Alimentos  
Artículo arbitrado  
Taninos hidrolizables y condensados:  
naturaleza química, ventajas y desventajas  
de su consumo  
Hydrolyzable and condensed tannins: chemistry, advantages  
and disadvantages of their intake  
1
1
1,2  
ALMA A. VÁZQUEZ-FLORES , EMILIO ALVAREZ-PARRILLA , JOSÉ ALBERTO LÓPEZ-DÍAZ ,  
2
1,3  
ABRAHAM WALL-MEDRANO Y LAURA A. DE LA ROSA  
Recibido: Marzo 6, 2012  
Aceptado: Junio 22, 2012  
Resumen  
Abstract  
Los taninos hidrolizables y condensados han sido tema de  
debate en múltiples revisiones nutricionales. Mientras que algunos  
autores defienden su impacto benéfico en la salud, otros señalan  
sus acciones anti fisiológicas en el organismo que los consume.  
Los taninos son compuestos ampliamente distribuidos y  
consumidos en alimentos de origen vegetal, cuya cantidad,  
estructura química y actividad biológica están determinadas por  
múltiples factores, algunos de los cuales se discuten en esta  
revisión. Por todo esto, los taninos pueden ser percibidos como  
compuestos polifenólicos cuyo consumo puede traer numerosos  
impactos benéficos pero cuyos efectos negativos, observados  
en otros estudios, no deben ser pasados por alto al momento de  
hacer recomendaciones para su consumo como parte de una  
dieta habitual.  
Hydrolysable and condensed tannins have been subject of  
debate in multiple nutritional reviews. While some authors  
advocate their beneficial impact on health, others point out their  
anti-physiological impact in the organism that consumes them.  
Tannins are compounds widely distributed and consumed in  
plant foods; the amount, chemical structure and biological activity  
are determined by multiple factors, some of which will be  
discussed in this review. For all these, tannins can be perceived  
as polyphenolic compounds whose consumption can bring  
several beneficial impacts; but whose negative effects,  
observed in others studies, should not be overlooked when  
making recommendations for consumption as part of a regular  
diet.  
Keywords: polyphenols, food, health, proanthocyanidins,  
Palabras clave: polifenoles, alimentos, salud, proantocianidinas,  
gallotannins, ellagitannins.  
galotaninos, elagitaninos.  
Introducción  
os alimentos son sistemas complejos que varían en composición y destino biológico. Son  
fuente de nutrimentos tradicionales como proteínas, carbohidratos y grasas. Además,  
contienen otra gama de compuestos que al ser ingeridos tienen la capacidad de alterar los  
L
procesos metabólicos del organismo (Beecher, 2003). Cuando estos compuestos provienen de  
fuentes vegetales se les conoce como fitoquímicos (Andrés et al., 2010).  
_
1
________________________________  
Departamento de Ciencias Químico-Biológicas,Instituto de Ciencias Biomédicas, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. Anillo  
envolvente del Pronaf y Estocolmo s/n. Ciudad Juárez, Chihuahua, México. 32300.  
Departamento de Ciencias de la Salud. Instituto de Ciencias Biomédicas, UniversidadAutónoma de Ciudad Juárez.Anillo envolvente  
del Pronaf y Estocolmo s/n. Ciudad Juárez, Chihuahua, México. 32300.  
2
3
Dirección electrónica del autor de correspondencia: ldelaros@uacj.mx.  
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ALMA A. VÁZQUEZ-FLORES, EMILIO ALVAREZ-PARRILLA, JOSÉ ALBERTO LÓPEZ-DÍAZ, ABRAHAM WALL-MEDRANO Y LAURA A. DE LA ROSA:  
Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
Los compuestos polifenólicos son un grupo  
diverso de fitoquímicos que no se identifican  
como nutrientes esenciales, pero se les  
atribuyen efectos positivos sobre la salud de  
quienes los consumen habitualmente en la  
dieta, especialmente por su actividad como  
antioxidantes. Sin embargo, el mecanismo de  
acción de estos compuestos ha sido tema de  
múltiples estudios y debates, ya que poseen  
numerosos efectos biológicos incluyendo  
regulación de la expresión de genes y actividad  
de diversas enzimas, entre otros. Sin embargo,  
sus potenciales efectos biológicos dependen de  
numerosos factores que aún no son bien  
comprendidos, como su absorción o  
metabolismo, que a su vez depende de la  
naturaleza química del compuesto (Beecher,  
esqueletos poseen su porción C unida a  
6
porciones C y a otro anillo C ,como en el caso  
2
6
de los estilbenos, galotaninos o elagitaninos.  
Estos últimos son conocidos como taninos  
hidrolizables, los más complejos de los fenoles  
no flavonoides. En la Figura 1 se muestran los  
subgrupos en que son divididos los compuestos  
no flavonoides. Además, los hidrógenos de  
carbono en los esqueletos básicos pueden ser  
sustituidos por grupos hidroxilo o carboxilo,  
dando lugar a compuestos específicos como  
el ácido gálico (ácido fenólico sustituido por tres  
grupos oxidrilo).  
Figura 1. Estructura química de compuestos polifenólicos  
no flavonoides.  
2003; Andrés et al., 2010).  
Dada su complejidad y diversidad en  
estructuras químicas y efectos biológicos, es  
también importante tener presente que diversos  
polifenoles, o incluso la mayoría de ellos, poseen  
también efectos adversos, como la interferencia  
que causan en la absorción de proteínas, así  
como su posible efecto pro-oxidante en  
elevadas cantidades. De esta manera, en el  
presente artículo presentamos una breve  
revisión sobre algunos de los efectos, tanto  
positivos como negativos, del consumo de un  
tipo particular de compuestos polifenólicos, los  
taninos.  
Estructura química de los polifenoles  
Los compuestos polifenólicos varían  
ampliamente en estructura, desde los más  
simples (monómeros y oligómeros) hasta los  
polímeros complejos de peso molecular alto  
(
taninos). Se han identificado más de 4000  
compuestos polifenólicos individuales, los  
cuales se han dividido en dos grandes grupos:  
los flavonoides y los no flavonoides. Estos  
últimos incluyen a las moléculas más sencillas,  
como los ácidos fenólicos con esqueletos  
Los polifenoles flavonoides tienen un  
esqueleto químico que consta de tres porciones:  
dos anillos aromáticos y un anillo heterocíclico  
oxigenado (C -C -C ). Los flavonoides  
químicos de seis carbonos (C ), ligados o no  
6
con esqueletos de dos hasta cuatro carbonos  
6
3
6
(
C -C ). Ejemplos más complejos de compues-  
conforman el grupo más variado  
estructuralmente, debido a que su esqueleto  
6
4
tos no flavonoides son aquellos cuyos  
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Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
base tiene numerosas posibilidades de  
sustitución por grupos hidroxilo (-OH), metoxilo  
Ambos grupos, flavonoides y no  
flavonoides, se pueden encontrar formando  
compuestos de muy alto peso molecular (>500  
UMA), llamados, en ambos casos, taninos. Sin  
embargo, cada grupo origina un tipo específico  
de taninos: los no flavonoides polimerizan para  
formar taninos hidrolizables, mientras que  
ciertos flavonoides, al polimerizar, forman  
taninos condensados (Cheynier, 2005). Los  
taninos son compuestos que no solo poseen  
un elevado peso molecular, sino además  
presentan suficientes grupos hidroxilo unidos a  
estructuras fenólicas que les confieren la  
característica de formar complejos con  
proteínas, minerales y otras macromoléculas  
(
-O-CH ), acilo (-CO), y glucósidos. Algunos  
3
compuestos flavonoides y sus estructuras  
químicas básicas se muestran en la Figura 2.  
Al igual que en los no flavonoides, las variadas  
posibilidades de sustitución del esqueleto  
flavonoide originan polifenoles específicos. Las  
diferencias estructurales entre polifenoles  
específicos escapan de los objetivos de esta  
revisión, sin embargo, existen varias revisiones  
completas sobre el tema (Dai y Mumper, 2010;  
Quideau et al., 2011).  
Figura 2. Estructura química de compuestos polifenó-  
licos flavonoides. Los esqueletos básicos constan de  
tres anillos: dos aromáticos y un heterociclo oxigenado.  
(Reed, 2010). Los taninos hidrolizables, como  
los galotaninos o elagitaninos, provienen de la  
esterificación de compuestos polifenólicos no  
flavonoides, como el ácido gálico o elágico,  
respectivamente. Por su parte, los taninos  
condensados o proantocianidinas, provienen de  
la esterificación de compuestos polifenólicos  
flavonoides, como las catequinas o flavan-3-oles.  
Por último, la clasificación actual de los  
taninos es posible que empiece a desvanecerse,  
ya que estudios recientes señalan, por ejemplo,  
que algunas proantocianidinas presentes en  
semillas de uvas pueden unirse también a  
porciones monoméricas de taninos hidroli-  
zables, como el ácido gálico (Fine, 2000). Este  
y otros estudios subrayan la importancia de  
llevar a cabo constantes investigaciones para  
la identificación de las estructuras de los taninos  
en vegetales, ya que su estructura química  
condiciona su actividad biológica (Gonçalves et  
al., 2011) y su afinidad por ciertas moléculas  
del organismo (Cala et al., 2010).  
Presencia de taninos en alimentos  
La estructura química de los taninos varía  
cualitativa y cuantitativamente en vegetales y  
frutas. Aunque algunos taninos son comunes  
en el reino vegetal, unos son característicos de  
alguna fruta y otros de algún vegetal en  
específico; por ejemplo, los taninos condensados  
abundan en las uvas, sin embargo, en ciertas  
variedades de V. vinifera predominan los taninos  
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Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
condensados acilados (Cheynier, 2005). Otros  
factores que afectan la presencia de taninos en  
vegetales son las condiciones ambientales  
que las frutas con mayor contenido de taninos  
condensados fueron las bayas salvajes del  
bosque, seguidas de los arándanos. En el grupo  
de cereales y leguminosas, el sorgo y el cacao  
fueron los alimentos con mayor concentración  
de taninos, mientras que el grupo de las nueces  
lo encabezan las avellanas y las nueces  
pecaneras. Por último, en las especias, la que  
mayor contenido de taninos condensados  
exhibió fue la canela (Prior y Gu, 2005). Los  
detalles y cantidades de taninos presentes en  
estos alimentos se muestran en el Cuadro 1.  
No obstante, como se mencionó anteriormente,  
los taninos condensados se encuentran también  
en otros productos alimenticios, solo que en  
menores concentraciones, como por ejemplo  
en manzanas, duraznos, mangos, frijoles  
pintos, pistachos y bebidas como el vino tinto.  
(Torchio et al., 2010), genéticas o estado de  
maduración del fruto o la planta (Bindon y  
Kenedy, 2011). Por ejemplo, por cuestiones  
genéticas, la uva contiene tanto taninos  
hidrolizables como condensados, estos últimos  
predominan especialmente en semilla,  
posiblemente por la mayor expresión de genes  
de biosíntesis en semilla (Schofield et al., 2001).  
La maduración también influye en el tipo y  
concentración de taninos. Por ejemplo, en la  
cáscara de uvas, los taninos condensados se  
presentan en mayor grado de polimerización  
conforme el estado de maduración avanza  
(Kennedy et al., 2001); otro factor importante  
es la parte del fruto, así, la mayor proporción de  
taninos condensados en manzana se encuentra  
en la cáscara (Prior y Gu, 2005). Es por esto  
que al final del día los consumos de taninos en  
la dieta suelen ser muy variados, tanto en  
estructura como en cantidad.  
Cuadro 1. Contenido de taninos condensados  
poliméricos en algunos alimentos (USDA, 2004).  
Taninos condensados  
Producto alimenticio  
(mg/100g de producto)  
Los vegetales y frutos tienen la capacidad  
de acumular taninos en la totalidad de la planta  
de la que provienen: semillas, frutos, madera,  
raíz, hojas. En condiciones normales, los  
taninos vegetales representan del 2 al 7% del  
peso fresco de la planta. Esta cantidad  
representa la suma de todos los tipos de taninos  
presentes en el vegetal. No obstante, las  
concentraciones pueden aumentar debido al  
estrés producido por el ataque de patógenos  
Frutas  
Bayas  
255 ± 8.39  
Arándanos  
Cereales y leguminosas  
Sorgo  
233 ± 49.08  
2927 ± 335.38  
1568.49 ± 334  
Cacao  
Nueces  
(
Haslam, 2007).  
Avellana  
322.44 ± 102.48  
223.01 ± 59.01  
La USDA (Departamento de Agricultura de  
Nuez pecanera  
Especias  
Canela  
los Estados Unidos, por sus siglas en inglés)  
tuvo el interés de crear una base de datos que  
estableciera el tipo y las cantidades de taninos  
condensados presentes en distintos alimentos  
comunes de la dieta americana (USDA, 2004;  
Prior y Gu, 2005). Este documento reveló que  
la presencia de proantocianidinas (taninos  
condensados) variaba según la parte del fruto  
que se analizaba, siendo habitualmente más  
abundante en la piel de frutas como uvas y  
manzanas. Cabe mencionar que uno de los  
hallazgos más importantes de este estudio fue  
2508.78  
La naturaleza química de los taninos  
condensados ha permitido un mayor monitoreo  
de su presencia en alimentos, puesto que para  
su determinación todos pueden ser degradados  
a antocianidinas (flavonoides) de fácil  
identificación por HPLC. Además existen  
métodos muy sencillos y de fácil aplicación para  
la determinación de taninos condensados por  
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Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
espectroscopia, como el método de la vainillina  
Naczk y Shahidi, 2004). Sin embargo, para los  
y para cada ingesta, existe una consecuencia  
metabólica y fisiológica, para algunos autores  
positiva y para otros, negativa. Son múltiples las  
revisiones que colocan en debate este tema,  
por lo que en esta revisión se mencionarán a  
continuación algunas de las ventajas y  
desventajas del consumo de ambos tipos de  
taninos en la dieta.  
(
taninos hidrolizables la detección y  
cuantificación es más compleja. La estructura  
química de estos taninos contiene distintas  
porciones de glucosa, poliol y esterificaciones  
cruzadas diversas; es debido a esta complejidad  
que los métodos de determinación suelen  
presentar inconvenientes. El método preferente  
para su determinación es el ensayo de yodato  
Efectos biológicos positivos de  
taninos condensados e hidrolizables  
de potasio (KIO ), aun con ciertos inconve-  
3
nientes, como la generación de cromóforos  
únicos con propiedades espectrales distintas  
durante la reacción, lo que origina una  
determinación errónea.Además, suele interferir  
la precipitación de sólidos durante la reacción  
debido a la presencia de mezclas de taninos  
Ambos tipos de taninos, al ser compuestos  
polifenólicos, han sido tema de múltiples  
revisiones científicas, destacando su propiedad  
antioxidante in vitro e in vivo. Sin embargo, los  
taninos hidrolizables, aunque se encuentran  
distribuidos ampliamente en plantas y son un  
parámetro muy importante de calidad de frutos,  
han recibido menos atención en lo que se refiere  
a su impacto a la salud. Esto posiblemente es  
debido a las dificultades en su identificación,  
aislamiento, purificación y cuantificación (Côté  
et al., 2010; Monagas et al., 2010; Hagl et al.,  
(
hidrolizables y condensados) en muestras  
vegetales (Hartzfeld et al., 2002). Es por esto  
que actualmente no existe un método  
ampliamente aceptado para cuantificar taninos  
hidrolizables de manera simple, eficaz y  
sistemática en un gran número de muestras.  
2
011). Debido a esto, es más fácil encontrar  
La importancia del monitoreo de las  
cantidades de taninos hidrolizables y  
condensados presentes en alimentos tiene que  
ver no solo con el estudio de su absorción y  
utilidad fisiológica (a revisar más adelante),  
sino que a nivel tecnológico, los taninos en  
alimentos representan parámetros de calidad  
referencias que señalan mayor actividad  
biológica para los taninos condensados  
(Beecher, 2003).  
Taninos hidrolizables  
El más estudiado es pentagaloil glucosa  
(PGG), al que se le reconoce cierta actividad  
(Drewnowski y Gómez, 2000). Por ejemplo, la  
anti cancerígena, antidiabética y antioxidante en  
modelos experimentales in vitro. La actividad  
anti cancerígena in vivo de la PGG se ha probado  
para cáncer de próstata y pulmón. En ambos  
padecimientos, el suministro de PGG en dosis  
de 4 a 25 mg/kg de rata inhibe factores de  
crecimiento tumoral y vascular (Zhang et al.,  
sensación de astringencia es ligada muchas  
veces a características organolépticas  
negativas en algunos alimentos, pero deseadas  
en otros. Por ejemplo, la cantidad de  
proantocianidinas presentes en nueces  
pecaneras (~400 mg/100g) son suficientes para  
generar la sensación de astringencia  
característica de nueces, pero posiblemente  
esa misma cantidad no sea tan agradable si  
está presente en manzanas, ya que estamos  
acostumbrados a otro sabor y sensaciones  
cuando las consumimos.  
2
009). No solo impide el crecimiento de  
tumores, sino también disminuye su tamaño,  
impidiendo procesos de angiogénesis  
(
crecimiento vascular muy común en  
metástasis (Zhang et al., 2009), y la supresión  
de la expresión de oncoproteínas (Jeong et al.,  
2011; Zhang et al., 2011). Otros estudios  
exhiben a estos taninos con actividad  
antitumoral contra sarcomas (King et al., 1998).  
Dicho lo anterior, los taninos forman parte  
de nuestra dieta común en variadas formas y  
cantidades. A cada acción existe una reacción,  
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Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
El efecto anti diabético fue probado con una  
variedad PGG en adipocitos, donde se observó  
que el tanino tenía un efecto muy similar al de la  
insulina, puesto que se unía a los receptores  
específicos de insulina de la membrana celular,  
favoreciendo el transporte de la glucosa al  
interior de la célula, aun en ausencia de esta  
hormona. Este resultado fue comprobado in vivo  
en ratones diabéticos y obesos, donde la  
administración de la misma PGG, provocó  
mayor resistencia a la glucosa y bajos niveles  
en sangre (Zhang et al., 2009).  
sistema circulatorio (Fine, 2000). In vivo se ha  
observado el efecto bacteriostático del jugo de  
arándano, atribuido a los taninos condensados  
presentes. El jugo de arándano no solo mantiene  
saludable el tracto urinario por la acidificación  
del medio, sino además las proantocianidinas  
presentes en el jugo exhiben actividad anti-  
bacterial, impidiendo la adhesión de E. coli a  
superficies celulares del tracto urinario (Prior y  
Gu, 2005).  
El estudio de la actividad antioxidante de  
taninos condensados in vitro e in vivo,  
demuestra que son secuestradores efectivos  
de radicales libres, que inhiben la oxidación de  
tejidos mejor que la vitamina C, vitamina E y   
caroteno (Fine, 2000). In vitro, se ha  
demostrado que los taninos condensados tienen  
una preferencia por neutralizar el radical libre  
hidroxilo (•OH). Así mismo, se demostró que  
tienen la capacidad de actuar como inhibidores  
no competitivos de la enzima xantina oxidasa,  
una de las mayores generadoras de radicales  
libres en el metabolismo celular (Fine, 2000).  
En cuanto a su actividad como antioxidante,  
en una concentración de 100 g/mL, la PGG  
fue capaz de neutralizar in vitro especies  
altamente reactivas, como el superóxido y  
radical hidroxilo, así como disminuir la  
peroxidación de lípidos de membranas celulares  
(
Zhang et al., 2009). Cabe mencionar que a  
concentraciones mayores, de 200-400 g/mL,  
no se observa el mismo efecto. En este  
contexto, se observa una importante acción  
biológica del tanino hidrolizable PGG que puede  
representar una actividad alta a muy bajas  
concentraciones. Es importante considerar,  
además, que los efectos fueron observados in  
vitro, por lo que, aunque estos estudios  
proporcionan una buena idea de su mecanismo  
de acción, muchas veces no reflejan del todo  
su actividad biológica. Aun así, es importante  
llevar a cabo este tipo de estudios básicos que  
sugieran el mecanismo de acción y permitan  
tener bases para plantear posteriores estudios  
que consideren intervenciones médicas  
controladas con estas sustancias purificadas,  
o bien, con alimentos ricos en ellas.  
Por último, la actividad antioxidante de  
taninos condensados tiene la capacidad de  
evitar la oxidación de lipoproteínas de baja  
densidad (LDL) y por ello inhibe la formación de  
trombosis en personas con padecimientos  
cardiacos como la aterosclerosis. Otros  
estudios sugieren que la administración de  
extracto de semilla de uva tiene efecto  
hipocolesterolemiante en modelos animales,  
específicamente disminuye las concentraciones  
de LDL en plasma y aumenta las lipoproteínas  
de alta densidad (HDL) conocidas como  
«colesterol bueno» (Finne, 2000).  
Taninos condensados  
No cabe duda de la actividad antioxidante  
Los taninos condensados han sido más  
estudiados respecto a su actividad antioxidante,  
además de que se ha reportado que poseen  
beneficios a la salud por su actividad  
antibacterial o bacteriostático (Okuda, 2005),  
anticarcinogénica (Chung et al., 1998),  
inhibidora de la peroxidación lipídica (Okuda,  
que taninos condensados exhiben in vivo e in  
vitro, de tal manera que se podría considerar  
recomendable incluir un buen aporte de estos  
taninos en la dieta para gozar de los beneficios  
a la salud que van relacionados con su  
capacidad antioxidante. Algunos de estos  
beneficios pueden ser la inhibición de la  
oxidación lipídica, así como su efecto anti  
carcinogénico, que va muy ligado a prevenir  
2
005), y de la agregación plaquetaria  
relacionada a la formación de trombos en  
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Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
daños al ADN causados por radicales libres, y  
el posterior desarrollo de células mutantes o  
cancerígenas (Chung et al., 1998; Finne, 2000;  
Okuda, 2005). Sin embargo, se debe mencionar  
que las intervenciones que observaron estos  
resultados tan provechosos sobre la salud han  
sido en modelos animales y no en intervenciones  
clínicas con seres humanos. Por otra parte, las  
dosis suministradas son más altas que las que  
se pueden obtener directamente de fuentes  
vegetales presentes en la dieta de un individuo  
promedio.  
Por otra parte, las proteínas dietarias son  
uno de los nutrientes básicos para una gran  
variedad de reacciones de crecimiento y  
correcto funcionamiento del metabolismo,  
además de ser un componente estructural de  
músculos y sostén del cuerpo. Sin embargo, al  
igual que con las proteínas salivales, las  
proteínas dietarias también pueden ser un  
blanco fácil para los taninos, haciéndolas  
indisponibles para su digestión y absorción  
(Bennik, 2002). Otra desventaja que presentan  
los taninos, es su capacidad de inhibir enzimas  
digestivas, lo cual compromete seriamente no  
solo la digestión de proteínas (Brás et al., 2010),  
sino también de otros macronutrientes. Por  
ejemplo, se ha identificado la formación de  
complejos entre la -amilasa y taninos, lo cual  
complica la degradación, asimilación y  
absorción de carbohidratos. En modelos  
animales, una mala absorción de carbohidratos  
en forma de almidón conduce a retraso en el  
crecimiento (Thompson, 1998). En consecuen-  
cia, los taninos pueden ocasionar una  
disminución en la absorción de proteínas y  
carbohidratos, ambos efectos ocasionados por  
su habilidad de formar complejos con  
macromoléculas, el principal motivo por el cual  
la ingesta de taninos puede interferir  
negativamente en la salud (Reed, 2010). Estos  
efectos nocivos de los taninos pueden ser  
todavía más severos en organismos herbívoros.  
Efectos biológicos negativos de  
taninos condensados e hidrolizables  
La atención prestada a los taninos no solo  
se basa en el impacto benéfico sobre la salud.  
Los autores de revisiones científicas también  
han dedicado tiempo a describir los efectos  
adversos y en muchos casos anti nutritivos de  
la ingesta de taninos en la dieta. Estos efectos  
incluyen la formación de complejos con  
proteínas, carbohidratos y minerales, así como  
su efecto pro-oxidante a altas concentraciones,  
como se describe a continuación.  
Las características anti nutritivas que poseen  
los taninos se hacen patentes desde su  
definición, por su capacidad de unirse a proteínas.  
Es bien conocida la capacidad que tienen los  
taninos de precipitar proteínas presentes en la  
saliva (Soares et al., 2011), conduciendo a la  
sensación de astringencia de ciertos alimentos  
y bebidas de origen vegetal (Cala et al., 2011),  
como el vino, las manzanas (cáscara), uva, y  
algunas nueces. Los taninos se unen  
fuertemente a proteínas ricas en aminoácidos  
como prolina, glicina y ácido glutámico (Cheynier,  
Otra desventaja de la ingesta de taninos es  
su interacción con minerales divalentes como  
el hierro no hemático, inhibiendo la absorción  
de los metales, lo que puede llegar a ser un  
problema en poblaciones de riesgo como  
anémicos y población vegetariana. Esto se  
complica aún más cuando las fuentes de  
taninos son té o vino, los cuales contienen un  
escaso contenido de vitamina C, ya que ésta  
incrementa la absorción de hierro no hemático  
2
005) y péptidos por dos interacciones  
importantes: puentes de hidrógeno (entre el grupo  
carbonilo de los péptidos y los hidrógenos del  
grupo hidroxilo de polifenoles) e interacción  
hidrofóbica (entre los aminoácidos neutros y los  
anillos aromáticos de los taninos). Cabe señalar  
a este respecto que todas estas interacciones  
dependen de la preferencia de cada molécula  
de tanino para arreglarse tridimensionalmente, y  
de su estado coloidal (Cala et al., 2011).  
(Perron y Brumaghim, 2009).  
El efecto antinutritivo de los taninos se ha  
probado en modelos animales. En ratas, dosis  
de 0.5 a 2 g/kg/día (5% de la dieta) no mostraron  
toxicidad aguda, pero afectaron el crecimiento.  
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ALMA A. VÁZQUEZ-FLORES, EMILIO ALVAREZ-PARRILLA, JOSÉ ALBERTO LÓPEZ-DÍAZ, ABRAHAM WALL-MEDRANO Y LAURA A. DE LA ROSA:  
Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
Concentraciones más bajas no provocaron  
ningún efecto negativo (Mennen et al., 2005).  
Se deduce que dichos efectos se debieron a la  
formación de complejos de proteína con  
taninos, los cuales precipitan, induciendo una  
mala absorción y escaso beneficio proteico para  
el organismo.  
posiblemente nos coloque en una balanza  
positiva respecto a recibir más efectos positivos  
que negativos de la ingesta de taninos, sin llegar  
a un nivel de toxicidad (más del 5% de la dieta  
diaria para modelos animales).  
La influencia de la matriz en que son  
subministrados los polifenoles (taninos) también  
es importante: los taninos que se obtienen de  
fuentes alimenticias son mucho más seguros  
que aquellos que se ingieren como  
suplementos, y que generalmente son extraídos  
de fuentes como resinas o cortezas de árbol  
(Mennen et al., 2005).  
Algunas revisiones científicas dedicadas al  
análisis de los efectos adversos del consumo  
de taninos y compuestos polifenólicos  
describen la actividad pro-oxidante de estos  
compuestos. Ésta se refiere a que los  
polifenoles administrados pueden tener, algunas  
veces, un efecto contradictorio al esperado, es  
decir, pueden dañar tejidos cuando se ingieren  
concentraciones altas; así, ratas alimentadas  
con concentraciones por arriba de los 200 g/  
mL de PGG presentaron un efecto pro-oxidante,  
posiblemente debido a la oxidación de los  
taninos (Galati y O’Brien, 2003).  
Conclusiones  
El impacto positivo o negativo de la ingesta  
de taninos al consumir alimentos de origen  
vegetal, es el producto de diversas variables: el  
tipo de taninos presentes, la cantidad y fuente  
de los taninos y el tipo de población que lo  
ingiere, entre otras. Es probable que los niños  
con alguna deficiencia de minerales o en  
situación de riesgo de desnutrición en general,  
mujeres embarazadas y poblaciones con  
alguna deficiencia de proteínas (vegetarianos)  
puedan resentir con mayor fuerza los efectos  
adversos de los taninos. Sin embargo, no hay  
que pasar por alto el elevado potencial  
antioxidante de estos compuestos que, en  
circunstancias adecuadas, les puede conferir  
un efecto protector de la salud.  
Diversos autores señalan que el efecto  
benéfico o nocivo de los compuestos  
polifenólicos es dependiente de la cantidad en  
que son ingeridos por el consumidor. Existen  
estudios que estiman una ingesta aproximada  
de polifenoles en 800 mg al día en la dieta  
occidental, sin embargo, estas estimaciones son  
en base a la determinación de compuestos  
fenólicos totales. De este valor, sólo un porcentaje  
es considerado específicamente de taninos en  
la dieta, por lo que aún es difícil determinar la  
cantidad exacta de taninos que ingerimos en la  
dieta (Hervert et al., 2011). Es importante resaltar  
que, en seres humanos con la cultura y dieta  
occidental actual, es difícil llegar a las dosis en  
que estos compuestos puedan llegar a ser  
perjudiciales para la salud, ya que nuestros  
hábitos alimenticios no permiten la ingesta de  
grandes cantidades de taninos. Por ejemplo,  
existe la costumbre de remojar los frijoles pintos  
antes de su cocción, lo que disminuye  
dramáticamente la cantidad de polímeros  
polifenólicos presentes (Prior y Gu, 2005).Aunado  
a esto, estamos acostumbrados a consumir  
frutas y vegetales mínimamente procesados,  
donde también ocurren eventos de degradación  
de taninos (Barberán y Espín, 2001). Esto  
Es muy importante el desarrollo de  
investigaciones que generen una base de datos  
completa que describa las fuentes de taninos en  
la dieta, con descripciones cualitativas y  
cuantitativas que sean de fácil acceso e  
interpretación para los consumidores. De tal  
manera que, conociendo la información, se tome  
la decisión de recomendar ciertas dosis como  
parte de una dieta saludable. Así mismo, sería  
una herramienta útil para el diseño de estudios  
posteriores que eluciden el mejor aprovecha-  
miento de estos compuestos fitoquímicos.  
Agradecimientos  
Se agradece a CONACYT (proyecto CB-  
2011-167164) por el financiamiento brindado.  
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Vol. VI, No. 2 • Mayo-Agosto 2012 •  
ALMA A. VÁZQUEZ-FLORES, EMILIO ALVAREZ-PARRILLA, JOSÉ ALBERTO LÓPEZ-DÍAZ, ABRAHAM WALL-MEDRANO Y LAURA A. DE LA ROSA:  
Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
HERVERT, D., García, O., Rosado, J., Goñi, I. 2011. The contributions  
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92  
• Vol. VI, No. 2 • Mayo-Agosto 2012 •  
ALMA A. VÁZQUEZ-FLORES, EMILIO ALVAREZ-PARRILLA, JOSÉ ALBERTO LÓPEZ-DÍAZ, ABRAHAM WALL-MEDRANO Y LAURA A. DE LA ROSA:  
Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo  
Este artículo es citado así:  
Vázquez-Flores, A. A., E. Alvarez-Parrilla, J. A. López-Díaz, A. Wall-Medrano y L. A. De la Rosa. 2012:  
Taninos hidrolizables y condensados: naturaleza química, ventajas y desventajas de su consumo.  
TECNOCIENCIA Chihuahua 6(2): 84-93.  
Resúmenes curriculares de autor y coautores  
ALMA A. VAZQUEZ-FLORES. Terminó su licenciatura en 2007, año en que le fue otorgado el título de Licenciada en Química por el Instituto  
de Ciencias Biomédicas de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ). Realizó su posgrado en esta misma institución,  
donde obtuvo el grado de Maestra en Ciencias Químico-Biológicas en el año 2012. Su área de especialización es la fitoquímica,  
investigando concretamente el perfil polifenólico de alimentos de origen vegetal. Ha presentado trabajos de investigación en  
congresos internacionales incluyendo el Food Sience & Food Biotechnology in Developing Countries y el International Society for  
Nutraceuticals & Functional Foods.  
EMILIO ALVAREZ-PARRILLA. Terminó su licenciatura en 1992, año en que le fue otorgado el título de Licenciado en Oceanología por la  
Facultad de Ciencias Marinas de la UniversidadAutónoma de Baja California (UABC). Realizó su posgrado en España, donde obtuvo  
el grado de Maestro en Ciencias en Ciencia e Ingeniería de Alimentos en 1995 por la Universidad Politécnica de Valencia, y el grado  
de Doctor en Ciencias Químicas en el 2000 por la Universidad de Santiago de Compostela. Desde 2001 labora en el Instituto de  
Ciencias Biomédicas de la UACJ y posee la categoría de Profesor Investigador de Tiempo Completo categoría C. Ha sido miembro  
del Sistema Nacional de Investigadores desde 2001 (Nivel II a partir de 2011). Su área de especialización es fitoquímicos de  
alimentos y sus efectos benéficos sobre la salud. Ha dirigido 22 tesis de licenciatura y de maestría. Es autor de 28 artículos  
científicos, más de 40 ponencias en congresos, y 18 capítulos de libros científicos; ha sido coeditor de 2 libros científicos; ha  
participado en 18 proyectos de investigación financiados por fuentes externas. Es evaluador de proyectos de investigación del  
CONACYT (Fondos institucionales, mixtos y sectoriales) y proyectos internos de la Universidad de Colima y Universidad Autónoma  
de Baja California. Es árbitro de once revistas científicas de circulación internacional.  
JOSÉ ALBERTO LÓPEZ DÍAZ. Obtuvo el título de Químico Biólogo por la Facultad de Ciencias Químicas de la UniversidadAutónoma Benito  
Juárez de Oaxaca en 1995. Realizó estudios de posgrado en el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, obteniendo  
el grado de Maestro y Doctor en Ciencias en el área de Ciencia de los Alimentos en el año 2003. Desde 2005 es profesor  
investigador en la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, en el Instituto de Ciencias Biomédicas. Su área de especialización es  
la química y bioquímica de los alimentos. Ha dirigido tesis de licenciatura y de maestría. Es autor de diversos artículos de difusión y  
divulgación, y capítulos de libro, ha presentado ponencias en congresos nacionales e internacionales y ha dirigido proyectos de  
investigación con financiamiento externo.  
ABRAHAM WALL-MEDRANO. Terminó su licenciatura en 1990, año en que le fue otorgado el título de Químico Farmacéutico Biólogo, por  
la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG). Realizó su posgrado en Hermosillo Sonora,  
donde obtuvo el grado de Maestro en Ciencias (especialidad en Nutrición Humana) 1999 y Doctor en Ciencias en el 2004, por el  
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Desde 2006 labora en el Instituto de Ciencias Biomédicas de la UACJ y  
posee la categoría de Profesor Investigador de Tiempo Completo categoría C. Su área de especialización es nutrición humana y  
experimental. Ha dirigido más de 40 tesis de licenciatura y maestría. Es autor de 20 artículos científicos, más de 40 ponencias en  
congresos, y 10 capítulos de libros científicos; ha participado en diversos proyectos de investigación financiados por fuentes  
externas, incluyendo fondos sectoriales y mixtos CONACyT.  
LAURA A. DE LA ROSA. Terminó su licenciatura en 1996, año en que le fue otorgado el título de Licenciada en Oceanología por la  
Facultad de Ciencias Marinas de la UniversidadAutónoma de Baja california (UABC). Realizó su posgrado en España, donde obtuvo  
el grado de Doctor en Ciencias Biológicas en el área de Farmacología en 2001 por la Universidad de Santiago de Compostela. Desde  
2002 labora en el Departamento de Ciencias Químico-Biológicas de la Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ) y posee la  
categoría de Profesor-Investigador titular C. Recientemente ha realizado una estancia sabática en el Departamento de Bioquímica  
de la Memorial University of Newfoundland, Canadá en el área de alimentos funcionales. Ha sido miembro del Sistema Nacional de  
Investigadores desde 2002 (Nivel I). Actualmente trabaja en el área de caracterización química y actividad biológica de fitoquímicos  
obtenidos de productos alimenticios. Ha dirigido 13 tesis de licenciatura y 1 de maestría. Es autora de aproximadamente 30 artículos  
científicos y capítulos de libro y co-editora de 2 libros científicos. Es evaluadora de proyectos de investigación y artículos en  
revistas científicas.  
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Vol. VI, No. 2 • Mayo-Agosto 2012 •