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Resumen
La calidad de la fruta está íntimamente relacionada con la composi-
ción mineral de la misma y la relación entre sus nutrientes. Actual-
mente se han asociado los estándares minerales foliares con la cali-
dad de la fruta, sin embargo, tanto las hojas como los frutos tienen
diferente origen y necesidades, por lo que sus niveles minerales son
diferentes. En este trabajo se generaron valores de referencia en fru-
tos de manzano en postcosecha para ‘Golden Delicious’ y ‘Red
Delicious’ de Chihuahua, México y Washington, EUA. Se determinó el
contenido mineral de cáscara y pulpa; se hizo un comparativo entre
ambas regiones y por medio del Diagnóstico Diferencial Integrado (DDI)
se evaluaron desbalances minerales y/o fisiológicos. Fueron detecta-
dos gradientes de concentración entre la cáscara y la pulpa, siendo
característicos los estándares minerales para las distintas variedades
de cada región. Las variedades de Chihuahua presentaron un conte-
nido de Mg menor al 50 % que las de Washington, esto repercutió en
las relaciones minerales con Ca y K; su contenido de N y Na en la
cáscara también fue notoriamente menor.
Palabras clave: Malus domestica, calidad, postcosecha, estándares
minerales, relaciones minerales.
Abstract
Fruit quality is closely related to mineral composition and
the relationship among nutrients. There has been an ef-
fort to link the foliage mineral standards with fruit quality;
however, both leaves and fruits have different mineral con-
tent and distinct nutrient requirements. Reference values
in post harvest apple fruits were developed in the current
research for Golden Delicious and Red Delicious grown
in Chihuahua, Mexico and Washington, USA. The min-
eral content of skin and pulp was determined using the
Differential Integrated Diagnosis (DID); mineral and physi-
ological imbalances were evaluated where concentration
gradients were observed between skin and pulp for both
apple varieties and production regions. Chihuahua varie-
ties showed a 50 % lower Mg content than Washington
apples, affecting the relationship with other nutrients such
as Ca and K. The content of N and Na in the skin was also
lower.
Keywords: Malus domestica, fruit quality, post harvest,
mineral standards, mineral relations.
__________________________________
1Profesor de la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas, Universidad Autónoma de Chihuahua. Ciudad Universitaria s/n. Campus Univer-
sitario I. 31310, Chihuahua, Chih. México. Apdo. Postal 24, Tel. y Fax: (614) 439-1844. Ext. 3117.
2Profesor de la Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de Chihuahua. Ciudad Universitaria s/n (Campus Universitario I).
31310, Chihuahua, Chih. México.
3Investigador, Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo, A.C. (CIAD-Delicias).
*Dirección electrónica del autor de correspondencia: esteban@ciad.mx.
Caracterización mineral de manzana
‘Red Delicious’ y ‘Golden Delicious’ de
dos países productores
Mineral characterization of ‘Red Delicious’ and
‘Golden Delicious’ apple varieties from two
producing countries
MARÍA MAGDALENA MANCERA-LÓPEZ1, JUAN MANUEL SOTO-PARRA1, ESTEBAN SÁNCHEZ-CHÁVEZ3,*,
ROSA MARÍA YÁÑEZ-MUÑOZ1, FEDERICO MONTES-DOMÍNGUEZ1, RENÉ RENATO BALANDRÁN-QUINTANA2
Alimentos Artículo científico
Recibido: Abril 30, 2007 Aceptado: Junio 27, 2007
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Introducción
a manzana del Estado de Chihuahua se ha caracterizado por su calidad, además
de su presencia en el mercado por su sabor, consistencia, frescura y forma. Un
aspecto limitante lo constituye el hecho de que no se sigue un criterio definido
L
para cosechar y almacenar la manzana, el cual es fuertemente condicionado por la opor-
tunidad de comercialización, lo que ocasiona que puedan existir pérdidas que en prome-
dio pueden ser de 10 a 30 % (Sams, 1994).
Existe el problema de que no existen
parámetros minerales en fruto que permi-
tan predecir la calidad y la capacidad de
almacenamiento en manzana, esto conlle-
va la necesidad de realizar estudios que
provean datos que permitan implementar
medidas tendientes a conservar la calidad
de la manzana durante el almacenamiento
y que posteriormente tenga una razonable
vida de anaquel.
La composición mineral de los frutos es
uno de los principales factores relaciona-
dos con la ocurrencia de desórdenes du-
rante el almacenamiento. Los análisis mi-
nerales en fruto son una herramienta que
puede usarse para diagnosticar y predecir
la probabilidad de que ocurran problemas
durante el almacenamiento. También per-
mite que la fruta de diferentes huertos sea
clasificada en términos de almacenabilidad.
En Inglaterra se usa comercialmente el
análisis mineral total de los elementos del
fruto para predecir la calidad de la manza-
na en postcosecha y vida de anaquel. Pro-
gramas similares están bajo desarrollo en
Washington (Davenport y Peyrea, 1989).
Es mejor comercializar pronto la fruta
propensa a desórdenes fisiológicos durante
almacenamiento y no almacenarla, salvan-
do así calidad y valor. Un análisis mineral
temprano de tejidos y fruto pequeño pue-
den dar indicadores prematuros de poten-
ciales desbalances minerales en fruto al
momento de la cosecha, permitiendo la to-
ma de decisiones (Anonymous, 2004). Los
estándares minerales de hoja, flor y fruto
son una herramienta de gran utilidad que
permite diagnosticar y corregir de manera
temprana e integral los desbalances mi-
nerales asociados con acabado final de la
fruta (“finish”), calidad y capacidad de con-
servación de frutos de manzana en
postcosecha.
La calidad de un fruto fresco está ge-
neralmente relacionada con sus caracte-
rísticas físicas (color, firmeza, tamaño,
etc.); su composición química y
bioquímica, la cual determina el gusto y
sabor característicos, y también las con-
centraciones de algunos metabolitos pro-
motores de la salud. Wilson et al. (1999)
postularon que la máxima calidad del fru-
to es alcanzada al momento de la cose-
cha, después de ese momento no es posi-
ble incrementar la calidad de parámetros
decisivos. Esta suposición es verdadera
para aquellos parámetros relacionados a
la composición bioquímica, pero algunas
características físicas (color, firmeza, etc.)
pueden ser modificadas durante
postcosecha, especialmente si la cosecha
se llevó a cabo antes de un estado de
maduración óptima, para prevenir o dis-
minuir los riesgos de daño externo provo-
cados por el manejo, almacenamiento y
transporte (Botia et al., 2002).
M. M. M ANCERA-LÓPEZ, J. M. SOTO-PARRA, E. SÁNCHEZ-CHÁVEZ, R. M. YÁÑEZ-MUÑOZ, F. M ONTES-DOMÍNGUEZ, R. R. BALANDRÁN-QUINTANA:
Caracterización mineral de manzana Red Delicious y Golden Delicious de dos países productores
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Por una parte el escaldado y por otra
los desórdenes fisiológicos producen pér-
didas superiores al 3 % de la cosecha. Di-
versos factores genéticos y ambientales
afectan antes de la cosecha al crecimiento
y desarrollo y finalmente la calidad de los
vegetales y frutas frescas (Shewfelt, 1990);
muchos de estos factores están fuera del
control de los productores. La calidad de
la fruta al momento de la cosecha y del
consumo depende de los efectos combi-
nados de energía, agua y flujo de nutrientes
dentro y fuera del fruto.
Considerando todo lo anteriormente
expuesto, es necesario caracterizar el es-
tado mineral de frutos de manzana de
Chihuahua y Washington con el propósito
de tener un referente de comparación y
poder implementar medidas de manejo mi-
neral en campo tendientes a mejorar la
calidad, capacidad de conservación de la
manzana y vida de anaquel razonable, ade-
más de jerarquizar los desbalances mine-
rales y/o fisiológicos al comparar conteni-
do mineral de la manzana nacional con
aquella de EUA.
Materiales y métodos
El presente trabajo se llevó a cabo en los
años 2000 y 2001 con las variedades
‘Golden Delicious’ y ‘Red Delicious’, repre-
sentativas en producción y calidad de los
estados de Chihuahua, México, y Washing-
ton, Estados Unidos de América.
Se utilizaron tres cajas de manzana de
20 kg cada una por cada variedad, de ta-
maño 100 para ambos países. Cada caja
contenía 100 frutos, en cinco charolas de
20 frutos cada una; se descartó la charola
superior y entonces las cuatro charolas
restantes se aleatorizaron formando cua-
tro bloques de 20 frutos cada uno para cua-
tro fechas de muestreo: 1) a las 72 horas
después de sacarlas del frigorífico o super-
mercado (para que se adecuaran a la tem-
peratura ambiente, 20 °C) y posteriormen-
te cada 72 horas a temperatura ambiente.
Se evaluaron parámetros de aparien-
cia, desarrollo y madurez de fruto, así como
el contenido mineral en cáscara y pulpa del
área ecuatorial (zona intermedia). Cada
muestra estuvo conformada por 4 repeti-
ciones de 5 frutos cada una, para determi-
nar calidad, mientras que para contenido
mineral se consideraron los 20 frutos co-
rrespondientes a una charola para contar
con suficiente tamaño de muestra, puesto
que se consideraron 2 tipos de tejido (cás-
cara y pulpa).
Se determinó el peso del fruto emplean-
do una balanza analítica Mettler Toledo
AB204. Se midieron el diámetro ecuatorial
más grande (DEG) y más pequeño (DEC),
diámetro polar más grande (DPG) y más
pequeño (DPC), utilizando un vernier mo-
delo Effegi. A partir de esos valores se ge-
neraron la relaciones L/D: para los diáme-
tros grandes (G), para los diámetros pe-
queños (C); se determinó el índice de irre-
gularidad polar (Irr = DPC/DPG) y tablea-
do ecuatorial (Tab = DEC/DEG) y la rela-
ción entre éstos dos últimos (IT = I/T), es
decir, la preponderancia de una deforma-
ción sobre la otra. Para el caso de ‘Golden
Delicious’ se evaluó también el daño por
roseteado (desorden que ocurre en la epi-
dermis del fruto, manifestándose en man-
chas corchosas que se pueden presentar
en distintas partes del fruto y en diferentes
formas e intensidades) para cada una de
las ubicaciones del fruto: pedúnculo, ecua-
torial y cáliz; se consideró además el
roseteado en términos generales con res-
pecto a todo el fruto (Sánchez et al., 2001).
M. M. M ANCERA-LÓPEZ, J. M. SOTO-PARRA, E. SÁNCHEZ-CHÁVEZ, R. M. YÁÑEZ-MUÑOZ, F. M ONTES-DOMÍNGUEZ, R. R. BALANDRÁN-QUINTANA:
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Se evaluó el grado de desarrollo de los
lóbulos del cáliz considerando cuatro ca-
tegorías: lóbulos nulos, lóbulos incipientes,
lóbulos prominentes y lóbulos evidentes;
la presencia de cada uno de ellos se re-
portó como porcentaje del total con respec-
to a los cinco lóbulos por fruto.
Se contabilizó además el número de
semillas totales por fruto, expresando como
porcentaje el número de semillas buenas.
Se evaluó el porcentaje de color del fruto
tomando dos medidas de color por fruto (la-
dos intermedios en cuanto a color) utilizan-
do las escalas desarrolladas para ‘Red
Delicious’ por Soto et al. (2001), y para
‘Golden Delicious’ por Hernández et al.
(2001), expresándolas como porcentaje. La
firmeza del fruto se determinó con un
penetrómetro (mod. Effe-Gi 327, 0 - 28 lb /
pulg2). Los sólidos solubles totales (SST)
se midieron con un refractómetro (Atago 0
– 32 ºBrix).
La acidez titulable (porcentaje de áci-
do málico) se determinó titulando con
NaOH 0.1 N.
La concentración de nitrógeno total (Nt)
se determinó por el método micro-kjeldhal
(Bremner y Mulvaney, 1982). Para la de-
terminación de Ca, K, Mg, Na, Cu, Fe, Mn
y Zn, la muestra se sometió a digestión áci-
da (Cottenie, 1994) y sus concentraciones
fueron obtenidas por espectrofotometría de
absorción atómica, utilizando un equipo
Perkin Elmer (modelo AAnalyst 100). Para
la determinación de P y B, las muestras se
sometieron a digestión ácida (Cottenie,
1994) y sus concentraciones se obtuvie-
ron en un espectrofotómetro ultravioleta
visible en un equipo modelo Spectronic®
Genesys 5. Dada la importancia de la rela-
ción mineral de cationes sobre la calidad
de fruto, se determinaron las siguientes re-
laciones en miliequivalentes: (Ca+Mg)/K,
Ca/(K+Mg), Mg/(K+Ca), Ca/Mg y K/Mg.
Se obtuvieron por cada nutriente ana-
lizado y la relación de cationes nueve ni-
veles, valores o concentraciones minera-
les: Deficiente (D), Muy Bajo (mB), Bajo (B),
Medianamente Bajo (MB), Suficiente (S),
Medianamente Alto (MA), Alto (A), Muy Alto
(m A) y Exceso (E), sustentados en el Diag-
nóstico Diferencial Integrado (DDI), defini-
dos como los nueve posibles rangos en los
que pueden estar los nutrientes en un teji-
do, relacionados con el crecimiento relati-
vo, la producción del cultivo o su calidad
(Soto et al., 2003).
De esta manera, la media de cada nu-
triente y relación de cationes se multiplicó
por cada uno de los valores críticos, gene-
rando el intervalo mineral para cada cate-
goría con el producto del valor crítico ante-
cedente y presente para esa categoría.
Para cada intervalo mineral se obtuvo
la media aritmética (promedio del límite in-
ferior y límite superior), siendo la media del
rango suficiente de interpretación (RSI) la
referencia para todos los nutrientes y rela-
ciones minerales. Es importante mencionar
que la media del rango de suficiencia fue
casi la misma que la media aritmética de
los datos con los que se generaron los
estándares minerales.
Se relacionaron las concentraciones de
los macronutrientes con respecto al Ca, las
relaciones minerales con respecto a
(Ca+Mg)/K, los micronutrientes, K y Ca con
respecto a B. Con estos resultados se de-
terminó la proporción mineral entre las va-
riedades de Chihuahua con respecto a las
de Washington, utilizando como herramien-
ta de análisis el DDI al contrastar una si-
tuación observada con respecto a una ideal
para determinar desbalances de nutrientes
M. M. M ANCERA-LÓPEZ, J. M. SOTO-PARRA, E. SÁNCHEZ-CHÁVEZ, R. M. YÁÑEZ-MUÑOZ, F. M ONTES-DOMÍNGUEZ, R. R. BALANDRÁN-QUINTANA:
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Figura 1. Diagrama para la identificación de desbalances de nutrientes (DN) y/o fisiológicos (DF)
y determinación del Rango Sugerido de Interpretación (RSI) entre situaciones observadas
y aquellas que se consideran ideales.
Situación
Nutricional (SN)
Valor Rango Sugerido de
Interpretación (RSI)
Extremadamente
Deficiente (EDN)
Muy Deficiente (MDN)
Deficiente (DN)
Suficiente (S)
Óptimo (O)
<0.25
0.25-0.50
0.50-0.71
0.71-0.84
0.84-1.19
Deficiente (D)
Muy bajo (mB)
Bajo (B)
Medianamente
Bajo (MB)
Suficiente (S)
0.25
0.50
0.71
0.84
1.19 1.41 2.0 4.0
Situación
Fisiológica (SF)
Valor Rango Sugerido de
Interpretación (RSI)
Óptimo (O)
Suficiente (S)
Deficiente (DF)
Muy Deficiente (MDF)
Extremadamente
Deficiente (EDF)
0.84-1.19
1.19-1.41
1.41-2.00
2.00-4.00
>4.00
Suficiente (S)
Medianamente
Alto (mA)
Alto (A)
Muy alto (mA)
Exceso (E)
M. M. M ANCERA-LÓPEZ, J. M. SOTO-PARRA, E. SÁNCHEZ-CHÁVEZ, R. M. YÁÑEZ-MUÑOZ, F. M ONTES-DOMÍNGUEZ, R. R. BALANDRÁN-QUINTANA:
Caracterización mineral de manzana Red Delicious y Golden Delicious de dos países productores
(DN, cociente < 0.71) y/o fisiológicos (DF,
cociente > 1.41) (Soto et al., 2003; Figura
1).
Resultados y discusión
El Cuadro 1 muestra que ‘Red Delicious’ y
‘Golden Delicious’ producidas en Washing-
ton tuvieron diámetros polares más gran-
des, mayor peso y número de semillas;
además, en la manzana de Chihuahua se
observó menor grado de desarrollo en el
caso de ‘Red Delicious’ y mayor presencia
de roseteado en el caso de ‘Golden
Delicious’, sin embargo, ésta última presen-
tó valores más altos en sólidos solubles
totales y acidez titulable con respecto a esta
misma variedad cultivada en Washington.
El Cuadro 2 muestra los rangos de su-
ficiencia mineral en postcosecha de frutos
de manzana ‘Red Delicious’ y ‘Golden
Delicious’ para Chihuahua, México y Was-
hington, Estados Unidos de América; los
estándares minerales en fruto se genera-
ron en la sección ecuatorial para ambos
tejidos y se observó que existen gradientes
de concentración entre la cáscara y la pul-
pa, siendo característicos los estándares
minerales para las distintas variedades de
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Cuadro 1. Calidad en postcosecha de frutos
de manzana tamaño 100 Red Delicious y
Golden Delicious de dos países productores.
Diámetro polar grande
Diámetro polar chico
Diámetro ecuatorial grande
Diámetro ecuatorial chico
Irregularidad
Tableado
Irregularidad/tableado
Porcentaje de color
Firmeza
Sólidos solubles totales
Acidez titulable
Peso
Número de semillas
% de semillas buenas
% de lóbulos nulos
% de lóbulos incipientes
% de lóbulos evidentes
% de lóbulos prominentes
Roseteado del pedúnculo
Roseteado del ecuatorial
Roseteado del cáliz
Roseteado general
7.22
6.70
7.40
7.09
0.9279
0.9578
0.9737
73.44
13.12
12.33
0.3465
186.8
7.90
90.64
1.53
4.37
0.53
12.11
7.96
7.25
7.67
7.19
0.9117
0.9387
0.9730
81.42
13.74
12.97
0.3000
215.8
5.58
83.99
0.5
6.71
63.08
29.54
6.93
6.23
7.5
7.11
0.9002
0.9478
0.9508
79.24
12.94
14.41
0.4629
171.1
3.54
96.13
22.25
1.45
0.85
36.67
6.84
6.10
7.88
7.24
0.8936
0.9200
0.9727
82.72
14.18
13.10
0.2909
188.2
4.10
84.92
17.44
33.39
16.86
32.31
Parámetros de calidad Golden
Delicious
Red
Delicious
Golden
Delicious
Red
Delicious
Chihuahua Washington
M. M. M ANCERA-LÓPEZ, J. M. SOTO-PARRA, E. SÁNCHEZ-CHÁVEZ, R. M. YÁÑEZ-MUÑOZ, F. M ONTES-DOMÍNGUEZ, R. R. BALANDRÁN-QUINTANA:
Caracterización mineral de manzana Red Delicious y Golden Delicious de dos países productores
cada región. Faust (1989) menciona que las fru-
tas tienen gradientes internos de nutrientes. En
general, la piel (cáscara) y el corazón de la man-
zana son más altos en nutrientes, esto está en
contraste con la pulpa, donde son relativamente
bajos. Se puede observar que el contenido de
Ca, tanto en las variedades de Chihuahua como
en las de Washington, está por encima del valor
crítico de 0.070 % reportado por Bramlage et al.
(1974), quienes afirman que la ocurrencia de es-
caldadura, colapso senescente y decaimiento son
más prevalecientes cuando el contenido de Ca
de la cáscara está por debajo de este valor.
Faust y Shear (1980) reportaron que el ran-
go normal del Ca en la cáscara se encuentra entre
0.070-0.100 %, mientras que en la pulpa oscila
entre 0.025-0.050 %; estos autores
reportaron también que el rango nor-
mal del B en pulpa fluctúa entre 10-
30 ppm, presentándose deficiencias
con valores menores a 10; por otro
lado, no se han especificado los ni-
veles que causan toxicidad.
Las deficiencias de Ca han sido
vinculadas a más desórdenes en
postcosecha que ningún otro mine-
ral. El estado mineral del calcio pue-
de involucrar otros elementos, espe-
cialmente K, P y B (Faust, 1989).
Como puede observarse en el
Cuadro 2, los rangos de suficiencia
de B son superiores al límite crítico
en una y otra variedad de ambos
países. El análisis del fruto ha sido
encontrado como la manera más sa-
tisfactoria de diagnosticar las defi-
ciencias de Ca y B. Los frutos son
los primeros en mostrar los síntomas
de deficiencia y de numerosos des-
órdenes fisiológicos que ocurren en
el árbol o durante el almacenamien-
to, que pueden resultar de bajos ni-
veles de Ca y/o B, aún y cuando los
niveles en la hoja son los adecua-
dos para un crecimiento normal. Los
análisis minerales de pulpa o cásca-
ra han sido usados para determinar
el estado del Ca de la fruta.
Se relacionaron los rangos suge-
ridos de Interpretación (RSI) de los
macronutrientes con respecto al del
Ca (Cuadro 3), en virtud de que este
elemento es considerado el nutriente
más importante en la determinación
de la calidad del fruto, especialmen-
te importante en manzanas que son
propensas a desórdenes metabóli-
cos. En cantidades adecuadas ayu-
Vol. I, No. 2 • Mayo-Agosto 2007 •
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Cuadro 2. Rangos de suficiencia mineral en postcosecha para la sección ecuatorial de frutos
de manzana Red Delicious y Golden Delicious de Chihuahua, México y Washington, EUA.
Ntotal
NO3
P
K
Ca
Mg
(Ca+Mg)/K
Ca/(K+Mg)
Mg/(K+Ca)
Ca/Mg
K/Mg
Na
Fe
Mn
Zn
Cu
B
Ntotal
NO3
P
K
Ca
Mg
(Ca+Mg)/K
Ca/(K+Mg)
Mg/(K+Ca)
Ca/Mg
K/Mg
Na
Fe
Mn
Zn
Cu
B
Nutriente
%
ppm
%
%
%
%
Meq/g
Meq/g
Meq/g
Meq/g
Meq/g
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
%
ppm
%
%
%
%
Meq/g
Meq/g
Meq/g
Meq/g
Meq/g
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
0.90 - 1.27
777.3 - 1101
0.030 - 0.042
0.428 - 0.606
0.089 - 0.126
0.049 - 0.069
0.664 - 0.941
0.254 - 0.359
0.224 - 0.318
0.943 - 1.336
2.287 - 3.240
0.009 - 0.012
21.87 - 30.99
3.01 - 4.26
5.60 - 7.93
1.92 - 2.73
31.27 - 44.30
1.96 - 2.78
975.4 – 1382
0.030 - 0.043
0.406 - 0.575
0.110 - 0.155
0.143 - 0.203
1.390 - 1.969
0.220 - 0.312
0.643 - 0.911
0.519 - 0.735
1.044 - 1.479
0.017 - 0.025
19.46 - 27.57
4.31 - 6.10
3.64 - 5.16
2.87 - 4.07
20.53 - 29.08
1.75 - 2.48
668.5 - 947.0
0.028 - 0.040
0.444 - 0.629
0.075 - 0.106
0.038 - 0.054
0.507 - 0.718
0.213 - 0302
0.178 - 0.253
0.991 - 1.404
3.125 - 4.427
0.015 - 0.021
16.80 - 23.80
1.96 - 2.78
3.78 - 5.36
2.80 - 3.97
23.96 - 33.94
1.71 - 2.43
769.9 - 1091
0.024 - 0.034
0.454 - 0.643
0.091 - 0.129
0.071 - 0.101
0.748 - 1.060
0.216 - 0.306
0.312 - 0.442
0.802 - 1.135
2.008 - 2.845
0.019 - 0.027
19.25 - 27.27
1.68 - 2.38
3.08 - 4.36
2.31 - 3.27
24.54 - 34.76
0.78 - 1.11
860.0 – 1218
0.079 - 0.112
0.505 - 0.716
0.087 - 0.124
0.036 - 0.051
0.484 - 0.685
0.234 - 0.331
0.145 - 0.206
1.235 - 1.749
3.684 - 5.219
0.010 - 0.014
21.77 - 30.84
3.43 - 4.86
3.99 - 5.65
1.89 - 2.68
31.25 - 44.28
1.84 - 2.61
924.8 – 1310
0.094 - 0.134
0.534 - 0.757
0.108 - 0.154
0.125 - 0.177
0.927 - 1.313
0.186 - 0.264
0.423 - 0.599
0.581 - 0.823
1.683 - 2.384
0.022 - 0.031
20.86 - 29.55
4.20 - 5.95
3.57 - 5.06
2.97 - 4.21
21.64 - 30.65
1.21 - 1.71
711.6 - 1008
0.069 - 0.098
0.491 - 0.695
0.081 - 0.115
0.036 - 0.051
0.476 - 0.675
0.215 - 0.305
0.147 - 0.208
1.085 - 1.537
3.964 - 5.616
0.016 - 0.022
26.91 - 38.13
2.17 - 3.07
3.64 - 5.15
2.59 - 3.67
24.83 - 35.18
1.71 – 2.43
822.4 - 1165
0.067 – 0.095
0.504 – 0.714
0.120 – 0.170
0.089 – 0.126
0.865 – 1.226
0.259 – 0.367
0.343 – 0.486
0.871 – 1.234
1.764 – 2.499
0.020 – 0.028
19.18 - 27.17
1.71 – 2.43
3.64 – 5.15
2.03 – 2.88
21.13 - 29.93
CáscaraPulpaCáscaraPulpa
Golden Delicious Red Delicious
Chihuahua, Chih.
Washington, E.U.A.
M. M. M ANCERA-LÓPEZ, J. M. SOTO-PARRA, E. SÁNCHEZ-CHÁVEZ, R. M. YÁÑEZ-MUÑOZ, F. M ONTES-DOMÍNGUEZ, R. R. BALANDRÁN-QUINTANA:
Caracterización mineral de manzana Red Delicious y Golden Delicious de dos países productores
da a mantener la firmeza y disminuir la in-
cidencia de desórdenes fisiológicos como
corazón acuoso, mancha amarga y colap-
so interno. La descomposición en postcose-
cha también puede reducirse por el incre-
mento en el contenido de Ca en la fruta
(Conway et al., 2002). En el Cuadro 3 se
puede observar que una y otra variedades
de ambos países guardan en general un
comportamiento constante de las relacio-
nes de los macronutrientes con respecto
al Ca; tanto en la pulpa como en la cásca-
• Vol. I, No. 2 • Mayo-Agosto 2007 13
Cuadro 3. Proporciones minerales en frutos de dos variedades de manzana en postcosecha.
Ntotal
NO3
P
K
Mg
(Ca+Mg)/K
Mg/(K+Ca)
Ca/Mg
K/Mg
Na
Fe
Mn
Zn
Cu
Ca
K
Nutriente
Macronutrientes / Ca(%)
Relaciones de Cationes / (Ca / (K+Mg) (meq/g)
Micronutrientes / B (ppm)
Macronutrientes / B (ppm)
Red Delicious Golden Delicious
18
1
1
5
1
5
2
3
9
10
1
0.2
0.2
0.1
50
247
16
1
1
7
1
5
2
5
10
10
1
0.1
0.2
0.1
57
239
19
1
0.3
4
1
6
3
2
5
9
1
0.2
0.2
0.2
53
198
25
1
0.3
7
1
6
2
6
15
9
1
0.1
0.1
0.1
37
185
CáscaraPulpaCáscaraPulpa
Red Delicious Golden Delicious
11
1
1
7
0.5
3
1
7
20
3
1
0.1
0.1
0.1
28
162
15
1
1
6
0.5
2
1
5
18
6
1
0.1
0.1
0.1
33
198
10
1
0.3
5
0.5
3
1
4
9
3
1
0.1
0.2
0.1
28
137
23
1
0.4
6
0.5
2
1
5
15
7
1
0.1
0.2
0.1
31
185
CáscaraPulpaCáscaraPulpa
Chihuahua, México Washington, E.U.A.
M. M. M ANCERA-LÓPEZ, J. M. SOTO-PARRA, E. SÁNCHEZ-CHÁVEZ, R. M. YÁÑEZ-MUÑOZ, F. M ONTES-DOMÍNGUEZ, R. R. BALANDRÁN-QUINTANA:
Caracterización mineral de manzana Red Delicious y Golden Delicious de dos países productores
ra la proporción de N/Ca se encuentra, en
todos los casos, dentro de los límites acep-
tables mencionados por Shear (1975),
quien reporta que con una proporción N/
Ca de 10 en base a peso seco en la pulpa
de la manzana, ésta puede ser almacena-
da por un largo tiempo en buenas condi-
ciones. En contraste, si N/Ca se incrementa
a 30, la fruta ciertamente sufrirá colapso
senescente y no puede ser almacenada.
Se ha visto que el máximo crecimiento y
productividad ocurren solamente cuando
coinciden la concentración óptima y el ba-
lance entre nutrientes (Faust,1989). Este
concepto ha sido especialmente importan-
te cuando es aplicado a la almacenabilidad
de la fruta.
El fruto requiere cantidades considera-
bles de Mg; mientras que en las hojas de
manzano la concentración de Ca en base
a peso seco es casi 5 veces la del Mg, en
el fruto la concentración de Mg con rela-
ción al Ca es de 2 a 1 (Faust, 1989).
En el Cuadro 4 se observa que la man-
zana de Chihuahua presentó una propor-
ción de Mg con respecto a Ca de un 45 a
64 % menor que la de Washington, presen-
tando deficiencia mineral de este nutriente
tanto en la cáscara como en la pulpa, lo
que afecta asimismo la concentración de
las relaciones minerales con K y Ca. La
manzana de Washington se distingue por
tener mayor peso y tamaño, lo que puede
estar relacionado con un mayor contenido
de Mg, ya que se ha reportado que cuando
el árbol tiene deficiencia de este nutriente,
se producen frutos pequeños, se disminu-
ye la proporción de N proteico, se incre-
Vol. I, No. 2 • Mayo-Agosto 2007 •
14
menta el no proteico y ocurre una reduc-
ción de la tasa fotosintética (Marschner,
1986). Por otra parte, altas concentracio-
nes de Mg pueden provocar bajas concen-
traciones de Ca en el fruto (Spiers y Bras-
well, 1994). La fertilización con Mg produ-
ce frutos más firmes y con menos sólidos
solubles al momento de cosecha. Después
de almacenamiento las frutas también con-
tienen más sólidos solubles y tienen más
acidez titulable.
Son importantes las proporciones apro-
piadas entre Ca y B, y entre K y B. Una
proporción alta consistentemente entre
(Ca+Mg)/K resultará en toxicidad por B,
pero una proporción alta de (K+Mg)/Ca tie-
ne poco efecto sobre la aparición de toxici-
dad por B a las mismas concentraciones
de B. Se ha visto que altos niveles de B
afectan la calidad de fruto de manzana
(Anonymous, 1998). La deficiencia de B en
diversas especies de plantas es común en
el ámbito mundial, y en manzano es de gran
preocupación agronómica. Peyrea (1994)
reporta que los síntomas de deficiencia de
B resultan en frutos pequeños, achatados
o frutos deformados, con corcho interno,
agrietamiento y roseteado, maduración pre-
matura, incremento de la caída del fruto y
baja cantidad de semillas.
En el Cuadro 4 se observa que en am-
bas variedades de Chihuahua se presenta
una deficiencia mineral de N y Na en la cás-
cara, donde la concentración fue de un 57 %
a 74 % menor de la que presenta la man-
zana de Washington. Es probable que la
apariencia más fresca y brillante de esta
manzana se relacione con el contenido de
N en la cáscara. El nivel de fertilización ni-
trogenada en manzano afecta la calidad,
el color, la firmeza y la vida de almacena-
miento (Olsen et al., 1967); asimismo se
ha reportado que N, P y B promueven di-
rectamente la división y elongación celu-
lar, favoreciendo un mayor diámetro del fru-
to y peso del mismo (Shear y Faust, 1975),
aunque también se ha visto que con exce-
so de N se afecta desfavorablemente el
color rojo y disminuye la firmeza durante el
almacenamiento (Cooper, 2001).
‘Red Delicious’ de Chihuahua presen-
tó deficiencia mineral de Zn/B en la pulpa,
Cuadro 4. Contrastación mineral entre los valores
de Chihuahua/Washington en frutos de dos
variedades de manzana en postcosecha.
Ntotal
NO3
P
K
Ca
Mg
(Ca+Mg)/K
Ca/(K+Mg)
Mg/(K+Ca)
Ca/Mg
K/Mg
Na
Fe
Mn
Zn
Cu
B
Ca
K
0.43 MDN
0.71
0.71
0.99
0.71
0.36 MDN
0.60 DN
1.00
0.50 DN
2.33 MDF
2.22 MDF
0.42 MDN
1.41
0.71
0.71
1.41
1.41
0.50 DN
0.66 DN
0.72
0.74
0.74
0.63 DN
0.74
0.37 MDN
0.60 DN
1.23
0.62 DN
1.23
2.21 MDF
0.76
1.26
1.26
0.63 DN
1.26
1.26
0.59 DN
0.83
0.26 MDN
0.85
0.85
1.06
0.85
0.43 MDN
0.43 MDN
1.15
0.38 MDN
2.30 MDF
2.07 MDF
0.53 DN
1.58 DF
0.79
1.58 DF
1.05
1.58 DF
0.54 DN
0.69 DN
1.01
1.10
1.33
0.94
1.10
0.55 DN
0.53 DN
0.80
0.80
1.33
1.60 DF
0.79
1.02
1.02
2.04 MDF
1.02
1.02
1.07
1.00
Nutriente CáscaraPulpaCáscaraPulpa
Red Delicious Golden Delicious
Desbalance de nutrientes:
DN deficiente (0.50 – 0.71).
MDN muy deficiente (0.25 – 0.50).
EDN extremadamente deficiente (< 0.25).
Desbalance fisiológico:
DF deficiente (1.41 – 2.00).
MDF muy deficiente (2.00 – 4.00).
EDF extremadamente deficiente (> 4.00).
Macronutrientes / Ca ( % )
Relaciones de Cationes / (Ca / (K+Mg) (meq/g)
Micronutrientes / B (ppm)
Macronutrientes / B (ppm)
M. M. M ANCERA-LÓPEZ, J. M. SOTO-PARRA, E. SÁNCHEZ-CHÁVEZ, R. M. YÁÑEZ-MUÑOZ, F. M ONTES-DOMÍNGUEZ, R. R. BALANDRÁN-QUINTANA:
Caracterización mineral de manzana Red Delicious y Golden Delicious de dos países productores
• Vol. I, No. 2 • Mayo-Agosto 2007 15
y en la cáscara deficiencia fisiológica de
Fe/B, Zn/B, y Cu/B. Son bien conocidos los
efectos provocados por una deficiencia de
B. Existe una larga lista de funciones en
las que se ha comprobado la participación
de B, tales como transporte de azúcares,
síntesis de la pared y membrana celular,
lignificación, estructura de la pared celu-
lar, metabolismo de carbohidratos, meta-
bolismo del ácido ribonucleico, respiración,
metabolismo del ácido indolacético y me-
tabolismo de los fenoles, entre otras fun-
ciones (Sosa, 2000).
En ambas variedades de Chihuahua se
encontró que las relaciones K/B y Ca/B pre-
sentaron deficiencia mineral en la cásca-
ra, así como la relación Ca/B en pulpa de
‘Golden Delicious’ Chihuahua. Diversos tra-
bajos han considerado relaciones antagó-
nicas entre Ca, Mg y K en relación a la se-
veridad de la mancha amarga (Brauer,
1994). Scott et al. (1986) señalan la natu-
raleza fisiológica de la mancha amarga
asociada con bajos niveles de calcio en
combinación con altos niveles de K o Mg.
Por otro lado, Kupferman y Waelty (1991)
resaltan por su parte el desbalance mine-
ral dentro del fruto asociado con este des-
orden, indicando que las variedades más
susceptibles son ‘Granny Smith’, ‘Jonagold’
y ‘Golden Delicious’, más que ‘Red Deli-
cious’. Se considera que altos niveles de
N ó K en el árbol predisponen a los frutos a
este desorden, pero P y S aparentemente
contrarrestan los efectos de estos nutrien-
tes (Ogawa e English, 1991).
Conclusiones
Se generaron los estándares minerales de
fruto en cáscara y pulpa en postcosecha
para cada variedad, tanto de las produci-
das en Chihuahua, México, como de las de
Washington, E.U.A. En cada caso se ob-
servó que existen gradientes de concen-
tración mineral entre la cáscara y la pulpa.
Las variedades de Chihuahua presen-
taron consistentemente un contenido de Mg
menor al 50 % que las de Washington, lo
cual repercutió en las relaciones minera-
les con Ca y K, esto podría contribuir a ex-
plicar el hecho de que éstas últimas po-
sean un tamaño mayor. También se encon-
tró un contenido de N y Na en la cáscara
de 60 % a 74 % menor. Es probable que la
apariencia más fresca y brillante de esta
manzana se relacione con el contenido de
N en la cáscara. Las relaciones K/B y Ca/B
también fueron significativamente menores
en la cáscara. En la manzana de Washing-
ton se observó un efecto positivo entre los
parámetros minerales y la calidad del fru-
to, lo que en conjunto explica su mejor apa-
riencia.
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Este artículo es citado así:
MANCERA-LÓPEZ, M. M., J. M. Soto Parra, E. Sánchez Chávez, R. M. Yánez Muñoz, F. Montes Domínguez Quintana y R. R. Balandrán. 2007.
Caracterización mineral de manzana Red Delicious y Golden Delicious de dos países productores. TECNOCIENCIA Chihuahua 1(2): 6-17.
Resúmenes curriculares de autor y coautores
MARÍA MAGDALENA MANCERA LÓPEZ. Durante el periodo 1971-1976 cursó la carrera de Ingeniero Químico Bromatólogo en la Escuela de
Química, hoy Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH). En el año 2005 recibió el grado de
Maestría en Ciencias con especialidad en Ciencia y Tecnología de Alimentos, por la Facultad de Ciencias Químicas (UACH). Fue
profesora de la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas (UACH) durante los años 1976 a 2004 y actualmente se desempeña como
académica en el Instituto Tecnológico de Chihuahua I.
JUAN MANUEL SOTO PARRA. En el periodo 1977-1981 cursó la licenciatura en la Escuela Superior de Fruticultura de la Universidad
Autónoma de Chihuahua (UACH), hoy Facultad de Ciencias Agrotecnológicas (FACIATEC), institución que le otorgó el título de
Ingeniero Fruticultor. En el año de 1992 terminó su programa de maestría en la misma institución (FACIATEC), recibiendo el grado
de Maestro en Ciencias en Productividad Frutícola. Durante los años 2000 a 2004 ocupó el cargo de Director de la Facultad de
Ciencias Agrotecnológicas (UACH), institución donde realiza sus labores docentes y de investigación; sus áreas de especialización
son la Fisiología y Nutrición Vegetal, con énfasis en la Fisiología de la Producción en los cultivos de manzano y nogal pecanero.
Actualmente se encuentra realizando sus estudios de doctorado en el área de Recursos Naturales de la Facultad de Zootecnia
(UACH).
M. M. M ANCERA-LÓPEZ, J. M. SOTO-PARRA, E. SÁNCHEZ-CHÁVEZ, R. M. YÁÑEZ-MUÑOZ, F. M ONTES-DOMÍNGUEZ, R. R. BALANDRÁN-QUINTANA:
Caracterización mineral de manzana Red Delicious y Golden Delicious de dos países productores
• Vol. I, No. 2 • Mayo-Agosto 2007 17
ESTEBAN SÁNCHEZ CHÁVEZ. Realizó sus estudios de licenciatura en la Universidad Autónoma Chapingo (Chapingo), obteniendo en 1992
el título de Ingeniero Agrónomo especialista en Fitotecnia. Terminó su programa de maestría en la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas
de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), otorgándosele en 1996 el grado de Maestro en Ciencias, con especialidad en
Productividad Frutícola. Recibió el grado de Doctor en Ciencias especialidad Fisiología Vegetal por la Universidad de Granada
(España). Actualmente es miembro de comités editoriales de varias revistas y ha sido distinguido por el Sistema Nacional de Inves-
tigadores del CONACYT (S.N.I.) como Investigador Nacional Nivel 2; su productividad científica ha sido muy prolífica, ya que incluye
la publicación de artículos científicos, capítulos de libros, participación como ponente en congresos científicos nacionales e interna-
cionales y otras. Las principales áreas de su investigación son: fisiología del estrés en plantas, nutrición vegetal y fisiología postcosecha.
ROSA MARÍA YÁÑEZ MUÑOZ. De 1985 a 1989 cursó la licenciatura de Ingeniero Fruticultor en la Escuela Superior de Fruticultura, hoy
Facultad de Ciencias Agrotecnológicas, de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH). Realizó estudios de maestría en la
Facultad de Ciencias Agrotecnológicas (UACH) en el periodo 1991-1993, recibiendo el grado de Maestro en Ciencias, especialidad
en Ciencias de la Productividad Frutícola. Actualmente se encuentra desarrollando proyectos de investigación en los campos de la
Fisiología y Nutrición Vegetal, centrándose específicamente en la Fisiología de la Producción, en los cultivos de manzano y nogal
pecanero. Además de desempeñar sus labores docentes y de investigación, la M. C. Yánez es la responsable del Laboratorio de
Análisis de Suelo, Planta y Agua de la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas.
FEDERICO MONTES DOMÍNGUEZ. Durante el periodo 1976-1989 cursó la carrera de Ingeniero Fruticultor en la Escuela Superior de Fruticultura
de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH), hoy Facultad de Ciencias Agrotecnológicas (FACIATEC). Realizó estudios de
posgrado en la FACIATEC, institución que le otorgó en 1998 el grado de Maestro en Ciencias de la Productividad Frutícola. Actual-
mente labora como académico de la Universidad Autónoma de Chihuahua y está adscrito a la Facultad de Ciencias Agrotecnológicas,
realizando investigación en las áreas de Fisiología y Nutrición Vegetal con énfasis en la Fisiología de la Producción en los cultivos de
manzano y nogal pecanero. Desde el año 2004 ocupa el cargo de Responsable Técnico de la Unidad Experimental “La Semilla” de la
Universidad Autónoma de Chihuahua.
RENÉ RENATO BALANDRÁN QUINTANA. Egresó en 1989 de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua
(UACH), otorgándosele el título de Ingeniero Químico Bromatólogo. En 1994 obtuvo el grado de Maestro en Ciencias, con especiali-
dad en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la misma Facultad de Ciencias Químicas (UACH). Realizó estudios de doctorado en el
Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD), con sede en la ciudad de Hermosillo, Sonora, institución que le
otorgó en el año 2002 el grado de Doctor en Ciencias con especialidad en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Sus intereses en
investigación se centran en la fisiología postcosecha de frutas y hortalizas y en la nanotecnología aplicada al procesamiento de
alimentos.
M. M. M ANCERA-LÓPEZ, J. M. SOTO-PARRA, E. SÁNCHEZ-CHÁVEZ, R. M. YÁÑEZ-MUÑOZ, F. M ONTES-DOMÍNGUEZ, R. R. BALANDRÁN-QUINTANA:
Caracterización mineral de manzana Red Delicious y Golden Delicious de dos países productores
