Alimentos  
Artículo arbitrado  
Mapas externos de preferencias de jueces  
entrenados y consumidores: comparación del  
desempeño y determinación de la preferencia  
External preference maps of trained judges and consumers:  
a comparison of the performance and determination of the preference  
1
1
1
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ , TANIA GÓMEZ-ALVARADO , MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES , RODRIGO  
1
2
3
SANTIAGO-CABRERA , LORENA GUADALUPE RAMÓN-CANUL , JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS ,  
3
3
FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL , EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA  
Recibido: Agosto 31, 2011  
Aceptado: Noviembre 29, 2011  
Resumen  
Abstract  
Para la realización de este estudio se entrenó un panel constituido  
por seis personas, las cuales evaluaron los atributos: color  
blanco, textura granulosa al tacto, suave al tacto, olor a cuajo,  
salado, grumoso en boca, suave en boca y aroma a suero.  
También se contó con dos grupos de 400 consumidores, donde  
un grupo evaluó características sensoriales y el segundo grupo  
evaluó la apreciación global. Los resultados del ANOVA de tres  
factores mostraron que el panel entrenado fue discriminante en  
todos los atributos, mientras que el ANOVA de dos factores  
reveló que los paneles de consumidores fueron discriminantes  
en seis atributos; el ACP reveló similitudes entre ambos paneles  
para el posicionamiento de los quesos en el espacio sensorial.  
El MEP reveló que los consumidores del municipio de Asunción  
Ixtaltepec y de San Pedro Comitancillo pudieron identificar y  
preferir el queso que se elabora en su municipio, caso contrario  
a los consumidores pertenecientes a Santo Domingo Ingenio y  
Juchitán de Zaragoza. Los resultados del MEP generados con  
los datos descriptivos evaluados por el panel entrenado y el  
panel de consumidores fueron complementarios; esto quedó  
For this study, a panel of six judges was trained to evaluate  
attributes in cheese as white color, granular texture to the  
touch, soft to the touch, smell of rennet, salty, lumpy in the  
mouth, soft on the palate and aroma to serum. There were also  
included two groups of 400 consumers; where a group  
evaluated the sensory characteristics and the second group  
evaluated the overall assessment. Three-way ANOVA results  
showed that the trained panel discriminated all attributes, while  
the two-way ANOVA revealed that the group of consumers  
discriminated six attributes. Principal components analysis  
revealed similarities between both panels to the positioning of  
the cheeses in the sensory space. The EPM revealed that  
consumers from the municipalities of Asuncion Ixtaltepec and  
San Pedro Comitancillo were able to identify and prefer the  
cheese made in their municipality; contrary to this, consumers  
from Santo Domingo Ingenio y Juchitan de Zaragoza were not  
able to identify or prefer their own. The EPM results generated  
with the descriptive data evaluated by the trained panel and  
consumer groups were complementary, and this was  
2
2
demostrado por el R ya que en algunos casos, la explicación de  
demonstrated by the R since in some cases the explanation of  
la preferencia de alguna clase no pudo ser determinada mediante  
el MEP con los datos del panel entrenado. Por tal motivo, el  
vocabulario que se genere a través de un panel entrenado  
también puede ser evaluado mediante paneles de consumidores  
para la generación del MEP, el cual es una alternativa rápida  
para la determinación de la preferencia basado en un lenguaje  
completamente de consumidores.  
the preference of some kind, could not be determinated by EPM  
with the trained panel data. For this reason, the vocabulary that  
is generated by a trained panel can be also evaluated by a  
consumer panel to generate the EPM, which is a fast alternative  
for the determination of preference based on a language entirely  
of consumers.  
Keywords: Sensory profiles, consumers, trained judges,  
Palabras clave: Perfiles sensoriales, consumidores, jueces  
external preference map.  
entrenados, mapa externo de preferencias.  
_
________________________________  
1
Instituto Tecnológico de Comitancillo. Carretera Ixtaltepec-Comitancillo Km. 7.5, San Pedro Comitancillo, Oaxaca.  
Universidad de la Sierra Sur. Calle Guillermo Rojas Mijangos s/n, Avenida Universidad, Colonia Ciudad Universidad, Miahuatlán de  
Porfirio Díaz, Oaxaca.  
Universidad del Mar, Campus Puerto Ángel. Colonia Ciudad Universitaria, Puerto Ángel, Pochutla, Oaxaca.  
Dirección electrónica del autor de correspondencia: oax2010@hotmail.com.  
2
3
4
9
•
Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
Introducción  
a evaluación sensorial es un instrumento importante en la caracterización cuantitativa de  
los atributos de los productos, en la literatura esto se conoce como un análisis descriptivo  
L
o un perfil sensorial. Los análisis descriptivos más sofisticados involucran la discriminación  
y la descripción de componentes sensoriales cuantitativos y cualitativos.  
Actualmente existen varios métodos para  
describir las características sensoriales de un  
producto; sin embargo, el análisis descriptivo  
de técnicas de caracterización sensorial de tipo  
vocabulario libre, como el Free Sorting Task,  
®
Perfil Flash, Napping , entre otras (Chollet y  
®
cuantitativo (QDA ) es la técnica ideal y  
Valentin, 2001; Dairou y Sieffermann, 2002;  
Perrin et al., 2008); sin embargo, el uso de la  
percepción de los consumidores para la  
frecuentemente usada para la caracterización  
sensorial de los alimentos, la cual es realizada  
mediante jueces entrenados; sin embargo,  
dicha metodología sensorial tiene como  
desventaja el tiempo de entrenamiento de los  
jueces sensoriales, que a su vez se traduce en  
una inversión excesiva de dinero (Guárdia et al.,  
®
evaluación de perfiles estándar de tipo QDA  
sigue siendo objeto de crítica entre los  
investigadores del ámbito sensométrico, es por  
ello que trabajos como el de Husson et al.  
(2001); Leliévre et al. (2008); Drake et al.  
(2009b) y Worch et al. (2010) han demostrado  
que la percepción de consumidores es  
comparable a la percepción de los panelistas  
entrenados. Es por todo lo anterior que el  
presente estudio cuenta con tres objetivos: (1)  
comparar el desempeño de un panel entrenado  
y un panel de consumidores en la evaluación  
de una lista consensual de atributos  
sensoriales, (2) realizar mapas externos de  
preferencia (MEP) por municipio para  
determinar si los consumidores de un mismo  
lugar pueden preferir el queso que se elabora  
en su localidad y (3) comparar las eficiencia de  
los mapas externos de preferencia (MEP)  
generados mediante los atributos evaluados por  
el panel entrenado y el panel de consumidores.  
2
010; Worch et al., 2010). Por otro lado, el  
ámbito sensorial cuenta con una segunda  
vertiente que está íntimamente relacionada con  
el análisis hedónico, y que al tener una conexión  
con la parte descriptiva, se convierte en una  
poderosa herramienta para el diseño,  
formulación y optimización de nuevos  
productos, a esta herramienta se le conoce  
como el mapa de preferencias (MP) (Schilich y  
McEwan, 1992; Thompson et al., 2004;  
Semenou et al., 2007) y es de gran importancia  
para poder entender la preferencia o rechazo  
de los consumidores en base al análisis  
descriptivo sensorial efectuado por jueces  
entrenados; sin embargo, es importante  
mencionar que las investigaciones de mercado  
que efectúan las diferentes empresas en  
alimentos requieren de información rápida sobre  
sus productos, por lo tanto, no siempre cuentan  
con la posibilidad económica y de infraestructura  
para entrenar un panel; es por ello que el uso  
de la percepción de los consumidores para la  
evaluación de características sensoriales puede  
ser una alternativa rápida para su posterior  
construcción de mapas de preferencias (MP).  
Paradójicamente, es bien aceptado que los  
consumidores pueden generar perfiles  
sensoriales de productos mediante el empleo  
Materiales y métodos  
Selección del queso fresco «cuajada». Se  
evaluaron cuatro quesos frescos denominados  
«
cuajada», elaborados en cuatro diferentes  
municipios de la región del Istmo de  
Tehuantepec, en el estado de Oaxaca. El primer  
queso fue elaborado en el municipio de San  
Pedro Comitancillo, localizado a 95º 09’ longitud  
oeste, 16º 29’ latitud norte, a 70 msnm. El  
segundo queso fue elaborado en el municipio  
de Santo Domingo Ingenio, ubicado a 94º 46’  
1
0
• Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
longitud oeste, 16° 35’ latitud norte, a 40 msnm.  
El tercer queso fue procesado en el municipio  
Asunción Ixtaltepec, ubicado a 95º 03’ longitud  
oeste y 16º 30’ latitud norte, a 30 msnm. El  
cuarto queso fue elaborado en el municipio de  
Juchitán de Zaragoza, con coordenadas  
geográficas de latitud norte 16º 26’, longitud al  
oeste de 95º 01’, a 30 msnm.  
estuvo compuesta por un panel de seis  
estudiantes (dos hombres y cuatro mujeres)  
con edades de 18 a 20 años, pertenecientes al  
Instituto Tecnológico de Comitancillo, a los  
cuales se les preparaba y codificaba las  
muestras, posteriormente se les daba la  
bienvenida y se les explicaba cuál era el objetivo  
de cada sesión y las formas de percibir las  
características sensoriales de cada uno de los  
productos como son: olor, textura en boca,  
sabor y aroma.  
Los quesos fueron empacados al vacío en  
porciones de 1 kg mediante un equipo de la  
marca Multivac® modelo C35O de la empresa  
Multivac de México, y posteriormente fueron  
transportados a los diferentes sitios de estudio  
en un contenedor de refrigeración con una  
temperatura de 4 a 5 °C. Previo al estudio  
sensorial se mantuvieron por un lapso de 1 h a  
Para la obtención de una lista consensual  
se realizaron dos sesiones para extracción de  
atributos, y posteriormente se procedió a la  
eliminación y selección de los términos  
sensoriales de acuerdo a los procedimientos  
descritos por la normaAFNOR ISO 11035:1995.  
Los atributos que conformaron la lista final y los  
cuales fueron evaluados por ambos tipos de  
paneles (entrenados y consumidores) fueron:  
color blanco, textura granulosa al tacto, suave  
al tacto, olor a cuajo, salado, grumoso en boca,  
suave en boca y aroma a suero sobre una escala  
continua de 0 a 9, donde 0 significa de débil  
intensidad y 9 de fuerte intensidad (Husson et  
al., 2001). Se realizaron 25 sesiones de  
entrenamiento con una sesión de repetición  
para la evaluación del desempeño del panel,  
cada sesión tuvo una duración aproximada de  
25 °C y posteriormente las muestras de queso  
fueron cortadas en forma de cubos de 3.5 x 3.5  
cm para su evaluación. Los quesos fueron  
codificados de la siguiente manera (Producto A  
=
Santo Domingo, Producto B = Juchitán,  
Producto C = Ixtaltepec, Producto D =  
Comitancillo) (Hirst et al., 1994; Bárcenas et al.,  
2004; Drake et al., 2009a; Drake et al., 2009b).  
Conformación del panel y entrenamiento  
sensorial. Para la formación del panel  
entrenado se realizó una invitación mediante un  
cartel que se colocó en los lugares de mayor  
circulación del Instituto Tecnológico de  
Comitancillo, donde se especificó el lugar, la  
fecha y la hora en que se llevaría a cabo la  
entrevista. Se entrevistó a cada sujeto con el  
objetivo de obtener sus datos personales; se  
tomaron en cuenta algunas características  
fundamentales para el estudio como: habilidad,  
disponibilidad, interés, desempeño, hábitos  
alimenticios, estado de salud y la no aversión al  
producto. Se aplicaron pruebas preliminares  
para evaluar el nivel de discriminación sensorial  
con pruebas de detección de sabores básicos,  
pruebas discriminatorias (dúo-trío, triangular y  
comparación por pares), el tratamiento de los  
resultados de estas pruebas se realizó mediante  
el análisis secuencial para determinar qué  
sujetos eran aptos para entrar a la fase de  
entrenamiento. La fase de entrenamiento  
4
1
5 a 60 minutos (Stone et al., 1974;AFNOR ISO  
1035:1995).  
Paneles de consumidores. Se evaluaron los  
atributos sensoriales antes mencionados por  
paneles de consumidores (seleccionados al azar)  
de los cuatro municipios productores del queso  
fresco «cuajada». El estudio incluyó 100  
consumidores por municipio, para un total de n =  
400 consumidores; en el municipio de Santo  
Domingo Ingenio participaron 62 hombres y 38  
mujeres, y el estudio fue realizado en las  
instalaciones del Centro de Bachillerato  
Tecnológico Agropecuario CBTA # 9. En el  
municipio de Juchitán de Zaragoza participaron  
42 Hombres y 58 mujeres, y el estudio se realizó  
en las instalaciones del Centro de Bachillerato  
Tecnológico Industrial y de Servicios CBTIS # 205.  
1
1
•
Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
En el municipio de Ixtaltepec participaron 68  
hombres y 32 mujeres, y el estudio se llevó a  
cabo en las instalaciones del Centro de estudios  
Científicos y Tecnológicos CECYTE. Por último,  
en el municipio de Comitancillo participaron 52  
hombres y 48 mujeres, y el estudio se realizó  
en las instalaciones del Instituto Tecnológico de  
Comitancillo. Los consumidores fueron  
seleccionados de forma aleatoria (Ngapo et al.,  
la escala de intensidad (FJueces), reproducibilidad  
entre sesiones (FSesión) y clasificación de los  
quesos sobre la escala (FInteracciones) con un =  
0.05 (Guerrero et al., 2000; Nogueira et al., 2006).  
Desempeño  
inter-paneles  
de  
consumidores. Para la evaluación del poder  
discriminante, consenso y clasificación a nivel  
inter-paneles de consumidores se aplicó el  
siguiente modelo deANOVAa dos factores con  
interacción:  
2
004). Las muestras de queso fueron  
presentadas de manera simultánea múltiple a  
los dos tipos de paneles (Mazzucchelli y  
Guinard, 1999).  
Atributo=Producto + Municipio + Interacción  
(Producto x Municipio) + Error.  
Mapa externo de preferencias (MEP). Se  
utilizó un segundo grupo de 400 consumidores  
100 consumidores por cada municipio  
productor del queso cuajada), los cuales  
evaluaron solamente la apreciación global del  
queso utilizando una escala hedónica de nueve  
puntos con leyendas en los extremos, donde 1  
significa «me disgusta extremadamente y 9  
Considerando como efecto aleatorio  
ambos factores para la evaluación del poder  
discriminante (FProductos), consensualidad en el  
uso de la escala de intensidad (FMunicipio) y  
clasificación de los quesos sobre la escala  
(FInteracciones) con un =0.05 (Husson et al., 2001;  
Worch et al., 2010).  
(
Estudio de la preferencia. Para el estudio  
de la preferencia de los consumidores se aplicó  
un modelo aleatorio ANOVA a dos factores  
«
2
me gusta extremadamente» (Young et al.,  
004; Drake et al., 2009a; Drake et al., 2009b).  
Los resultados de este segundo grupo de  
consumidores fueron relacionados con los  
datos del panel entrenado y la media de los  
paneles de consumidores que evaluaron los  
atributos sensoriales, con el objetivo de generar  
los MEP para su posterior comparación.  
(
Producto y Consumidor) para determinar si  
existen diferencias en la preferencia de los  
consumidores por municipio con un =0.05  
(
Schlich y McEwan, 1992; Gámbaro et al.,  
007).  
2
Se utilizó el Análisis de Componentes  
Desempeño del panel entrenado. Para  
evaluar el desempeño del panel en aspecto de  
discriminación, consenso, reproducibilidad y  
clasificación, se aplicó el siguiente modelo  
mixto de Análisis de Varianza (ANOVA) a tres  
factores con interacción:  
Principales (ACP) para la comparación del  
posicionamiento de los quesos y atributos en el  
espacio sensorial, y como base para la  
generación del MEP con los datos descriptivos  
del panel entrenado y del panel de consumidores  
(Nogueira et al., 2006; Ramírez et al., 2010); es  
importante mencionar que la construcción del  
ACP perteneciente al panel consumidor se  
realizó con la media de cada panel consumidor  
perteneciente a cada municipio para la obtención  
de un ACP global. Se usó la Clasificación  
JerárquicaAscendente (CJA) para la formación  
de clases de consumidores con el objetivo de  
tener una mejor visualización de las clases de  
consumidores en el espacio del MEP (modelo  
vector); esta técnica fue aplicada solamente a  
Atributo= Producto + Juez + Sesión +  
Interacción (Producto x Juez) + Error.  
Considerando como efecto fijo el factor  
juez, mientras que los factores producto y  
sesión fueron considerados como efecto  
aleatorio (Martin et al., 2000; Pagès y Husson,  
001; Pagès et al., 2007) y tomando la prueba  
de Fisher (F) como índice del poder  
discriminante (FProductos), consenso en el uso de  
2
1
2
• Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
los datos hedónicos (Shamer et al., 2006;  
Gámbaro et al., 2007; Schmidt et al., 2010).  
La evaluación del ajuste de los datos  
hedónicos-descriptivos para la comparación  
de los MEP generados con los datos de  
ambos tipos de paneles fue analizada  
et al. (1994) quienes determinaron diferencias  
altamente significativas (p<0.001) en los  
atributos sensoriales de olor a cuajo, salado,  
aroma a suero en queso de pasta dura; este  
mismo efecto también fue observado por Van  
et al. (2006), quienes encontraron diferencias  
significativas (p<0.05) en los atributos salado,  
aroma a cocido, aroma a diacetil, aroma a  
grasa de leche y aroma a suero en quesos  
tipo Chihuahua elaborados con diferentes  
tipos de leches.  
2
mediante el coeficiente de determinación (R )  
(
2
Schlich y McEwan, 1992; Guinard et al.,  
001). El análisis unidimensional se realizó  
®
con el programa Statgraphics Plus, versión  
.1 (Statistical Graphics Corporation,  
5
Warrenton, VA, USA). El procesamiento de  
datos bidimensionales se realizó con el  
programa XLSTAT, versión 2009 (Addinsoft,  
New York, NY, USA).  
Los resultados del factor juez (FJueces  
Cuadro 1) demostraron que no existieron  
)
(
diferencias significativas (p>0.05) en todos los  
atributos, con excepción del color blanco,  
demostrando que los jueces fueron  
consensuales usando la escala de intensidad  
de manera similar para la evaluación de los  
quesos (Martin et al., 2000; Husson y Pagès,  
003). Los resultados del factor sesión  
FSesión) (Cuadro 1) demostraron que no  
existieron diferencias significativas (p>0.05)  
en los atributos, lo cual se traduce a que el  
panel es reproducible, ya que otorgó  
calificaciones similares entre sesiones  
Resultados y discusión  
Desempeño del panel entrenado. Los  
resultados del ANOVA a tres factores con  
interacción (Producto x Juez) para la  
evaluación del desempeño del panel  
entrenado se muestran en el Cuadro 1, donde  
el factor producto (FProductos) demostró que el  
panel pudo encontrar diferencias altamente  
significativas (p<0.01) entre los quesos con  
los atributos sensoriales evaluados; este  
resultado es similar a los reportados por Hirst  
2
(
(
Nogueira et al., 2006; Pagès et al., 2007).  
Cuadro 1. ANOVA a tres factores con interacción (Producto x Juez) para la evaluación del desempeño del  
panel entrenado.  
Efecto Interacción  
Efecto Producto  
Efecto Jueces  
Efecto Sesión  
(Producto x Juez)  
Atributo  
F
p
F
p
F
p
F
p
Color blanco  
93.48  
0
3.12  
0.03  
1.94  
0.16  
37.08  
47.09  
0
Textura granulosa al  
tacto  
4.81  
0.007  
1.57  
0.23  
0.45  
0.64  
0
Suave al tacto  
Olor a cuajo  
10.59  
164.58  
5.97  
0.001  
0.14  
1.07  
0.87  
1.96  
0.56  
1.38  
0.97  
0.41  
0.52  
0.14  
0.73  
0.29  
0.94  
0.71  
0.87  
1.26  
4.79  
1.27  
0.40  
0.50  
0.43  
0.29  
0.02  
0.29  
93.6  
54.9  
0
0
0
Salado  
0.002  
1.4  
0.21  
0
Grumoso en boca  
Suave en boca  
Aroma a suero  
271.52  
31.77  
96.48  
0
0
0
69.46  
36.59  
49.62  
0
0
1
3
•
Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
Desempeño  
consumidores. Los resultados de la evaluación  
de los paneles consumidores se muestran en  
el Cuadro 2, donde el factor producto (FProductos  
inter-paneles  
de  
atributos, los diferentes paneles consumidores  
usaron la escala de manera similar para la  
evaluación de los quesos. La interacción  
(Producto x Municipio) (Cuadro 2) fue  
significativa (p<0.05) en los atributos color  
blanco, textura granulosa al tacto, salado y  
grumoso en boca, determinando diferencias en  
la percepción sensorial a nivel inter-paneles de  
consumidores. Estas diferencias pueden  
deberse a cuestiones culturales, situaciones  
socio-demográficas, conocimiento de la materia  
prima, precio, cuestiones cognitivas y  
actitudinales en conjunto con términos de  
calidad, seguridad, salud y origen del producto,  
los cuales son factores que juegan un papel  
importante sobre la explicación de las  
diferencias en la percepción sensorial en los  
consumidores (Hirst et al., 1994; Issanchou,  
1996; Prescott, 1998; Resurrección, 2003;  
Verbeke, 2005; Van et al., 2008; Gellynck et al.,  
2009). Sin embargo, otros puntos importantes  
pueden ser la influencia de las cuestiones  
étnicas e ideales, donde el primero revela los  
contrastes y transiciones sobre la vida  
individual, así como los cambios, mientras que  
las cuestiones ideales incluyen valores  
simbólicos, por lo que este factor se vuelve un  
medio de orientación para la elección de los  
alimentos en diferentes grupos étnicos (Devine  
et al., 1999).  
)
fue altamente significativo (p<0.001) en seis de  
los ocho atributos sensoriales, determinando  
que los paneles consumidores pudieron  
discriminar los quesos en los todos los  
atributos, con la excepción de los términos  
textura granulosa al tacto y olor a cuajo (Husson  
et al., 2001; Worch et al., 2010). Estos  
resultados son similares a los reportados por  
Gómez et al. (2010) quienes aplicaron la técnica  
descriptiva Perfil Flash para la obtención de  
atributos sensoriales en tres diferentes  
localidades de Oaxaca, México, reportando  
altos valores de discriminación (p<0.05) en los  
atributos color blanco, suave en boca y aroma  
a suero; sin embargo, el concepto de  
familiaridad con el producto pudo influir en el  
aspecto de discriminación, donde cada  
municipio pudo encontrar diferencias  
significativas (p<0.05) del queso de su localidad  
con respecto al resto de los quesos evaluados  
(
Prescott, 1998). Por otro lado, el factor  
municipio (FMunicipio) (Cuadro 2) reveló que sólo  
se encontraron desacuerdos (p<0.05) (Husson  
et al., 2001) en el uso de la escala para la  
evaluación de los quesos en el atributo grumoso  
en boca, mientras que para el resto de los  
Cuadro 2. ANOVA a dos factores con interacción (Producto x Municipio) para la evaluación del  
desempeño de los paneles no entrenados.  
Interacción  
Producto x Municipio)  
Producto  
Municipios  
(
Atributo  
F
p
F
p
F
p
Color blanco  
27.14  
0
2.6  
0.05  
0.82  
11.82  
0
Textura granulosa al tacto  
Suave al tacto  
Olor a cuajo  
3.8  
0.1  
0.29  
2.21  
1.64  
1.04  
2.68  
1.29  
0.73  
5.62  
1.37  
1.66  
2.53  
3.48  
1.65  
1.87  
0
2.86  
1.63  
6.99  
3.73  
4.57  
3.03  
0.035  
0.181  
0.001  
0.011  
0.034  
0.028  
0.085  
0.17  
0.195  
0.094  
0.071  
0.003  
0.096  
0.052  
Salado  
0.372  
0.045  
0.276  
0.535  
Grumoso en boca  
Suave en boca  
Aroma a suero  
1
4
• Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
Aspectos multidimensionales de ambos  
tipos de paneles. Las diferencias encontradas  
en el factor producto delANOVAa tres factores  
con interacción (Producto x Juez) para la  
evaluación del desempeño del panel entrenado  
se reflejan en el espacio sensorial del ACP  
Para el caso de los paneles de  
consumidores, el espacio sensorial del ACP  
(Figura 1B) reveló que en los dos primeros ejes  
principales se encuentran el 88.49% de la  
variación total de los datos. Este resultado es  
comparable al obtenido por el panel entrenado  
de la presente investigación. Sin embargo,  
trabajos como los de Faye et al. (2004) y Faye  
et al. (2006) han demostrado que la distancia  
entre productos percibidos por los  
consumidores es comparable a las distancias  
percibidas por evaluadores expertos. Los  
paneles de consumidores agruparon los quesos  
de la misma manera que el panel entrenado;  
sin embargo, el queso A se caracterizó por  
percibirse con textura granulosa al tacto,  
mientras que el queso B se percibió con mayor  
intensidad en grumoso en boca; los paneles de  
consumidores percibieron el queso C como  
suave en boca; el queso D se caracterizó por  
tener mayor color blanco, olor a cuajo, aroma a  
cuajo y salado.  
(
Figura 1A), donde los dos primeros ejes  
principales muestran que el 83.97% de este  
valor corresponden a la variación total de los  
datos, por lo que se pueden representar las  
muestras en un espacio bidimensional para  
conocer las diferencias de los productos con  
el panel entrenado; resultados similares fueron  
obtenidos por Hirts et al. (1994) y superior a  
los reportados por Gallerani et al. (2000)  
quienes obtuvieron el 82% y el 70%,  
respectivamente para la evaluación de quesos.  
Con respecto al posicionamiento de los quesos  
y atributos en el espacio sensorial, el panel  
entrenado agrupó los quesos A y B  
oponiéndolos al grupo formado por los quesos  
C y D, por lo tanto, el queso A se percibió con  
mayor intensidad en parámetros de textura,  
como suave y grumoso en boca, mientras que  
el queso B se percibió como textura granulosa  
al tacto, aroma a suero y color blanco, siendo  
éste último atributo igual que el queso C,  
mientras que los atributos sensoriales salado,  
olor a cuajo y suave en boca caracterizan el  
queso D.  
Las diferencias percibidas en la intensidad  
de los atributos evaluados por ambos tipos de  
paneles (entrenado y consumidor) puede  
deberse a la elaboración de manera artesanal  
de este producto y, por ende, problemas como  
la composición de leche cruda en conjunto con  
la adición de cuajo, presión de homogenización  
y rango de enfriamiento pudieron afectar las  
Figura 1. ACP de panel entrenado (A) y ACP de consumidores (B).  
1
5
•
Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
propiedades sensoriales (Morgan et al., 2001;  
Brighenti et al., 2008). Por otro lado, las posibles  
interacciones microbianas también son  
responsables del origen de nuevos compuestos  
aromáticos (Callon et al., 2005). En este sentido,  
Gómez et al. (1996) mencionan que la flora  
microbiana del Lactobacillus ocasiona la  
aparición de atributos como aroma a  
mantequilla y especias, los cuales se  
correlacionan negativamente con los atributos  
del gusto, como ácido y amargo.  
elAy D por parte de los consumidores de la clase  
2 (n = 24 consumidores) y clase 4 (n = 29  
consumidores). Para el municipio de Juchitán de  
Zaragoza, en el MEP (Figura 2B) se observó que  
las clases 2 y 3 (n = 37 y n = 6 consumidores  
respectivamente) prefirieron el quesoA, mientras  
que los consumidores que componen la clase 1  
(n = 37 consumidores) demostraron la  
preferencia por el queso B, y los consumidores  
de la clase 4 (n = 20 consumidores) demostraron  
la preferencia por el queso C. En el municipio de  
Asunción Ixtaltepec (Figura 2C) los  
consumidores de las clases 1, 2 y 3 (n = 26, n =  
Comparación de Mapas Externos de  
Preferencias por municipio con datos  
descriptivos del panel entrenado y del panel de  
consumidores. Los resultados del ANOVAa dos  
factores (Producto y Consumidor) se muestran  
en el Cuadro 3, donde los consumidores de los  
cuatro municipios presentaron diferencias  
significativas (p<0.05) en la preferencia por los  
quesos. Por tal motivo, el factor consumidor sólo  
fue significativo (p<0.05) en las localidades de  
Ixtaltepec y Santo Domingo. Según Husson et  
al. (2001), este resultado es clásico y revela que  
los consumidores anidados a algún municipio  
tienen diferentes (p<0.05) preferencias por los  
quesos. Dichos valores de probabilidad (p-  
consumidores) fueron significativos comparados  
a los reportados por Hersleth et al. (2005) para la  
evaluación de la preferencia de los consumidores  
de queso Norvegia (p=0.07).  
4
7 y n = 18 respectivamente) tuvieron la  
preferencia por el queso C, mientras que la  
minoría de consumidores (clase 4, n = 9  
consumidores) prefirió el queso D. En el  
municipio de San Pedro Comitancillo (Figura 2D)  
38 consumidores tuvieron la preferencia por el  
queso C (clase 4), mientras que los quesos A y  
D fueron preferidos por 34 consumidores (clases  
2
y 3) y 28 consumidores (clase 1),  
respectivamente. Los MEP con los datos del  
panel de consumidores (Figura 2) demostraron  
que en el municipio de Santo Domingo (Figura  
2E), la clase 1 (n = 22 consumidores) prefirió el  
queso C, las clases 2 y 4 (n = 25 y n = 29  
consumidores respectivamente) prefirieron el  
queso A, la clase 3 (n = 25 consumidores)  
prefirió el queso B. Para el municipio de Juchitán  
de Zaragoza (Figura 2F), la clase 1 (n = 37  
consumidores) prefirió el queso C, mientras que  
las clases 2 y 4 (n = 37 y n = 20 consumidores  
respectivamente, para un total de 57  
consumidores) prefirieron el queso A. Para el  
municipio de Asunción Ixtaltepec (Figura 2G), la  
clase 1 y 4 (n = 26 y n = 9 consumidores  
respectivamente) prefirieron el quesoA, mientras  
que los consumidores de la clase 2 (n = 47)  
prefirieron el queso D; la clase 3 (n = 18  
consumidores) prefirió el queso B. El MEP del  
municipio de San Pedro Comitancillo (Figura 2H)  
reveló que las clases 1 y 2 (n =28 y n= 27  
consumidores respectivamente) prefirieron el  
queso D, la clase 3 (n = 7) prefirió el queso A y  
por último, la clase 4 (n = 38 consumidores)  
prefirió el queso B.  
Cuadro 3. ANOVA a dos factores (Producto, Consumidor) del  
estudio hedónico.  
Localidad  
San Pedro Comitancillo  
Asunción Ixtaltepec  
Juchitán de Zaragoza  
Santo Domingo  
F-Producto  
5.52  
p-Producto  
0.001  
0
F-Consumidores p-Consumidores  
1.02  
1.77  
1.18  
1.37  
0.429  
0.001  
0.151  
0.024  
14.29  
2.89  
0.035  
0.002  
5.04  
En la Figura 2 se muestran los MEP con los  
datos del panel entrenado. Se encontró que en  
el municipio de Santo Domingo Ingenio (Figura  
2A) los consumidores de la clase 1 y 3 (n = 22 y  
n = 25 respectivamente) prefirieron el queso C,  
mientras que los quesos menos preferidos fueron  
1
6
• Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
Figura 2. MEP del panel entrenado y MEP de consumidores para los cuatro municipios productores del queso  
fresco cuajada.  
1
7
•
Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
2
2
Los resultados del R para la determinación  
0.824). Algunos de los valores de R reportados  
del mejor ajuste de la conexión entre los datos  
descriptivos y hedónicos explican la  
preferencia usando los datos del panel  
entrenado y del panel de consumidores  
en la presente investigación fueron superiores  
a los obtenidos por McEwan y Thomson (1989)  
2
2
(R = 0.64); Bárcenas et al. (2000) (R = 0.57);  
2
Guinard et al. (2001) (R = 0.351) y Gámbaro  
2
(
Cuadro 4). Para el municipio de Santo  
et al. (2007) (R = 0.79), quienes aplicaron MEP  
Domingo, el mejor ajuste se ubicó en las  
modelo vectorial para el análisis de las  
preferencias en productos de chocolate,  
nuggets de pollo, cervezas y mieles.  
2
2
2
clases 1, 2 y 4 (R = 0.984, R = 1, R = 0.955)  
con los datos del panel entrenado, mientras  
que con los datos del panel consumidor sólo  
pudo explicarse la preferencia de la clase 3 al  
Conclusiones  
2
obtener un valor de R de 0.981. Para el  
El desempeño del panel entrenado fue  
discriminante en todos los atributos sensoriales,  
a diferencia del panel consumidor, que sólo fue  
discriminante en los atributos color blanco,  
suave a tacto, salado, grumoso en boca, suave  
en boca y aroma a suero; sin embargo, los  
resultados del ACP revelaron similitudes entre  
ambos tipos de paneles para el posicionamiento  
de los quesos y atributos en el espacio sensorial.  
municipio de Juchitán de Zaragoza, con los  
datos del panel entrenado se logró explicar  
claramente la preferencia en las clases 1 y 4  
2
2
(
R = 0.845 y R =1.000), mientras que con los  
datos del panel consumidor se obtuvieron  
2
2
valores de R = 0.967 y R = 0.934, lográndose  
explicar la preferencia de las clases 1, 2 y 3.  
En el municipio deAsunción Ixtaltepec el mejor  
2
Cuadro 4. Comparación de valores de coeficiente de determinación (R ) del modelo vectorial del MEP por municipio.  
Santo Domingo Ingenio  
Juchitán de Zaragoza  
Asunción Ixtaltepec  
San Pedro Comitancillo  
Clase  
R²  
R²  
R²  
R²  
R²  
R²  
R²  
R²  
(entrenado)  
(consumidor)  
(entrenado)  
(consumidor)  
(entrenado)  
(consumidor)  
(entrenado)  
(consumidor)  
Clase1  
*0.984  
0.358  
0.291  
*0.981  
0.23  
*0.845  
0.088  
0.506  
*1.000  
*0.792  
*0.967  
*0.934  
0.067  
*0.999  
0.285  
0.613  
0.589  
0.101  
*0.942  
*0.994  
0.435  
0.675  
0.204  
*0.769  
*0.850  
0.551  
0.678  
*0.824  
0.682  
Clase2  
Clase3  
Clase4  
*1.000  
0.138  
*0.955  
*
p<0.05  
ajuste de los datos hedónicos-descriptivos con  
Los consumidores del municipio de  
Asunción Ixtaltepec y de San Pedro Comitancillo  
prefieren el queso que se elabora en su  
municipio, a diferencia de los consumidores del  
municipio de Santo Domingo Ingenio, quienes  
prefirieron los quesos que se elaboran en  
Asunción Ixtaltepec; los consumidores del  
municipio de Juchitán de Zaragoza prefirieron  
los quesos que se elaboran en Santo Domingo  
Ingenio yAsunción Ixtaltepec.  
los datos del panel entrenado fue para la clase  
2
1
(R = 0.999), mientras que con los datos del  
panel consumidor fueron para las clases 2 y 3  
2
2
(
R = 0.942 y R = 0.994 respectivamente). En  
el municipio de San Pedro Comitancillo sólo  
2
2
para las clases 3 y 4 (R = 0.769 y R = 0.850)  
se pudo explicar la preferencia con los datos  
del panel entrenado, mientras que con los  
datos del panel de consumidores sólo logró  
2
explicarse la preferencia de la clase 3 (R =  
1
8
• Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
DRAKE, S., K. Lopetcharat, S. Clark, H. Kwak, S. Lee y M. Drake.  
Los resultados del MEP generados a través  
2009a. Mapping differences in consumer’s perception of sharp  
de los datos del panel entrenado y los paneles  
no entrenados fueron complementarios, ya que  
en algunos casos la explicación de la  
preferencia de alguna clase no pudo ser  
determinada en su totalidad con los datos del  
panel entrenado. Por tal motivo, el vocabulario  
que se genere a través de un panel entrenado  
también puede ser evaluado mediante paneles  
de consumidores, lo cual puede ser una  
alternativa rápida para la generación del MEP,  
previo a la construcción del MEP con los datos  
del panel entrenado, ya que son de fácil  
elaboración; sin embargo, es importante hacer  
mención que los resultados de este tipo de  
estudios pueden estar, en primera instancia, en  
función del número de consumidores usados  
para la evaluación de los atributos sensoriales,  
ya que a mayor número de los mismos, el error  
tiende a minimizarse; y en segunda instancia,  
en la facilidad que tengan los consumidores para  
poder comprender y detectar los atributos  
sensoriales para dar su juicio.  
cheddar cheese in the United State. Sensory and Food Quality  
74(6): S276-S285.  
DRAKE, L., K. Lopetcharat y M.A. Drake. 2009b. Comparison of  
two methods to explore consumer preferences for cottage  
cheese. Journal of Dairy Science 92(12):5883-5897.  
FAYE, P., D. Bremaud, P. Duran, A. Courcoux, H. Giboreau y H.  
Nicod. 2004. Perceptive free sorting with naïve subjects: an  
alternative to descriptive mappings and tool for sensory  
segmentations of consumer. Food Quality and Preference  
15: 781-792.  
FAYE, P., D. Brémaud, E. Teillet, P. Courcoux, A. Giboreaur y H.  
Nicod. 2006. An alternative to external preference mapping  
based on consumer perceptive mapping. Food Quality and  
Preference 17(78):604-614  
GALLERANI, G., F. Gasperi y A. Monetti. 2000. Judge selection for  
hard and semi-hard cheese sensory evaluation. Food Quality  
and Preference 11:465-474.  
GÁMBARO, A., G. Ares, A. Giménez y S. Pahor. 2007. Preference  
mapping of color of uruguayan honeys. Journal Sensory  
Studies 22: 507-519.  
GELLYNCK, X., B. Kuhne, F. Van, D. Van y K. Dewettinck. 2009.  
Consumer perception of bread quality. Food Quality and  
Preference 53(1):16-23.  
GÓMEZ, J., M. Gaya, M. Núñez y M. Median. 1996. Effect of  
Lactobacillus plantarum as adjunct starter on the flavor and  
texture of a semi hard cheese made from pasteurised cow’s  
milk. Journal Lait 76:461–472.  
GÓMEZ,T., M. Hernández, J. López, C. Santiago, L. Ramón, J. Juárez  
y E. Ramírez. 2010. Caracterización sensorial del queso fresco  
«cuajada» en tres localidades de Oaxaca, México: diferencias  
en la percepción sensorial. Revista Venezolana de Ciencia y  
Tecnología de Alimentos 1(2):127-140.  
GUERRERO, L., A. Romero, P. Gou, N. Aleta y J. Arnau. 2000.  
Sensory profiles of different walnut (Junglas regia L.). Food  
Science and Technology International 6:207-216.  
Literatura citada  
AFNOR ISO 11035. 1995. Analyse Sensorielle. Recherche et  
sélection de descripteurs pour l’élaboration d’un profil sensoriel  
par approche multidimensionnelle.  
BÁRCENAS, P., J. Pérez y M. Albisu. 2000. Selection and screening  
of a descriptive panel for ewes milk chesses sensory profiling.  
Journal of Sensory Studies 15:79-99.  
BÁRCENAS, P., J. Pérez y M. Albisu. 2004. Projective mapping in  
sensory analysis of ewes milk cheeses: a study on  
consumers and trained panel performance. Food Research  
International 37(7):723-729.  
GUÁRDIA, M.D., P.S. Aguiar, A. Claret, J. Arnau y L. Guerrero.  
2010. Sensory characterization of dry-cured ham using free-  
choice profiling. Food Quality and Preference 21:148-155.  
GUINARD, J., B. Uotani y P. Schlich. 2001. Internal and external  
mapping of preferences for commercial lager beers:  
Comparison of hedonic ratings by consumers blind versus  
with knowledge of brand and price. Food Quality and  
Preference 12:243-255.  
HERSLETH, M., R. Berggren, F. Westad y M. Martens. 2005.  
Perception of bread: A comparison of consumers and trained  
assessors. Journal Sensory and Nutritive Qualities of Food  
BRIGHENTI, M., S. Govindasamy, K. Lim, K. Nelson y A. Lucey.  
2
008. Characterization of the Rheological, Textural, and  
Sensory Properties of Samples of Commercial US Cream  
Cheese with Different Fat Contents. Journal of Dairy Science  
7
0(2):S95-S101.  
HIRST, D., D. Muir y T. Naes. 1994. Definition of the sensory of  
hard cheese: a collaborative study between Scottish and  
Norwegian panels. International Dairy Journal 4(8):743-761.  
HUSSON, F., S. Lê-dien y J. Pagès. 2001. Which value can be  
granted to sensory profiles given by consumers? Methodology  
and results. Food Quality and Preference 12(5-7):291-296.  
HUSSON, F. and J. Pagès J. 2003. Comparison of sensory profiles  
done by trained and untrained juries: Methodology and Results.  
Journal of Sensory Studies 18: 453-464.  
ISSANCHOU, S. 1996. Consumer expectations and perception of  
meat and meat product quality. Meat Science 43(1):5-19.  
LELIEVRE, M., S. Chollet, H. Abdi y D. Valentin. 2008. What is  
validity of the sorting task for describing beers? A study using  
trained and untrained assessors. Food Quality and Preference  
19:697-703.  
9
1:4501-4517.  
CALLON, C., L. Berdague, E. Dufour y M. Montel. 2005. The effect  
or raw milk microbial flora on the sensory characteristics of  
salers- type cheese. Journal Dairy Science 88:3840-3850.  
CHOLLET, S y Valentin, D. 2001. Impact of training on beer flavor  
perception and description: are trained and untrained subjects  
really different?. Journal of Sensory Studies 16(6):601-618.  
DAIROU, V y Sieffermann J.M. 2002. A comparison of 14 jams  
characterized by conventional profile and a quick original  
method, the flash profile. Journal of Food Science 67(2):826–  
8
34.  
DEVINE, C., J. Sobal y C. Bisogni. 1999. Connors, M. Food choice  
in three ethnic groups: Interactions of ideals, identities and  
roles. Journal of Nutrition Education 31(2):86-93.  
1
9
•
Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
MARTIN, N., P. Molimard, H. Spinnler y P. Schlich. 2000. Comparison  
of odor sensory profiles performed by two independent trained  
panels following the same descriptive analysis procedures.  
Food Quality and Preference 11:487-495.  
MAZZUCCHELLI, R. Y J. Guinard. 1999. Comparison of monadic and  
simultaneous sample presentation modes in descriptive  
analysis of milk chocolate. Journal of Sensory Studies  
SAHMER, K., E. Vigneau y E. Gannari. 2006. A cluster to analyze  
preference data: Choice of the number of clusters. Food  
Quality and Preference 17:257-265.  
SCHMIDT, T., M. Schilling, J. Behrends, V. Battula, V. Jackson, R.  
Sekhon, R. y T. Lawrence. 2010. Use of cluster analysis and  
preference mapping to evaluate consumer acceptability of  
choice and select bovine M. longissimus Lumborum steaks  
cooked to various end-point temperatures. Meat Science  
84:46-53.  
1
4(2):235-248.  
MCEWAN, J. y D. Thomson. 1989. The repertory grid method and  
preference mapping in market research: a case study on  
chocolate confectionery. Food Quality and Preference 2:59-  
SCHILCH, P y J. Mcewan. 1992. Cartographie des préférences:  
Un outil statistique pour lìndustrie agro-alimentaire. Sciences  
des Aliments 12:339-355.  
6
8.  
MORGAN, F., J. Pierre y P. Gaborit. 2001. Lien entre niveau de  
lypolise de lait de chèvre et la qualité sensorielle des fromages  
au lait cru ou pasteurisé. Revue Lait 81:743-756.  
NOGUEIRA, H., C. Tinet, C. Curt, G. Trystram y J. Hossenlopp. 2006.  
Using the internet for descriptive sensory analysis: formation,  
training and follow-up of a taste panel over the web. Journal  
Sensory Studies 21:180-202.  
NGAPO, T., J. Martin y E. Dransfield. 2004. Consumer choice of  
pork chops: results from three panels in France. Food Quality  
and Preference 15:349-359.  
PAGÈS, J. y F. Husson. 2001. Inter-laboratory comparison of  
sensory profiles: methodology and results. Food Quality and  
Preference 12:297-309.  
SEMENOU, M., P. Courcoux, M. Cardinal, H. Nicod y A. Ouisse, A.  
2007. Preference study using a latent class approach.  
Analysis of European preference for smoked salmon. Food  
Quality and Preference 18:720-728.  
STATGRAPHICS® Plus, versión 5.1 (Statistical Graphics Corporation,  
Warrenton, VA, USA)  
STONE, H., J. Sidel, S. Oliver, S. Woolsey y R.C. Singleton. 1974.  
Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food  
Technology 28:24-34.  
THOMPSON, J., M. Drake, K. Lopetcharat y M. Yates. 2004.  
Preference mapping of commercial Chocolate Milks. Food  
Quality and Preference 69(9):406-413.  
VAN, D., M. Drake, F. Molina, M. Guerrero y A. Gardea. 2006.  
Mexican Chihuahua cheese: sensory profiles of young  
cheese. Journal Dairy Science 89:3729-3738.  
VAN, R., F. Wendy, J. Lynn, D. Menozzi, y G. Faioli, G. 2008.  
Consumer perception of traceability: a cross-national  
comparison of the associated benefits. Food Quality and  
Preference 19(5):452-464.  
VERBEKE, WIM. 2005. Consumer acceptance of functional foods:  
socio-demographic, cognitive and attitudinal determinants.  
Food Quality and Preference 16(1):45-57.  
PAGÈS, J., C. Bertrand, R. Ali, F. Husson y S. LE. 2007. Sensory  
analysis comparison of eight biscuits by French and Pakistani  
panels. Journal of Sensory Studies 22:665-686.  
PERRIN, L., Symonneaux, R., Maître, I., Asselin, C., Jourjon, F y  
Pagès J. 2008. Comparison of three sensory methods for use  
with the Napping procedure: Case of ten wines from Loire  
valley. Journal Food Quality and Preference 19: 1-11.  
PRESCOTT, J. 1998. Comparison of taste perceptions and  
preferences of Japanese and Australian consumers:  
overview and implications for cross-cultural sensory  
research. Food Quality and Preference 9(6):393-402.  
RAMÍREZ, E. J., L. G. Ramón, M. Camacho, V. Reyes, M. Rodríguez  
y J. Shaín. 2010. Correlación entre el perfil descriptivo  
cuantitativo y perfil flash de hamburguesas de pescado de  
barrilete negro (Euthynnus lineatus). Revista Nacameh  
WORCH, T., S. Lê, y P. Punter. 2010. How reliable are consumers?  
Comparison of sensory profiles from consumers and experts.  
Food Quality and Preference 21(3):309-318.  
®
®
XLSTAT para microsoft excel 2009. Fahmy, T. París Francia.  
YOUNG, N., M. Drake, K. Lopetcharat y R. Mcdaniel. 2004.  
Preference mapping of Cheddar Cheese with Varying Maturity  
Levels. Journal Dairy Science 87:11-19.  
4
(2):56-68.  
RESURRECCIÓN, A. 2003. Sensory aspects of consumer choices  
for meat and meat products. Meat Science 66:11-20.  
Este artículo es citado así:  
López-Velázquez, J., T. Gómez-Alvarado, M. Hernández-Cervantes, R. Santiago-Cabrera, L. G. Ramón-  
Canul, J. M. Juárez-Barrientos, F. K. Delgado-Vidal y E. J. Ramírez-Rivera. 2012: Mapas externos de  
preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la  
preferencia. TECNOCIENCIA Chihuahua 6(1): 9-21.  
2
0
• Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •  
JULIANA LÓPEZ-VELÁZQUEZ, TANIA GÓMEZ-ALVARADO, MARÍA HERNÁNDEZ-CERVANTES, RODRIGO SANTIAGO-CABRERA, LORENA GUADALUPE  
RAMÓN-CANUL, JOSÉ MANUEL JUÁREZ-BARRIENTOS, FÁTIMA KARINA DELGADO-VIDAL Y EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ-RIVERA: Mapas externos  
de preferencias de jueces entrenados y consumidores: comparación del desempeño y determinación de la preferencia  
Resúmenes curriculares de autor y coautores  
JULIANA LÓPEZ VELÁZQUEZ. Terminó su licenciatura en el 2011, obtuvo el título de Ingeniera en Industrias Alimentarias con la especialidad  
en tecnología en lácteos con mención honorífica por el Instituto Tecnológico de Comitancillo, Oaxaca. Realizó la tesis en productos  
lácteos típicos de la región del Istmo de Tehuantepec, es autora y coautora de artículos científicos en evaluación sensorial de alimentos  
aplicados a productos lácteos.  
TANIA GÓMEZ ALVARADO. Terminó su licenciatura en el 2011, obtuvo el título de Ingeniera en Industrias Alimentarias con la especialidad en  
tecnología en lácteos con mención honorífica por el Instituto Tecnológico de Comitancillo, Oaxaca. Realizó la tesis en productos lácteos  
típicos de la región del Istmo de Tehuantepec, es autora y coautora de artículos científicos en evaluación sensorial de alimentos aplicados  
a productos lácteos.  
MARÍA HERNÁNDEZ CERVANTES. Terminó su licenciatura en el 2011, obtuvo el título de Ingeniera en Industrias Alimentarias con la especialidad  
en tecnología en lácteos con mención honorífica por el Instituto Tecnológico de Comitancillo, Oaxaca. Realizó la tesis en productos  
lácteos típicos de la región del Istmo de Tehuantepec, es autora y coautora de artículos científicos en evaluación sensorial de alimentos  
aplicados a productos lácteos.  
RODRIGO SANTIAGO CABRERA. Terminó su licenciatura en 1982 en la Universidad Autónoma Agraria «Antonio Narro», en la Ciudad de  
Buenavista, Saltillo, Coahuila; en 1987 obtuvo el título de Ingeniero Agrónomo en la especialidad de Suelos. Realizó una especialización  
en suelos y nutrición de plantas en el Centro Internacional de Agricultura Tropical en Cali, Colombia en el año de 1990. Es pasante  
de Maestro en Ciencias en Alimentos en 2008. Desde 1988 hasta 1999 laboró en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales  
Agrícolas y Pecuarias, y de 2001 hasta la fecha trabaja como docente en el Instituto Tecnológico de Comitancillo. Ha dirigido tesis de  
licenciatura y Residencias Profesionales. Es autor de 4 artículos científicos, tiene más de 5 ponencias en congresos, además ha  
impartido conferencias por invitación y ha dirigido proyectos de investigación financiados por fuentes internas y externas.  
LORENA GUADALUPE RAMÓN CANUL. Egresada de la carrera de Ingeniería Bioquímica con especialidad en Biotecnología (2005) del Instituto  
Tecnológico de Mérida, México. Realizó su posgrado en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Autónoma de Yucatán  
(UADY) donde obtuvo el grado de Maestro en Ciencias Alimentarias (2011). Actualmente es profesora-investigadora de la Universidad de  
la Sierra Sur, Oaxaca, México, donde imparte cátedra de Bioquímica Nutricional y Microbiología e Higiene de los Alimentos. Es  
coordinadora del cuerpo académico de Biotecnología Alimentaria y Nutrición Genética. Es autora y co-autora de 10 artículos científicos  
dentro de las disciplinas de nutrición humana y evaluación sensorial. Ha participado en diversos congresos nacionales e internacionales  
de los cuales obtuvo el segundo lugar en el «4th International Congress on Food Science and Food Biotechnology in Developing  
Countries» en el área de evaluación sensorial en el 2010 y el primer lugar en el «26º Congreso nacional de la AMMFEN» en el 2011.  
Actualmente está desarrollando un proyecto de aplicación de diversas técnicas sensoriales descriptivas en chocolates regionales del  
estado de Oaxaca, México.  
JOSÉ MANUEL JUÁREZ BARRIENTOS. En 2003 se graduó como Ingeniero bioquímico con especialidad en Alimentos por el Instituto Tecnológico  
de Tuxtepec (ITT), institución donde obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en Alimentos con la especialidad de reología de alimentos en  
el 2008. Realizó una estancia de Investigación financiada por una Beca mixta del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México  
(CONACYT) en l’Ecole Nationale d’Ingénieurs des Travaux Agricoles (ENITA) de la ciudad de Clermont Ferrand, Francia, y colaboró en el  
proyecto denominado «Analyses sensorielle et instrumentale de fromages à pàte preseé non cuite (Saint-Necataire)». Del 2010 al 2011,  
laboró en la Universidad del Mar (UMAR) campus Puerto Ángel desempeñándose como profesor investigador de tiempo completo Asociado  
B dentro de la carrera de Ingeniería en Acuacultura. Es autor y coautor de 7 artículos científicos y 3 capítulos de libros dentro de las áreas de  
reología y evaluación sensorial.Actualmente es estudiante del programa doctoral enAgroecosistemasTropicales en el Colegio de Postgraduados  
(COLPOS) campus Veracruz, y su tesis versa sobre la Tipicidad alimentaria y Cadena Agroindustrial, además participa como colaborador del  
cuerpo académico de investigación en Quesos Genuinos Mexicanos de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh).  
FÁTIMA KARINA DELGADO VIDAL. Es química egresada de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (1999). Se graduó como Maestra en  
Ciencias en Tecnología de Alimentos con mención honorífica en la Universidad Autónoma de Chihuahua (2002). Desarrolló su tesis de  
licenciatura en la Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa, formando parte del equipo de investigación en el proyecto «Desarrollo  
de bioprocesos para la conservación, detoxificación y valorización de la pulpa de café», financiado por Comunidad Económica Europea.  
Actualmente se desempeña como profesora-investigadora de tiempo completo en la Universidad del Mar Campus Puerto Ángel, Oaxaca,  
donde imparte clases de química, bioquímica de alimentos y tecnología de alimentos en recursos pesqueros y acuícolas, está adscrita a  
la carrera de Ingeniería en Acuicultura, actualmente está dirigiendo investigaciones en dos vertientes del área de alimentos: en el  
desarrollo de dietas para organismos acuáticos y en el desarrollo de nuevos productos para consumo humano. Ha otorgado capacitación  
a los productores de cultivos acuícolas y a los productores de chocolate en la costa del estado de Oaxaca, ha dirigido proyectos de  
investigación con financiamiento externo por parte del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología de México (CONACYT) en colaboración  
con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA); y proyectos internos financiados por la  
Universidad del Mar (UMAR) dentro de los que destacan los proyectos de «Evaluación de una dieta a base de harina de plátano roatán  
para cultivo de tilapia Oreochromis niloticus»; «Evaluación de la calidad de harinas de pescado elaboradas artesanalmente con  
subproductos del procesamiento de pescado fresco», derivado de sus investigaciones ha publicado el «Manual de cultivo y alimentación  
de tilapia en la zona rural» así mismo, es coautora de artículos científicos en el ámbito de evaluación sensorial.  
EMMANUEL DE JESÚS RAMÍREZ RIVERA. Terminó su licenciatura en el 2006, año en el cual obtuvo el grado de ingeniero bioquímico con la  
especialidad de biotecnología por el Instituto Tecnológico de Mérida, Yucatán (ITM). Realizó estudios de posgrado donde obtuvo el  
grado de Maestro en Ciencias en Alimentos en el área de evaluación sensorial en el 2009 por el Instituto Tecnológico de Tuxtepec,  
Oaxaca (ITT), ha realizado estancias de investigación a nivel nacional en el Colegio de Posgraduados Campus Tabasco y a nivel  
internacional en la Ecole Nationale d´Ingénieurs des Travaux Agricoles (ENITA) en Clermont Ferrand, Francia. Desde el 2009 labora en  
la Universidad del Mar Campus Puerto Ángel del estado de Oaxaca, cuenta con el reconocimiento de perfil deseable PROMEP desde el  
2011 hasta la fecha. Es autor de 15 artículos científicos dentro del área sensométrica; además ha impartido conferencias por invitación,  
ha tomado cursos internaciones de evaluación sensorial, cuenta 20 participaciones en congresos nacionales e internacionales de los  
cuales obtuvo el segundo lugar en el «4th International Congress on Food Science and Food Biotechnology in Developing Countries» en  
el área de evaluación sensorial en el 2010 y el primer lugar en el «26º Congreso nacional de la AMMFEN» en el 2011; es miembro del  
cuerpo arbitral externo de la revista ciencia y mar así como de la Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos.  
2
1
•
Vol. VI, No. 1 • Enero-Abril 2012 •