Vol. I, No. 2 • Mayo-Agosto 2007 •
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Una alternativa para convertir un residuo
del proceso de “nixtamalización” del maíz
en un producto de alto valor agregado
os cereales son fuente de gomas con aplicaciones alimenticias, tal es el caso de la goma de
maíz. Sin embargo, su uso y comercialización son menos comunes debido a que su obten-
ción se considera hasta el momento costosa. Estos costos se asocian al proceso de extrac-
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1Investigadora, Laboratorio de Biopolímeros, Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A. C. Unidad Cuauhtémoc. Av. Río Conchos s/n
Parque Industrial, C.P. 31570. Cd. Cuauhtémoc, Chihuahua. México. Teléfono: (625) 581-2920, Fax: (625) 581-2921. ecarvajal@ciad.mx.
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ción, el cual implica el uso de enzimas y solventes. Debido a su insolubilidad en agua, la extracción
acuosa de la goma de maíz implica una hidrólisis alcalina de la molécula con el objetivo de reducir su
tamaño. La cantidad de goma de maíz insoluble en agua presente en la cascarilla del grano de maíz es
alta (30-40%) comparada con la cantidad de goma de maíz soluble en agua contenida en el endospermo
(1%), por lo que constituye una fuente comercial más competitiva de esta goma.
La nixtamalización del maíz es un
proceso en el cual el grano de maíz
es sometido a un tratamiento
alcalino (cal, hidróxido de calcio o
lejía). En México la nixtamalización
es un proceso requerido para la ela-
boración de múltiples alimentos a
base de maíz como las tortillas, los
tamales, los totopos, entre otros. De-
bido a esto, en nuestro país se gene-
ran diariamente cantidades impor-
tantes del líquido residual de la nix-
tamalizacion llamado “nejayote”.
Este líquido contiene agua, cal y re-
siduos de cascarilla y endospermo de
maíz. El nejayote es, en la mayoría
de los casos, eliminado directamen-
te al sistema de drenaje, lo cual lo
convierte en un residuo alcalino al-
tamente contaminante para el me-
dio ambiente. De esta manera, la
utilización del nejayote como fuen-
te potencial de goma de maíz puede
representar una alternativa de uso de
este residuo contaminante y una op-
ción para disminuir el costo de ex-
tracción de esta goma.
ELIZABETH CARVAJAL-MILLÁN1
El científico frente a la sociedad
An alternative to convert residues of corn
“nixtamalización” process as a high-value product
Artículo de opinión
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En el laboratorio de biopolí-
meros del Centro de Investigación
en Alimentación y Desarrollo
(CIAD) Unidad Cuauhtémoc se in-
vestiga el uso del nejayote como nue-
va fuente de goma de maíz. Este pro-
yecto de investigación está financia-
do por el Fondo Sectorial SAGAR-
PA-CONACYT y se cuenta con la
colaboración internacional de la Dra.
Valérie Micard de la École Nationale
Supérieure Agronomique de Mont-
pellier, Francia. La realización de es-
te estudio ha permitido someter una
patente nacional (solicitud de paten-
te mexicana No PA/a/2005/008124
titulada “Método para la obtención
de goma de maíz a partir del líquido
residual de la nixtamalización del
grano de maíz”).
Las gomas alimenticias son
ampliamente utilizadas como espe-
santes, estabilizantes y agentes de
encapsulación para la preparación de
salsas, helados y productos de pana-
dería, entre otros. La goma de maíz
tiene la particularidad de contener
un antioxidante, el ácido ferúlico, lo
cual le confiere propiedades diferen-
tes a las de otras gomas alimenticias
actualmente disponibles en el mer-
cado nacional e internacional. Este
antioxidante permite a la goma de
maíz formar geles covalentes resis-
tentes a cambios de temperatura y
pH, característica que no es común
en los geles que forman otras gomas
alimenticias.
La capacidad de gelificación de
esta goma de maíz le permite ser
utilizada como matriz de encapsula-
ción de aromas, sabores, colores, an-
tioxidantes y microorganismos, en-
tre otros. La gran variedad de com-
puestos que pueden ser contenidos
en estos geles y después ser libera-
dos de manera controlada permite su
aplicación no solo en la industria ali-
ELIZABETH CARVAJAL-MILLÁN: Una alternativa para convertir un residuo del
proceso de “nixtamalización” del maíz en un producto de alto valor agregado
menticia sino también en las indus-
trias agronómica, farmacológica,
cosmética y médica. Por otra parte,
esta goma es soluble en agua y for-
ma geles biodegradables, lo cual le
confiere una gran ventaja frente a los
geles de polímeros sintéticos como
el polietilenglicol. Es esta caracte-
rística lo que ha provocado un au-
mento en la demanda de gomas de
origen natural, como la goma de
maíz, especialmente en aplicaciones
alimenticias y farmacéuticas, en las
cuales los geles son ingeridos por las
personas.
Dado que a nivel internacional
las fuentes comerciales de esta goma
son escasas y su precio de venta es
alto, la implementación de un mé-
todo alternativo de extracción podría
tener un impacto socio-económico
importante en nuestro país.
