a preocupación sobre la inocuidad y la seguridad de los alimentos es un tema
importante para los consumidores, por lo que debe haber interés en asegurar
que las prácticas de producción garantizan la calidad final del producto y
cumplen con las expectativas del mercado. La seguridad alimentaria en una
__________________________________
*Profesores de la Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua, Periférico Francisco R. Almada, km
1 de la carretera Chihuahua-Cuauhtémoc, Chihuahua, Chih., México, 31031, tel. (614) 434 0363, aalarcon@uach.mx.
Introducción
L
engorda implica dedicar atención y monitorear la calidad a lo largo de toda la cadena
desde la granja hasta el consumidor. En la cadena alimentaria participan fabricantes de
alimentos para animales, agricultores, ganaderos, procesadores de carne, autoridades
y consumidores. Cada uno debe de asumir la responsabilidad del papel que ellos tienen
en la obtención de un producto de res de calidad para ofrecer a sus respectivos merca-
dos.
Los ganaderos y procesa-
dores son los responsables
principales de la seguridad
alimentaria; las autoridades
controlan y garantizan el cum-
plimiento de esta obligación a
través de los sistemas naciona-
les de vigilancia y control. Los
consumidores tienen la respon-
sabilidad de almacenar, mani-
pular y cocinar los alimentos
de manera apropiada. Por lo
tanto un programa de seguri-
dad alimentaria deberá consis-
tir en el establecimiento de la
política llamada “de la granja al
consumidor” y abarcar todos los
segmentos de la cadena
alimentaria.
El programa de aseguramien-
to de la calidad es la base para la
implementación del programa de
Análisis de Riesgos y los Puntos
Críticos de Control (HACCP por
sus siglas en inglés). El HACCP
es el proceso para determinar qué
puede salir mal, planeando evitar-
lo y documentando lo que se ha
hecho, con el apoyo adicional de
la validación y el monitoreo.
En EUA, desde el primero
de enero del 2000 todas las
empacadoras de carne tienen
implementados programas
HACCP de acuerdo a los
lineamientos del USDA. Aho-
ra se están implementando
prácticas de manejo en el ran-
cho para que junto con los
principios del HACCP aplica-
dos en el sacrificio y en el pro-
cesado, aseguren una carne
segura, inocua, y de caracte-
rísticas uniformes a los con-
sumidores.
Calidad e inocuidad de la
ALMA DELIA ALARCÓN ROJO Y HÉCTOR JANACUA VIDALES*
carne de res
El científico frente a la sociedad
Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007 •
4
Aunque en México aún no
se exige el HACCP en las explo-
taciones ganaderas es ventajoso
pensar en su aplicación sobre
todo si se desea aumentar los ren-
dimientos y la competitividad de
la empresa. Todo esto significa
que se deberá poner atención a
todos los aspectos que estén re-
lacionados con la seguridad de
la carne que se produce. Todas
las personas relacionadas con la
cadena productiva, desde el ga-
nadero hasta el carnicero, debe-
rán poner atención en las áreas
que pueden significar un riesgo
para el producto.
¿Qué es el
aseguramiento de
calidad del ganado
bovino?
El aseguramiento de calidad de
la carne de res es un programa
que asegura que el ganado es cria-
do de tal manera que resultará en
un producto seguro e inocuo para
el consumidor. Específicamente
este programa recomienda au-
mentar la calidad de la canal pre-
viniendo la presencia de residuos,
la contaminación con patógenos
y los defectos de calidad tales
como recortes de la canal por in-
yecciones, moretones o heridas.
El objetivo del programa es au-
mentar la base competitiva para
el mercado del ganado.
El programa de asegura-
miento de la calidad de la carne
de bovino es una práctica que
puede identificar áreas potencia-
les de problemas y por lo tanto,
evita defectos potenciales del pro-
ducto.
Existen cuatro razones por
las cuales se debe implementar un
programa de sanidad y de asegu-
ramiento de la calidad en la in-
dustria ganadera.
1. Los consumidores no compra-
rán productos en los que no
confíen. Las enfermedades pro-
ducidas por los alimentos y los
fraudes por residuos ocurren
cada vez con más frecuencia y
alarman al público.
2. Las canales y los defectos en la
piel, tales como lesiones por
inyecciones, exceso de grasa, y
las marcas del rancho (fierros)
cuestan dinero.
3. Muchos procesadores de carne
no compran animales de fuen-
tes que no proporcionen asegu-
ramiento de sanidad y calidad.
Sobre todos si éstos están tra-
tando de implementar el progra-
ma HACCP.
4. Las consecuencias por usar
medicamentos ilegales o por
uso erróneo de productos de
salud animal pueden incluir pe-
nalización civil o aún criminal.
Por lo tanto, existe una razón
económica y una responsabili-
dad legal y moral de producir
alimentos seguros y de alta ca-
lidad.
Una política alimentaria eficaz
exige un sistema de rastreabilidad
de los alimentos destinados al con-
sumo animal y humano y de sus
ingredientes. La obligación de las
empresas es aplicar procedimien-
tos adecuados para retirar alimen-
tos del mercado cuando exista un
riesgo para la salud de los consu-
midores. Asimismo, los produc-
tos de origen animal presentan pe-
ligros intrínsecos a raíz de la posi-
ble contaminación microbiológica
y química.
La ausencia de controles in-
ternos (buenas prácticas de fabri-
cación, controles internos, planes
de emergencia) y la falta de meca-
nismos de rastreabilidad son pun-
tos débiles que permiten la disemi-
nación de contaminantes y el desa-
rrollo de la crisis que se propa-
gan a lo largo de toda la cadena
alimentaria.
Los alimentos afectan el
crecimiento animal, la calidad de
los alimentos, la inocuidad, y la
seguridad del consumidor. Ade-
más la industria productora de
alimentos para animales debe
estar sujeta a las mismas dispo-
siciones y controles rigurosos
que se aplican en el sector pro-
ductor de alimentos destinados
al consumo humano.
La seguridad de los alimen-
tos de origen animal comienza
por la de los alimentos para ani-
males. Los productos utilizados
en la nutrición animal (aditivos,
productos farmacéuticos, com-
plementos) deben ser perfecta-
mente controlados, de la misma
manera se debe vigilar el uso de
antibióticos. Los operadores de-
ben llevar registros adecuados de
materias primas e ingredientes.
La falta de higiene personal
del operador encargado de la ali-
mentación del ganado puede
contaminar el alimento con sus
microbios. Muchas de las enfer-
medades del ganado tienen su
origen en el alimento. Aún los
alimentos que tienen una apa-
riencia segura pueden cambiar
el color de su grasa y por lo tan-
to el olor de la carne. Se debe
checar que todos los subpro-
ductos vegetales estén libres de
residuos.
Finalmente si se deposita
toda la confianza en los inspec-
tores, recordemos que ellos no
pueden ver la E. coli 0157:H7,
la Salmonella o los residuos.
Las canales serán de mayor
calidad si los animales tienen:
•Pieles limpias
•Ubres secas
•Estómago vacíos, y
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•Si están tranquilas, y libres
de estrés ocasionado por el
transporte, clima, ruido, tra-
bajadores, ganado, etc.
Fuentes de
contaminación
microbial
Aún si el ganado está sano al salir
del rancho, éste se puede estresar
en el trailer del transporte. Los
microorganismos del intestino de
una vaca estresada, como la
Salmonella, que normalmente no
produce problemas a las vacas,
puede ser diseminada a otras va-
cas vía diarrea. Esto conduce a
que lleguen al rastro pieles con
Salmonella. Si el trailer no es la-
vado entre diferentes cargas de
animales, este puede ser una fuen-
te de contaminación cruzada du-
rante el trayecto. Una vez que esto
ha ocurrido, es prácticamente im-
posible que el personal del rastro
retire la piel sin contaminar la car-
ne. Las ubres llenas también
crean problemas en el rastro al
tratar de retirararlas. Inevitable-
mente la ubre es cortada y la le-
che sin pasteurizar es salpicada en
la canal y los trabajadores.
Los intestinos llenos causan
problemas similares durante la
evisceración. La Salmonella y E.
coli ambas, provienen del intesti-
no de los animales.
En la sala de deshuesado los
abscesos ocasionados por agujas
sucias o moretones pueden con-
taminar con pus las mesas, los cu-
chillos y al operario. En este caso,
todo el equipo debe ser limpiado,
la carne decomisada y el operario
deberá lavarse y cambiarse.
Contaminantes físicos
Los contaminantes físicos inclu-
yen trozos de alambres y residuos
de plomo de la bala de aturdi-
miento. Con frecuencia éstos no
pueden ser vistos hasta que la
carne está en la carnicería lo cual
puede causar reclamaciones se-
rias por parte del consumidor. En
este caso la empresa y el consu-
midor son bastante afectados.
Los residuos de la bala pue-
den ser tan pequeños que se pue-
den pasar aún por las máquinas
del procesado y quizá llegar has-
ta el plato del consumidor. Los
alambres se pueden moler en el
proceso y llegar a quebrar las na-
vajas de una mezcladora o a da-
ñar un molino en la elaboración
de embutidos echando a perder
grandes cantidades de carne pro-
cesada. Este problema ha condu-
cido a que los procesadores ten-
gan que pasar todas las cajas de
carne por un detector de meta-
les.
Problemas de calidad
del producto
El estrés durante el trasporte
también puede cambiar los ni-
veles de ácido o el pH de la car-
ne, el cual puede endurecerla y
darle un color oscuro. Algunas
veces este cambio en el color es
suficiente para que la carne no
sea aceptada por el consumidor,
o no se pueda exportar.
Las cicatrices de heridas o
marcas del rancho en la piel ba-
jarán la calidad de éstas y esas
pieles no podrán ser usadas en
la elaboración de ropa fina. Si
los hígados están llenos de abs-
cesos, no podrán ser usados para
elaboración de alimentos de ca-
lidad.
Prácticas de manejo en
la industria animal que
pueden prevenir
problemas de sanidad y
de calidad
Se recomiendan las siguientes
prácticas de manejo:
1. Mantener buenos registros de
salud animal.
•Identificar permanentemen-
te los animales tratados.
•Mantener registros por es-
crito de todos los tratamien-
tos. Registrar: fecha, identi-
ficación del animal, produc-
to usado, ruta de aplicación,
dosis, y tiempo de retiro.
2. Manejo adecuado de alimen-
tos y aditivos.
Se recomienda:
•Checar en los alimentos el
color, la temperatura, el
olor, la humedad y los ma-
teriales extraños.
•Proteger a los alimentos de
la humedad, roedores, y pá-
jaros.
•Aplicar los pesticidas de
acuerdo con las instruccio-
nes de la etiqueta.
•Usar recipientes limpios y li-
bres de residuos para alma-
cenar los alimentos.
•Seguir los tiempos de retiro
recomendados para los me-
dicamentos que se agreguen
en el alimento.
•Almacenar separadamente
los alimentos medicados (o
los medicamentos que se
agreguen en los alimentos);
limpiar muy bien el equipo
de alimento después de su
uso.
•Prevenir la contaminación
fecal de los alimentos.
3. Uso adecuado de productos de
salud animal.
•Los pesticidas controlan los
parásitos internos y externos.
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•Las vacunas previenen las
enfermedades.
•Los antibióticos previenen o
tratan las enfermedades.
Lo más importante que un
productor debe de hacer para
prevenir los residuos de me-
dicamentos en los animales
productores de alimentos es
leer cuidadosamente y seguir
las instrucciones de la etique-
ta de los productos de salud
animal.
La etiqueta enlista las es-
pecies aprobadas, las dosis,
las rutas de administración,
los tiempos de retiro, e in-
formación de cómo dese-
char el producto.
El abuso de cualquier
medicamento representa un
potencial elevado para cau-
sar problemas de residuos
en los productos de origen
animal. Cualquier desvia-
ción de las recomendacio-
nes de la etiqueta requiere
de una prescripción del ve-
terinario y éste solo podrá
recomendarlo bajo ciertas
condiciones.
•Nunca aplicar a sus anima-
les el mismo tratamiento que
usó el vecino para los mis-
mos síntomas.
Administración correcta de
medicamentos: Existen cuatro
rutas para administrar los medi-
camentos: oral, local, intranasal,
e inyectable. Las dos rutas de in-
yección más comunes son la
intramuscular (IM) y la subcutá-
nea (SC). Las inyecciones IM se
aplican en el músculo. Para pro-
pósitos de calidad se deben apli-
car en los músculos del cuello. Las
inyecciones SC se aplican debajo
de la piel; si es posible aplíquelo
en la piel floja del cuello, costa-
do, o detrás de la oreja. Si la eti-
queta le permite elegir use SC en
vez de IM.
Guía para una aplicación ade-
cuada de inyecciones:
•Detenga el animal para pre-
venir que este se lastime y se
dañe la aguja.
•Nunca inyecte una sustan-
cia que sea etiquetada para
solo uso externo u oral.
•Use agujas de diámetro y
longitud apropiadas. Para la
mayoría de las inyecciones
use aguja de número 16 o
menor. Use agujas de 1” o
menor para las inyecciones
SC, y 1½” para la mayoría
de las inyecciones IM, de-
pendiendo del tamaño del
animal.
•Cambie las agujas con fre-
cuencia. Las agujas sin filo
o dobladas causan más daño
al tejido. No enderece las
agujas que hayan sido do-
bladas.
•Aplique las inyecciones
bajo condiciones sanitarias
y secas. Use equipo limpio
y agujas desinfectadas entre
animales. No use desinfec-
tantes cuando aplique vacu-
nas de organismos vivos
pues se puede disminuir la
eficacia de la vacuna.
•No mezcle las vacunas. So-
lamente use vacunas com-
binadas previamente prepa-
radas comercialmente.
•Seleccione el sitio de la in-
yección cuidadosamente.
Las inyecciones IM pueden
causar abscesos y cicatrices
en el músculo. Estas lesio-
nes deben ser recortadas por
el procesador, por lo que dis-
minuyen el valor y los ren-
dimientos de la carne, si no
son detectadas pueden llegar
hasta el consumidor. Las le-
siones pueden también cau-
sar endurecimiento del mús-
culo hasta una longitud de 3”
de donde está el tejido daña-
do. Seleccione el lugar para
la inyección en el cuello (un
corte de bajo valor) y evite
las inyecciones IM tanto
como sea posible.
•El volumen inyectado por
sitio influye en la cantidad
de tejido dañado. Si no hay
recomendaciones específi-
cas en la etiqueta, limite el
volumen a no mas de 10 cc
por sitio IM y 20 cc por si-
tio SC en animales grandes.
•Si usted usa implantes, siga
las instrucciones de la eti-
queta para la localización y
la aplicación apropiada.
4. Otras consideraciones de ma-
nejo
Las marcas del rancho o fierros,
los daños por parásitos, lodo o
estiércol excesivos, y las cicatri-
ces devalúan el cuero y la piel. Los
moretones viejos causan cicatri-
ces en el tejido y disminuyen la
blandura de la carne. Los mo-
retones frescos ocasionan recor-
tes en la canal y le cuesta anual-
mente millones de pesos a la in-
dustria de la carne. Los moretones
son ocasionados por raspones con
objetos y esquinas punzocor-
tantes, sujetación inapropiada,
cornadas, o manejo rudo durante
el transporte. El exceso de la gra-
sa es un problema mayor. La ma-
yoría de los consumidores evitan
comer cortes grasosos. El corte os-
curo en res puede ser ocasionado
por estrés. Minimice el estrés du-
rante la producción, embarque,
transporte y procesado. La refri-
geración puede también influir en
la calidad de los productos
cárnicos.
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Conclusiones
La seguridad alimentaria en una
engorda implica dedicar atención
y monitorear la calidad a lo largo
de toda la cadena alimentaria des-
de la granja hasta el consumidor
en donde participan fabricantes
de alimentos para animales, agri-
cultores productores, procesado-
res de alimentos, autoridades y
consumidores.
Es necesario aplicar sistemas
de aseguramiento de la calidad y
el más adecuado es el HACCP, el
cual es un sistema internacional-
mente aceptado y muy útil para el
manejo de la calidad de la carne.
A través de este sistema se
identifican y controlan los riesgos
microbiológicos, químicos y físi-
cos durante la producción, como
es reducir contaminación con agen-
tes peligrosos como Salmonella,
E. coli O157 y Campylobacter
que son agentes patógenos no de-
tectados a simple vista.
La implementación del
HACCP demuestra compromiso
con la seguridad de los alimentos
y con la protección del consumi-
dor, además enfatiza la responsa-
bilidad de la empresa para la pro-
ducción segura de carne.
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