Alimentos  
Artículo arbitrado  
Características organolépticas de  
productos elaborados con carne de  
trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss  
(Walbaum)  
Organoleptic characteristics of products made of  
Rainbow trout meat Oncorhynchus mykiss (Walbaum)  
1
,4  
1
JOSÉ ARTURO GARCÍA-MACÍAS , FRANCISCO ALFREDO NÚÑEZ-GONZÁLEZ , GABRIELA JOSEFINA ESPINO-  
2
1
2
RODRÍGUEZ ,ALMA DELIA ALARCÓN-ROJO ,ANA LUISA RENTERÍA-MONTERRUBIO , CELIA CHÁVEZ-  
2
3
MENDOZA Y MARTÍN RICARDO ESPINOSA-HERNÁNDEZ  
Recibido: Noviembre 24, 2008  
Aceptado: Diciembre 10, 2008  
Abstract  
Resumen  
Four trout meat products were evaluated in their organoleptic  
characteristics: Smoked trout, sausage, pate and surimi. Non  
structured rank test was used for sensorial analysis. The  
sensorial group was evaluated for consistency and median  
Wilconxon test was conducted for product acceptability by the  
sensorial group. Only eight semi-trained judges passed the  
consistency test and were used to evaluate color, odor, flavor  
and texture of the products, a value of five was established as  
acceptable. Smoked trout, sausage and pate were accepted  
by the judges for color, odor, flavor and texture, while surimi  
was not accepted for any of the organoleptic characteristics  
by the sensorial group.  
Se evaluaron las características organolépticas de cuatro  
productos elaborados con carne de trucha, los cuales fueron:  
trucha entera ahumada, salchicha, paté y surimi. El análisis  
sensorial se condujo por medio de pruebas de escala no  
estructurada. Se realizó una prueba de consistencia del panel y  
pruebas de medianas de Wilconxon para determinar la  
aceptabilidad de los productos por el panel. Se utilizaron ocho  
jueces semi-entrenados que pasaron la prueba de consistencia  
para evaluar; color, olor, sabor y textura, fijándose previamente  
un valor de cinco como aceptable. Se encontró que la trucha  
ahumada, la salchicha y el paté, fueron aceptados por el panel  
en color, olor, sabor y textura, mientras que el surimi no fue  
aceptado en ninguna de sus características.  
Key words: pate, processed, salmonids, sausage, smoked,  
surimi, products derived from the fish.  
Palabras clave: ahumada, paté, procesado, salchicha,  
salmónidos, surimi, productos derivados del pescado.  
_
_________________________________  
1
Profesor de la Facultad de Zootecnia y Ecología, UniversidadAutónoma de Chihuahua, Perif. Fco. R. Almada Km 1, Admón. Correos  
-28, C.P.- 31031, Chihuahua, Chih., México, Tel.- (52 614) 4 34 03 03;  
Estudiante graduado de la Facultad de Zootecnia y Ecología, Universidad Autónoma de Chihuahua.  
Grupo GAVATT, Productores Acuícolas del Noroeste.  
4
2
3
4
Dirección electrónica del autor de correspondencia: jgarci@uach.mx  
1
56  
• Vol. II, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2008 •  
J. A. GARCÍA-MACÍAS, F. A.NÚÑEZ-GONZÁLEZ, G. J. ESPINO-RODRÍGUEZ, A. D. ALARCÓN-ROJO, A. L. RENTERÍA-MONTERRUBIO, C.  
CHÁVEZ-MENDOZA Y M. R. ESPINOSA-HERNÁNDEZ: Características organolépticas de productos elaborados con carne de  
trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)  
Introducción  
l consumidor moderno muestra un creciente interés por el valor energético y nutricional  
de los alimentos, así como por sus características sensoriales. De esta manera, el  
consumidor del nuevo milenio estará a favor del consumo de carne natural, sabrosa,  
rica en proteína, de buen olor, color atractivo, baja en grasa y colesterol (Lobato-Calleros et  
al., 2000). Estudios recientes, han indicado una caída en el consumo de productos cárnicos  
considerados como tradicionales, incrementándose como consecuencia, un interés en el  
consumo de variedades no tradicionales. Además, en razón del agitado mundo moderno,  
existe una tendencia muy marcada hacia el consumo de carnes procesadas y en general,  
para todos aquellos productos listos para consumo (Paleari et al., 2003).  
E
La industria alimenticia ha respondido a esta jugosidad y sabor. La cantidad y  
demanda con el desarrollo de nuevas composición de la grasa asociada a la carne  
tecnologías que incluyen en sus productos es, por tanto, uno de los criterios de  
nuevos y variados ingredientes que aceptación de la misma, sin embargo, el  
incrementan su valor nutritivo y como exceso de grasa de origen animal está  
consecuencia, mejoras en la salud (Sadler, relacionado habitualmente con efectos  
2004).  
negativos a la salud, pero a diferencia de  
El sector acuícola representa una de las otras grasas animales, la carne de pescado  
áreas en la producción de alimentos con más tiene la ventaja de poseer mayores  
rápido crecimiento, ya que se reconoce al concentraciones de grasas poliinsaturadas,  
pescado como una fuente importante de cualidad deseable en la dieta porque estas  
proteína animal. Por ejemplo, el interés en tienden a disminuir el colesterol sanguíneo;  
los beneficios dietéticos del consumo de al mismo tiempo, se señala que el contenido  
atún, arenque y salmónidos, está dado de grasa esta en un rango de 2.56 a 3.81.  
especialmente por la presencia de ácidos  
Las características sensoriales como el  
grasos poliinsaturados Omega-3, lo cual sabor, color, textura y el valor nutricional,  
representa un incentivo para incluirlos en la representan una motivación de compra,  
dieta y conducir a una buena salud de la sobre todo en los productos cárnicos. Por  
población (Maclean, 2003).  
ello, las preferencias del consumidor  
Se menciona que el contenido de determinadas mediante análisis sensoriales,  
proteína de la carne de trucha se encuentra tienen como objetivo ayudar, tanto a los  
en un rango de 19.88 a 20.88% con una productores como a los industriales, a  
cantidad de aminoácidos bien balanceados, desarrollar y elaborar nuevos productos  
en cuanto a la digestibilidad in vitro de la (Chambers IV y Bowers, 1993). Se reconoce  
proteína de la carne cruda y ahumada de la también que la calidad de un producto,  
trucha arco iris observó que esta oscila ente depende de los métodos de preservación,  
9
3.9 y 99.8% por lo tanto, se considera que materias primas utilizadas y procesamiento,  
la carne de pescado es comparable en entre otras (Lakshmanan et al., 2003).  
calidad y cantidad protéica con la carne de El objetivo de este estudio, fue  
mamíferos y aves. Por otra parte, la determinar las características organolépticas  
presencia de grasa en carne es de gran de cuatro productos elaborados con carne  
importancia en la calidad de la misma, ya de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss  
que está relacionada con la textura, Walbaum): trucha ahumada, salchicha, paté  
y surimi.  
1
Vol. II, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2008 •  
57  
•
J. A. GARCÍA-MACÍAS, F. A.NÚÑEZ-GONZÁLEZ, G. J. ESPINO-RODRÍGUEZ, A. D. ALARCÓN-ROJO, A. L. RENTERÍA-MONTERRUBIO, C.  
CHÁVEZ-MENDOZA Y M. R. ESPINOSA-HERNÁNDEZ: Características organolépticas de productos elaborados con carne de  
trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)  
Materiales y métodos  
Se elaboraron cuatro tipos de productos  
de trucha que consistieron en: trucha  
ahumada, paté, salchicha y surimi, según  
Delgado (2002; 2008). Para la trucha  
ahumada se utilizó agua (80 l), sal (4.000  
kg), nitritos (2.640 kg), fosfato de sodio  
(2.880 kg), vegamina (0.400 kg), eritorbato  
de sodio (0.010 kg) y azúcar (0.800 kg). Se  
empleó el método tradicional de ahumado  
aplicado en el laboratorio de procesado de  
carnes, de acuerdo a la formulación de Owen  
et al. (1984). La adición de los ingredientes  
se inició con las sales, luego la vegamina,  
el azúcar y el eritorbato y finalmente el fosfato  
de sodio. Hecha la salmuera, se introdujo la  
trucha eviscerada y lavada y se dejó en  
reposo por espacio de 24 h a una  
temperatura de 2-4 °C. Posteriormente, se  
lavó la carne para eliminar los residuos  
salinos de la piel, se colocó en funda de  
algodón y después en el ahumador donde  
permaneció sin humo durante una hora a una  
temperatura de 60 °C; luego se aplicó humo  
durante una hora a 76 °C o hasta que  
alcanzó una temperatura interna de 67 °C.  
Finalmente, la trucha fue colocada en un  
cuarto frío a una temperatura entre 0 y 4° C,  
hasta que ésta se estabilizó a 1 °C.  
Los ingredientes utilizados en la  
elaboración del paté fueron: trucha cocida  
(11.350 kg), rebanadas de pan de caja  
(6.810 kg), caldo de pescado (4.540 l),  
huevo fresco (1.589 kg), aceite vegetal (1  
.135 l), leche en polvo descremada (0.454  
kg), cebolla fresca (1.135 kg), glutamato  
monosódico (0.090 kg), proteína hidrolizada  
de soya (0.045 kg), sal (0.317 kg), perejil  
fresco (0.090 kg), apio (0.050 kg) y ajo fresco  
(0.680 kg). La elaboración del paté se llevó  
a cabo de la siguiente manera: se cortó el  
apio y la cebolla a 1/4 de pulgada y el perejil  
a 1/8; se cocinó el pescado en su propio  
jugo a 71 °C para después refrigerarlo  
durante 24h. Se mezcló la leche en polvo,  
Se utilizaron truchas de ocho meses de  
edad y 250 g de peso, producidas en  
granjas localizadas en el municipio de  
Madera, Chihuahua, México. La zona se  
ubica a 29° 12’ latitud norte, 108° 08’  
longitud oeste; con una altitud de 2110 m.  
La región presenta un clima semifrío, con  
temperatura media anual de 10.8 °C;  
máxima promedio de 34.4 °C y mínima de  
–
19.4 °C; con precipitación de 757 mm  
anuales (Álvarez, 1990).  
La elaboración de los productos se  
llevó a cabo en el Laboratorio de  
Procesamiento de la Carne y la Evaluación  
Sensorial de la Facultad de Zootecnia y  
Ecología de la Universidad Autónoma de  
Chihuahua. La selección de panelistas, así  
como las sesiones de entrenamiento y  
pruebas sensoriales, se realizaron de  
febrero a septiembre del 2003. Estas  
pruebas se llevaron a cabo los formatos  
recomendados por Anzaldúa (1994) para  
el entrenamiento de jueces, las cuales se  
aplicaron de manera consecutiva. Se  
seleccionaron ocho personas con edades  
entre 25 y 40 años de entre los alumnos de  
Posgrado de la Facultad de Zootecnia y  
Ecología. Los evaluadores fueron  
entrenados para detectar diferencias en  
olor, textura, sabor y color, así como la  
relación que existe entre ellos, de acuerdo  
a la técnica descrita por Anzaldúa (1994).  
En la sesión de entrenamiento, previo a la  
evaluación de los productos, se realizó una  
prueba de escala no estructurada para la  
cuantificación y caracterización de los  
parámetros antes descritos en trucha y sus  
productos, con la finalidad de familiarizar a  
los jueces con las características  
organolépticas de los mismos, siendo la  
escala de 1 a 10, en donde 1 es muy  
desagradable y 10, muy bueno,  
considerando el 5 como aceptable.  
1
58  
• Vol. II, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2008 •  
J. A. GARCÍA-MACÍAS, F. A.NÚÑEZ-GONZÁLEZ, G. J. ESPINO-RODRÍGUEZ, A. D. ALARCÓN-ROJO, A. L. RENTERÍA-MONTERRUBIO, C.  
CHÁVEZ-MENDOZA Y M. R. ESPINOSA-HERNÁNDEZ: Características organolépticas de productos elaborados con carne de  
trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)  
sal, sazonadores y se agregó a una mezcla carne de trucha (7.085 kg), carragenina MB-  
de caldo de pescado frío y huevo; 93 (1.500 kg), hielo (0.950 kg), aceite  
posteriormente se adicionó el pan de caja y vegetal (0.200 kg) y sal (0.050 kg). Primero  
aceite vegetal. Se dejó mezclar la carragenina fue hidratada con el hielo en  
aproximadamente por espacio de 2 minutos el cutter por espacio de 5-8 min, para  
y se pasó por un plato de molino de 1/4 de después agregar los demás ingredientes y  
pulgada. Se molió esta mezcla con el mezclar por 30 seg. La pasta se depositó  
pescado  
y
vegetales mezclando en el molde a una altura no mayor de 1.5 cm  
perfectamente. Se embutió el producto en y se congeló a -18 °C. Se cortaron las tiras  
fundas de 10cm de diámetro. Se coció en de pescado en sierra banda a un ancho de  
agua caliente a 82 °C por espacio de 1 a 2 h 2.5 cm por 10cm de largo.  
hasta que alcanzó una temperatura interna de  
1 °C. Se enfrió con agua fría hasta 38 °C. de escala no estructurada se analizaron  
Finalmente se pasó al refrigerador a 1-2 °C mediante la prueba de Kruskal Wallis con el  
durante 12 h. objetivo de evaluar la consistencia de los  
Los datos obtenidos mediante la prueba  
7
Para la elaboración de la salchicha, se panelistas durante las diferentes pruebas  
empleó filete de pescado (10kg), hielo (2 kg), panel (Infante y Zárate, 1990). Para la  
manteca vegetal (1kg), harina de maíz formación del panel, se invitaron a participar  
(maicena, 0.800 kg), sal (0.250 kg), azúcar a alumnos de Posgrado e Investigación de  
(0.070 kg), glutamato monosódico (0.030 kg), la Facultad de Zootecnia y Ecología de la  
especias (0.055 kg), ácido ascórbico (0.0005 UniversidadAutónoma de Chihuahua, con un  
kg), nitrito de sodio (0.0001 kg), pimienta total de 12 como candidatos a jueces; estos  
blanca (0.0025 kg), cebolla en polvo (0.0015 fueron entrenados durante un periodo de  
kg) y ajo en polvo (0.0015 kg). El proceso de ocho semanas, seleccionando a 10 para  
elaboración se inició con el enfriamiento del llevar a cabo la etapa de evaluación sensorial  
filete de pescado hasta una temperatura de ya que pasaron la prueba de consistencia.  
1-2 °C. Se cortó en cubos de 3.8 cm y se El objetivo de elegir 10 participantes, fue  
mezcló en el cutter con los otros ingredientes. tener siempre al menos 8 jueces en cada  
Primero, se adicionó la sal para extraer las sesión. Para evaluar la aceptación de los  
proteínas solubles en sal, y después, se productos elaborados con carne de trucha  
agregó la maicena. Las especias y la por el panel, se utilizó la prueba de escala  
manteca vegetal, se agregaron en la parte no estructurada, considerando como mínimo  
terminal del picado para prevenir un posible el 0 y como máximo 10, y dado que el valor  
manchado de la grasa. La mezcla se embutió de la mediana fue igual a 5, se consideró a  
en fundas de 43 mm de diámetro, sellando valores mayores o iguales a ésta como  
las orillas con grapa de aluminio. El embutido indicación de aceptabilidad para las  
se calentó en agua hasta que la temperatura características de los productos. Estos  
interna fuera de 83 °C. Después se enfrió últimos datos fueron analizados con la prueba  
rápidamente en agua con hielo hasta los 21 de medianas de Wilconxon para determinar  
°
C. Posteriormente, se sumergió en agua la aceptación de los mismos (Infante y Zárate,  
hirviendo por espacio de 1min para encoger 1990). Todos los análisis estadísticos fueron  
la funda y así obtener un producto firme. realizados siguiendo los procedimientos del  
Para la preparación del surimi, se empleó programa MINITAB (2000).  
1
Vol. II, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2008 •  
59  
•
J. A. GARCÍA-MACÍAS, F. A.NÚÑEZ-GONZÁLEZ, G. J. ESPINO-RODRÍGUEZ, A. D. ALARCÓN-ROJO, A. L. RENTERÍA-MONTERRUBIO, C.  
CHÁVEZ-MENDOZA Y M. R. ESPINOSA-HERNÁNDEZ: Características organolépticas de productos elaborados con carne de  
trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)  
Resultados y discusión  
mioglobina, dando como resultado una  
carne blanca, que sumado al proceso de  
Trucha Ahumada.  
El color rosa brillante de ésta fue ahumado se obtiene como producto final una  
aceptado por el panel, ya que el valor coloración rosa brillante del producto.  
promedio (7.38) fue mayor que 5, dato Además, Hong y Storebakken (1991)  
considerado como indicador de mencionaron que el color de la carne de filete  
aceptabilidad de las características de los de trucha arco iris muestra una variación  
productos evaluados (Cuadro 1).  
considerable de diferentes intensidades de  
color rojo pálido, que puede deberse a la  
Cuadro 1. Mediana de Wilconxon de las diez disparidad de la concentración de carotenos  
evaluaciones por juez para cada una de las  
características de la trucha ahumada.  
a lo largo del cuerpo y músculo.  
En cuanto a los resultados de olor,  
concuerdan con lo reportado por Chio y  
Atributos evaluados  
Juez  
Color  
6.85  
7.30  
6.95  
6.85  
7.75  
7.80  
7.85  
7.70  
Olor  
6.70  
7.10  
6.05  
6.45  
6.95  
7.80  
8.05  
7.80  
Sabor  
8.00  
7.45  
7.20  
6.80  
7.85  
8.20  
6.40  
7.30  
Textura  
7.55  
7.60  
8.00  
8.05  
7.80  
7.80  
7.80  
7.80  
Regenstein (2000) quienes atribuyeron a las  
grasas del pescado, características  
sensoriales de olores y sabores relacionados  
con frutas que le proporcionan a este  
producto un aroma agradable al paladar, y al  
estar en contacto con el proceso de  
ahumado, ocurre la combinación y liberación  
de sustancias aromáticas que mejoran esta  
característica. El sabor obtenido por la trucha  
ahumada, se relaciona con lo indicado por  
Cornforth (1994) quienes notaron que los  
sabores del pescado también se pueden  
atribuir al tipo de alimento que se le  
proporciona al pez, por lo que puede  
presentar un sabor a tierra mojada, (García  
et al., 2004). Dicho sabor, es provocado  
entre otros motivos por actinomicetos  
presentes en el ambiente acuoso del  
salmónido, en combinación con los agentes  
del curado y ahumado. Con respecto a la  
textura, Lakshmanan et al. (2003) señalaron  
que la textura del pescado es una  
característica importante que determina su  
aceptación y depende de varios factores  
tales como: rigor mortis, pH post-mortem,  
madurez sexual, contenido de grasa del pez,  
cambios post-mortem y método de  
ahumado. Asimismo, mencionaron que la  
textura blanda del pescado está fuertemente  
relacionada con la actividad de las  
catepsinas, la cual es reducida al  
1
2
3
4
5
6
7
8
Con lo que respecta al olor (7.11), la  
mediana obtenida para esta característica,  
también fue favorable, indicando que tuvo  
aceptación por el panel. Este resultado hace  
suponer que el olor natural de la trucha,  
aunado al proceso de ahumado, le  
proporciona a esta carne un olor  
característico dulce y ahumado.Al igual que  
el olor, el sabor salado de la trucha  
ahumada, fue aceptado por los panelistas  
(
7.40), esto puede deberse al sabor  
agradable que presenta, el cual es mejorado  
después del proceso de ahumado. Con  
respecto a la textura obtuvo 7.80,  
presentando una consistencia blanda, fácil  
masticación y dejando poco residuo final.  
El hecho que el panel aceptara el color  
rosa brillante de la trucha ahumada, es  
debido a lo descrito por Cornforth (1994),  
quienes especifican que en productos de  
pescado el color que se observa es diferente  
al de las carnes rojas, ya que las primeras  
presentan una cantidad mínima de  
1
60  
• Vol. II, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2008 •  
J. A. GARCÍA-MACÍAS, F. A.NÚÑEZ-GONZÁLEZ, G. J. ESPINO-RODRÍGUEZ, A. D. ALARCÓN-ROJO, A. L. RENTERÍA-MONTERRUBIO, C.  
CHÁVEZ-MENDOZA Y M. R. ESPINOSA-HERNÁNDEZ: Características organolépticas de productos elaborados con carne de  
trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)  
incrementar la concentración de sal en el  
producto.  
enmascarar probables problemas de  
procesamiento, ya que la caracterización de  
este producto, fue también parte importante  
de este trabajo. La aceptación por parte del  
grupo panel del olor de la salchicha  
elaborado a partir de carne de trucha, está  
relacionado con lo reportado por Chio y  
Regenstein (2000) que consideraron que el  
gel de pescado y pollo, tienen propiedades  
similares que le dan aroma y sabor dulce.  
Johansson et al., (2000) por su parte,  
explicaron que el olor del producto de carne  
de pescado depende del tipo del pez y de  
la naturaleza de su alimento. En cuanto al  
sabor Chambers IV y Robel (1993)  
mencionaron que el sabor de la trucha  
presentaba una intensidad moderada de  
sabor a “pez” dulce, bajo en sal y en grasas,  
mientras que Johansson et al., (2000)  
explicaron que el sabor está fuertemente  
relacionado con el contenido de ácidos  
grasos en la carne de trucha.  
Salchicha.  
En cuanto al siguiente producto, los  
valores promedio para el color de la  
salchicha de trucha se situaron en promedio  
por encima de 6.22, lo que la califica como  
aceptable para el evaluador (Cuadro 2). El  
color rosa pálido del producto no  
corresponde al color rosa-rojizo,  
característico de los embutidos cárnicos. En  
cuanto al olor (6.18), éste también fue  
aprobado por el panel, ya que estuvo por  
encima del mínimo de cinco (Cuadro 2). En  
lo que respecta al sabor de la salchicha, éste  
también presentó una mediana alta (6.45),  
lo que indica que obtuvo una aceptación  
favorable por parte de los panelistas.  
Cuadro 2. Mediana de Wilconxon de las diez  
evaluaciones por juez para cada una de las  
características de la salchicha de trucha.  
Atributo  
Los resultados sobre la textura de la  
salchicha de trucha evaluada en este trabajo  
concuerdan con lo mencionado por Rentería  
(2003) indicó, que existe una relación entre  
el contenido de proteína del producto y su  
blandura.  
Es importante hacer mención que los  
valores obtenidos de las medianas en todas  
las características fueron cercanos al valor  
marcado como umbral de aceptación de  
producto, lo que puede indicar que éste  
requiera de una reformulación. La inclusión  
de colorantes podría incrementar la  
aceptación por el consumidor.  
Juez  
Color  
5.90  
6.70  
5.85  
5.86  
7.05  
5.90  
6.60  
5.92  
Olor  
5.90  
6.70  
6.15  
5.35  
7.05  
6.30  
6.60  
5.37  
Sabor  
7.00  
6.60  
6.15  
6.18  
6.55  
6.30  
6.68  
6.10  
Textura  
6.95  
1
2
3
4
5
6
7
8
6.70  
6.21  
6.20  
7.10  
6.40  
6.60  
6.90  
Así mismo, las calificaciones otorgadas  
por el grupo panel para la textura de la  
salchicha fueron buenas con promedio de  
.63, presentando consistencia firme, la cual  
es característica de la carne con alto  
contenido de proteína, como lo es la trucha  
6
(
García et al., 2004).  
Paté  
El color rosa pálido que presentó la  
En el Cuadro 3 se presentan los datos  
de las características organoléptica para el  
paté, donde considerando el valor de la  
mediana dada por el grupo panel para el  
color del paté (7.19), se obtuvo buena  
aceptación del color café del producto, ya  
que esa es la coloración característica de  
salchicha, se debió a que la carne de  
pescado no contiene la misma cantidad de  
pigmentos en el músculo (Cornforth,1994),  
a diferencia de la carne roja, por lo que la  
salchicha adquiere un color natural, ya que  
en el proceso de elaboración no se  
emplearon colorantes con el fin de evitar  
1
Vol. II, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2008 •  
61  
•
J. A. GARCÍA-MACÍAS, F. A.NÚÑEZ-GONZÁLEZ, G. J. ESPINO-RODRÍGUEZ, A. D. ALARCÓN-ROJO, A. L. RENTERÍA-MONTERRUBIO, C.  
CHÁVEZ-MENDOZA Y M. R. ESPINOSA-HERNÁNDEZ: Características organolépticas de productos elaborados con carne de  
trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)  
carne de trucha, mismos que generan  
aromas sutiles y agradables para el  
consumidor.  
los patés. En lo que respecta al olor (7.06) y  
sabor (6.76) del paté, éstos tuvieron el mismo  
comportamiento que el color, mostrando  
buena aceptación por los panelistas, debido  
a lo agradable de su olor y su sabor,  
obtenidos por la combinación de carne de  
trucha e ingredientes de la fórmula.  
Asimismo, el sabor a pescado del paté  
fue definido como agradable al paladar,  
explicado como el producto de la  
combinación de la carne de trucha con los  
ingredientes de origen vegetal, los cuales  
favorecen que el panelista deguste y  
aprecie mejor el producto. Sin embargo,  
es necesario enfatizar que la formulación  
fue pensada en el gusto del consumidor  
mexicano, el cual tiene preferencia por  
sabores ligeros y picantes. La sensación  
de gránulos y la ausencia de cremosidad  
como era de esperarse en este tipo de  
productos, fue el único punto señalado  
como un problema para el mismo, lo cual  
puede ser corregido, empleando vegetales  
en polvo para evitar variación en textura y  
que tenga una presentación más uniforme  
para el consumidor. En todo caso, el haber  
tenido valores de 6.79 en promedio por  
parte de los evaluadores, señala que el  
paté fue aceptado.  
Cuadro 3. Mediana de Wilconxon de las diez  
evaluaciones por juez para cada una de las  
características del paté de trucha.  
Atributo  
Juez  
Color  
7.10  
7.60  
6.85  
6.70  
7.95  
7.00  
7.85  
6.50  
Olor  
7.15  
7.30  
6.85  
6.35  
7.90  
6.85  
7.80  
6.30  
Sabor  
7.60  
7.25  
6.00  
5.75  
6.85  
7.15  
7.15  
6.35  
Textura  
7.15  
6.50  
6.55  
6.20  
6.90  
7.25  
7.40  
6.35  
1
2
3
4
5
6
7
8
La textura del paté fue aceptada por los  
panelistas (6.79), a pesar de presentar  
diminutos fragmentos de vegetales  
confiriéndole una textura poco granulosa, lo  
cual no es característico en este tipo de  
producto, ya que por lo general es más común  
la textura cremosa. Los patés existentes en  
el mercado, elaborados a base de carne de  
cerdo, ganso y bovino, presentan color café  
claro característico, comúnmente llamado  
color paté.  
Surimi de Trucha  
Los valores de la evaluación sensorial se  
presentan en el Cuadro 4.  
Cuadro 4. Mediana de Wilconxon de las diez  
evaluaciones por juez para cada una de las  
características del surimi de trucha.  
Este color es producido por el huevo y  
proteína de soya, ingredientes utilizados en  
su formulación. Éstos combinados con la  
carne de trucha y otros componentes de la  
mezcla, producen la coloración característica  
del producto. El olor agradable reportado y  
aceptado por los panelistas, es posiblemente  
debido a que el paté tiene una combinación  
de ingredientes formulado especialmente  
para el gusto del consumidor mexicano. Estos  
ingredientes fueron la cebolla, el apio y perejil,  
en unión con ácidos grasos volátiles de la  
Atributo  
Juez  
Color  
4.00  
3.25  
3.90  
4.50  
5.11  
5.05  
5.10  
4.50  
Olor  
4.15  
3.10  
4.60  
4.90  
5.10  
5.50  
5.00  
4.90  
Sabor  
3.15  
3.20  
3.40  
4.90  
4.25  
3.70  
3.50  
4.45  
Textura  
3.10  
3.50  
3.40  
3.50  
4.90  
3.15  
3.30  
3.20  
1
2
3
4
5
6
7
8
1
62  
• Vol. II, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2008 •  
J. A. GARCÍA-MACÍAS, F. A.NÚÑEZ-GONZÁLEZ, G. J. ESPINO-RODRÍGUEZ, A. D. ALARCÓN-ROJO, A. L. RENTERÍA-MONTERRUBIO, C.  
CHÁVEZ-MENDOZA Y M. R. ESPINOSA-HERNÁNDEZ: Características organolépticas de productos elaborados con carne de  
trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)  
Cuadro 5. Valor de la mediana de Wilconxon de  
las evaluaciones del panel para las características de  
la trucha ahumada, salchicha, paté y surimi.  
La primera columna muestra el valor  
de la mediana para el color del surimi,  
observándose baja aceptación para esta  
característica ya que el rango varió de 3.25  
a 5.11 con una media de 4.43. Lo anterior  
se debe a que en la formulación no se  
utilizó ningún tipo de colorante. En cuanto  
al olor, éste mostró el mismo  
comportamiento que el color, ya que tuvo  
una baja aceptación por los evaluadores  
Característica Ahumada Salchicha  
Paté  
7.19  
7.06  
6.76  
6.79  
6.95  
Surimi  
4.43  
Color  
7.38  
7.11  
7.40  
7.80  
7.42  
6.22  
6.18  
6.45  
6.63  
6.37  
Olor  
4.66  
Sabor  
3.82  
Textura  
Promedio  
3.51  
4.10  
(
3.10 a 5.50) con una media de 4.66. Los  
En este trabajo en particular y con el  
objetivo de evitar alguna influencia negativa en  
el momento de la evaluación sensorial no se  
empleó ningún tipo de colorante, por lo que el  
color del surimi fue el aportado por la carne de  
trucha. En lo referente al olor, esta variable no  
fue aceptada por el grupo panel, y tiene  
relación directa con los ingredientes de la  
fórmula, caso particular del aceite vegetal que  
en combinación a las grasas intrínsecas de la  
trucha proporcionaron olor no agradable para  
el evaluador. Al respecto, Tejada y Borderias  
valores de color obtenidos por la  
evaluación del surimi, pueden deberse a  
lo señalado por Cornforth (1994) quien  
señala que el color observado en  
productos de pescado es debido a la  
presencia mínima de pigmento en el  
músculo, lo que genera una carne blanca.  
Lo anterior puede deberse a la  
utilización de aceite vegetal en la  
formulación, lo que aunado a las grasas  
de trucha, proporcionan un olor no  
agradable para el evaluador. El sabor del  
surimi tampoco tuvo un resultado favorable  
ya que fue rechazado por los panelistas  
(1987) mencionaron que el olor del surimi se  
atribuye a las grasas del pescado que le  
confieren un olor característico a aceite de  
pescado o de alimento marino. El rechazo es  
atribuible entonces al hecho de que el surimi  
se ofreció únicamente cocido al vapor; esto  
es, sin ningún tratamiento culinario, pero  
apegándose a la técnica sensorial. Estos  
resultados concuerdan con Lombardero et al.,  
(promedio de 3.82). De igual manera, la  
textura firme del surimi (3.51) no fue  
aceptada; esto puede deberse a la  
presentación del surimi en forma de barras  
cocidas al vapor sin recibir ningún proceso  
culinario o sazonador adicional, pudiendo  
producir una sensación de producto  
insípido.  
(
2002) quienes le atribuyeron al surimi un  
sabor de aceite de pescado, que tiene que ser  
encubierto con aromas o sabores a especies  
tradicionalmente consumidas como el  
camarón. Además, la textura firme del surimi  
no fue aceptada por los panelistas, ya que  
indicaron que la presentación en barras sin  
sabor ni colorantes artificiales, tal y como  
queda especificado en las técnicas de  
evaluación sensorial, pueden predisponer a los  
evaluadores para emitir juicios negativos para  
el producto.  
Por otro lado, al realizar una  
comparación entre valores de la mediana  
obtenidos para cada característica  
evaluada en los cuatro productos  
elaborados, se puede notar que los  
mayores valores fueron para la trucha  
ahumada, seguida por el paté y la  
salchicha, mientras que el surimi obtuvo  
los menores valores y fue rechazado en  
todas sus características organolépticas  
(Cuadro 5).  
1
Vol. II, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2008 •  
63  
•
J. A. GARCÍA-MACÍAS, F. A.NÚÑEZ-GONZÁLEZ, G. J. ESPINO-RODRÍGUEZ, A. D. ALARCÓN-ROJO, A. L. RENTERÍA-MONTERRUBIO, C.  
CHÁVEZ-MENDOZA Y M. R. ESPINOSA-HERNÁNDEZ: Características organolépticas de productos elaborados con carne de  
trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)  
CORNFORTH, D. 1994. Color, its basis and importance In:A. M. Pearson  
and T. R. Dutson (eds.). Quality attributes and their measurement  
in meat, poultry and fish products. Advances in meat research.  
Vol. 9. Blackie Academic y Professional, 34-78 p.  
DELGADO, P. 2002. Procesado de la Trucha Arco Iris. Programa  
especial de investigación Facultad de Zootecnia, Universidad  
Autónoma de Chihuahua. México. 13 p.  
DELGADO, P. 2008. Elaboración de Productos con Carne de Trucha  
Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaun). Tesis (Maestría en  
Ciencias). Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de  
Chihuahua. México. 70 p.  
GARCÍA, M. J. A., R. H. Alfaro, G. F. A. Núñez y H. M. R. Espinosa.  
Conclusiones  
De acuerdo a los resultados obtenidos  
y bajo las condiciones en que se desarrolló  
este trabajo, se concluye que tomando en  
cuenta que los productos se ofrecieron a  
los panelistas de manera natural; es decir,  
directamente del procesado y sin adición  
de sazonador, la trucha ahumada, la  
salchicha y el paté, son productos que  
fueron aceptados por los jueces panelistas,  
no así el surimi, el cual fue rechazado en  
todas sus características.  
2004. Efecto del sistema de producción sobre la calidad sensorial  
de filete ahumado de trucha arco iris Oncorhynchus mykiss  
Richardson. Hidrobiológica 14(1): 55-60.  
HONG, K. N. y T. Storebakken. 1991. Color stability of rainbow trout  
fillets during frozen storage. Journal of Food Science 56(4):  
9
69-984.  
INFANTE, G. S. y G. Zarate. 1990. Un Enfoque Interdisciplinario. En:  
Métodos Estadísticos. Ed. Trillas. México. Cap. 13, p. 550-565.  
JOHANSSON, L., A. Kiessling, K. H. Kiessling, y L. Berglund. 2000.  
Effects of alteres ration levels on sensory characteristics, Lipid  
conc. and Fatty Acid Composition of Rainbow Trout  
Dada la poca información que existe  
acerca del procesado de carne de trucha,  
se deben generar más estudios sobre  
diferentes productos para ampliar los  
conocimientos acerca de la carne de trucha  
procesada. Por lo mismo, este trabajo  
puede ser una contribución importante para  
la generación de datos acerca del producto.  
Teniendo importancia regional, ya que  
existe un creciente interés por la  
acuacultura en la región de ciudad Madera,  
ya que estos datos pueden contribuir a  
generar productos de valor añadido que  
sean aceptados por el consumidor  
(Oncorhynchus mykiss). Food Quality and Preference 11: 247-  
2
54.  
LAKSHMANAN, R. J. R. Piggott, yA. Paterson. 2003. Potential applications  
of high pressure for improvement in salmon quality. Trends in  
Food Science y Technology 14(5-8): 354-363.  
LOMBARDERO, M., E. Fernández, M. Montouto, M. A. Romero, y M. L.  
Vázquez. 2002. Surimi-derived elver substitutes: microscopic  
appearance and physicochemical and sensory properties.  
Journal of Food Science 67(1): 351-355.  
LOBATO-CALLEROS, C. S., H. Reyes y E. J. Vermont. 2000. Atributos  
Sensoriales de Textura Análogos de Quesos Bajos en Grasa.  
Alfa Editores Técnicos S. A. de C. V. Lácteos y Cárnicos  
Mexicanos. 15(3) 13-20 p.  
MACLEAN, N. 2003. Genetically modified fish and their effects on  
food quality and human health and nutrition. Trends in Food  
Science y Technology 14(9): 242-252.  
MINITAB. 2000. Statistics Software for Windows Release. Minitab  
Institute Inc. USA.  
Literatura citada  
OWEN, J. E., F. A. Núñez, M. T Arias, y O. M. Cano De Los Ríos.  
1
984. Manual de prácticas para cursos de tecnología de la  
ÁLVAREZ,A. 1990. Compendio de datos climatológicos del estado  
de Chihuahua. Gobierno del Estado de Chihuahua, México.  
carne. División de Estudios de Posgrado. Facultad de Zootecnia.  
Universidad Autónoma de Chihuahua. México 73-104 p.  
PALEARI, M. A., V. M. Moretti, G. Beretta, T. Mentaste, y C. Versan.  
90 p.  
ANZALDÚA, M.A. 1994. La Evaluación Sensorial de losAlimentos  
en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza,  
España. 43 p.  
2
003. Cured products from different animal species. Meat  
Science 63(4): 485-489.  
RENTERÍA, M. A. L. 2003. Características de la Calidad de la Canal y  
la Carne de Tres Variedades de Trucha Arco Iris (Oncorhynchus  
mykiss). Tesis (Maestría en Ciencias) Facultad de Zootecnia.  
Universidad Autónoma de Chihuahua. México. 64 p.  
SADLER, J. M. 2004. Meat alternatives market developments and  
health benefits. Trends in Food Science and Technology. 15(5):  
CHAMBERS IV, E. y A. Robel. 1993. Sensory characteristics of  
selected species of freshwater fish in retail distribution.  
Journal of Food Science. 58(3): 508-512.  
CHAMBERS IV, E. y J. R. Bowers. 1993. Consumer perception of  
sensory qualities in muscle food. Sensory characteristics  
of meat consumer decisions. Food Technology. 47(11): 116-  
2
50-260.  
1
20.  
TEJADA, M. y A. J. Borderias, 1987 Productos derivados del surimi.  
Agroquimic Technology Aliments 27(2): 161-172.  
CHIO, S. y R. M. Regenstein. 2000. Physicochemical and sensory  
characteristics of fish gelatin. Journal of Food Science.  
6
5(2): 194-199.  
1
64  
• Vol. II, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2008 •  
J. A. GARCÍA-MACÍAS, F. A.NÚÑEZ-GONZÁLEZ, G. J. ESPINO-RODRÍGUEZ, A. D. ALARCÓN-ROJO, A. L. RENTERÍA-MONTERRUBIO, C.  
CHÁVEZ-MENDOZA Y M. R. ESPINOSA-HERNÁNDEZ: Características organolépticas de productos elaborados con carne de  
trucha Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum)  
Este artículo es citado así:  
García Macías J. A., F. A. Núñez-González, G. J. Espino-Rodríguez, A. D. Alarcón-Rojo, A. L. Rentería-Monterrubio, C. Chávez-  
Mendoza y M. R. Espinosa-Hernández. 2008. Características organolépticas de productos elaborados con carne de trucha  
Arco Iris Oncorhynchus mykiss (Walbaum). TECNOCIENCIA Chihuahua 2(3): 156-165.  
Resúmenes curriculares de autor y coautores  
JOSÉ ARTURO GARCÍA MACÍAS. No. SNI: 7566, Nivel I; Ingeniero Zootecnista, Facultad de Zootecnia, UniversidadAutónoma de Chihuahua,  
1
981; Maestría en Ciencias, Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua, 1986; Doctorado en Veterinaria,  
Facultad de Veterinaria, Universidad Autónoma de Barcelona, España 1995; Artículos con arbitraje publicados, 18; Artículos con  
arbitraje aceptados 2; Capítulos de libro aceptados, 2; Artículos en memorias en extenso 64; Difusión 9; Formación de recursos  
humanos: Licenciatura 2, Especialidad 2, Maestría 16, Doctorado 3; Cursos internacionales impartidos 13; Responsable de  
proyectos, 10; Participación en proyectos interinstitucionales 5; Vinculación con la industria, SIGMA alimentos noroeste, Carne  
seca “La Estampida”, Carne Seca “Chejos”, Asociación de productores de trucha región Madera, A.C., GAVATT productores  
acuícolas del noroeste; Perfil PROMEP: 1998 a la fecha; Consultor tecnológico especialista del CONACYT de 1999 a la fecha clave  
RCCT – E00237; Registro CONACYT de evaluadores acreditados RCEA-06-7099-2002: Profesor de tiempo completo, Facultad de  
Zootecnia y Ecología, Universidad Autónoma de Chihuahua.  
FRANCISCO ALFREDO NÚÑEZ GONZÁLEZ. E-mail: fnunez@ uach.mx; Fecha de Nacimiento: 14 de Julio de 1947; Miembro del Sistema Nacional  
de Investigadores: Nivel I desde 1990 vigente hasta 2012; Licenciatura: UniversidadAutónoma de Chihuahua, Ingeniero Zootecnista  
1
972; Maestría: University of Nottingham, Reino Unido (Gran Bretaña). Ciencia de la Carne 1980; Doctorado: University of  
Nottingham, Reino Unido (Gran Bretaña). Ciencia de la Carne 1984; Formación de Recursos Humanos: Licenciatura: 7; Maestría:  
2; Doctorado: 5; Publicaciones en Revistas Arbitradas: 38; Congresos: 52; Línea de Investigación: Control de calidad  
3
y
aseguramiento de productos de origen animal; CA-3. Tecnología de Productos de Origen Animal. Profesor de tiempo completo,  
Facultad de Zootecnia y Ecología, Universidad Autónoma de Chihuahua.  
GABRIELA JOSEFINA ESPINO RODRÍGUEZ. 1999 Químico Bacteriólogo Parasitólogo por la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad  
Autónoma de Chihuahua: 2004 Maestría en Ciencias en ProducciónAnimal (área mayor en Ciencias de la Carne) por la Universidad  
Autónoma de Chihuahua. 1999-2002 Encargada del Laboratorio de Química Forense de la Procuraduría General de Justicia del  
Estado de Chihuahua: Trabajos publicados cuatro: Trabajos de divulgación tres.  
ALMA DELIA ALARCÓN ROJO. Estudios: Ingeniero Químico en Alimentos – Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de  
Chihuahua. 1978; Maestría en Ciencia de la Carne de la Universidad de Nottingham, Inglaterra. 1983; Doctorado en Bioquímica de  
la Carne de la Universidad de Bristol, Inglaterra. 1990; Siete estancias de investigación en instituciones extranjeras; Reconocimientos:  
Miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel I. 2006-2009; Profesor con Perfil Deseable. 2000-2009; Posición actual;  
Profesora de tiempo completo en la Universidad Autónoma de Chihuahua en la Facultad de Zootecnia desde 1978; Área de  
Especialidad: bioquímica del músculo, calidad de la carne y evaluación sensorial de los alimentos; Dirección de tesis; 4 tesis de  
doctorado (3 en proceso); 16 de maestría (4 en proceso) 1 de licenciatura en el área de ciencia de los alimentos y producción  
animal; Dirección de proyectos: Responsable de 19 proyectos de investigación con financiamiento externo; Producción científica:  
Autora o coautora de 34 artículos de investigación; Autora o coautora de 71 memorias en extenso. Coautora 63 resúmenes de  
investigación; Autora o coautora de seis capítulos en libros especializados. Ponente de 39 conferencias por invitación; Coautora  
de 133 ponencias en congresos científicos; Experiencia en la industria; Asesoría a industrias cárnicas y lácteas; Participación en  
cuerpos colegiados: Evaluadora de proyectos de investigación del CONACYT (Fondos institucionales, mixtos y sectoriales) y  
Fundación Produce de Chihuahua; Árbitro de las revistas Técnica Pecuaria en México, Tecnociencia (UACH), Revista de Ingeniería  
Química (UAM), Nacameh (UAM), Revista Científica Universidad de Zulia (Venezuela), BIOTAM Nueva Serie (Tamaulipas).  
ANA LUISA RENTERIA-MONTERRUBIO. 1999 Médico Veterinario Zootecnista por la Universidad NacionalAutónoma de México; 2004 Maestría  
en Ciencias en Producción Animal (área mayor en Ciencias de la Carne) por la Universidad Autónoma de Chihuahua. Actualmente  
realiza estudios de Doctorado en Microbiología de la Carne en la Universidad de Bristol, en el Reino Unido: Conferencias  
internacionales impartidas ocho: Cursos y talleres internacionales 22: Publicaciones con arbitraje 11: Becas y premios cuatro.  
CELIA CHÁVEZ MENDOZA. 1996 Ingeniero Agroindustrial Universidad Autónoma Chapingo; 1999 Maestro en Ciencias en Ciencias en  
Economía del Desarrollo Rural; 2004-2008 Estudiante de Doctorado en la Facultad de Zootecnia y Ecología de la Universidad  
Autónoma de Chihuahua; Artículos con arbitraje publicados dos; Reconocimientos recibidos tres; Experiencia en la iniciativa  
privada 1996 a 1997 y de 1999 al 2004.  
MARTÍN RICARDO ESPINOSA HERNÁNDEZ. Biólogo – Especialidad Hidrobiología, UniversidadAutónoma Metropolitana – Unidad Iztapalapa;  
Área de trabajo en el que se ha desarrollado: Acuacultura-Producción de Trucha Arco Iris y otras especies de agua dulce;  
Experiencia en área trabajo: 1982 – 2008; Trabajos publicados ocho; asistencia a congresos 22.  
1
Vol. II, No. 3 • Septiembre-Diciembre 2008 •  
65  
•