Propiedades físico-químicas
de jamones elaborados
con carne pálida, suave
y exudativa de cerdo
Physicochemical properties of hams manufactured
with pale, soft and exudative meat of pig
ALMA DELIA ALARCÓN ROJO, CRISTINA PÉREZ LINARES,
JOSÉ ARTURO GARCÍA MACÍAS Y HÉCTOR JANACUA VIDALES*
__________________________________
*Profesores de la Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua, Periférico Francisco R. Almada, km
1 de la carretera Chihuahua-Cuauhtémoc, Chihuahua, Chih., México, 31031, tel. (614) 434 0363, aalarcon@uach.mx.
Resumen
Los objetivos del presente estudio fueron evaluar las pro-
piedades físico-químicas de jamones elaborados con 0,
10 y 20% de carne de cerdo con características pálida,
suave y exudativa, así como determinar el rendimiento en
jamón al adicionar carragenina como agente ligador. Los
datos fueron analizados estadísticamente en un diseño
de cuadro latino con cuatro repeticiones por tratamiento
en el experimento 1 y tres en el experimento 2, y las me-
dias fueron sometidas a contrastes ortogonales. No hubo
efecto (P>0.05) de los porcentajes de carne pálida, suave
y exudativa y del almacenamiento en el color, pH, esfuerzo
de corte, capacidad de retención de agua y proteína total.
La calidad sensorial no fue diferente (P>0.05) entre el ja-
món PSE y el control, no obstante el jamón con el 20%
mostró (P>0.05) la mayor pérdida por cocimiento y alma-
cenamiento. La adición de los niveles de carne disminuyó
(P<0.05) el pH de los jamones al día 1 de almacenamien-
to (5.90, P>0.05). La adición de carragenina no modificó
(P>0.05) la capacidad de retención de agua, esfuerzo de
corte, color y calidad sensorial de los jamones normales y
con C-PSE, pero sí redujo (P>0.05) la pérdida de peso por
cocimiento y por almacenamiento. Los resultados sugie-
ren que la adición de hasta un 20% de C-PSE y
carrageninas para los jamones reestructurados no tiene
efectos perjudiciales en la calidad del producto.
Palabras clave: Carne pálida, suave, exudativa, PSE, pH,
retención de agua.
Abstract
Two experiments were conducted. The objective of
the first one was to evaluate the physical-chemical
properties of ham elaborated with 0, 10 and 20%
of pale, soft and exudative (PSE) pork meat and
stored for 1, 7 and 14 d at chilling temperatures.
The objective of the second one was to determine
the physical-chemical properties and yield of hams
elaborated with PSE pork meat with carrageenan.
Data were analyzed by a Latin square design with
four measurement in each treatment for experiment
1 and three for experiment 2, and the means were
analyzed by orthogonal contrast. There was no ef-
fect (p>0.05) of PSE-meat level and storage time
on color, pH, shear force, water-holding capacity
and total protein of hams. The 20% PSE hams
showed the highest (p>0.05) cooking and storage
losses. The addition of PSE meat decreased
(p<0.05) ham pH at day 1 of storage. The addition
of carrageenan did not change (p>0.05) water-hold-
ing capacity, shear force, color and sensory quality
of both normal and PSE hams, though it decreased
(p>0.05) cooking and storage losses of hams.
These results suggest that the addition of up to 20%
PSE meat and carrageenan to restructured hams
had no detrimental effect on product quality.
Keywords: pale, soft, exudative pork, pH, PSE,
shear force, water-holding capacity.
Alimentos
• Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007 17
Introducción
L
a industria porcina se ha enfocado a producir animales con una mayor
capacidad de deposición de tejido magro, como respuesta a la de-
manda del consumidor. La selección genética ha dado como conse-
cuencia un aumento en la susceptibilidad al estrés de los animales, la
cual es heredada a través de un gen conocido como gen del estrés o gen
halotano.
Los animales con este gen suelen presen-
tar modificaciones en su metabolismo (Wirth,
1985). Después del sacrificio se inicia un rápi-
do descenso del pH, provocando una
desnaturalización proteica que da origen a la
carne pálida, suave y exudativa (C-PSE). La C-
PSE presenta baja capacidad de retención de
agua (Fortin y Raymond, 1987), mayores pér-
didas por cocimiento, baja jugosidad y blandu-
ra, lo que limita la capacidad de elaboración de
productos cárnicos (Woltersdorf y Troeger,
1990). Estas características de la carne PSE
se pueden presentar también en la carne de ani-
males que han sido estresados en las etapas
inmediatas al sacrificio, independientemente de
su naturaleza genética (Schwagele et al., 1992).
En la actualidad, la presencia de C-PSE en
la industria procesadora de Chihuahua es su-
perior al 10% anual, y es más elevado en los
meses de mayo a agosto. La importancia radi-
ca en que la C-PSE se presenta en las piezas
de mayor valor económico del cerdo: el lomo y
la pierna (Schwagele et al., 1992). Esto ocasio-
na rendimientos económicos bajos en los pro-
ductos elaborados con esos músculos, como
es el caso de los jamones tipo York y tipo espa-
ñol. Por lo anterior, la industria cárnica se ha
visto en la necesidad de hacer modificaciones
en la formulación de los productos para asegu-
rar la calidad de los mismos. Las carrageninas
han sido ampliamente usadas como ligadoras,
debido a que mejoran la textura, aumentan la
capacidad de retención de agua y reducen la
pérdida de peso del producto durante el coci-
miento y/o almacenamiento (anónimo, 1994).
Se realizaron dos experimentos. El objetivo del
primer experimento fue evaluar las propiedades
físico-químicas y el efecto del almacenamiento
de jamones elaborados con diferentes porcen-
tajes de C-PSE. El objetivo del segundo experi-
mento fue evaluar las propiedades físico-quími-
cas y el rendimiento de los jamones elabora-
dos con C-PSE de cerdo, adicionados con
carragenina como agente ligador, así como de-
terminar el efecto del almacenamiento sobre
esas propiedades.
Materiales y métodos
El presente estudio se realizó en las instalacio-
nes de la Universidad Autónoma de Chihuahua,
en los laboratorios de la Facultad de Zootecnia.
Para la elaboración de jamones se utilizó carne
con características normales (CN) y carne pá-
lida, suave y exudativa de cerdo (C-PSE) a las
72 h post mortem. La carne fue obtenida de una
planta procesadora de la ciudad de Chihuahua.
La C-PSE se identificó de acuerdo a los crite-
rios subjetivos, como color y textura, los cuales
se basan en la escala japonesa, y se comple-
mentó con la medición del color (L*, a* y b*) al
momento de la recepción. En el primer experi-
mento se elaboraron jamones con tres
formulaciones, conteniendo 0, 10 ó 20% de C-
PSE. La formulación general se realizó con 20
g de sal, 0.9 g de nitratos y nitritos de sodio, 0.9
g de fosfato de sodio, 7.5 g de intensificador de
sabor, 6 g de saborizante, 2.5 g de azúcar y
150 g de hielo. En el experimento 2 se elabora-
ron jamones conteniendo en su formulación 0 y
20% C-PSE, a los cuales se les agregó un
ligador formulado a base de carrageninas y só-
lidos de la leche. En ambos casos como
placebo el producto no contenía el ligador. Para
el segundo experimento se utilizó la misma for-
mulación utilizada en el primer experimento. La
elaboración de los jamones se realizó con los
músculos de la pierna de cerdo, eliminando la
grasa visible y los tendones para posteriormente
ser cortado en trozos de aproximadamente 2
pulgadas. Se curaron en seco y se adicionaron
Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007 •
18
los ingredientes en la masajeadora sin vacío en
ciclos de 1.5 h con 30 min de reposo por 4 h. La
carne se colocó en moldes rectangulares y se
dejó reposar a 4° C por 48 h. El cocimiento a
baño maría se realizó tomando 45 min por cada
kg de carne a una temperatura de 70° C. El en-
friado de los jamones se realizó durante 20 a
30 min, luego se empaquetaron al vacío y se
almacenaron a 4° C. Los jamones fueron eva-
luados durante los días 1, 7 y 14 de almacena-
miento. Se realizó el análisis físico-químico
cuantificando las siguientes variables: el poten-
cial hidrógeno (pH) del jamón, color (L*, a* y b*)
en la superficie de la carne después de 15 mi-
nutos de exposición al aire; la capacidad de re-
tención de agua (CRA) de la carne y del jamón
se cuantificó utilizando la técnica descrita por
Grau y Hamm (1953) modificada por Boakye y
Mittal (1993); el esfuerzo de corte (EC) se ob-
servó a través de un texturómetro adaptado con
una navaja Warner-Bratzler de acuerdo al mé-
todo de muestreo recomendado por Hostleter y
Richey (1964), El contenido de proteína total
(PT), ceniza y humedad tanto de la carne como
del jamón fue evaluado usando las técnicas des-
critas del AOAC (1992).
Los datos fueron sometidos a un análisis
de varianza bajo un diseño de cuadro latino
(Steel y Torrie, 1988) con cuatro repeticiones
por tratamiento en el primer experimento y tres
repeticiones en el segundo experimento, las me-
dias fueron obtenidas por el procedimiento
LSMeans de SAS (SAS, 1992) y comparadas
por contrastes ortogonales.
Resultados y discusión
Las características de pH, CRA, EC y color de
los jamones durante los días de almacenamien-
to se muestran en los cuadros 1 y 2. No se de-
tectaron diferencias (P>0.05) en los jamones
con diferentes porcentajes de C-PSE, no hubo
efecto de días de almacenamiento. Los datos
pH, CRA y EC son considerados normales para
estos productos (Kotzekidou y Bloukas, 1996;
Huang, 1997). El promedio del pH en los jamo-
nes fue de 6.04; mientras que en la CRA se ob-
servaron rangos de 36.00 a 46.28% y en EC de
1.64 a 2.18 kgf. Los jamones control mostraron
un promedio de 6.06 en pH, 41.07% en CRA, y
1.85 kgf en EC. El pH es un indicador de acidez
en los productos cárnicos y los valores de los
jamones promedian 5.8 (Kotzekidou y Bloukas,
Cuadro 1. Efecto del almacenamiento sobre las características
fisicoquímicas de jamones elaborados con diferentes niveles de carne PSEa
Niveles de Carne PSE
aPromedio ± error estándar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.
bCapacidad de retención de agua.
cEsfuerzo de corte.
Color
Día 1
pH
CRAb,%
ECc,kgf
Día 7
pH
CRA, %
EC,kgf
Día 14
pH
CRA, %
EC, kgf
0%
5.87 ± 0.12
44.32 ± 2.61
1.68 ± 0.22
6.20 ± 0.12
40.23 ± 2.61
1.97 ± 0.22
6.13 ± 0.12
38.68 ± 2.34
1.92 ± 0.20
10%
5.86 ± 0.12
46.28 ± 2.61
2.00 ± 0.22
6.06 ± 0.12
36.00 ± 2.61
1.99 ± 0.22
6.16 ± 0.12
39.86 ± 2.34
1.98 ± 0.20
20%
5.90 ± 0.12
43.11 ± 2.61
1.64 ± 0.22
6.18 ± 0.12
42.16 ± 2.61
1.90 ± 0.22
6.08 ± 0.12
44.33 ± 2.34
2.18 ± 0.20
• Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007 19
1996). A pesar de que la C-PSE suele tener
valores de pH más bajos que los de la carne
normal, los porcentajes de C-PSE utilizados en
el presente estudio no fueron suficientemente
altos para influir en el pH de los jamones. El
esfuerzo de corte es una medición de la textura
de los productos cárnicos que está relaciona-
da con la blandura y consistencia de los mis-
mos. Es conocido que la textura puede afectar-
se negativamente cuando se usa C-PSE en la
formulación de jamones por tener ésta una con-
sistencia suave y exudativa, sin embargo los
niveles utilizados de C-PSE quizá no fueron lo
suficientemente altos para presentar deterioro
en la blandura de los jamones. Estos resulta-
dos indican que es posible utilizar hasta un 20%
de carne con el defecto PSE en la elaboración
de jamones tipo español sin afectar las carac-
terísticas fisico-químicas medidas.
Los valores de luminosidad (L*) variaron de
53.49 a 63.21, los de intensidad de rojo (a*) de
9.13 a 10.44 y los de intensidad de amarillo (b*)
de 9.98 a 12.84, mientras que los valores ob-
servados en los jamones normales fueron
58.12, 9.67, y 11.33 para las mismas caracte-
rísticas respectivamente. La C-PSE se carac-
teriza por tener una CRA baja debido a la
desnaturalización parcial de sus proteínas por
efecto de una caída rápida de pH, ocasionando
que los productos que se elaboren con esa car-
ne liberen descontroladamente parte de su con-
tenido acuoso. Afortunadamente este defecto
no se apreció en los jamones del presente es-
tudio. En los valores de color, aunque la lumi-
nosidad (L*) fue similar entre tratamientos y
durante el almacenamiento, mostró una tenden-
cia a aumentar con el almacenamiento. Estos
resultados se deben, probablemente, a que con-
forme pasaba el tiempo había mayor liberación
de líquidos y la superficie exudada presentaba
mayor luminosidad, ya que la desnaturalización
de la proteína es mayor en la C-PSE, provo-
cando una disminución en su capacidad de re-
tener líquidos y por consecuencia
incrementando el valor L* (Offer y Khight, 1988).
Los valores reportados en la intensidad del co-
lor rojo (a*) coinciden con lo reportado por otros
autores (Huang et al., 1997), donde se presen-
ta una tendencia a aumentar el valor a* en los
jamones con C-PSE; sin embargo, éstos fue-
ron más bajos al promedio que reportan otras
investigaciones (Wilson et al., 1994) en jamo-
nes cocidos elaborados con carne con un pH
ligeramente superior al de la carne del presen-
te estudio. Con respecto a los valores de inten-
sidad de amarillo (b*), aunque los resultados
fueron similares en las tres formulaciones, en
el jamón que contenía 20% de carne PSE se
Cuadro 2. Efecto del almacenamiento sobre el color (L*,a* y b*)
de los jamones elaborados con diferentes niveles de carne PSEa
Niveles de Carne PSE
aPromedio ± error estándar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.
Color
Día 1
L*
a*
b*
Día 7
L*
a*
b*
Día 14
L*
a*
b*
0%
53.49 ± 1.56
9.13 ± 0.55
9.98 ± 5.57
58.38 ±1.56
10.03 ± 0.55
11.99 ± 5.57
62.51 ± 1.28
9.86 ± 0.46
12.03 ± 5.56
10%
58.70 ± 1.56
10.44 ± 0.55
11.21 ± 5.57
59.48 ± 1.56
9.68 ± 0.55
12.59 ± 5.57
61.06 ± 1.28
9.83 ± 0.46
12.04 ± 5.56
20%
58.80 ± 1.56
9.63 ± 0.55
10.34 ± 5.57
60.45 ± 1.56
9.50 ± 0.55
12.33 ± 5.57
63.21 ± 1.28
9.79 ± 0.46
12.84 ± 5.56
Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007 •
20
observó una tendencia a ser más amarillento
durante el almacenamiento, la cual pudiera de-
berse al efecto de incluir una mayor cantidad
de carne PSE en la formulación de jamón, afec-
tando este valor.
En el cuadro 3 se muestra el efecto del al-
macenamiento sobre los valores de proteína y
pérdida de peso por almacenamiento. No se
detectaron diferencias significativas en los ja-
mones elaborados con diferentes niveles de C-
Cuadro 3. Efecto del almacenamiento sobre los valores de proteína
y pérdida de peso por almacenamiento en los jamones elaborados con diferentes niveles de carne PSEa
Niveles de Carne PSE
aPromedio ± error estándar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.
bProteína total.
cPérdida de peso por almacenamiento.
Color
Día 1
PTb,%
PPAc,%
Día 7
PT, %
PPA,%
Día 14
PT, %
PPA, %
0%
19.15 ± 1.19
1.72 ± 0.31
18.28 ± 1.19
1.32 ± 0.19
20.84 ± 1.19
1.57 ± 0.19
10%
19.27 ± 1.19
1.47 ± 0.24
18.32 ± 1.19
1.53 ± 0.19
20.91 ± 1.19
1.43 ± 0.19
20%
18.81 ± 1.19
1.46 ± 0.46
18.03 ± 1.19
1.89 ± 0.19
20.59 ± 1.19
1.90 ± 0.19
Cuadro 4. Efecto del almacenamiento sobre las características
fisicoquímicas de los jamones elaborados con carne PSE y ligador.
Jamón
aSL=Jamón sin ligador.
bCL=Jamón con ligador.
c, d, e, f Promedio ± error estándar. Literales diferentes en el mismo renglón son diferentes (P < 0.05).
gCapacidad de retención de agua.
hEsfuerzo de corte.
Característica
Día 1
pH
CRAg,%
ECh, kgf
Día 7
pH
CRA, %
EC,kgf
Día 14
pH
CRA, %
EC,kfg
SLa
6.0 ± 0.03c
42.20 ± 2.06e
2.40 ± 0.40e
6.1 ± 0.02c
37.87 ± 2.06e
2.62 ± 0.40e
6.0 ± 0.02c
43.29 ± 2.06e
2.51 ± 0.40e
CLb
6.1 ± 0.03d
47.06 ± 2.06e
2.35 ± 0.40e
6.1 ± 0.02d
43.12 ± 2.06e
2.66 ± 0.40e
5.9 ± 0.02d
44.87 ± 2.06e
2.65 ± 0.40e
SL
5.9 ± 0.03 e
42.02 ± 2.06e
2.70 ± 0.40e
6.1 ± 0.02e
40.62 ± 2.06e
2.77 ± 0.40e
6.0 ± 0.03e
41.34 ± 2.06e
2.35 ± 0.40e
CL
5.9 ± 0.05f
46.71 ± 2.35e
2.58 ± 0.41e
6.1 ± 0.02f
43.78 ± 2.06e
2.71 ± 0.40e
6.0 ± 0.02f
47.18 ± 2.06e
2.54 ± 0.40e
0% PSE 20% PSE
• Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007 21
PSE. Además, el promedio de proteína y pérdi-
da de peso por almacenamiento fue de 19.35 y
1.58% respectivamente, y de 19.42 y 1.53%
para los jamones normales. Los valores de pro-
teína total observados en los jamones variaron
entre 18 y 20%, coincidiendo con los reporta-
dos por otros autores (Huang et al., 1997; Muller,
1993; Prabhu y Sebranek, 1997). En los resul-
tados de pérdida de peso por almacenamiento,
se mostró en el jamón con 20% de C-PSE una
tendencia a aumentar mientras transcurrían los
días, debido probablemente a la baja habilidad
de la C-PSE por retener agua (Forrest et al.,
1979).
El efecto del almacenamiento sobre las carac-
terísticas físico-químicas (pH, CRA, EC y co-
lor) de los jamones elaborados con C-PSE y
ligador, se presenta en los cuadros 4 y 5. En
los valores de pH se encontraron diferencias
estadísticas (P<0.05) entre jamones y durante
el almacenamiento. Los valores de pH en los
diferentes jamones oscilaron entre 5.9 y 6.1, re-
sultando ser similares a los observados en el
experimento 1. No se encontraron diferencias
estadísticas (P>0.05) para las variables CRA y
EC entre jamones ni entre almacenamiento. La
CRA en el jamón con 20% de C-PSE sin ligador
fue la más baja en relación con los demás ja-
mones. La tendencia a registrar mayor CRA de
los jamones con carrageninas indica que es-
tos ingredientes mejoran la habilidad de las pro-
teínas para retener agua (Huang et al., 1997;
Brewer, 1992), evitando las pérdidas de líqui-
dos en el producto durante el proceso y el al-
macenamiento. Los resultados obtenidos en el
EC indican que cuando se incorporó ligador en
la fórmula existió una tendencia a obtener ja-
mones con mejor consistencia, debido posible-
mente al efecto de las carrageninas, las cuales
incrementan el esfuerzo de corte (Foegeding y
Ramsey, 1987).
En las características de color de los ja-
mones, L* varió de 50.21 a 64.08, a* de 8.82 a
11.35 y b* de 10.25 a 12.55, siendo los valores
del control 57.15, 10.91 y 10.84 para las mis-
mas características, respectivamente. Aunque
no se encontraron diferencias significativas en
color por la adición de C-PSE y ligador, los ja-
mones con 20% de C-PSE presentaron una ten-
dencia a ser más luminosos, menos rojos y
más amarillentos que los jamones sin PSE, de-
bido posiblemente a la mayor palidez de esa
carne, mientras que el ligador no presentó va-
aPromedio ± error estándar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.
bSL=Jamón sin ligador.
cCL=Jamón con ligador.
Color
Día 1
L*
a*
b*
Día 7
L*
a*
b*
Día 14
L*
a*
b*
SLb
57.38 ± 1.44
11.09 ± 0.53
11.13 ± 0.57
57.15 ± 1.20
10.37 ± 0.43
11.00 ± 0.50
56.94 ± 1.20
11.27 ± 0.43
10.39 ± 0.50
CLc
55.23 ±1.44
10.83 ± 0.53
10.84 ± 0.57
50.21 ± 1.20
10.51 ± 0.43
10.46 ± 0.50
52.32 ± 1.20
11.22 ± 0.43
10.25 ± 0.50
SL
57.08 ± 1.44
10.53 ± 0.53
12.55 ± 0.57
57.21 ± 1.20
11.35 ± 0.43
12.05 ± 0.50
58.64 ± 1.20
10.82 ± 0.43
11.68 ± 0.50
CL
64.08 ± 2.00
8.82 ± 0.75
11.54 ± 0.74
59.12 ± 1.20
9.82 ± 0.43
11.44 ± 0.50
58.31 ± 1.20
9.93 ± 0.43
11.34 ± 0.50
Cuadro 5. Efecto del almacenamiento sobre el color (L*, a* y b*)
en los jamones elaborados con carne PSE y ligadora
Jamón
0% PSE 20% PSE
Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007 •
22
riaciones consistentes en esa propiedad. Todos
los valores de color se encontraron dentro de
los promedios reportados por otros autores
(Wilson et al., 1994; Chizzolini et al., 1996;
Huang et al., 1997).
En el cuadro 6 se presenta el efecto del al-
macenamiento sobre la composición química
de los jamones elaborados con C-PSE y
carrageninas como ligador. Fueron similares
(P>0.05) entre ellos, presentando promedios de
18.84% en proteína, 72.45% para humedad y
12.31% para cenizas. Por otro lado, los valores
para los jamones normales fueron de 20.06%
para proteína, 71.44% para humedad y 11.43%
para cenizas. La humedad del jamón elabora-
do con 20% PSE y sin ligador presentó una ten-
dencia a disminuir con el almacenamiento, lo
cual pudiera deberse a la inhabilidad de la C-
PSE de retener la humedad. Los resultados en
el porcentaje de proteína, humedad y ceniza no
presentaron efecto significativo por la presen-
cia de C-PSE y ligador, y concuerdan con los
reportados por otros autores (Kotzekidou y
Bloukas, 1996; Chizzolini et al., 1996; Huang et
al., 1997; Monin, 1997).
Los porcentajes de pérdidas generadas en
la elaboración y durante el almacenamiento de
los jamones donde se incluyó C-PSE y ligador
se especifican en el cuadro 7. El jamón con 20%
PSE y ligador presentó la menor pérdida des-
pués del masajeo, con 5.75%, mientras que el
jamón con 20% PSE sin ligador fue el que tuvo
la mayor pérdida, con 9.19%. En lo que res-
pecta a la pérdida de peso después del coci-
miento, el jamón con 20% ligador tuvo la menor
pérdida, con 0.64%; el jamón con 20% C-PSE
sin ligador reportó 1.51%, y el jamón normal con
ligador presentó pérdidas de 1.57%. En lo refe-
rente a la pérdida de peso durante el almace-
namiento, el jamón con 20% PSE con ligador
tuvo la menor pérdida, presentando durante el
almacenamiento 0, 1.40 y 1.19% en los días 1,
7 y 14 de almacenamiento, respectivamente.
Por otro lado, el jamón con 20% PSE, sin ligador,
presentó la mayor pérdida, con valores de 1.29,
1.68 y 2.12% para los mismos tiempos de al-
macenamiento. En general, el jamón con 20%
PSE con ligador fue el que presentó la menor
pérdida total, con 8.98%, mientras que el jamón
con 20% PSE sin ligador presentó la mayor pér-
Cuadro 6. Efecto del almacenamiento sobre la composición química
de los jamones elaborados con carne PSE y ligadora
Jamón
aPromedio ± error estándar. No se encontraron diferencias (P > 0.05) entre tratamientos ni durante el almacenamiento.
bSL=Jamón sin ligador.
cCL=Jamón con ligador.
Característica
Día 1
PTd, %
Humedad, %
Cenizas, %
Día 7
PTd, %
Humedad, %
Cenizas, %
Día 14
PTd, %
Humedad, %
Cenizas, %
SLb
19.46 ± 1.22
72.09 ± 1.36
11.56 ± 1.13
20.36 ± 1.22
71.48 ± 1.36
11.31 ± 1.13
20.36 ± 1.22
70.77 ± 1.36
11.42 ± 1.13
CLc
18.88 ± 1.22
72.02 ± 1.36
12.91 ± 1.13
18.36 ± 1.22
70.43 ± 1.36
13.00 ± 1.13
18.91 ± 1.22
73.76 ± 1.36
13.63 ± 1.13
SL
17.71 ± 1.22
75.95 ± 1.36
11.31 ± 1.13
17.49 ± 1.22
74.96 ± 1.36
13.11 ± 1.13
17.69 ± 1.22
71.42 ± 1.36
12.23 ± 1.13
CL
18.16 ± 1.22
72.96 ± 1.36
12.81 ± 1.13
19.14 ± 1.22
71.70 ± 1.36
11.70 ± 1.13
19.67 ± 1.22
71.88 ± 1.36
12.75 ± 1.13
0% PSE 20% PSE
• Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007 23
dida, con 15.79%. El total de merma observada
en el jamón control fue de 11.46%.
Las pérdidas generadas en el masajeo se
pueden atribuir a que el método de masajeo se
llevó a cabo sin vacío, mientras que el llenado de
los moldes fue manual, lo que pudo haber propi-
ciado mayores pérdidas de producto, mismas
que a nivel industrial podrían ser evitadas.
En lo que respecta a las pérdidas generadas
durante la elaboración y el almacenamiento de
los jamones después de su cocimiento, el jamón
con 20% PSE con ligador fue el que presentó me-
nos pérdidas. Esto se debe quizás al efecto que
tuvo el ligador en la fórmula, ya que, debido a la
capacidad que tiene de retener la humedad, pue-
de reducir las pérdidas en el producto durante el
cocimiento y el almacenamiento. Por otra parte,
el jamón con 20% PSE sin ligador presentó más
del doble de pérdidas que el jamón con 20% PSE
con ligador. Estos valores concuerdan con los
observados por otros autores (Kauffman, 1978;
Van der Wal, 1988; Chizzolini et al., 1996; Huang,
1997), quienes reportaron que la carne con ca-
racterísticas PSE expone más formación de exu-
dado y mayores pérdidas con el cocimiento.
Conclusiones
El uso de la C-PSE en la elaboración de jamo-
nes tipo español no afecta significativamente las
propiedades fisico-químicas del producto. Ade-
más, la adición de carrageninas en la formula-
ción de jamones con 20% de C-PSE puede me-
jorar en un 45% las pérdidas por cocimiento y en
un 40% las pérdidas en el almacenamiento.
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SLa
7.77
0.79
0.94
0.91
1.05
11.46
Cuadro 7. Pérdidas generadas en la elaboración y durante el almacenamiento de los jamones.
aSL= jamón sin ligador.
bCL= jamón con ligador.
Jamón
Pérdidas (%)
Masajeo
Cocimiento
Almacenamiento
Día 1
7
14
Total
CLb
9.83
1.57
0.78
1.18
0.60
13.96
SL
9.19
1.51
1.29
1.68
2.12
15.79
CL
5.75
0.64
0.0
1.40
1.19
8.98
0% PSE 20% PSE
Vol. I, No. 1 • Enero-Abril 2007 •
24
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Recibido: Febrero 21, 2006/Aceptado: Agosto 10, 2006
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