Alimentos  
Artículo arbitrado  
Eficiencia de las pruebas discriminatorias  
para reportar diferencias cuando se utilizan  
consumidores ecuatorianos  
Efficiency of discrimination tests on ecuadorian  
consumers to find out differences  
1
,4  
2
YAMILA ÁLVAREZ-COUREAUX , JUAN ESTEBAN DÍAZ-LEIVA ,  
2
3
ANGÉLICA TUTASI-LOZADA Y ADA MANRESA-GONZÁLEZ  
Recibido: Febrero 11, 2010  
Aceptado: Marzo 23, 2010  
Resumen  
Abstract  
En las pruebas de diferencia el desempeño de los jueces varía  
en función de la prueba utilizada. Pilsener y Brahma, dos  
cervezas producidas en el Ecuador, fueron utilizadas como  
estímulos en el estudio. Un grupo de 121 consumidores realizaron  
las cuatro pruebas de diferenciación: dúo-trío, triangular, igual-  
diferente yABX. El objetivo de este artículo fue evaluar la eficacia  
de las pruebas de diferencia en consumidores ecuatorianos.  
Los datos fueron analizados por la metodología tradicional y  
mediante la aplicación del modelo thurstoniano. El ensayo ABX  
obtuvo el mayor número de aciertos (76), seguida por la dúo-  
trío, igual-diferente y finalmente la triangular. Se encontró  
diferencia significativa para todas las pruebas (α= 0.05). El  
análisis de la frecuencia de aciertos de cada juez reveló que  
sólo ocho evaluadores acertaron en los cuatro ensayos  
empleados. La prueba ABX tuvo la mayor magnitud percibida en  
los estímulos confundibles, con un valor d’ de 1,32. El análisis a  
partir del modelo de Thurstone brindó la posibilidad de comparar  
las cuatros pruebas a partir de los d’ obtenidos, esta es una  
medida fundamental e independiente de la metodología sensorial  
utilizada.  
In discrimination tests the performance of judges varies  
depending on the test used. Brahma and Pilsener, two beers  
produced in Ecuador, were used as stimuli in the study. A  
group of 121 consumers conducted four discrimination tests:  
duo-trio, triangle, same-different and ABX. The purpose of this  
paper was to evaluate the efficacy of sensory discrimination  
tests on ecuedorian consumers. The data were analyzed by  
the traditional methodology and by applying the Thurstonian  
model. The ABX test achieved the highest number of hits (76),  
followed by the duo-trio, same-different and finally the  
triangular. All tests were significantly different (α= 0.05). The  
analysis of the frequency of hits of each panelist revealed that  
only eight evaluators answered correctly in the four tests  
used. The ABX test had the highest perceived magnitude  
confusable stimuli, with a value d’ of 1.32. The analysis from  
Thurstone model provided an opportunity to compare the four  
tests from d’ obtained, which is a fundamental and independent  
measurement in sensory methodology applied.  
Key words: Sensory evaluation, discrimination tests,  
Thurstonian model.  
Palabras claves: Análisis sensorial, pruebas discriminatorias,  
modelo Thurstoniano.  
_
________________________________  
1
Instituto de Evaluación Sensorial de Alimentos (INESA) y profesora del Colegio de Agricultura Alimentos y Nutrición (CAAN).  
Universidad San Francisco de Quito. Diego de Robles s/n. Círculo de Cumbayá. Quito. Ecuador. Tel. (593) 2 2971700. Casilla Postal  
1
7-12-841.  
2
Estudiantes egresados de Ingeniería de Alimentos del Colegio de Agricultura Alimentos y Nutrición de la Universidad San Francisco  
de Quito.  
Instituto de Farmacia y Alimentos. (IFAL). Universidad de La Habana, Cuba.  
Dirección electrónica del autor de correspondencia: yalvarez@usfq.edu.ec  
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4
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YAMILA ÁLVAREZ COUREAUX, JUAN ESTEBAN DÍAZ LEIVA, ANGÉLICA TUTASI LOZADA Y ADA MANRESA GONZÁLEZ: Eficiencia de las  
pruebas discriminatorias para reportar diferencias cuando se utilizan consumidores ecuatorianos  
Introducción  
n las pruebas de diferencia el desempeño de los jueces varía en función de la prueba  
utilizada (Angulo y O’Mahony, 2009a). Para indicar la significación estadística en el  
desempeño de un juez, es decir, si su desempeño es estadísticamente mejor que el  
E
aleatorio, se aplica el análisis binomial (Angulo y O’Mahony, 2009b). Tradicionalmente en Ecuador  
las pruebas discriminatorias no son empleadas en los estudios con consumidores, siendo los  
catadores los protagonistas en este tipo de ensayos.  
Si se desea determinar la magnitud de la  
diferencia percibida entre el par de estímulos  
evaluados, entonces la Teoría de Detección de  
Señales y el modelo Thurstoniano permiten  
estimar la magnitud de la diferencia a través del  
parámetro d’ (Thurstone, 1927a, b; Green y  
Swets, 1966; Alfaro et al., 2007).  
sistema depende de las características físicas  
del estímulo y de los aciertos que los  
observadores pueden alcanzar por lo que  
permite distinguir dos conceptos: la detección  
objetiva del estímulo y el criterio de decisión que  
adopta el juez en un momento dado (Green y  
Swets, 1966).  
Las pruebas discriminatorias, en general,  
presentan cierta similitud que se manifiesta en  
que el catador debe emitir un juicio forzado, y  
en el manejo estadístico de los datos mediante  
el estadístico binomial (Carpenter et al., 2002).  
Este último aspecto ha sido modificado bajo el  
modelo Thurstoniano, ya que el enfoque  
binomial no toma en cuenta la variabilidad en la  
percepción de los evaluadores (Frijters, 1982).  
El acercamiento esencial entre el modelo  
Thurstoniano y la Teoría de Detección de  
Señales es reconocer la naturaleza  
probabilística de los datos sensoriales. En una  
prueba de diferencia, se consideran dos  
distribuciones de la intensidad percibida  
asociadas a los estímulos que van a ser  
discriminados (O’Mahony et al., 1994).  
Atendiendo a estos antecedentes, el objetivo de  
este artículo fue evaluar la eficacia de las  
pruebas de diferencia en consumidores  
ecuatorianos.  
El modelo Thurstoniano y la Teoría de  
Detección de Señales se han aplicado a  
pruebas de diferencia sensorial y han  
suministrado una medida fundamental del grado  
de diferencia entre dos estímulos (d’). Estos  
modelos fueron aplicados primero a la prueba  
Materiales y métodos  
Evaluadores. En el estudio participaron 121  
adultos (F 43 y M 78), entre 18 y 56 años de  
edad, de la ciudad de Quito, Ecuador. Todos los  
participantes eran, en el momento del estudio,  
consumidores de cervezas al menos una vez  
por mes.  
2
2
-AFC, (por sus siglas en inglés, Forced Choise  
-Alternative), a la triangular y a la dúo-trío; ellos  
han sido utilizados en la confección de las tablas  
para la determinación de los d’ correspondientes  
a las proporciones de respuestas correctas  
para todos los procedimientos discriminativos  
de respuesta forzada. Además, el modelo  
Thurstoniano ha facilitado la comparación de  
métodos sensoriales entre sí, a través de d’, lo  
cual no es posible realizar sin tener en cuenta  
esta medida (Hacker y Ratcliff, 1979; Frijters et  
al., 1980; Frijters, 1982; Ennis, 1990; Ennis,  
Estímulos. Se evaluaron dos marcas  
comerciales de cerveza ecuatorianas:  
«Pilsener» producida por Cervecería Nacional  
‘CN’ S.A., Ecuador, y «Brahma» por cervecería  
AmBev, Ecuador S.A.; las muestras fueron  
servidas en vasos de poliestireno de seis onzas  
producidos por Plásticos Ecuador S. A.,  
Guayaquil.  
1993; O’Mahony y Rousseaux, 2002).  
En la Teoría de Detección de Señales se  
parte del supuesto de que la sensibilidad de un  
Procedimiento. Cada consumidor realizó  
cuatro pruebas de diferencia: la prueba  
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pruebas discriminatorias para reportar diferencias cuando se utilizan consumidores ecuatorianos  
triangular, dúo-trío,ABX e igual diferente. Todos  
los consumidores realizaron la cata en un área  
de prueba con cuatro estaciones, cada una  
asociada a una de las pruebas. Los  
consumidores rotaron por las cuatro  
estaciones. El orden de prueba fue balanceado  
entre los jueces. Al arribar a una estación el  
consumidor tomó asiento y se le presentaron  
las dos cervezas codificadas con números  
aleatorios de tres dígitos. Un guía del Instituto  
de Evaluación Sensorial de Alimentos, explicó  
el procedimiento de la prueba, después de  
haber tomado los datos demográficos. Una vez  
que el consumidor entendió las instrucciones,  
se procedió a realizar la prueba de diferencia  
correspondiente. Los resultados fueron  
recolectados en una hoja de respuestas. El  
conductor confirmó verbalmente las respuestas  
con el consumidor. Una vez completada la  
prueba, el consumidor continuó a la siguiente  
estación de trabajo. Se solicitó a los  
consumidores diferenciar entre los estímulos  
atendiendo a la prueba en cuestión; la prueba  
triangular y dúo-trío fueron aplicadas según la  
norma ISO 4120:2004 e ISO 10399:2004  
respectivamente. La versión corta de la prueba  
igual diferente fue empleada; se presentó un  
único par de muestras a cada evaluador en las  
siguientes combinaciones: A/B o A/A o B/B. La  
A/B (Pilsener y Brahma) fue evaluada por 40  
consumidores, laA/A(Pilsener/Pilsener) por 41  
evaluadores y B/B, (Brahma/Brahma) por 40 de  
ellos. El cuestionario constaba de dos  
preguntas:  
favorecer la fatiga del evaluador que debía  
degustar, sólo para esta prueba, dos pares de  
muestras (A/B y A/A).  
En el ensayoABX (Huang y Lawless, 1998),  
61 consumidores degustaron el arreglo donde  
Pilsener fue la incógnita (muestra X) y 60  
evaluadores cuando lo fue Brahma, para un total  
de 121.  
Adicionalmente, se tuvieron en cuenta las  
siguientes disposiciones en el diseño del  
protocolo de investigación:  
1. El juez fue forzado a emitir una  
respuesta en cada prueba evaluada.  
2. Por las características de las pruebas de  
diferencia y su aplicación en consumidores, se  
seleccionó a los candidatos con mayor  
frecuencia de consumo.  
3. El orden en que el juez realizó las pruebas  
fue balanceado teniendo en cuenta la prueba y  
el diseño propio de cada estudio.  
4. Cada consumidor realizó las pruebas  
discriminatorias espaciadas en 15 minutos  
aproximadamente, para minimizar el efecto de  
la fatiga y de la adaptación.  
5. La prueba igual-diferente incluyó ambos  
estímulos como muestras placebos, con  
diferentes grados de certidumbre.  
6. Las muestras de cervezas (30-35 ml)  
fueron dispensados bajo condiciones  
controladas garantizando la temperatura entre  
4
y 6 ºC, la homogeneidad del producto, así como  
la formación de la espuma.  
1. ¿Las muestras son iguales o diferentes?  
Procesamiento estadístico  
2. ¿Estás seguro o no estás seguro de tu  
respuesta?  
Los datos se recolectaron en cuatro  
categorías: (como se reporta en el Cuadro 3)  
Los datos de las pruebas fueron analizados  
por los métodos tradicionales referidos en las  
normas de la International Organization for  
Standardization: ISO 4120:2004, ISO  
-
-
-
-
Diferentes seguro.  
Diferentes no seguro.  
Iguales seguro.  
10399:2004, ISO 5495:2005, ISO 6658:2005.  
Además se realizó el análisis de la magnitud  
estimada de la diferencia entre pares de  
muestras (d’) y la desviación estándar a partir  
de lo descrito en la norma ASTM:E2262 del  
Iguales no seguro.  
No se empleó la versión larga (ASTM E  
262-03) para esta prueba, ya que podía  
2003.  
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pruebas discriminatorias para reportar diferencias cuando se utilizan consumidores ecuatorianos  
diferencias (Valor crítico = 21), por lo que se  
concluye que las mujeres no encuentran  
Resultados y discusión  
tab.  
Análisis de resultados de las pruebas de  
diferencia desde la perspectiva tradicional. Los  
resultados generales de la diferenciación de los  
estímulos cervezas realizada por los  
consumidores se muestran en el Cuadro 1.  
Desde la perspectiva de la Evaluación Sensorial  
tradicional, se observa que a los jueces  
consumidores les fue posible establecer  
diferencias entre las cervezas Pilsener y Brahma.  
diferencias entre las cervezas.  
El análisis de los hombres muestra un  
comportamiento similar, de los 78 evaluadores,  
3
3 de ellos no encuentran diferencia entre  
Pilsener y Brahma. El valor tabulado es 35  
α=0,05), siendo superior al obtenido por lo que,  
(
tanto los consumidores hombres como las  
mujeres no encuentran diferencia entre los  
estímulos evaluados cuando se analizan de  
forma separada en la prueba triangular. En este  
caso, es evidente la influencia del tamaño de la  
muestra en los resultados, pues son  
contradictorios al variar la N en el estudio; este  
efecto fue también constatado por Frijters (1979).  
Cuadro 1. Resultados generales para las cuatro  
pruebas de diferenciación.  
Total de Valor tabulado Jueces  
Prueba  
aciertos*  
(α=0.05)  
(N)  
Triangular  
Dúo-trío  
52  
72  
76  
59  
51  
70  
71  
51  
La prueba triangular (al igual que la prueba  
igual-diferente) es la que requiere menor  
número de respuestas correctas para declarar  
la existencia de diferencia significativa entre un  
par de muestras, lo cual se basa en la  
distribución binomial que tiene en cuenta la  
probabilidad de acertar por el azar. Es decir, el  
análisis de los datos sensoriales está en función  
de los métodos de la estadística clásica sin  
tener en cuenta los elementos de la psicofísica,  
la estrategia cognitiva empleada, ni la variación  
en la percepción entre jueces en el tiempo.  
121  
ABX  
Igual-diferente  
*
En negrita los valores significativos para p≤0.05  
Al comparar los aciertos de cada prueba  
con los valores críticos tabulados se observa  
que en la prueba triangular ambos valores están  
muy cercanos y aun así se cumple la condición  
que rechaza la hipótesis nula y por tanto se  
declara que hay diferencia entre las cervezas.  
Los resultados se encuentran en el límite para  
declarar la diferencia significativa, de modo que  
la respuesta de sólo dos evaluadores  
cambiarían totalmente la condición (aceptar o  
Por su parte, la prueba dúo-trío requiere de  
70 juicios concordantes de 121 juicios emitidos  
para encontrar diferencias entre muestras. En  
la diferenciación de dos muestras de cervezas  
empleando jueces consumidores, se computó  
que 72 evaluadores detectan la muestra  
diferente. Este valor sigue siendo muy cercano  
al valor crítico para dar una respuesta definitiva,  
por lo que se recomienda aumentar la muestra  
para evaluar el desempeño de más jueces y  
poder emitir una respuesta. Al analizar por  
géneros, los hombres no muestran diferencia  
significativa con 46 respuestas correctas de los  
78 evaluados comparando con 47 (valor crítico  
tabulado). Las mujeres obtuvieron 26 aciertos  
y se requieren 28 para declarar la diferencia.  
rechazar H ) y las conclusiones que se emitan  
0
deben ser consideradas con sumo cuidado; la  
norma ISO 4120 (2004) sugiere que no se debe  
llegar a ninguna conclusión cuando el número  
máximo de respuestas correctas está por  
debajo de n/3, en este caso, es igual a 40 y por  
tanto se podrían emitir resultados concluyentes.  
Si se deseara emitir una respuesta sólo con  
los resultados de la prueba triangular, se  
debería aumentar el número de evaluadores,  
aumentando por ende, los costos del estudio.  
El análisis por géneros reveló que de 43  
mujeres participantes, sólo 19 detectaron  
Este comportamiento permite afirmar que  
la prueba dúo-trío, como la triangular se hacen  
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pruebas discriminatorias para reportar diferencias cuando se utilizan consumidores ecuatorianos  
inconsistentes con las variaciones en el número  
de juicios. Con N menor, la tendencia es  
reportar las muestras como iguales mientras  
que con mayor número de juicios puede  
detectarse una diferencia entre las mismas, con  
los mismos jueces. Este resultado concuerda  
con lo planteado por Bi y Ennis (1998), quienes  
en un estudio basado en la Estrategia de  
Comparación de Distancias, expresaron que  
cuando el número de observaciones en la  
prueba dúo-trío es pequeño, la prueba no es  
eficiente.  
Análisis de resultados de las pruebas de  
diferencia desde la perspectiva del modelo  
Thurstoniano. Desde el enfoque Thurstoniano,  
el análisis es más integral, atendiendo al valor  
d’. La prueba que logró un mayor número de  
aciertos fue la pruebaABX, seguida por la dúo-  
trío, igual-diferente y finalmente la triangular.  
Las dos primeras son pruebas similares ya que  
ambas tienen una muestra de referencia, y  
esta es una de las razones para que estas  
pruebas hayan logrado una mayor cantidad de  
aciertos, ya que para el juez es más fácil  
percibir la diferencia cuando se tiene una  
referencia con la cual compararla,  
minimizando los efectos asociados con la  
memoria. Esto también explica por qué la  
prueba triangular tuvo la menor cantidad de  
aciertos, ya que en ésta no existe una muestra  
de referencia y por lo tanto, es más difícil para  
el juez hacer la comparación.  
La pruebaABX se analizó según la tabla de  
la distribución binomial que indica que para los  
1
21 juicios se requieren 71 respuestas  
concordantes y las emitidas en la investigación  
fue de 76 aciertos lo que permite concluir que  
existe diferencia significativa entre las cervezas,  
algo similar ocurre al emplear la prueba igual-  
diferente, por lo que se puede afirmar que las  
cuatro pruebas muestran algún grado de  
sensibilidad para la diferenciación de muestras  
cuando se emplean consumidores.  
Esta valoración se sustenta en uno de los  
postulados del modelo Thurstoniano y en el  
Análisis Secuencial de la Sensibilidad  
(
O’Mahony y Odbert, 1985) ya que la  
Según el número de aciertos obtenidos de  
las cuatro pruebas discriminatorias empleadas  
puede verse el comportamiento diferente de  
cada una de ellas (Figura 1).  
comparación de una muestra con la referencia  
condiciona al juez de manera tal que esta  
primera evaluación hace las veces de  
calentamiento previo o familiarización, lo que  
posibilita el ajuste de los criterios cognitivos y  
una mejor selección de la estrategia a emplear.  
Todo ello permitirá diseñar una prueba más  
discriminativa y de mayor eficiencia.  
Figura 1. Respuestas correctas de las pruebas  
discriminatorias de un total de 121 juicios.  
La revisión de los datos de la muestra  
considerada «X» en la prueba ABX, mostrado  
en el Cuadro 2, expone que las cervezas  
resultarán iguales o diferentes indistintamente,  
en dependencia de la posición relativa de las  
muestras en el esquema experimental, por lo  
que el diseño que requiere esta prueba (ABX,  
donde X=Pilsener y el otro arreglo donde  
X=Brahma) influyó en los resultados y podría  
considerarse que cuando el estímulo «X» fue  
Pilsener los evaluadores tuvieron mejor  
desempeño en el estudio.  
Tipo de prueba  
1
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pruebas discriminatorias para reportar diferencias cuando se utilizan consumidores ecuatorianos  
Cuadro 2. Efecto del orden de presentación en la  
necesariamente tiene que ajustar sus criterios  
cognitivos de manera que la prueba se hace  
más efectiva.  
pruebaABX  
Muestra X  
Pilsener  
Brahma  
N
60  
61  
Valor crítico Respuestas Conclusión  
De la prueba igual-diferente, se destaca el  
análisis de los grados de certidumbre (Cuadro  
37  
38  
39  
36  
Diferente  
Igual  
3) el que muestra que cuando los estímulos  
fueron diferentes (ofrecidos 61  
a
Estudios liderados por O’Mahony, han  
revelado la influencia que tiene el orden de los  
estímulos evaluados y los efectos de  
consumidores), la mayoría, con 39 respuestas,  
refieren que las cervezas son diferentes y están  
seguros de su respuesta.  
«memoria» en la capacidad discriminatoria de  
los evaluadores lo que resulta corroborado con  
esta prueba. Se ha comprobado que los jueces  
se desempeñaban mejor en la prueba doble  
estándar (ABX) que en la dúo-trío, debido a que  
el ensayo doble estándar se desarrolla de forma  
muy parecida a una prueba de familiarización  
previa con el producto (O’Mahony y Odbert,  
Cuadro 3. Grados de certidumbre en la prueba igual-  
diferente (N=121)  
Respuestas  
Muestras  
Iguales  
Diferentes  
Seguro No seguro Seguro No seguro  
Muestras Iguales  
Muestras diferentes  
20  
15  
4
5
32  
39  
4
2
1985; O’Mahony y Goldstein, 1986; O’Mahony y  
Goldstein, 1987; O’Mahony y Rousseau, 2002;  
O’Mahony et al., 1994; O’Mahony et al., 2004).  
Por otra parte, cuando los estímulos fueron  
iguales (combinación aplicada a 60  
evaluadores), 20 de ellos (32 %) plantearon que  
sí son iguales y están seguros de sus  
respuestas, lo que sugiere que la prueba igual-  
diferente, por la propia forma de plantear la  
pregunta al consumidor, genera errores pues  
el evaluador, aún cuando reciba una muestra y  
su placebo, espera que las muestras sean  
diferentes y en la mayoría de los casos está  
seguro de ello. Es decir, independientemente  
de la capacidad discriminativa del juez y de su  
percepción real, existen otros criterios de tipo  
cognitivo que influyen en la decisión que toma  
el juez, tal como enuncia Thurstone (1927 a,  
b).  
Este resultado sienta las pautas para la  
reformulación de este tipo de pruebas  
sensoriales que no fueron diseñadas sobre la  
base de modelos psicofísicos, sino ajustándose  
a las pautas estadísticas. Esto se debe a que  
el estímulo fuerte, representado por Pilsener, fue  
presentado en el arreglo débil-débil-fuerte  
coincidiendo con lo demostrado por O’Mahony  
y Odbert (1985). Este modelo explica por qué  
el evaluador en una tríada con dos estímulos  
débiles y uno fuerte es más sensitivo que  
cuando recibe el trío contrario. El modelo  
Thurstoniano también da una explicación a este  
desempeño de los jueces, cuando asevera que  
la varianza del estímulo fuerte es mayor que la  
del débil. Ambos, el modelo Thurstoniano y el  
ASS, predicen desde sus enunciados el  
desempeño mostrado por los jueces en esta  
investigación.  
Comparando los resultados correctos por  
cada juez, se encontró que ocho de ellos (6,6  
%) acertaron en los cuatro ensayos, 35 lo  
hicieron en tres (28.9 %), 48 consumidores  
(
39,6 %) respondieron correctamente en dos  
Las teorías derivadas del modelo de  
Thurstone recomiendan la necesidad de utilizar  
en la prueba igual-diferente, preguntas  
destinadas a conocer el grado de certidumbre  
del juez al momento de emitir la respuesta  
pruebas, 26 evaluadores (para un 21.5 %) en  
una, y sólo cuatro evaluadores no acertaron en  
ninguna prueba (3.05 %).  
La proporción de respuestas correctas  
(perspectiva tradicional) no constituye un  
examen suficientemente claro para llegar a una  
(
Alfaro et al., 2007). Al realizar estos  
cuestionamientos al juez, para responder,  
1
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pruebas discriminatorias para reportar diferencias cuando se utilizan consumidores ecuatorianos  
conclusión sobre la sensibilidad de las pruebas  
discriminatorias porque estos procedimientos  
varían en cuanto a la posibilidad de emitir  
respuestas correctas debido al azar (Huang y  
Lawlees, 1998).  
cuestión de azar. Por otro lado, aquellos jueces  
que acertaron en tres y cuatro pruebas (43  
jueces para un 35%) pueden ser más  
consistentes en sus respuestas; sin embargo,  
esta conducta fue minoritaria dentro de los  
jueces consumidores.  
De regreso al análisis Thurstoniano, las 484  
observaciones que generaron los 121  
consumidores permitieron determinar los  
valores de d’, como un indicador de la diferencia  
en la percepción entre muestras (Cuadro 4). Se  
observa que las pruebas discriminatorias  
estudiadas tienen valores de d’ similares.  
Conclusiones  
Con el presente estudio se concluyó que  
las pruebas ABX e igual diferente son las que  
brindaron mayor número de aciertos.  
El menor valor de d’ de la prueba igual-  
2
diferente puede deberse a un mayor valor de S  
Cuadro 4. Valores de d’ según la prueba de diferencia  
utilizada para evaluar cervezas Pilsener y  
Brahma (N=121)  
obtenido.  
Los estímulos empleados, Pilsener y  
Brahma no fueron fácilmente distinguibles con  
valores de d’ cercano al umbral.  
Pruebas de Diferencia Valores de d' S(d')  
Se debe profundizar en el estudio de la  
eficiencia de las pruebas para reportar  
diferencias cuando éstas existen.  
Triangular  
Dúo-trío  
1,07  
1,08  
1,32  
0,93  
0,28  
0,28  
0,26  
0,58  
ABX  
El ajuste en la aplicación y análisis de los  
ensayos al modelo Thurstoniano y a su medida  
de prueba (d’) es la forma más adecuada en el  
diseño, ejecución e interpretación de resultados  
en pruebas de diferenciación en análisis  
sensorial, a partir del d’, medida fundamental e  
independiente de la metodología sensorial, que  
permite comparar pruebas sensoriales  
diferentes.  
Igual-Diferente  
Los valores de d’ para la prueba triangular,  
dúo-trío y ABX fueron significativamente  
diferentes de cero, (p ≤ 0,05) lo que sugiere que  
en estas pruebas no hubo superposición de las  
distribuciones de frecuencias y, por tanto, d’  
permite diferenciar ambas muestras.  
Todos los valores de d’ estuvieron cerca al  
umbral, indicando que las dos cervezas no  
fueron fácilmente discriminadas, aunque 86%  
de los evaluadores dijeron ser consumidores  
habituales de Pilsener o Brahma. Las cuatro  
pruebas, según el valor de d’, fueron  
comparables en su sensibilidad teniendo una  
ligera variación la prueba igual-diferente, debido  
Agradecimientos  
A la unidad de Investigación y Desarrollo  
enAlimentos (UNIDA), del Instituto Tecnológico  
de Veracruz, México, por compartir con la  
comunidad científica por más de 10 años a  
través de sus cursos de capacitación y  
asesorías en las nuevas tendencias de la  
Evaluación Sensorial y en especial a los  
doctores Ofelia Angulo Guerrero, Michael  
O’Mahony yAlberto Monroy Rivera, en la ardua  
tarea de la investigación y sociabilización del  
conocimiento en la temática sensorial de  
alimentos.  
a la mayor varianza obtenida en esta prueba  
2
(
S = 0,34).  
Aquellos jueces que no acertaron, o lo  
hicieron sólo una o dos veces, pueden  
representar resultados no confiables pues sus  
respuestas acertadas pudieron haber sido  
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YAMILA ÁLVAREZ COUREAUX, JUAN ESTEBAN DÍAZ LEIVA, ANGÉLICA TUTASI LOZADA Y ADA MANRESA GONZÁLEZ: Eficiencia de las  
pruebas discriminatorias para reportar diferencias cuando se utilizan consumidores ecuatorianos  
HACKER, M. J. y R. A. Ratcliff. 1979. Revised table of d’ for M-  
alternative forced choice. Percept. Psychophys 26: 168-  
Literatura citada  
ALFARO, H., O.Angulo y M. O’Mahony. 2007. Be your own placebo:  
a double paired preference test approach for establishing  
expected frequencies. Food Quality and Preference 18: 353-  
170.  
HUANG, Y. T. y H. T. Lawless. 1998. Sensitivity of de ABX  
discrimination test. Journal of Sensory Studies 13: 229-239.  
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 4120:2004.  
Sensory analysis–Methodology- Triangular test.  
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 6658:2005.  
Análisis sensorial. Metodología. Guía general.  
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 5495: 2005.  
Sensory analysis–Methodology–Paired comparison test.  
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. ISO 10399:2004.  
Metodología. Prueba dúo trío.  
O’MAHONY, M. y L. R. Goldstein. 1986. Effectiveness of sensory  
difference tests: sequential sensitivity analysis for liquid food  
stimuli. J. Food Sci. 51: 1550-1553.  
O’MAHONY, M. y L. R. Goldstein. 1987. Tasting successive salt  
and water stimuli: the roles of adaptation, variability in  
physical signal strength, learning, supra- and subadapting  
signal detectability. Chem. Senses 12: 425-436.  
O’MAHONY, M., S. Masuoka y R. Ishill. 1994. Atheoretical note on  
difference tests: models, paradoxes and cognitive strategies.  
J. Sens. Studies 9: 247-72.  
O’MAHONY, M. y N. Odbert. 1985. A comparison of sensory  
difference testing procedures sequential sensitivity analysis  
and aspects of taste adaptation. J. Food Sci. 50: 1055-  
1058.  
O’MAHONY, M. y B. Rousseau. 2002. Discrimination testing: a  
few ideas, old and new. Food Quality and Preference 14:  
157-164.  
O’MAHONY, M., B. Rousseau, V. Braun y M. Rogeaux. 2004.  
Corroborating the 2-AFC and 2-AC Thurstonian models using  
both a model system and sparkling water. Food Quality and  
Preference 15: 501-507.  
6
1.  
AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS (ASTM). 2003.  
Standard Practice for Estimating Thurstonian Discriminal  
Distances. E 2262-03. Filadelfia.  
ANGULO, O. y M. O’Mahony. 2009a. Aplicación del modelo de  
Thurstone a las pruebas sensoriales de diferencia. Archivos  
latinoamericanos de nutrición 59: 349-357.  
ANGULO, O. y M. O’Mahony. 2009b. Las pruebas de preferencia  
en alimentos son más complejas de lo imaginado. Interciencia  
34: 177-181.  
BI, J., y D. M. Ennis. 1998. A Thurstonian variant of the beta-  
binomial model for replicated difference tests. Journal of  
Sensory Studies 13: 461-466.  
CARPENTER, R. P., D.H. Lyon yT.A. Hasdell. 2002. Análisis Sensorial  
en el Desarrollo y Control de la Calidad deAlimentos. Editorial  
Acribia. Zaragoza. 11-31 p.  
ENNIS, D. M. 1990. Relative power of difference testing methods  
in sensory evaluation. Food Technol. 44: 114-118.  
ENNIS, D. M. 1993b. The power of sensory discrimination methods.  
Journal of Sensory Studies 8: 353-370.  
FRIJTERS, J. E. R. 1979b. Variations of the triangular method and  
the relationship of its unidimensional probabilistic models to  
three-alternative forced choice signal detection theory models.  
Brit. J. Math. Stat. Psychol. 32: 229-241.  
FRIJTERS, J. E. R. 1982. Expanded tables for conversion of a  
proportion of correct responses (Pc) to the measure of  
sensory difference (d’) for the triangular method and the 3-  
alternative forced choice procedure. J. Food Sci. 47: 139-  
1
43.  
FRIJTERS, J. E. R.,A. Kooistra, y P. F. G. Vereuken. 1980. Tables of  
d’ for the triangular method and the 3-AFC signal detection  
procedure. Percept. Psychology 32: 229-241.  
GREEN, D. M. y J. A. Swets. 1966. Signal Detection Theory and  
Psychophysics. Ed. John Wiley and Sons. New York.  
THURSTONE, L. L. 1927a. A law of comparative judgment.  
Psychological Review 34: 278-286.  
THURSTONE, L. L. 1927b. Psychophysical analysis. American  
Journal of Psychology 38: 368-389.  
Este artículo es citado así:  
Álvarez-Coureaux B.Y., J. E. Díaz-Leiva,A. D. Tutasi-Lozada yA. Manresa-González. 2010: Eficiencia de  
las pruebas discriminatorias para reportar diferencias cuando se utilizan consumidores  
ecuatorianos.TECNOCIENCIA Chihuahua 4(1): 12-20.  
Resúmenes curriculares de autor y coautores  
BÁRBARA YAMILA ÁLVAREZ COUREAUX. Licenciada en Ciencias Farmacéuticas (1995) en el Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL).  
Universidad de la Habana. Cuba. Obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en la Especialidad Toxicología Experimental. (2003) en  
la Universidad de la Habana. Actualmente se encuentra cursando el programa de doctorado en ciencias en la especialidad:  
Evaluación Sensorial de Alimentos en el (IFAL), La Habana, Cuba. Ha participado en diferentes programas de capacitación  
enfocado a la evaluación sensorial entre ellos: Métodos estadísticos aplicados a la evaluación Sensorial de alimentos. (2007).  
«Métodos Estadísticos para la Evaluación Sensorial de Alimentos» en la Instituto Tecnológico de Veracruz, Veracruz, México.  
Actualmente es profesora a tiempo completo del Colegio de Agricultura Alimentos y Nutrición de la Universidad San Francisco de  
Quito, Ecuador, donde labora desde hace 7 años. Es coordinadora y directora del Instituto de Evaluación Sensorial de Alimentos  
(INESA) adjunto a la Universidad San Francisco de Quito.  
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YAMILA ÁLVAREZ COUREAUX, JUAN ESTEBAN DÍAZ LEIVA, ANGÉLICA TUTASI LOZADA Y ADA MANRESA GONZÁLEZ: Eficiencia de las  
pruebas discriminatorias para reportar diferencias cuando se utilizan consumidores ecuatorianos  
JUAN ESTEBAN DÍAZ LEIVA. Egresado de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad San Francisco de Quito en el 2010.  
Actualmente trabaja en su proyecto de Tesis «Goma guar como materia prima alternativa a la utilización de pectina en  
formulación de jaleas en la industria de alimentos». Formó parte del equipo de investigación en el proyecto «Influence of  
physico-chemical feed properties on whey protein adsorption on ceramic membranes and the impact of adsorption on  
membrane resistance and protein permeation» en la Technische Universität München en München – Alemania en el 2010.  
Colaboró en el proyecto «Propiedades de textura y estabilidad congelación/descongelación de geles de mezclas de almidones  
de origen andino» presentado en CIBIA VI. Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos en Ambato–Ecuador en el 2007.  
Realizó varias investigaciones en la Universidad San Francisco de Quito, entre ellas el «Desarrollo de programa para determinación  
de vida útil en productos alimenticios», «Influencia del contenido de pulpa de badea sobre el pH, acidez, contenido de cenizas  
y sólidos solubles». También fue autor de varios proyectos de desarrollo de productos alimenticios como «Desarrollo de queso  
crema con tomate», «Desarrollo de mermelada de frutilla y maracuyá», «Desarrollo de mermelada de guanábana», «Desarrollo  
de alimento balanceado para alimentación canina» entre otros, así como de estudios de factibilidad «Estudio de factibilidad  
para industria de salchichas». Fue asistente de proyectos en el área de evaluación sensorial e investigación en alimentos en  
la Universidad San Francisco de Quito. Le fue otorgada la beca de excelencia «Columella» por parte de la Universidad San  
Francisco de Quito para realizar sus estudios en la carrera de Ingeniaría de Alimentos.  
ANGÉLICA DAYANA TUTASI LOZADA. Egresado de la carrera de Ingeniería deAlimentos de la Universidad San Francisco de Quito en el 2010  
y estudiante de Michigan State University en el período 2008-2009. Actualmente trabaja en su proyecto de Tesis con la  
colaboración de AGA Linde S.A. «Aplicación de atmósferas modificadas en queso mozzarella». Fue pasante en la compañía  
PRONACA S.A. donde colaboró en el área de desarrollo de producto. Durante su estancia en Michigan State University realizó  
desarrollo de nuevos productos alimenticios en el área de bebidas nutricionales. Colaboró en el proyecto «Propiedades de  
textura y estabilidad congelación y descongelación de geles de mezclas de almidones de origen andino» presentado en CIBIA  
VI. Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos en Ambato–Ecuador en el 2007. Realizó varias investigaciones en la  
Universidad San Francisco de Quito, entre ellas el «Desarrollo de programa para determinación de vida útil en productos  
alimenticios», «Efectos en la masa y horneado de pan del uso de harina de maíz negro». También fue autora de varios  
proyectos de desarrollo de productos alimenticios como «Desarrollo de galletas con alto contenido de fibra a base de linaza»,  
«Desarrollo de galletas de limón con crema de almendras», entre otros, así como «Diseño de una planta para el procesamiento  
de productos precocidos de pollo». Fue asistente de proyectos en el área de evaluación sensorial e investigación en alimentos  
en la Universidad San Francisco de Quito y asistente de cátedra para Técnicas Experimentales. Le fue otorgada la beca de  
excelencia «Columella» por parte de la Universidad San Francisco de Quito para realizar sus estudios en la carrera de  
Ingeniaría deAlimentos.  
ADA DE LOS ÁNGELES MANRESA GONZÁLEZ. Ingeniera en alimentos (1980) egresada de la Universidad de La Habana, Cuba. Realizó su  
postgrado en el Instituto de Farmacia y Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana donde obtuvo el grado de Maestro en  
Ciencia y tecnología de los alimentos (1997) y el de Doctor en Ciencias en la especialidad evaluación sensorial de alimentos  
(2005). Actualmente es profesor principal de la cátedra de «Evaluación Sensorial de los Alimentos y especialista en la temática  
de color en los alimentos. Es miembro de la Comisión de carrera y del Comité de maestría de Ciencia y Tecnología de losAlimentos,  
en el IFAL y miembro del Comité Técnico de Normalización de Evaluación Sensorial del Ministerio de la IndustriaAlimenticia, en La  
Habana, Cuba. Ha recibido varios reconocimientos ejemplo de ellos son: Reconocimiento a la excelencia universitaria, premio del  
rector por el trabajo más útil a la Educación Superior, premio del rector por el trabajo de mayor significado económico de la  
Universidad de La Habana y en el evento internacional «Universidad 2008» en el Taller de Informatización recibió premio al trabajo  
«Laboratorio virtual de Reología de los Alimentos.  
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