El científico frente a la sociedad  
Artículo de opinión  
Las pruebas de diferencia en el análisis  
sensorial de los alimentos  
Difference tests in the sensorial analysis of food  
1
2
RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM , GUADALUPE VIRGINIA NEVÁREZ-MOORILLÓN ,  
2
MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO  
Resumen  
Abstract  
La evaluación sensorial de alimentos es de suma importancia en la  
investigación y el desarrollo de alimentos. El tipo de análisis sensorial  
dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el  
presente artículo provee un panorama de las estrategias utilizadas en  
pruebas de diferencia, que se utilizan cuando se desea conocer si dos  
alimentos son perceptiblemente distintos. Las pruebas de diferencia  
son ampliamente usadas tanto en la academia como en la industria,  
con aplicaciones en el control de calidad, el estudio del impacto por  
cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de los consumidores  
para discriminar entre dos productos similares, entre otras  
aplicaciones. Primero, se presenta una revisión de las pruebas  
discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes tipos de pruebas,  
para luego describir las teorías de análisis estadístico de resultados,  
describiendo especialmente, los diversos problemas que se presentan  
en este tipo de pruebas. Finalmente, se presenta la modelación  
Thurstoniana que puede ser usada para obtener información,  
considerando el procesamiento central en el cerebro. La consideración  
de todas estas variables permitirá la selección del protocolo más  
adecuado en investigaciones de evaluación sensorial con este tipo de  
pruebas.  
Food sensorial analysis is an important area in research and  
development of new food alternatives. The type of sensorial analysis  
used, will depend on the type of information required; in this sense,  
this article contains a panoramic view of some difference tests,  
which are used to determine if there are perceptible differences  
among two food sample. These tests are widely used both in academy  
and industry, in applications such as food process quality control,  
evaluation of the impact on changes in food process or formulation,  
as well as for the ability of consumers to distinguish between two  
similar products, among other applications. First, there is a revision  
of discriminative tests, emphasizing on the different test included;  
then, the descriptions of the theories of analysis of results are  
included, especially describing the problems related to those analyses.  
Finally, the Thurstonian modeling is explained, that can be used to  
obtain information, considering the central processing of information  
that is carried out in the brain. The consideration of all the above  
variables, will allow select the most appropriate protocol for the  
type of sensorial analysis required in a particular food analysis  
Keywords: Sensorial analysis, statistical tests, difference tests  
Palabras clave: Análisis sensorial, pruebas estadísticas, pruebas de  
diferencia  
Introducción  
a aceptación de los alimentos por los consumidores, está muy relacionada con la percepción  
sensorial de los mismos, y es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que  
no son aceptados por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de  
L
evaluación sensorial en los alimentos, siendo ésta una técnica de medición tan importante, como los  
métodos químicos, físicos y microbiológicos.  
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u tienen fundamento científico al igual que otros tipos de  
otros materiales por medio de los sentidos, y deriva del análisis, al ser respaldadas por la estadística y la  
latín sensus, que quiere decir sentido (Anzaldúa – psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial  
Morales, 1994). Las técnicas de evaluación sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos  
_
________________________________  
1
Estudiante de posgrado. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Universidad de las Américas, Cholula, Puebla, 72820,  
México. Tel (222) 229 2126 Fax (222) 229 2727. Correo electrónico: ricardo.olivasgm@udlap.mx  
2
Profesor-Investigador de la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua. Apdo. Postal 1542-C Chihuahua,  
Chihuahua 31170 México. Tel/Fax (614)414-4492. Correo electrónico: vnevare@uach.mx, ggastel@uach.mx  
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Vol. III, No. 1 • Enero-Abril 2009 •  
RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM, GUADALUPE VIRGINIA NEVÁREZ-MOORILLÓN Y MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO: Las pruebas de  
diferencia en el análisis sensorial de los alimentos  
y tiene aplicaciones aún insospechadas, si tan solo se productos. Es posible realizar pruebas de diferenciación  
estudia seria y cuidadosamente. La evaluación sensorial de más de dos productos, pero no son eficientes y  
de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes carecen de fondo estadístico (Lawless y Heymann,  
pruebas, dependiendo del tipo de información que se 1999).  
busque obtener.Existen tres tipos principales de pruebas:  
Existen distintos tipos de pruebas discriminativas;  
las pruebas afectivas, las de discriminación, y las algunas buscan establecer si hay o no diferencia entre  
descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas que dos muestras, independientemente de la razón por la  
buscan establecer el grado de aceptación de un producto cual se podría generar esta. Por otro lado, también  
a partir de la reacción del juez evaluador. Por otro lado, existen pruebas de diferencia que identifican un atributo  
las pruebas de discriminación son aquellas en las que se o característica como la fuente de posible diferencia  
desea establecer si dos muestras son lo suficientemente (e.g. dulzura, amargor, sabor a cocido). La estrategia  
diferentes para ser catalogadas como tal. Finalmente, cognitiva para cada prueba es diferente, por tanto su  
las pruebas descriptivas intentan definir las propiedades eficacia para encontrar diferencias varía, aún cuando  
de un alimento y medirlas de la manera más objetiva la diferencia real entre dos muestras sea constante  
posible (Anzaldúa – Morales, 1994). Cada tipo de prueba (O´Mahony y Rousseau, 2002).  
busca obtener información de una o varias muestras de  
Tipos de pruebas discriminativas. Estas se clasifican  
alimento, no obstante, el tipo de información a obtener como se indica a continuación:  
es muy diferente para cada una de ellas. El objetivo del  
Pruebas de comparación apareada. Hay dos  
presente documento, es hacer una revisión de diversas maneras de realizar esta prueba: indicando el atributo  
pruebas discriminativas, considerando sus características a comparar (prueba de decisión forzada con dos  
y utilidad.  
alternativas) o sin indicarlo (prueba igual-diferente).  
El uso de una u otra depende del objetivo del estudio.  
Pruebas discriminativas. Se deben usar cuando un Si el experimentador conoce la fuente de la diferencia  
investigador desea determinar si dos muestras son entre las dos muestras, puede utilizar cualquiera de  
perceptiblemente diferentes (Stone y Sidel, 1993). Es los dos tipos. Sin embargo, si la diferencia es debida a  
posible que dos muestras tengan formulaciones más de un atributo, o si el origen de la diferencia no  
químicamente diferentes, pero la percepción sensorial es claro, es necesario utilizar el segundo tipo. Las  
de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. El pruebas de diferencia que indican atributos específicos  
desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al a evaluar,como la 2-AFC y 3-AFC,son más poderosas  
reformular los ingredientes de los alimentos, procurando que aquellas que no los especifican como la dúo – trío  
que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por y la triangular (O´Mahony y Rousseau, 2002). No  
otro lado, cuando se busca reformular para crear un obstante, cuando se trabaja con jueces no entrenados  
producto nuevo o mejorado, es deseable que el en detectar atributos específicos, como consumidores,  
consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo es comprensible el uso de pruebas más sencillas.  
y el ya existente (Lawless y Heymann, 1999).  
Prueba igual-diferente. Esta prueba consiste en  
Las pruebas discriminativas son concebidas como determinar si dos muestras difieren o no, sin especificar  
pruebas simples, sin embargo, la teoría asociada a éstas la o las dimensiones de la diferencia. Es de utilidad  
las hace más complejas de lo que se considera cuando se evalúan cambios en la formulación que  
inicialmente. Las pruebas discriminativas son pueden afectar más de un parámetro. Un ejemplo sería  
ampliamente utilizadas en la academia y en la industria, un estudio sobre dos pasteles idénticos en formulación  
en los procedimientos de control de calidad, en el estudio excepto por la cantidad de azúcar. Además del dulzor  
del impacto por cambios en la formulación o el proceso, del pastel, es probable que otros parámetros como la  
así como en la habilidad de los consumidores para textura o el color de la corteza cambien tras la  
discriminar entre dos productos similares (Lee et al., reformulación. Sería incorrecto evaluar solamente el  
2
007). Las pruebas de discriminación son de mayor cambio en el dulzor, ya que subestimaría la diferencia  
utilidad cuando se tienen solamente dos productos para que existe entre los dos productos. En el desarrollo de  
evaluar. Esto no debe confundirse con el número de esta prueba, se presentan al juez dos muestras  
muestras que utilizan los distintos procedimientos, ya simultáneamente y se le pide que indique si percibe  
que hay pruebas que presentan más de dos muestras a las muestras como iguales o diferentes. Un ejemplo de  
los evaluadores, pero evalúan diferencia entre dos la hoja de respuesta de esta prueba se observa en la  
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RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM, GUADALUPE VIRGINIA NEVÁREZ-MOORILLÓN Y MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO: Las pruebas de  
diferencia en el análisis sensorial de los alimentos  
Figura 1. La tarea del juez evaluador es comparar las  
dos muestras y decidir si son similares o diferentes.  
Esta prueba tiene cuatro posibles secuencias de  
presentación (AA, BB, AB, BA) que deben ser  
presentadas en igual número y de manera aleatoria entre  
los jueces (Lawless y Heymann, 1999).  
Prueba dúo-trío. En esta prueba se presentan tres  
muestras simultáneamente al juez. Una de ellas está  
identificada como referencia y es idéntica a una de las  
dos muestras identificadas con código. La tarea del juez  
es identificar la muestra codificada más similar a la  
referencia. Al igual que la prueba triangular, permite  
identificar si hay diferencia entre dos productos, pero  
no indica en qué atributo difieren. Para esta prueba, hay  
dos formatos a seguir: con referencia constante o con  
referencia balanceada (Figura 3). Cabe resaltar que para  
el juez evaluador no existe diferencia entre ambos  
formatos. El formato de referencia constante, todos los  
panelistas reciben la misma muestra referencia, dando  
como consecuencia dos secuencias de presentación (RA  
AB, RA BA). Por otro lado, cuando se usa referencia  
balanceada, la mitad de los panelistas reciben una muestra  
como referencia y la otra mitad reciben la otra,  
obteniendo así cuatro secuencias de presentación (RA  
AB, RA BA, RB AB, RB BA). Este último método es  
de utilidad cuando ambos productos son prototipos y  
los evaluadores no están familiarizados con ninguno de  
éstos, o cuando la cantidad del producto más conocido  
no es suficiente para hacer la prueba con referencia  
constante (Lawless y Heymann, 1999).  
Fecha  
Ante usted hay dos pares de muestras.  
Pruebe las muestras del primer par en la secuencia que es presentada,  
de izquierda a derecha. Indique si las muestras son iguales o diferentes.  
Proceda de la misma manera con el segundo par.  
Par  
1
2
Iguales Diferentes  
Iguales Diferentes  
Figura 1. Ejemplo de la hoja de respuesta para la prueba igual-  
diferente  
Prueba triangular. En esta prueba se presentan  
tres muestras simultáneamente, dos de ellas son  
idénticas y una es de una formulación diferente. El  
panelista debe indicar cual de las tres es la muestra  
diferente (Figura 2). Al igual que con la prueba igual-  
diferente, esta prueba permite al investigador conocer  
si existe diferencia perceptible entre dos productos sin  
tener que especificar la naturaleza de la posible  
diferencia (Anzaldúa-Morales, 1994). La hipótesis nula  
para la prueba triangular establece que la probabilidad  
de escoger la muestra diferente cuando no existe  
diferencia entre las muestras es de uno en tres  
Fecha  
Frente a usted hay una muestra de referencia, marcada con R, y dos  
muestras marcadas con claves. Una de las muestras es idéntica a R y  
la otra es diferente. Pruebe primero la muestra de referencia, y después  
las otras muestras en el orden en que son presentadas, de izquierda a  
derecha. Indique con un círculo el número de la muestra más parecida  
a la muestra de referencia.  
(
H0:Pt=1/3). Para esta prueba, existen seis posibles  
Referencia  
secuencias de presentación de las muestras (AAB,ABA,  
BAA, BBA, BAB, ABB) que deben ser presentadas a  
los jueces en igual número y de manera aleatoria.  
Figura 3. Ejemplo de la hoja de respuesta para la prueba dúo-  
trío.  
Fecha  
Prueba ABX. La prueba ABX es un ejercicio de  
emparejamiento a la muestra. El panelista recibe dos  
muestras de referencia, una siendo el control y otra la  
muestra «modificada» que generalmente tiene un cambio  
en su formulación o en su procesamiento. Además,  
recibe una muestra X que es igual a una de las referencias  
expuestas y el juez deberá indicar a qué muestra de  
referencia es idéntica (Huang y Lawless, 1998; Lawless  
y Heymann, 1999; MacMillan y Creelman, 1991). En  
esencia, este ejercicio se asemeja a una prueba dúo-trío  
en reversa (Figura 4). En teoría, al recibir dos muestras  
Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí.  
Pruebe las muestras e indique con un círculo cuál es la muestra diferente.  
Figura 2. Ejemplo de la hoja de respuesta para la prueba  
triangular  
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RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM, GUADALUPE VIRGINIA NEVÁREZ-MOORILLÓN Y MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO: Las pruebas de  
diferencia en el análisis sensorial de los alimentos  
referencia, el juez inspecciona las dos referencias y  
descubre la naturaleza de la diferencia entre ambas, si  
es que hay (Huang y Lawless, 1998). Al ser presentadas  
todas las diferencias al juez, la prueba debería tener las  
mismas ventajas que las pruebas duales tradicionales  
probabilidad de fracaso (decisión incorrecta, q):  
n!  
y n−y  
p p  
P(y) =  
Ecuación 1  
y!(n − y)!  
(
O´Mahony et al., 1994). El periodo de inspección de  
Donde n es el número total de juicios, y es el  
número de aciertos y p es la probabilidad de acertar  
por azar.  
las muestras referencia puede servir como periodo de  
calentamiento». Asimismo, es posible que la prueba  
«
esté aventajada por el hecho de que sólo se evalúa una  
muestra desconocida, induciendo a menos fatiga sensorial  
o adaptación. La naturaleza de la diferencia no es  
especificada a los panelistas, lo que representa un desafío  
para descubrirla; no obstante, la variación natural  
característica de los alimentos podría representar una  
falsa señal y atraer la atención de los jueces sobre  
características que no son realmente diferentes entre las  
muestras (Lawless y Heymann, 1999).  
A partir de esta ecuación, Roessler y  
colaboradores (1978) publicaron tablas para cada  
prueba en las que a partir del número total de jueces  
se indica el número de juicios correctos mínimo para  
indicar diferencia significativa entre dos productos.  
2
Prueba Chi-cuadrada (X ) ajustada. Este método  
permite comparar frecuencias observadas contra  
frecuencias esperadas hipotéticamente.En la ecuación  
de cálculo es necesario corregir la continuidad ya que  
la distribución es continua. El estadístico chi-cuadrada  
se estima a partir de la Ecuación 2:  
Fecha  
2
2
Frente a usted hay dos muestras de referencia marcadas con A y B  
respectivamente, y una muestra X. La muestra X es idéntica a A ó a B.  
Indique con un círculo a qué referencia es idéntica la muestra X.  
⎡(O − E ) − 0.5⎤  
⎡
(
O − E )  
− 0.5⎤  
2
1
1
2
2
X
= ⎢  
⎣
⎥ + ⎢  
⎥
⎥⎦  
Ecuación 2  
E1  
E2  
⎦
⎢⎣  
Donde O corresponde al número de respuestas  
1
A
B
correctas observadas, O corresponde al número de  
2
X
respuestas incorrectas observadas, E es el número de  
1
correctas esperado, igual al número de evaluaciones  
multiplicado por la probabilidad de tener una respuesta  
correcta (p = 0.500 para dúo-trío, p = 0.333 para  
Figura 4. Ejemplo de la hoja de respuesta para la prueba ABX.  
triangular, etc.) y E es el número de incorrectas  
2
Se han desarrollado numerosos estudios para definir  
los métodos de discriminación más poderosos, con el  
fin de disminuir la imprecisión de resultados o  
conclusiones. Entre más poderosa es una prueba, mayor  
la probabilidad de que esta encuentre diferencia entre  
dos muestras cuando ésta diferencia exista (Rousseau et  
al., 2002)  
esperado, igual al número de evaluaciones multiplicado  
por la probabilidad de obtener una respuesta incorrecta  
por azar (q = 0.500 para dúo-trío, q = 0.667 para  
triangular, etc.). Con esta información, y utilizando  
2
una tabla de X , es posible analizar los resultados. Para  
utilizar correctamente las tablas, es importante  
considerar que a partir de que se evalúan dos productos,  
el valor de grados de libertad de la prueba es uno (gl  
Análisis de resultados de las pruebas discriminativas.  
Existen varios métodos tradicionales para analizar los  
datos obtenidos de pruebas discriminativas.Todos ellos  
asumen que el juez fue obligado a escoger una respuesta,  
es decir,escogieron una respuesta aún cuando no supieran  
con precisión la respuesta.  
=
número de elementos – 1).  
Distribución normal y prueba Z. Es posible utilizar  
el área bajo la curva de la probabilidad normal para  
estimar la probabilidad de una respuesta en este tipo  
de pruebas. Las tablas asociadas con la curva normal  
utilizan áreas bajo la curva asociadas con valores  
específicos de la desviación normal (z). Stone y Sidel  
Distribución binomial. Este análisis permite al  
investigador determinar si el resultado del estudio es  
debido al azar o si los panelistas realmente percibieron  
diferencias entre las muestras. La Ecuación 1 calcula la  
probabilidad de acierto (decisión correcta, p), o la  
(
1978) propusieron una ecuación para obtener el valor  
de z específico para pruebas de diferencia:  
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RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM, GUADALUPE VIRGINIA NEVÁREZ-MOORILLÓN Y MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO: Las pruebas de  
diferencia en el análisis sensorial de los alimentos  
diferencia es la desviación de respuesta, que consiste en  
X − np −0.5  
Z =  
Ecuación 3  
que un juez que puede discriminar entre dos muestras,  
reporte que lo puede hacer (O´Mahony y Rousseau,  
2002). La naturaleza de este problema tiene que ver  
con la prueba que se utilice.  
npq  
En esta ecuación, X es el número de respuestas  
correctas, n es el número total de respuestas y p y q son  
la probabilidad de obtener una respuesta correcta e  
incorrecta respectivamente (dependiente de la prueba  
que se utilice: 1/3 para triangular, 1/2 para dúo-trío,  
etc.). En esta ecuación también se observa el factor de  
corrección por continuidad. Con el valor de z se obtiene  
de tablas la probabilidad de que se este tomando la  
decisión por azar.  
Modelación Thurstoniana. El trabajo de Thurstone  
en 1927 (O´Mahony y Rousseau, 2002) fue capaz de  
proveer un análisis de resultados más apropiado a  
pruebas de discriminación y otras pruebas en el análisis  
sensorial. En este análisis se calcula el valor de d’ como  
índice para describir el grado de diferencia percibido  
entre dos productos. A mayor valor de d’, mayor la  
diferencia entre éstos. Se han desarrollado numerosos  
estudios basándose en este análisis para el estudio de  
diferentes pruebas sensoriales, y su uso en la  
determinación de pequeñas diferencias sensoriales entre  
dos productos (Hautus y Irwin,1995; Huang y Lawless,  
1998; Masuoka et al., 1995; Rousseau y O´Mahony,  
1997, 2000, 2001; Rousseau et al., 1998; Rousseau et  
al.,1999; Rousseau et al., 2002; Stillman e Irwin,1995).  
La mayoría de estos estudios se han realizado bajo  
condiciones controladas en laboratorio.  
Problemas en las pruebas de discriminación. Existen  
dos tipos de errores que se pueden cometer al probar  
una hipótesis nula (H0 para cualquier prueba). El  
primero de estos, el Error Tipo I (α) ocurre cuando se  
rechaza la hipótesis nula cuando en realidad es cierta,  
es decir, asegurar que dos productos son percibidos  
como diferentes cuando en realidad no son  
perceptiblemente diferentes. El Error Tipo II (β) se  
refiere al riesgo de no encontrar una diferencia cuando  
en realidad existe. El poder de una prueba está definido  
como 1 – β (Ennis, 1993).  
Son dos los conceptos principales detrás de la  
modelación Thurstoniana: por un lado, cada vez que se  
prueba un producto, su sabor varía en intensidad, ya sea  
como resultado de efectos fisiológicos o por falta de  
homogeneidad en la muestra. Por otro lado, existe una  
regla de decisión o estrategia cognitiva para tomar la  
decisión.  
Un error típico en las pruebas discriminativas es  
no saber lo que realmente significan los resultados o la  
interpretación incorrecta de éstos. Si un estudio de  
discriminación entre dos productos es llevado a cabo  
correctamente y se concluye que no hay diferencia entre  
estos productos, es innecesario realizar un estudio de  
preferencia entre éstos; si la diferencia entre ambos es  
imperceptible, ninguna de las muestras será realmente  
preferida sobre la otra. No obstante, lo anterior no  
funciona al revés. Cuando se lleva a cabo un estudio de  
preferencia y en éste no hay diferencia significativa  
entre ambos productos, no significa que las muestras  
son diferentes entre sí. El resultado del estudio indica  
que las dos muestras tienen el mismo nivel de agrado/  
desagrado, mas no que son iguales entre sí (Lawless y  
Heymann, 1999)  
Cuando un alimento es probado repetidamente, en  
ocasiones se percibirá el sabor más intensamente o  
menos intensamente, sin embargo, existirá una intensidad  
promedio que ocurrirá con mayor frecuencia. Esta  
variación en intensidad se debe a diversas razones como  
la adaptación al estímulo por parte del juez, o por falta  
de homogeneidad en la muestra. Independientemente  
del origen de la variación, ésta puede ser representada  
por una distribución de frecuencia continua a lo largo  
de un eje de intensidad de sabor (Figura 4).La intensidad  
al momento de probar la muestra caerá en algún lugar  
del eje y dicha intensidad se repetirá más comúnmente  
entre más cerca de la media se encuentre.  
Como se mencionó anteriormente, en el análisis  
tradicional de resultados de las pruebas de  
discriminación, se llevaba a cabo un análisis estadístico  
correspondiente al número de respuestas correctas e  
incorrectas y se llega a una conclusión. Sin embargo,  
es necesario analizar más a fondo lo que sucede  
realmente en este tipo de pruebas, para entender la  
sensibilidad relativa de las pruebas y el proceso  
cognitivo que lleva a cabo el juez evaluador cuando  
responde. El problema central en las pruebas de  
Usando estos conceptos, dos estímulos que pueden  
confundirse entre sí, pueden ser representados por dos  
distribuciones que se traslapan (Figura 5).Comúnmente  
se asume que ambas distribuciones tienen la misma  
varianza, hecho que ha sido confirmado  
experimentalmente por diversos autores (Hautus e Irwin,  
1995). El grado de diferencia entre las dos muestras se  
5
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Vol. III, No. 1 • Enero-Abril 2009 •  
RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM, GUADALUPE VIRGINIA NEVÁREZ-MOORILLÓN Y MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO: Las pruebas de  
diferencia en el análisis sensorial de los alimentos  
denomina δ o d’ (δ para poblaciones y d’ para muestra  
experimental) y es la distancia entre las medias de las  
distribuciones en términos de desviaciones estándar. A  
mayor diferencia percibida entre dos muestras, mayor  
el valor de d’ (Figura 6).  
respondería a la pregunta ¿Qué tan dulce tiene que  
ser el estímulo para ser llamado “dulce”? A este criterio  
se le conoce como criterio β, y es el utilizado en  
pruebas de decisión forzada con dos o tres alternativas  
(2 AFC y 3 AFC) El criterio τ está orientado a la  
distancia que existe entre dos estímulos, y responde a  
la pregunta ¿Qué tan diferentes tienen que ser dos  
estímulos para ser considerados diferentes? (Rousseau,  
Figura 5. Distribución de frecuencias a lo largo de un eje de intensidad  
de sabor representando la variación de sabor de un estímulo  
(
O´Mahony et al., 1994)  
2
001; Rousseau et al., 1998; Lee et al., 2007). Las  
pruebas de decisión forzada como dúo-trío y triangular  
son procesadas por los jueces de esta manera.  
Dependiendo de la prueba sensorial aplicada,  
algunas reglas de decisión son más eficientes que otras,  
dando como resultado que un juez tenga mejores o  
peores desempeños con una prueba o con otra, aún  
cuando la diferencia entre las muestras (d’) sea la  
misma. De acuerdo a Ennis (1993), algunas pruebas  
son más apropiadas para detectar pequeñas diferencias  
entre muestras.  
Figura 6. Representación Thurstoniana de la diferencia/similitud  
entre dos estímulos (O´Mahony y Rousseau, 2002)  
Conclusión  
Sería inapropiado hablar de una situación general  
para las pruebas de diferencia. Es necesario entender  
la teoría detrás de cada una de las pruebas, de manera  
que se entienda el proceso cognitivo que se lleva a  
cabo y las variables que pueden afectar el desempeño  
de cada prueba. A medida que aumenta la  
investigación experimental relacionada con las pruebas  
de diferencia, es viable que el acercamiento cambie y  
con ello, sea necesario alterar las conclusiones respecto  
al uso de un modelo u otro. La teoría relacionada con  
la modelación Thurstoniana permitirá una evaluación  
más objetiva de las respuestas de los jueces, en la  
búsqueda de métodos confiables de evaluación  
sensorial.  
El segundo aspecto de la modelaciónThurstoniana  
se relaciona con la regla de decisión. Cada prueba  
discriminatoria tiene al menos una regla de decisión  
específica que el juez va a seguir para generar una  
respuesta. O´Mahony y colaboradores (1994) indican  
que las dos reglas de decisión principales son la  
«
comparación de distancias» (en las pruebas triangular  
y dúo – trío) y el «skimming» (en las pruebas 2-AFC,  
3
-AFC) que significa ir evaluando de mayor a menor  
intensidad, tratando de encontrar el estímulo más  
significativo. Se han desarrollado tablas para relacionar  
la proporción de respuestas correctas con d’ para diversas  
pruebas de discriminación (Ennis, 1993; Ennis y  
Mullen, 1986; Ennis et al., 1998; Frijters, 1982;  
Rousseau y Ennis, 2001).  
Literatura citada  
ANZALDÚA–MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los  
Alimentos en la Teoría y la Práctica. Acribia. Zaragoza, España  
ENNIS, D. M. 1993. The power of sensory discrimination methods.  
Journal of Sensory Studies 8: 353–370.  
ENNIS, D.M. y K. Mullen 1986. A multivariate model for  
discrimination methods. Journal of Mathematical Psychology 30:  
En la comparación de distancias, la regla de  
decisión más común en pruebas de diferencia sin atributo  
específico, existen dos estrategias cognitivas diferentes,  
definidas como criterios τ y β.Cuando un juez se  
encuentra con varios estímulos, traza una línea a partir  
de la cual, los estímulos que perciba caerán antes o  
después de la misma, calificándolos como con o sin el  
atributo evaluado (Rousseau, 2001; Rousseau et al.,  
2
06 – 219.  
ENNIS, J. M., D.M. Ennis, D. Yip, y M. O´Mahony. 1998.  
Thurstonian models for variants of the method of tetrads. British  
Journal of Mathematical and Statistical Psychology 51: 205 – 215.  
FRIJTERS, J. E. R. 1982. Expanded tables for conversion of a  
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HAUTUS, M. J., y R. J. Irwin. 1995. Two models for estimating the  
discriminability of foods and beverages. Journal of Sensory Studies  
1
998; Lee et al., 2007). Si el atributo fuera dulzura,  
1
0: 203–215.  
6
• Vol. III, No. 1 • Enero-Abril 2009 •  
RICARDO OLIVAS-GASTÉLUM, GUADALUPE VIRGINIA NEVÁREZ-MOORILLÓN Y MARÍA GUADALUPE GASTÉLUM-FRANCO: Las pruebas de  
diferencia en el análisis sensorial de los alimentos  
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of the same–different test: comparison with triangle and duotrio  
methods. Journal of Sensory Studies 13: 149–173.  
2
95–306.  
ROUSSEAU, B., M. Rogeaux, y M. O’Mahony. 1999. Mustard  
discrimination by same–different and triangle tests: Aspects of  
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STILLMAN, J. A., y R. J. Irwin. (1995). Advantages of the same–  
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cognitive strategy when performing sensory discrimination tests.  
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STONE, H. y J. L. Sidel. (1993). Sensory Evaluation Practices, 2da  
Ed. Academic. E.E.U.U.  
Este artículo es citado así:  
Olivas-Gastélum R., Guadalupe Virginia Nevárez-Moorillón y María Guadalupe Gastélum-Franco. 2009: Las  
pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos. TECNOCIENCIA Chihuahua 3(1): 1-7.  
Resúmenes curriculares de autor y coautores  
RICARDO OLIVAS GASTÉLUM. Egresado de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de las Américas Puebla en el 2007.  
Obtuvo el grado de maestro en ciencias de la misma institución por el programa de Maestría en Ciencias en Alimentos en 2009.  
GUADALUPE VIRGINIA NEVÁREZ MOORILLÓN. Cursó su licenciatura en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de  
Chihuahua (UACH), recibiendo en 1987 el título de Químico Biólogo Parasitólogo con la defensa de su tesis «Actividades  
biológicas de derivados del Ácido Araquidónico». Realizó estudios de doctorado en la University of North Texas, siendo el tema  
de su investigación «Biodegradación de componentes de petróleo contaminantes en aguas y suelos por bacterias del suelo»;  
en 1995, obtuvo el grado de Doctor en Ciencias, especialidad Biología. Ha recibido diversos reconocimientos y premios, siendo  
el más reciente el «Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la Categoría Profesional», que le fue otorgado en  
2006 por la Industria Mexicana de Coca-Cola y CONACYT, promotores del citado concurso. Por su destacada labor científica, ha  
sido reconocida como Investigador Nacional Nivel I por el Sistema Nacional de Investigadores del CONACYT. Desde 1995 ha sido  
maestra de la Facultad de Ciencias Químicas (UACH) y su productividad científica incluye 17 artículos en revistas arbitradas.  
Además, ha editado más de cuatro libros y dirigido más de 65 tesis (licenciatura y maestría). La Dra. Nevárez pertenece a  
diversas sociedades científicas, citándose entre algunas de ellas: American Society for Microbiology, Society for Microbial  
Ecology y Sociedad Mexicana de Biotecnología y Bioingeniería.  
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Vol. III, No. 1 • Enero-Abril 2009 •