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TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XIX (Special Issue): e1848 (2025)
https://vocero.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
Artículo Científico
Efecto de varios niveles de leche de coco (Coco
nucífera) sobre la estabilidad fisicoquímica y
aceptabilidad sensorial de un licor crema con pulpa
de mango (Mangífera indica)
Effect of various levels of coconut milk (Coco nucifera) on the
physicochemical stability and sensory acceptability of a cream liqueur
with mango pulp (Mangífera indica)
*Correspondencia: Correo electrónico: jgarcia4408@utm.edu.ec (Jordan Javier García-Mendoza)
DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v19iEspecial.1848
Recibido: 20 de febrero de 2025; Aceptado: 10 de junio de 2015
Publicado por la Universidad Autónoma de Chihuahua, a través de la Dirección de Investigación y Posgrado.
Editora de Sección: Dra. Esther Pérez-Carrillo
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la estabilidad fisicoquímica y sensorial de un
licor crema a base de mango y leche de coco. Se utilizó un diseño completamente al azar, el factor en
estudio correspondió a las concentraciones de leche de coco al 5, 10 y 15 %. Se analizó parámetros
fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y de estabilidad (pH, viscosidad, densidad, sólidos
solubles, grado alcohólico, acidez). Se trabajó con pruebas de comparación múltiple de Dunnett y
Kruskal Wallis al 5 % de significancia. Se demostró significancia en los parámetros fisicoquímicos
de; azúcares reductores entre 264,37 ± 2,84 - 311,61 ± 0,63 g/L; grasa 0,52 ± 0,00 - 0,58 ± 0,01 %; proteína
soluble 28,90 ± 0,36 - 93,84 ± 0,12 mg/mL. Todos los tratamientos fueron microbiológicamente
aceptables. A nivel sensorial los atributos sabor, color, textura y apariencia general presentaron un
p<0,05 %, al contrario, la variable aroma presentó un p>0,05 %. La formulación 10 % leche de coco
en licor crema a base de mango fue la que mejor estabilidad fisicoquímica presentó en las variables
María Belén Barberán-Hernández1, Jordan Javier García-Mendoza1,2*,
José Patricio Muñoz-Murillo1,2, Steven Leonardo Proaño-Conforme1
1 Universidad Técnica de Manabí, Facultad de Agrociencias. Chone, Ecuador
2 Grupo de Investigación: Industrialización de Productos y Subproductos Agroindustriales “IPSA”,
Facultad de Agrociencias Universidad Técnica de Manabí. Chone, Ecuador
2
Barberán-Hernández et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XIX (Special Issue): e1848 (2025)
densidad, sólidos solubles y grado alcohólico. Todos los tratamientos cumplieron con los requisitos
microbiológicos y fisicoquímicos exigidos en la normativa INEN 1837.
Palabras clave: crema, coco, estabilidad, licor, mango.
Abstract
The objective of this research was to evaluate the physicochemical and sensory stability of a cream
liqueur based on mango and coconut milk. A completely randomized design was used, the factor
under study corresponded to the concentrations of coconut milk at 5, 10 and 15 %. Physicochemical,
microbiological, sensory and stability parameters (pH, viscosity, density, soluble solids, alcohol
content, acidity) were analyzed. Multiple comparison tests of Dunnett and Kruskal Wallis were used
at 5 % significance. Significance was demonstrated in the physicochemical parameters of; reducing
sugars between 264.37 ± 2.84 - 311.61 ± 0.63 g/L; fat 0.52 ± 0.00 - 0.58 ± 0.01 %; Soluble protein 28.90 ±
0.36 - 93.84 ± 0.12 mg/mL. All treatments were microbiologically acceptable. At the sensory level, the
attributes flavor, color, texture and general appearance presented a p < 0.05 %, on the contrary, the
aroma variable presented a p > 0.05 %. The 10 % coconut milk in mango-based cream liqueur
formulation was the one that presented the best physicochemical stability in the variables density,
soluble solids and alcohol content. All treatments met the microbiological and physicochemical
requirements demanded by the INEN 1837 regulation.
Keywords: cream, coconut, stability, liquor, mango
1. Introducción
Los licores de crema son productos con una concentración mínima de alcohol 15 % vol., en
su composición se incluyen diversos componentes como, azúcar, aguardiente, base láctea (leche
evaporada – condensada – crema de leche) aditivos alimentarios artificiales, conservantes,
emulsionantes y estabilizadores (Bozhko et al., 2019). Según la norma INEN 1837 (2016) es una bebida
de consistencia viscosa que tiene un contenido de sacarosa mayor a 251 g por litro. Este tipo de licor
tradicionalmente es elaborado con whisky irlandés (Bileys Irish Cream), sin embargo, también se
utilizan otros aguardientes u alcoholes como el ron, vodka y pisco, además, estas bebidas pueden
tener sabor a café, chocolate y frutas por lo que su ingesta resulta muy agradable. No obstante, existe
escasa información sobre la combinación de frutas tropicales en la producción de licor crema.
Una de las frutas tropicales con gran aceptación es el mango, el cual en Ecuador durante el año 2016
alcanzó una producción de 18.000 hectáreas (ha), especialmente en las zonas costeras, con un
rendimiento estimado de 82.246 toneladas. Según la Organización Ecuatoriana del Mango, el cultivo
de esta fruta abarca una superficie de unas 7.700 hectáreas, principalmente variedades de
exportación. Esta zona comprende principalmente la provincia del Guayas, de la cual el 84 % se
dedica a la exportación. Otras provincias productoras de mango son: Azuay, Carchi, Imbabura, El
Oro, Los Ríos y Manabí (Guerrero, 2018).
La pulpa de mango se puede consumir en madurez o inmadurez, aunque la mayor parte de la fruta
se come fresca y con la pulpa se puede preparar una amplia gama de alimentos, puede ser enlatado,
congelado como concentrado, triturado, deshidratado, mínimamente procesado o preparado como
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jugos y mermeladas, es una de las frutas tropicales de agradable sabor y aroma, posee un alto valor
nutricional, siendo rica en agua, azúcares, fibra, minerales, vitaminas y otros fitoquímicos (Torres et
al., 2016). Además, proporciona energía, fibra dietética, carbohidratos, proteínas, grasas, pigmento
carotenoides, polifenoles, ácidos grasos poliinsaturados, provitamina A, betacaroteno y compuestos
fenólicos que son vitales en el crecimiento, desarrollo y salud de los seres humanos (Masud, 2016;
Jahurul et al., 2015).
Por otra parte, el cocotero (Cocos nucifera L.) pertenece a la familia de las Arecaceae (Pham, 2016), su
cultivo se extiende a más de 200 países, entre ellos Islas de Asia, América Latina, el Caribe y África
tropical (Rocha et al., 2022). En el Ecuador, las zonas de mayor producción de cocotero son tres
provincias de la costa (Esmeraldas, Manabí, Guayas) y una de la sierra (Loja). Esmeraldas es la
provincia que cuenta con mayor producción de esta nucifera, con el 77,26 % de las hectáreas
sembradas, seguida de Manabí con el 18,72 % (Cuesta, 2021).
El coco es un alimento que contiene dos endospermos distintos; uno en forma líquida llamado agua
y la forma sólida denominado núcleo (carne – pulpa) (Manivannan et al., 2018). Entre las propiedades
de la fruta (endospermo sólido) destacan varios fitoconstituyentes como polifenoles, contenido de
fibra cruda, grasa, calorías, enzimas, proteínas y vitaminas, su consumo previene diversas
enfermedades como las cardiovasculares, además, posee propiedades antioxidantes,
antiinflamatorias, antibacterianas, antifúngica, y antivirales (Rajendran et al., 2021).
De acuerdo con Dussán et al. (2017) el mango es un alimento altamente perecedero, y al existir
sobreproducción y poca demanda, se generan desperdicios, pérdidas económicas, y problemas
ambientales, además, de acuerdo con durante su almacenamiento se pierde alrededor del 20 % al 30
% de la producción antes de llegar al consumidor final. Respecto al coco, esta fruta es de vital
importancia económica ya que es fuente de ingresos para los agricultores que se dedican a este
cultivo, sin embargo, en la provincia de Manabí, cantón Rocafuerte, luego de extraer el endospermo
líquido, la parte sólida (pulpa) es consumida de forma natural, en dulces, helados o jugos, siendo su
exceso descartado por la falta de valor agregado.
De acuerdo a lo anterior, se deben buscar nuevas alternativas de aprovechamiento que permitan la
ingesta de mango y leche de coco de importancia para la salud humana. Desde el punto de vista
industrial y tecnológico el licor crema es una excelente opción de transformación agroindustrial
para la incorporación de estas materias primas, ya que en su gran mayoría estos productos son
elaborados con fuentes artificiales y no de alimentos naturales, además, existe poca evidencia
científica sobre el estudio de este tipo de producto. Por lo tanto, en esta investigación se planteó
evaluar la estabilidad fisicoquímica y aceptabilidad sensorial de un licor crema a base de mango con
leche de coco.
2. Materiales y métodos
2.1. Localización del experimento
La investigación se llevó a cabo en la Facultad de Agrociencias, Unversidad Técnica de
Manabí. El producto experimental se desarrolló en el Laboratorio de Procesos Agroindustriales en
el área de Frutras/hortalizas, mientras que, los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, y de
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estabilidad del licor crema se realizaron en los Laboratorios de Bioquímica y Microbiología. Respecto
al análisis de aceptabildiad sensorial, se ejecutó en el Laboratorio de Análisis Sensorial de Alimentos.
2.2. Materias primas
La pulpa de mango (variedad Tommy Atkins), endospermo sólido de coco y demás materias
primas (leche evaporada, leche condensada, azúcar) se obtuvieron en el supermercado gran Akí
ubicado en el cantón Chone, provincia de Manabí. Para la base alcohólica se trabajó con Vodka Ruso
Negro con una graduación de alcohol del 15 % (Vol).
2.3. Unidad experimental
La unidad experimental (U.E) se conformó por 4000 ml de licor crema a base de mango. Los
niveles de leche de coco se obtuvieron en relación a la U.E. La base láctea estuvo compuesta por 2200
ml (35 % leche evaporada + 20 % leche condensada). La base alcohólica fue de 720 ml de Vodka (tabla
1).
Tabla 1. Formulación de los tratamientos en estudio de licor crema a base de mango/leche de coco.
Table 1. Formulation of the treatments under study of cream liqueur based on mango/coconut milk.
T0
T1
T2
T3
%
g
%
g
%
g
%
g
Niveles de leche de coco
0,00
0,00
5,0
200,0
10,0
400,0
15,0
600,0
Ingredientes constantes
20,0
800,0
20,0
800,0
20,0
800,0
20,0
800,0
35,0
1400,0
35,0
1400,0
35,0
1400,0
35,0
1400,0
20,0
800,0
20,0
800,0
20,0
800,0
20,0
800,0
6,0
240,0
6,0
240,0
6,0
240,0
6,0
240,0
18,0
720,0
18,0
720,0
18,0
720,0
18,0
720,0
1,0
40,0
1,0
40,0
1,0
40,0
1,0
40,0
100,0
4000,0
100,0
4000,0
100,0
4000,0
100,0
4000,0
2.4. Procedimiento experimental
Leche de coco
Se receptaron frutos de coco en buenas condiciones de calidad sin presencia de golpes o daños
mecánicos, se continúo con el respectivo desinfectado en una solución de hipoclorito de sodio a 20
ppm (para eliminar algún rastro de polvo e impurezas). Seguido se tomó un cuhillo de acero
inoxidable y se procedió a retirar parte de la cáscara verde del coco, luego se realizó la inserción de
un abridor de coco de acero inoxidable marca Willbond, este proceso consistió en realizar un orificio
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en la parte superior del coco para extraer el endospermo líquido, posteriormente, mediante el uso
de un cuhillo de acero inoxidable se cortó el fruto en cuatro partes para su posterior extracción del
endospermo sólido mediante el uso de un cuchillo raspador de carne de coco marca The Coconut
Tool.
Obtenido el endospermo sólido se procedió a eliminar la testa (película marrón que se adhiere a la
pulpa de coco cuando se retira de la corteza), este proceso se realizó de forma manual mediante el
uso de un cuchillo de acero inoxidable. La pulpa se cortó en trozos pequeños y luego para su
posterior refinado se añadieron en una licuadora industrial de acero inoxidable (marca Metvisa con
capacidad de 19 litros) durante 5 minutos (se añadió 2000 g de pulpa de coco + 4000 ml de agua),
posteriormente la mezcla se tamizó en un colador de acero inoxidable (en este proceso se separan las
partículas sólidas del coco) obteniéndose una leche de coco sin sedimentos, el producto fue envasado
en envases de vidrio con capacidad de 4000 ml previamente esterilizados y se continúo con el
almacenamiento en refrigeración hasta su posterior utilización.
Licor crema a base de mango y leche de coco
Para la elaboración del licor crema, primero se realizó una base láctea la cual consistió en diluir
la leche evaporada y condensada en un recipiente de acero inoxidable, el proceso se desarrolló
mediante agitación constante por un tiempo de tres minutos, posteriormente, de acuerdo a los
tratamientos establecidos en la tabla 1, a la base láctea se le añadió la leche de coco y pulpa de mango
previamente refinada, se continúo mezclando durante diez minutos.
La mezcla de base láctea más fruta y leche de coco se llevó a una temperatura inicial de 50 °C para
luego añadir el estabilizante carboxilmetilcelulosa (CMC) junto con la sacarosa, posteriormente se
pasteurizó la mezcla durante 30 minutos a temperatura de 60 °C (este proceso se realizó en una
cocina industrial, y se controló la temperatura con un termómetro industrial para alimentos con
sonda de acero inoxidable de 14,5 con un rango entre -50 °C hasta 300 °C). Seguido se dejó en
refrigeración por 24 horas, luego se realizó un tamizado con el fin de retener partículas sólidas de
grasa que se hallan generado durante el reposo.
Posteriormente, en una olla de acero inoxidable con capacidad de 10 litros, se realizó una
homogenización entre la base láctea más frutas junto con la base alcohólica (Vodka), este proceso se
llevó a cabo durante un tiempo de 15 minutos en agitación constante. Luego se realizó el envasado
del producto experimental en botellas de vidrio previamente esterilizadas con capacidad de 250 ml.
El almacenado del licor crema a base de mango y leche de coco se realizó en una cámara frigrorífica
a temperatura de 4 °C.
2.5. Análisis de laboratorio
Propiedades fisícoquímicas y microbiológicas del licor crema
En base a los requisitos exigidos en la norma de referencia NTE INEN 1837:2016 para licor
crema, se determinaron las propiedades fisicoquímicas mediante los siguientes análisis: azúcares
reductores (NTE INEN 358), grasa (NTE INEN 012) y proteína soluble (método de ensayo,
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Espectrofotométrico/Biuret). La calidad microbiológica en los licores crema se determinó por medio
de los siguientes análisis microbiológicos: aerobios mesófilos (NTE INEN 1529-5), coliformes (NTE
INEN 1529-6), E. coli (NTE INEN 1529-8), mohos y levaduras (NTE INEN 1529-10).
Estabilidad fisicoquímica del licor crema
En los tratamientos en estudio de licor crema a base de mango y leche de coco se analizó la
estabilidad fisicoquímica durante 50 días, tomando muestras desde el día 0 cada 10 días. Los análisis
evaluados fueron los siguientes: pH (NTE INEN-ISO 1842), viscosidad (método de ensayo
Instrumental/Viscosímetro rotacional), densidad (NTE INEN 11), sólidos solubles (NTE INEN 380),
contenido alcohólico (NTE INEN 340) y acidez (NTE INEN 341).
2.6. Análisis de aceptabilidad sensorial en licor crema
Para el análisis de aceptabilidad sensorial del licor crema a base de mango y leche de coco, se
contó con la participación de 70 catadores no entrenados, a los cuales se les facilitó las muestras en
vasos transparentes, codificadas y en orden aleatorio más un test hedónico con escala de 7 puntos,
siendo 1: me disgusta mucho, 2: me disgusta moderadamente, 3: me disgusta poco, 4: ni me gusta –
ni me disgusta, 5: me gusta poco, 6: me gusta moderadamente y 7: me gusta mucho, además, se les
entregó a los jueces un vaso con agua para el respectivo enjuague bucal entre muestras. Los catadores
evaluaron en términos de calidad los atributos de respuesta: aroma, sabor, color, textura y apariencia
general.
2.7. Diseño experimental y análisis de datos
En el estudio propuesto se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo
factorial, con tres réplicas por tratamiento. El factor en estudio (A) correspondió a las diferentes
concentraciones de leche de coco al 5, 10 y 15 %. Se obtuvieron un total de 12 unidades
experimentales incluida la formulación control (tabla 2).
Tabla 2. Tratamientos en estudio.
Table 2. Treatments under study.
Tratamientos
Símbolo
Código
Factor A (%)
Réplicas
Control
T0
A0
0,0
3
1
T1
A1
5,0
3
2
T2
A2
10,0
3
3
T3
A3
15,0
3
Para el análisis de datos, se trabajó con el software estadístico Minitab 18. Se aplicó análisis de
varianza y se determinó la significancia estadística entre los tratamientos en estudio al 5 % de
significancia y 95 % de confianza. Se utilizó una prueba de Dunnett para determinar la magnitud de
diferencia entre el tratamiento control frente a los tratamientos con factor en estudio. La prueba de
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Kruskal Wallis se aplicó a los parámetros de perfil sensorial con un nivel de significancia del 5 % y
95 % de confianza. Los datos se interpretaron en media ± desviación estándar.
3. Resultados y discusión
3.1. Características fisicoquímicas del licor crema
En la tabla 3 se detallan los resultados de análisis de varianza para las características
fisicoquímicas del licor crema a base mango y leche de coco, se determinó que todas las variables
presentaron significancia estadística (p<0,05 %), posteriormente se aplicó la prueba de Dunnett para
cada parámetro (azúcares reductores, grasa, proteína soluble).
Tabla 3. Resultados de análisis de varianza en el perfil fisicoquímico del licor crema.
Table 3. Results of variance analysis on the physicochemical profile of cream liquor.
Parámetros fisicoquímicos
T0
T1
T2
T3
Sig.
Azúcares reductores (g/L)
311,61 ± 0,63 A
304,424 ± 0,61
289,09 ± 0,15
264,37 ± 2,84
0,000
Grasa (%)
0,52 ± 0,00 A
0,54 ± 0,02 A
0,56 ± 0,01
0,58 ± 0,01
0,000
Proteína soluble (mg/mL)
28,90 ± 0,36 A
40,73 ± 0,28
54,63 ± 0,27
93,84 ± 0,12
0,000
Las medias no etiquetadas con la letra A son significativamente diferentes de la media del nivel de
control.
Media ± desviación estándar, n=3.
Azúcares reductores
De acuerdo a los resultados, se logró verificar que, a medida que aumentan los niveles de leche
de coco en la bebida, los azúcares reductores disminuyen, esto se puede deber a que la leche de coco
en su composición no presenta cantidades significativas de azúcares reductores, así lo demuestran
Colina et al. (2018) quienes determinaron un contenido de 5,10 % de este compuesto en leche a partir
de endospermo sólido de coco. La formulación T3 con 264,37 ± 2,84 g/L fue el tratamiento con menor
contenido de azúcares reductores lo cual podría influir en un sabor menos dulce, mientras que, el T0
fue el que presentó mayor valor, sin embargo, todas las formulaciones presentaron valores dentro
de lo exigido en la norma de referencia NTE INEN 1837 (2016) la cual establece un mínimo de 251
g/L en licor crema, garantizando así el cumplimiento de los estandares de calidad para este tipo de
producto, al contrario, Corcino et al. (2014) demostraron un resultado inferior de 8,72 g en licor a
base melocotón, lo que probablemente se deba a la composición de azúcares de la materia prima
base utilizada en su elaboración.
Grasa
La formulación T1 (5 % LC) no presentó significancia estadística frente al control, no obstante,
las formulaciones T2 (10 % LC) y T3 (15 % LC) si fueron significativamente diferentes frente al
tratamiento T0 (0% LC). La ausencia de significancia estadística en T1 frente al control sugiere que
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la concentración de leche de coco en esta formulación no generó un cambio considerable en el
contenido de grasa. Por otro lado, las diferencias significativas observadas en T2 y T3 indican que
las mayores proporciones de leche de coco en estas formulaciones tuvieron un impacto notable en el
contenido graso del licor crema, eso se debe a que el coco en su composición presenta niveles de
grasa considerables, los cuales según Colina et al. (2018) se mantienen en la leche de coco presentando
hasta un 20 % de grasa. Los resultados presentes en este estudio, demostraron que el T0 fue el
tratamiento con un contenido de grasa menor (0,52 ± 0,00 %), y con mayor valor el T3 (0,58 ± 0,01 %),
valores superiores del 10 % de leche de coco en fórmula pueden generar un aumento significativo
de grasa en el licor crema. Estos resultados se encuentran relacionados con los expuestos por Ríos et
al. (2019) quienes lograron determinar un contenido graso entre 0,78 – 1,53 % en licor crema con pasta
de coco + pisco + leche condensada.
Proteína soluble
Se determinó que, a medida que aumentan las concentraciones de leche de coco, los niveles de
proteína soluble aumentaron significativamente en las formulaciones con factor en estudio, frente al
tratamiento control. Este aumento significativo en los niveles de proteína soluble se debe a la
presencia de diversas proteínas en la composición de la leche de coco, las cuales se incorporan a la
formulación del licor crema al aumentar la proporción de este ingrediente. El resultado de proteína
soluble fue menor en el tratamiento control (28,90 ± 0,36 mg/mL) mientras que, el tratamiento con
mayor contenido fue el T3 (93,84 ± 0,12 mg/mL). Los valores expuestos en este estudio, se encuentran
superiores al reportado por Ríos et al. (2019) con un rango de 0,65 – 1,12 % de proteína en crema de
licor a base de leche de coco.
3.2. Características microbiológicas del licor crema
Los resultados expuestos en la tabla 4, demostraron que el tratamiento con menor contenido
de aerobios mesófilos fue el T1 (3,8 x 101) y en mayor valor el T3 (2,4 x 102). En cuanto a mohos y
levaduras, el T1 con 2,4 x 101 UFC/g fue el de menor carga microbiana, mientras que, el de mayor
presencia de este patógeno fue el T3 con 5,0 x 10 UFC/g. Todas las formulaciones demostraron ser
un producto inocuo debido a las buenas prácticas de manufactura empleadas durante el proceso de
elaboración del licor crema. En este estudio, todos los tratamientos presentaron valores de calidad
microbiológica aceptables de acuerdo a lo indicado en la norma de referencia NTE INEN 2802 (2015)
para bebidas alcohólicas.
Tabla 4. Resultados de calidad microbiológica del licor crema.
Table 4. Microbiological quality results of cream liqueur.
Microorganismos
T0
T1
T2
T3
Aerobios mesófilos
5,3 x 101
3,8 x 101
1,5 x 102
2,4 x 102
Mohos y levaduras
4,5 x 10
2,4 x 101
3,4 x 10
5,0 x 10
Coliformes
0,0 x 10
0,0 x 10
0,0 x 10
0,0 x 10
E. coli
0,0 x 10
0,0 x 10
0,0 x 10
0,0 x 10
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Los resultados expuestos en esta investigación se encuentran similares a los presentados por la
literatura de Jiménez et al. (2010) quienes determinaron calidad microbiológica en bebidas
fermentadas a base de coco.
3.3. Aceptabilidad sensorial en licor crema
En la tabla 5 se presentan los resultados de análisis de varianza no paramétrico para las
variables de perfil sensorial del licor crema a base mango con leche de coco. Se determinó que los
atributos sabor, color, y textura presentaron un p<0,05 %, mientras que, el aroma manifestó un p>0,05
%, es decir que, estadísticamente son considerados iguales con un nivel de aceptación de me gusta
poco.
Tabla 5. Resultados de análisis de varianza no paramétrico en el perfil sensorial del licor crema.
Table 5. Results of nonparametric analysis of variance on the sensory profile of cream liqueur.
Atributos sensoriales
T0
T1
T2
T3
Sig.
Sabor
6,07 ± 0,89 B
6,40 ± 0,84 C
5,77 ± 1,04 B
5,26 ± 1,02 A
0,0001
Aroma
5,70 ± 1,12 A
5,60 ± 1,08 A
5,63 ± 1,08 A
5,49 ± 1,22 A
0,6892
Color
6,26 ± 0,56 B
6,20 ± 0,50 AB
5,96 ± 0,67 A
6,04 ± 0,65 AB
0,0203
Textura
5,59 ± 1,00 A
6,19 ± 0,87 B
5,91 ± 0,83 AB
5,61 ± 0,92 A
0,0002
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0,05).
Media ± desviación estándar, n=70.
Sabor
Según los resultados de la prueba de Kruskal Wallis (p< 0,05 %), el tratamiento T0 no fue
estadísticamente diferente frente al T2, no obstante, sí presentó significancia estadística frente al T1
y T3. El tratamiento que presentó menor aceptabilidad sensorial fue el T3 con una puntuación de
5,26 ± 1,02 (me gusta poco), mientras que, el de mayor aceptación fue el T1: 6,40 ± 0,84 con una
categoría según escala hedónica de me gusta moderadamente. Se logró verificar que, a mayor
cantidad de leche de coco en fórmula, menor es la aceptación en sabor por parte de los catadores no
entrenados en el licor crema, lo cual, puede estar vinculado a la disminución del sabor del mango,
siendo menos intenso en las formulaciones con 10 y 15 % de leche de coco. Estos resultados se
encuentran relacionados con los presentados por Arteaga et al. (2019) quienes obtuvieron una
aceptación entre 20 – 50 % en sabor para licores de frutas. Al contrario, la baja aceptación en sabor
(2.4/10) para bebidas alcohólicas con jugo de melocotón determinada por Fracassetti et al. (2019)
podría indicar que la combinación de ciertas frutas con alcohol puede resultar menos atractiva para
los consumidores. Los resultados de este estudio sugieren que la formulación T1, con la menor
proporción de leche de coco, ofrece el mejor equilibrio en términos de aceptabilidad del sabor,
resaltando la importancia de optimizar la concentración de leche de coco para no opacar el sabor
característico del mango.
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Color
La prueba de comparación de promedios Kruskal Wallis determinó que, el tratamiento T0
no fue estadísticamente diferente frente al T1 y T3, sin embargo, el T2 sí presentó significancia
estadística frente al T0. La ausencia de diferencia significativa en la aceptabilidad del color entre el
control (T0) y los tratamientos T1 y T3 podría sugerir que las concentraciones de leche de coco al 5 y
15 % no generaron cambios visuales lo suficientemente notables como para influir significativamente
en la preferencia de los catadores, en comparación con el control. Se observó que a medida que
aumentaba la concentración de leche de coco, el licor crema tendía a adquirir una tonalidad más
clara y opaca. Se identificó que, el tratamiento con mejor aceptabilidad sensorial fue el T0 con un
promedio de 6,26 ± 0,56 y categoría de me gusta moderadamente, mientras que, el T2 con 5,96 ± 0,67
fue el tratamiento de menor aceptación por parte de los catadores no entrenados, estos resultados,
se encuentran superiores a los expuestos por el estudio de Alcívar (2020) quien logró obtener una
aceptabilidad entre 3,99 – 4,22 puntos en una bebida alcohólica a base de aguardiente rectificado con
maíz morado. Atributos como el color, son muy importante tanto para la primera aceptación como
para la compra habitual de los productos como las bebidas de crema de licor (Pinto et al., 2022).
Textura
De acuerdo a los resultados expuestos en la tabla 5, se determinó que el tratamiento T0 no
presentó significancia estadística frente al T2 y T3, pero sí fue estadísticamente diferente frente al T1.
El tratamiento T1 y T2 no fueron significativos entre sí. La ausencia de diferencia significativa en la
textura entre el control (T0) y los tratamientos T2 y T3 podría sugerir que las concentraciones de
leche de coco en estos tratamientos no generaron cambios texturales lo suficientemente perceptibles
para ser estadísticamente diferentes del control. La formulación con mejor aceptabilidad sensorial
en textura fue el T1 con una aceptación de me gusta moderadamente (6,19 ± 0,87), en menor
aceptación se encuentra el T2 con 5,59 ± 1,00. Lozano (2023) logró identificar que, al añadir miel de
penca en una bebida de coco los niveles de textura se mantuvieron entre 3,17 – 3,80 (ni me gusta – ni
me disgusta) valores inferiores a los expuestos en este estudio. Caiza (2019) presentó resultados
similares en una bebida de leche de chocho y suero lácteo (4,00 = textura poco espesa). Lo que podría
reflejar las diferentes matrices alimentarias y las expectativas de textura para un licor crema en
comparación con otras bebidas."
3.4. Estabilidad fisicoquímica en licor crema
pH
Se evaluó la estabiliad del pH en cuatro formulaciones de licor crema a base de mango y leche
de coco, incluyendo un control sin factor en estudio (LC). Se determinó que durante los días 0 y 50
no existió significancia estadística entre los tratamientos, no obstante, en el día 10, 20, 30 y 40 si se
presentó diferencias significativas entre las formulaciones con leche de coco frente al control. Se logró
verificar que, exisitió inestabilidad fisicoquímica en pH para cada tratamiento durante los días
evaluados (figura 1). En los licores crema a base de mango y leche de coco los niveles de pH
estuvieron entre 5,51 ± 0,01 – 6,14 ± 0,12, es decir, que existió un ascenso y descenso de este parámetro
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cada diez días, esto se pudo deber a la presencia de ácidos organicos presentes en el mango, los
cuales pudieron haber interferido al mezclarse con la leche de coco y provocar una inestabilidad. Los
resultados presentes en esta investigación se encuentran relacionados a los expuestos por Ekene y
Okey (2022) quienes determinaron valores en pH inciales de 6,5 y finales después de tres meses de
estudio en estantería de 5,9 para licor crema a partir de wishky y crema de leche. Paspuel et al. (2020)
presentó un nivel de pH de 5,1 en licor crema de cacao y 4,72 en crema de licor sabor a uvilla valores
similares a los expuestos en esta investigación.
Figura 1. Cambios de pH en licor crema a base de mango y leche de coco durante el almacenamiento a
temperatura de 4 °C por 50 días.
Figure 1. Changes in pH in cream liquor based on mango and coconut milk during storage at a temperature of
4 °C for 50 days.
Viscosidad
Se evaluó la viscosidad de cuatro formulaciones de licor crema a base de mango, incluyendo
un control sin leche de coco (T0) y tres tratamientos con diferentes concentraciones de leche de coco:
T1 (5 %), T2 (10 %), y T3 (15 %). Se logró determinar que, todos los tratamientos presentaron
significancia estadística frente al tratamiento control durante los días 0, 10 y 20, mientras que, en los
días 30, 40 y 50 solo los tratamientos T1 y T2 fueron signicicativos frente al T0, los resultados
expuestos en este estudio, demostraron que durante el día 0 y 10 el tratamiento control presentó
niveles más altos de viscosidad en comparación con el T1 y T2, sin embargo, el tratamiento T3 fue
mayor a diferencia de los demás tratamientos presentando una viscosidad entre 291,02 ± 1,93 – 292,23
± 3,38 cP. En las evaluaciones restantes el T0 mantuvo una viscosidad mayor de 255,23 ± 5,43 cP. En
la figura 2 se logró determinar que todas las formulaciones fueron inestables, durante la evaluación
de estabilidad se determinó que, a menor cantidad de leche de coco en fórmula, menor viscosidad
presenta el licor crema. Bozhko et al. (2019) determinaron una viscosidad de 2219,7 mPa´s en licor
crema, valor superior al expuesto en este estudio, esta diferencia podría deberse a la composición
4.9
5.1
5.3
5.5
5.7
5.9
6.1
6.3
6.5
010 20 30 40 50
pH
Tiempo en días
T0
T1
T2
T3
12
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diferente del licor crema (ingredientes base, contenido de grasa, presencia de otros estabilizantes) o
a las condiciones de procesamiento utilizadas. Según Ekene y Okey (2022) la viscosidad es un factor
importante de control de calidad en la evaluación de licores cremosos. En efecto, este parámetro
puede controlarse variando cantidades de caseinato de sodio en las cremas de licor, lo cual permite
mejorar la estabilidad de varias propiedades incluida la viscosidad.
Figura 2. Cambios de viscosidad en licor crema a base de mango y leche de coco durante el almacenamiento a
temperatura de 4 °C por 50 días.
Figure 2. Viscosity changes in cream liquor based on mango and coconut milk during storage at a temperature
of 4 °C for 50 days.
Densidad
Según los resultados de la prueba paramétrica de Dunnett (p < 0,05), se estableció que, durante
los días de evaluación fisicoquímica; 0, 20, 30 y 50, los tratamientos presentaron significancia
estadística, mientras que, en los días 10 y 40 no fueron significativamente diferentes, esta ausencia
de significancia en ciertos días podría indicar momentos de relativa homogeneidad en la densidad
entre las formulaciones. De acuerdo a los resultados, en la figura 3 se determinó que el tratamiento
T0, T1 y T3 fueron los menos estables, sin embargo, el tratamiento T2 a partir del día 30 fue
presentando mejor estabilidad en densidad presentando valores entre 1,0621 ± 0,00 – 1,064 g/mL.
Estos resultados se encuentran similares a los presentados por Rivas et al. (2019) quienes
determinaron una densidad entre 1,16 g/mL – 1,18 g/mL para licores crema con base láctea de leche
en polvo y crema de leche con pisco, sugiriendo que la presencia de componentes lácteos podría
influir en un rango de densidad similar. Al contrario, Iglesias y Cartaya (2022) presentaron una
menor densidad de 0,997 g/mL en licor crema a partir de frutos de Szygium cumini, lo que
probablemente se deba a la diferente composición de la materia prima base.
0
50
100
150
200
250
300
350
010 20 30 40 50
Viscosidad cP
Tiempo en días
T0
T1
T2
T3
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Figura 3. Cambios de densidad en licor crema a base de mango y leche de coco durante el almacenamiento a
temperatura de 4 °C por 50 días.
Figure 3. Density changes in cream liquor based on mango and coconut milk during storage at a temperature
of 4 °C for 50 days.
Sólidos solubles
Se evaluó la estabilidad fisicoquímica de sólidos solubles en los licores crea. Según los
resultados de la prueba post-hoc de Dunnett (p < 0.05), se determinó significancia estadística entre
los tratamientos con factor en estudio (leche de coco) frente al tratamiento control durante los días;
0, 10, 20, 30, 40 y 50, no obstante, se verificó que, a medida que aumentan los niveles de leche de coco
en fórmula, los porcentajes de sólidos solubles diminuyeron, posiblemente debido a la menor
concentración de azúcares y otros sólidos solubles en la leche de coco en comparación con la base de
mango. En la figura 4 se logró verificar que los niveles de sólidos solubles fueron más estables en las
formulaciones con 5, 10 y 15 % de leche de coco, sin embargo, el tratamiento control presentó mayor
inestabilidad con valores entre 30,06 ± 0,05 % - 34,83 ± 0,28 %. Los resultados presentes en este estudio
para la variable sólidos solubles, se encuentran inferiores a los expuestos en la investigación de
Iglesias y Cartaya (2022) quienes obtuvieron un valor de 42,6 % en sólidos solubles para licor crema
a partir de extractos de frutos de cerezo negro, lo que podría deberse a diferencias en la composición
de las frutas y la cantidad de azúcar añadida. Al contrario, Maquera (2016) determinó un 34 % en un
licor crema a base de pisco de uva negra criolla, goma xantán, jarabe de azúcar y concentraciones de
hojas de cedrón.
1.02
1.03
1.04
1.05
1.06
1.07
1.08
1.09
1.1
1.11
1.12
010 20 30 40 50
Densidad g/mL
Tiempo en días
T0
T1
T2
T3
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Figura 4. Cambios de sólidos solubles en licor crema a base de mango y leche de coco durante el almacenamiento
a temperatura de 4 °C por 50 días.
Figure 4. Changes in soluble solids in cream liquor based on mango and coconut milk during storage at a
temperature of 4 °C for 50 days.
Grado alcohólico
Se evaluó la estabilidad de grado alcohólico de las cuatro formulaciones de licor crema. Según
los resultados del Análisis de Varianza (ANOVA) seguido de una prueba post-hoc de Dunnett (p <
0.05), el grado acohólico no presentó significancia estadística durante los días 0, 10, 20, 30 y 50, al
contrario, en el día 40 si se demostró diferencias significativas entre los tratamientos, sin embargo,
en la figura 5 se determinó que todas las formulaciones presentaron un grado alcohólico variable
entre 8,02 ± 0,02 – 8,13 ± 0,01 %, no obstante, los tratamientos menos estables fueron el T0, T2 y T3,
siendo el T1 el que presentó mejor estabilidad durante los días 0, 10, 20 y 30 y ligero descenso en el
día 40 y 50 siendo su valor final 8,07 ± 0,06 % en grado alcohólico. Los resultados expuestos en este
estudio se encuentran inferiores a los exigidos en la norma NTE INEN 1837 (2016) la cual establece
un mínimo de 15 % de alcohol (fracción volumétrica) en licor crema. Muñoz (2021) logró determinar
una concentración alcohólica entre 14,18 – 15,28 % en licor cremoso artesanal con adición de varios
niveles de cascarilla de cacao trinitario, valor superior al presentado en esta investigación, lo cual
puede ser atribuido a la utilización de una base alcohólica diferente o a una mayor concentración
inicial de alcohol en su formulación.
0
10
20
30
40
50
60
010 20 30 40 50
Sólidos solubles %
Tiempo en días
T0
T1
T2
T3
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Figura 5. Cambios de grado alcohólico en licor crema a base de mango y leche de coco durante el
almacenamiento a temperatura de 4 °C por 50 días.
Figure 5. Changes in alcoholic strength in cream liqueur based on mango and coconut milk during storage at a
temperature of 4 °C for 50 days.
Acidez
Se evaluó la estabilidad fisicoquímica de acidez de cuatro formulaciones de licor crema. El
análisis de varianza determinó que durante la evaluación del día 10 los tratamientos en estudio no
presentaron significancia estadística entre sí, lo que podría indicar que en ese punto temprano del
almacenamiento, el efecto de las diferentes concentraciones de leche de coco sobre la acidez aún no
era lo suficientemente pronunciado, no obstante, en los días 0, 20, 30, 40 y 50 los tratamientos con
factor en estudio si fueron significativamente diferentes frente al control, de acuerdo con la figura 6,
todas las formulaciones presentaron una ligera estabilidad durante los días 0 y 10, no obstante, en
los demás días exisitió inestabilidad de acidez en los tratamientos T0, T1 y T3, siendo el más estable
el T2 a partir del día 30 presentando un valor final de 0,34 ± 0,00 g ácido cítrico/ 100 mL. Los
resultados presentes en este estudio, se encuentran similares a los expuestos por la literatura de Ríos
et al. (2019) quienes lograron determinar una concentración de acidez entre 0,22 % - 0,28 % en licor
crema con pasta de coco, leche condensada y pisco. Otras investigaciones como la de Muñoz (2021)
han demostrado niveles de acidez entre 0,22 – 0,61 % para licores cremosos, lo que podría reflejar la
variabilidad introducida por diferentes ingredientes y procesos de elaboración.
7.96
7.98
8
8.02
8.04
8.06
8.08
8.1
8.12
8.14
8.16
010 20 30 40 50
Grado alcohólico %
Tiempo en días
T0
T1
T2
T3
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Figura 5. Cambios de acidez en licor crema a base de mango y leche de coco durante el almacenamiento a
temperatura de 4 °C por 50 días.
Figure 5. Acidity changes in cream liquor based on mango and coconut milk during storage at a temperature
of 4 °C for 50 days.
4. Conclusiones
Las formulaciones de licor crema a base de mango y leche de coco cumplieron con los
requisitos exigidos de azúcares reductores que establece la normativa ecuatoriana NTE INEN 1837.
Sin embargo, es importante mencionar que, el tratamiento T3 fue el mejor en cuanto a nivel proteico
y el T0 manifestó menor contenido graso de importancia para la salud humana. Los tratamientos en
estudio fueron microbiológicamente aceptables cumpliendo con la calidad microbiológica que exige
la norma referencial. A nivel sensorial los catadores no entrenados determinaron un mayor grado de
aceptabilidad en los atributos sabor y textura para el tratamiento T1, lo cual indicó que, a menor
cantidad de leche de coco en fórmula, mejor aceptación tendrá el licor crema a base mango, por otra
parte, el T0 presentó mejor percepción sensorial en aroma y color. La evaluación de estabilidad
fisicoquímica en los tratamientos en estudio demostró que durante los días de control fisicoquímico
los niveles de pH y viscosidad fueron inestables en todos los productos experimentales de licor
crema a base de mango y leche de coco, en cuanto al parámetro densidad, sólidos solubles y grado
alcohólico la formulación T1 presentó mejor estabilidad fisicoquímica en estos parámetros de
calidad, no obstante, los niveles de acidez fueron más estables en el tratamiento T2. Se determinó
que, a menor cantidad de leche de coco en fómula, se presenta mejor estabilidad fisicoquímica en el
licor crema.
Es recomendable evaluar la sustitución o combinación del carboxilmetilcelusosa con otros
estabilizantes que permitan generar una mejor estabilidad fisicoquímica del licor crema, además, es
importante analizar mediante control de tiempos y temperaturas de almacenamiento la vida útil de
la bebida alcohólica, garantizando un producto con mejores características para el consumidor.
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0.45
0.5
010 20 30 40 50
Acidez %
Tiempo en días
T0
T1
T2
T3
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Contribuciones de los autores
Conceptualización, M.B.B.H. y S.L.P.C.; metodología, J.P.M.M.; software, J.J.G.M.; validación,
M.B.B.H, J.P.M.M. y J.J.G.M.; análisis formal, J.P.M.M.; investigación, M.B.B.H, J.P.M.M. y S.L.P.C.;
recursos, M.B.B.H. y S.L.P.C.; conservación de datos, M.B.B.H.; redacción-redacción del borrador
original, J.J.G.M. y J.P.M.M.; redacción-revisión y edición, J.J.G.M.; visualización, M.B.B.H.;
supervisión, J.P.M.M.; administración del proyecto, J.P.M.M. y J.J.G.M.; obtención de financiación,
M.B.B.H. Todos los autores han leído y aceptado la versión publicada del manuscrito.
Conflicto de interés
Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
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