una suspensión al 7 % de sólidos de harina
en agua destilada que, posteriormente, se sometió a un perfil de calentamiento iniciando a 50 °C para
alcanzar 95 °C en 3.5 min, se mantiene a 95 °C durante 5 min y se enfría en 3.5 min a 50 °C, se
mantiene a esta temperatura durante 5 min, todo esto a una velocidad de agitación de 160 rpm.
Composición química y actividad de agua de galletas
En cuanto a la caracterización de las galletas se llevó a cabo la determinación de humedad,
proteína cruda, extracto étereo y cenizas totales de acuerdo a protocolos AOAC (por su nombre en
inglés, Association of Official Analyticial Chemists) 920.151, 920.152, 960.39, 940.26, respectivamente.
Para llevar a cabo la determinación de actividad de agua (aw) se utilizó un equipo Aqualab 4TE.
Todas las mediciones se llevaron a cabo por triplicado.
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Propiedades físicas de las galletas
Para la determinación de color en la superficie de galleta entera se hizo con la escala CIE
LAB (L*, a*, b*) con un espectrofotómetro Minolta (Modelo CM-600d). En el caso del índice de
expansión se calculó como la relación del diámetro dividido por el grosor de la galleta. Para la
textura, se aplicó la técnica de Flores-Quintanilla y Pérez-Carrillo (2022) al día 0, 1 y 7, para ello se
utilizó un texturómetro TA.XT2 (Stable Micro System Ltd. Surrey, UK) con una sonda de metal de 3
mm de diámetro. La velocidad de prueba fue de 1 mm/s y se determinó la dureza (valor máximo en
el que se rompe la galleta) y fracturabilidad (valor en que se empieza a romper la galleta). La
determinación de Aw, índice de expansión y textura se realizaron 5 repeticiones por tratamiento
cada una.
Diseño experimental y análisis de datos
Para este trabajo se estableció un diseño experimental en el cual se compararon galletas
elaboradas a base de 100 % harina de trigo (Tratamiento 00) contra galletas elaboradas con una
sustitución del de la harina de trigo por harina de lenteja extruida en 20 % (Tratamiento 01), 40 %
(Tratamiento 02), 40 % y 30 % harina de sorgo extruida (Tratamiento 03). Se realizaron pruebas para
validar que los datos fueran paramétricos (normalidad, homocedasticidad e independencia). Se
utilizó una prueba ANOVA con un valor de significancia p de 0.05. La determinación de la diferencia
de medias fue hecha utilizando la prueba de Tukey de comparación de medias. Para todas las
pruebas estadísticas se utilizó el programa MINITAB® 21. Todas las determinaciones se realizaron
por triplicado, con excepción de textura que fueron 5 repeticiones por día de almacenamiento por
tratamiento.
3. Resultados y discusión
En la tabla 2 se pueden observar las características reológicas en suspensión de las harinas
utilizadas. Los valores obtenidos para sorgo fueron similares a los reportados por Usman et al.
(2024) tanto para sorgo sin extruir como extruido (1,386.50 cP y 114.00 cP, respectivamente, como
valor de viscosidad máxima). En tanto que los datos para harina de lenteja entera y extruida se
asemejan a lo reportado por Masatcioglu y Koksel (2019) obteniendo 285 cP y 84 cP,
respectivamente. El tratamiento de extrusión de las harinas enteras derivó en una modificación del
almidón presente, reduciendo de manera significativa los parámetros de viscosidad máxima y final
(Tabla 2). Durante el proceso de extrusión, las partículas de almidón absorben agua rápidamente y
se hinchan, mientras que el calor, las fuerzas de corte y la presión inducen la gelatinización del
almidón, lo que da lugar a una transición de una estructura ordenada a una desordenada (Qiu et al.
2024). La gelatinización del almidón resulta en una notable disminución de la viscosidad máxima.
En el caso de la harina de trigo, los valores fueron menores que los reportados por Iaconivo et al.
(2025) para harinas italianas suaves (2,150 cP y 2,480 cP para viscosidad máxima y final,
respectivamente). Estos resultados nos indican que es una harina suave adecuada para la
elaboración de galletas.
Según Ragaee y Addel-Aal (2006), el menor valor promedio de viscosidad máxima de los trigos
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suaves puede estar asociado con una menor hinchazón de los gránulos de almidón. Se puede
observar como a mayor porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de lenteja se reduce
el valor de viscosidad máxima y viscosidad final. Esto se debió a que los valores de ambas
viscosidades fueron inferiores en el caso de la harina de lenteja entera extruida y la de sorgo rojo
extruida. El tiempo que toma llegar a la viscosidad máxima fue estadísticamente el mismo para el
tratamiento con sustitución al 20 % que para el tratamiento 100 % trigo, mientras que los
tratamientos con un porcentaje de sustitución superior fueron estadísticamente menores. La
extrusión deja al almidón ya transformado (pregelatinizado, parcialmente degradado y con menos
cristalinidad), por lo que necesita menos tiempo para desarrollar la viscosidad máxima en RVA.
Tabla 2. Datos de viscosidad máxima, tiempo de pico máximo y viscosidad final de harina de trigo, harinas
antes de extrusión y después de extrusión (sorgo y lenteja), así como las mezclas de harinas utilizadas para la
elaboración de galletas. Letras diferentes en la misma columna representan diferencia estadística (p>0.05)1
Table 2. Data on peak viscosity, peak time, and final viscosity of sorghum and lentil with and without extrusion,
wheat flour and composite flours used of biscuit production. Different letters in the same column represent a
statistical difference (p>0.05)1
Harina
Viscosidad máxima (cP)
Tiempo de viscosidad
máxima (min)
Viscosidad Final (cP)
Sorgo entero
1,276.0b
6.4e
1,653.3b
Lenteja entera
239.5f
7.0d
430.0e
Sorgo extruido
343.6e
3.4f
275.9g
Lenteja extruida
64.5h
2.1g
71.8h
Tratamiento 00
1,779.0a
8.9a
2,012.7a
Tratamiento 01
1,086.7c
8.4a
1,401.3c
Tratamiento 02
597.3d
8.1b
799.0d
Tratamiento 03
282.0g
7.9b
354.3f
1El tratatamiento 00 corresponde a 100% harina de trigo, el tratamiento 01 80:20 harina trigo:harina de lenteja extruida,
tratamiento 02 60:40 harina de trigo:harina de lenteja extruida, tratamiento 03 30:40:30 harina de trigo:harina de lenteja
extruida:harina de sorgo extruido.
En cuanto a las galletas, en la tabla 3 se pueden observar los valores de color, índice de expansión,
aw, humedad, proteína cruda, extracto crudo y cenizas. En términos de color se puede apreciar que
la sustitución parcial tanto por harina de lenteja extruida como por harina de sorgo rojo extruida
redujeron el valor de L* (luminosidad) y b* (amarillo), pero se incrementa el valor de a* (rojo) en las
galletas elaboradas. Esto se debe al hecho de que ambas harinas son de tonalidades rojizas, siendo
más intenso en el caso de la harina de sorgo por ser una variedad roja. En lo que respecta al índice de
expansión, al aumentar el nivel de sustitución de harina extruida de lenteja o sorgo, se aumentó este
valor. Este efecto fue debido a la sustitución por harinas extruidas. El aumento en el índice de
expansión con la sustitución por almidón extruido también se atribuye a la reducción en la
consistencia de la masa, ya que una menor consistencia permite una expansión más rápida de la
galleta (Sharma et al. 2016) siendo también similar a lo reportado por Aslan Turker (2024) en un
trabajo con diferentes variedades de lenteja y Rahman et al. (2025) donde utilizaron harinas de trigo,
garbanzo y sorgo germinadas. Las harinas extruidas opusieron menos resistencia a la deformación
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de la masa, por lo que aumentaron el índice de expansión. Esto está asociado con las propiedades
reológicas (Tabla 2) de las mezclas de harinas donde se puede observar una reducción en el valor de
viscosidad. Maache-Rezzoug et al. (1998) reportaron que a menor viscosidad de la masa que se usa
en la elaboración de galletas se tiene un producto final con mayor diámetro y menor altura esto es
debido a que la baja viscosidad da lugar a una mayor expansión de la masa durante el proceso de
horneado, resultando un producto final con mayor diámetro, además que, al extenderse más, se
aplana contribuyendo a una menor altura. Estos datos coinciden con los reportados en este trabajo.
La humedad en galletas está dentro de los valores esperados para este tipo de productos y es similar
a la reportada por Rahman et al. (2025). A pesar de que todas las galletas tuvieron valores similares
en el contenido de humedad, la actividad de agua, se ve reducida en el producto terminado elaborado
con harinas compuestas, esto se puede asociar con la presencia de las proteínas de lenteja ya que en
un estudio realizado por Sahni y Sharma (2023) con aislados proteicos de alfalfa observaron una
reducción en la actividad de agua de las galletas.
El contenido de extracto etéreo en las galletas se redujo. Nuevamente el efecto de la dilución de la
harina de trigo por harina extruida resultó en este cambio, y esto se debe a la composición de las
harinas, ya que en promedio el contenido de grasa en la harina de trigo es de 2.5 % (Pareyt et al. 2011)
y en lenteja de solo 0.5 % (Liberal et al. 2024). En el caso del contenido de cenizas en galletas, este
valor se ve incrementado al utilizar las harinas extruidas, esto está asociado al hecho de que la harina
de trigo utilizada es refinada, en tanto que para las harinas extruidas se utilizaron granos enteros.
Las lentejas contienen mayor cantidad de minerales, por lo que, a mayor sustitución, mayor cantidad
de cenizas (Tabla 3).
Tabla 3. Color, índice de expansión, actividad de agua, humedad, proteína cruda, extracto etéreo y cenizas de
galletas producidas con diferentes harinas compuestas. Letras diferentes en la misma fila representan diferencia
estadística a un valor p>0.051
Table 3. Color, expansion index, water activity, moisture, crude protein, ether extract and ash proximate
composition of biscuits produced with different composite flours. Different letters in the same row represent a
statistical difference (p>0.05)1
Parámetro
00
01
02
03
Color
L
68.21a
66.60b
65.55b
56.20d
a
1.13d
1.49c
1.79b
8.55a
b
26.90a
22.36b
21.35c
16.83d
Índice de Expansión
4.78d
6.04c
7.60b
10.04a
aw
0.79a
0.75b
0.74b
0.74b
Humedad %
4.00a
4.00a
4.00a
4.00a
Proteina Cruda %
9.41b
10.16b
11.58a
10.81ab
Extracto Étereo %
15.44a
13.00b
11.30c
11.07c
Cenizas %
1.72c
2.65b
3.15a
3.59a
1El tratamiento 00 corresponde a 100% harina de trigo, el tratamiento 01 80:20 harina trigo:harina de lenteja extruida,
tratamiento 02 60:40 harina de trigo:harina de lenteja extruida, tratamiento 03 30:40:30 harina de trigo:harina de lenteja
extruida:harina de sorgo extruido. Porcentajes en base húmeda.
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Las galletas con el mayor contenido de proteína fueron las que tuvieron un 40 % de harina de lenteja
extruida (Tratamientos 02 y 03). Este resultado estuvo asociado a la sustitución de la harina de trigo
por lenteja en productos tipo galleta es similar a lo reportado por Imran et al. (2024), quien reporta
en galleta con harina de trigo 5 % de proteína que al adicionar 20 % de harina de leguminosas se
incrementa a 8 %.
La utilización de harina de lenteja y harina de sorgo rojo extruidas da lugar a un producto que en
términos de color es menos brillante, más rojizo y menos amarillo, con un mayor índice de expansión,
menor Aw, menos grasa, pero mayor contenido de proteína y cenizas.
La textura de una galleta es crucial para la experiencia del consumidor. En general, la textura de las
galletas está relacionada principalmente con las propiedades mecánicas de las mismas. Dentro de la
estructura de la galleta, células de gas de diferentes tamaños y formas, se encuentran embebidas
dentro de una matriz compuesta por almidón, grasa y azúcar. El nivel de sustitución de alguno de
estos elementos va a tener efecto en las propiedades mecánicas de la galleta y, por lo tanto, en su
textura (Arepally et al., 2023). En la tabla 4 se pueden observar los valores de textura y sus cambios
durante los 7 días de almacenamiento a 25 °C.
Inicialmente, el producto con mayor dureza se generó con el Tratamiento 03. Esto estuvo relacionado
por una parte por el aumento de contenido de proteína (Tabla 3) y por la gelatinización y parcial
dextrinización del almidón de sorgo debido a la extrusión (Tabla 2), ya que al disolverse en el agua
se genera una solución viscosa que al secarse después del horneado adquiere una mayor dureza, de
forma amorfa y vítrea, dando lugar a ese incremento (De Almeida Marques et al., 2016). Sin embargo,
al realizar el análisis por regresión lineal de los cambios en textura durante los 7 días de prueba se
puede observar que la pendiente de cambio es mayor cuando se utiliza en la elaboración de galletas
solo harina de trigo, pero también es la que menos se ajusta a un modelo lineal con un valor de R2 de
0.63. Al aumentar la proporción de lenteja esta pendiente, se reduce.
Tabla 4. Dureza y fracturabilidad de galletas elaboradas con diferentes harinas almacenadas por 7 días a 25 °C.
Letras diferentes en la misma columna representan diferencia entre tratamientos con un valor p>0.051
Table 4. Hardness and fracturability of biscuits made with different flours and storage for 7 days at 25 °C.
Different letters in the same column represent differences between treatments with a p>0.051.
Tratamiento
Dureza (kg)
Fracturabilidad (g)
Día 0
Día 1
Día 7
A
b
R2
Día 0
Día 1
Día 7
A
b
R2
00
2.180c
27.51a
37.04a
3.78
12.12
0.63
0.41d
7.82a
10.31a
1.06
3.37
0.61
01
3.242b
19.29b
27.68b
2.76
9.37
0.71
0.56c
2.49b
8.36b
1.07
0.96
0.99
02
3.493b
12.48d
21.33c
2.17
6.64
0.85
0.63b
3.10c
5.95d
0.66
1.47
0.88
03
10.32
2a
14.81c
19.94c
1.19
11.84
0.88
2.78a
3.02c
6.82c
0.60
2.62
0.99
1El tratatamiento 00 corresponde a 100% harina de trigo, el tratamiento 01 80:20 harina trigo:harina de lenteja extruida,
tratamiento 02 60:40 harina de trigo:harina de lenteja extruida, tratamiento 03 30:40:30 harina de trigo:harina de lenteja
extruida:harina de sorgo extruido
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En el caso del uso de sorgo, la pendiente fue la menor de todas y el valor de ajuste de R aumentó
(Tabla 4). En lo que respecta a la fracturabilidad, tenemos que las galletas requieren más fuerza para
romperse en el tratamiento 03. En todos los casos presenta cambios y al momento de modelar se
observa que las galletas de los tratamientos 00 (solo harina de trigo) y 01 son los que tienen una mayor
pendiente de cambio, lo que se puede asociar a una menor estabilidad bajo las condiciones estudiadas
en este trabajo. La variación en textura y fracturabilidad en galletas de trigo han sido previamente
reportados (Balestra et al. 2019) y se asocian como cambios en el contenido de humedad y actividad
de agua debido a la migración de humedad y su redistribución dentro de las galletas teniendo efecto
sobre las propiedades físicas de los componentes y sus interacciones (Balestra et al. 2019).
Hasta el momento de realizar este trabajo, no hemos encontrado reportes sobre cambios texturales
en galletas con harinas compuestas, siendo este trabajo uno de los primeros acercamientos al tema.
De ahí la relevancia de conocer este aspecto en este tipo de productos.
4. Conclusions
La sustitución de harina de trigo por 40 % de harina de lenteja extruida y 30 % de harina de
sorgo extruida da lugar a una galleta con mayor índice de expansión, contenido de proteína y
cenizas, con menos cambios en textura durante los primeros 7 días posteriores a su producción
almacenada a 25 °C. La utilización de harina entera extrudida de lenteja y sorgo aumenta el aporte
de proteína de la galleta sin comprometer la actividad de agua ni la textura del producto. Esta
investigación sienta un precedente para que la industria de panadería y snacks considere la
integración de harinas de leguminosas y cereales extruidos en las formulaciones de productos,
contribuyendo así a la diversificación de ingredientes y la producción sostenible de alimentos.
Contribuciones de los autores
La conceptualización fue realizada por SGF y EPC. En el presente artículo se realizó la
metodología proyecto fue realizada por SGF. El desarrollo y producción de la harina de garbanzo en
el extrusor fue realizado por EHO. El proceso de análisis fue desarrollado por SGF y EPC. La
redacción del artículo fue realizada por y la revisión de artículo la hizo AACG y EPC. Todos los
autores han leído y aceptado la versión publicada del manuscristo.
Conflicto de interés
Los autores declaran que no existe ningún conflicto de interés, real o potencial, que pudiera
haber influido en la realización de la presente investigación o en la interpretación de sus resultados.
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