1
1
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
https://vocero.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
Artículo Científico
Diseño y prueba inicial de un instrumento para
conocer el uso y consumo de la Stevia rebaudiana en
Veracruz-Boca del Río
Design and initial test of an instrument to know the use and
consumption of Stevia rebaudiana in Veracruz-Boca del Río
*Correspondencia: Correo electrónico: dpaniaguavega@gmail.com (David Paniagua-Vega)
DOI: https://doi.org/10.54167/tch.v18i2.1392
Recibido: 01 de noviembre de 2023; Aceptado: 04 de junio de 2024
Publicado por la Universidad Autónoma de Chihuahua, a través de la Dirección de Investigación y Posgrado.
Editora de Sección: Dra. Yolanda Salinas-Moreno
Resumen
En México la prevalencia de obesidad en población adulta es superior al 70 %, en particular el estado
de Veracruz tiene una de las mayores prevalencias de sobrepeso y obesidad. El consumo de azúcar
contribuye al desarrollo de estas enfermedades. Como alternativa los edulcorantes de Stevia
rebaudiana (estevia), tienen gran aceptación. El diseño y validación de los instrumentos para recabar
información sobre la estevia y sus productos es importante para reducir errores de los datos
obtenidos. El objetivo de este trabajo fue diseñar y validar un instrumento sobre el uso y consumo
de estevia en la zona conurbada Veracruz-Boca del Rio. Se generó una encuesta inicial con 10
preguntas sobre el consumo y el conocimiento general de la población sobre estevia, cuya validación
se realizó por 18 expertos que evaluaron la validez y fiabilidad de cada pregunta. Finalmente, se
realizó una prueba inicial de desempeño (n=100) de la encuesta. De los encuestados, 88 % conoce de
las propiedades atribuidas a estevia, 69 % padece alguna enfermedad relacionada con el consumo
de azúcar y la mayoría percibió beneficios con el consumo de la planta. Se probó el desempeño de
un instrumento sobre el uso y consumo de estevia que podría aplicarse a otras áreas urbanas.
Palabras clave: Stevia rebaudiana, encuesta, alimentos nutraceuticos, enfermedades crónicas.
María-Guadalupe Sánchez-Otero1, Alfonso Alexander-Aguilera1, Carolina Díaz-González1,
Nohemí Waksman2 y David Paniagua-Vega2,3*
1 Facultad de Bioanálisis, Universidad Veracruzana. Iturbide s/n esq. Carmen Serdán. Col. Centro,
Veracruz, Ver., C.P. 91700. México.
2 Departamento de Química Analítica, Facultad de Medicina, Universidad Autónoma de Nuevo León. Fco.
I. Madero s/n. Col.Mitras Centro, Monterrey, N.L., C.P. 64460. México.
3 Consejo Nacional de Humanidades, Ciencia y Tecnología, CDMX., C.P. 03940. México.
2
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
Abstract
In Mexico, the prevalence of obesity in the adult population is greater than 70 %, in particular the
state of Veracruz has one of the highest prevalences of overweight and obesity. Sucrose intake
contributes to these disease developments. As an alternative, Stevia rebaudiana (estevia) edulcorants
have great acceptance. The design and validation of the surveys to colletct information about the
stevia and its products is crucial to reduce errors in the data obtained. The aim of this work was to
design and validate a survey regarding the use and consumption of stevia in the conurbated area of
Veracruz-Boca del Río in Veracruz State. A survey with ten items was generated about consumption
and general knowledge of population about the plant, its was validated by 18 experts of nutrition
and food science experts that evaluated each item using a format focused in verifying validity and
fiability. Finally, a performance test was carried out. 88 % of the respondants know about the
properties attributed to stevia, 69 % has a diagnosed condition associated to sugar consumption and
the mayority perceived an improvement associated to stevia consumption. A survey to know about
the use and consumption of stevia was design, validated and tested.
Keywords: Stevia rebaudiana, questionnaire, nutraceutical foods, chronicle diseases.
1. Introducción
De acuerdo con el INEGI las enfermedades crónico-degenerativas no transmisibles tales
como la diabetes mellitus, las enfermedades cardiovasculares, los tumores malignos y las patologías
de hígado son las principales causas de mortalidad en México; entre el 2020 y el 2021 se sumó a estas
causas el Covid-19, desplazando sólo a los tumores malignos y a las patologías del hígado (INEGI,
2021). El tratamiento de estas patologías genera grandes costos en intervenciones farmacológicas,
médicas y de cirugía, tanto en el sector público como en el privado; la prevalencia de todas estas
enfermedades guarda una estrecha relación con el alto consumo de azucares añadidos. En particular,
en la población mexicana en general se estimó que el 13 % de la energía diaria consumida proviene
de azúcares añadidos (Sánchez-Pimienta et al., 2016).
La diabetes mellitus afecta aproximadamente al 18.3 % de los mexicanos considerando tanto la
diabetes diagnosticada y no diagnosticada (Bastro Abreu et al., 2023), mientras que la prevalencia de
la obesidad y el sobrepeso en la población mexicana es mucho más elevada. La Encuesta Nacional
de Salud y Nutrición (ENSANUT) reveló que el 72.4 % de los mexicanos padecían sobrepeso y
obesidad, se reportó también que más del 85 % de la población consume bebidas azucaradas
diariamente (ENSANUT, 2021). Particularmente, en el estado de Veracruz el porcentaje de obesidad
y sobrepeso en la población es variable entre los 212 municipios de los que este se conforma,
oscilando entre el 20 % hasta casi al 50 %; entre los municipios con mayor prevalencia de estas
patologías se encuentra el municipio de Veracruz con un 43 % de prevalencia de obesidad en
población mayor a 20 años (ENSANUT, 2018).
En respuesta a esta problemática de salud surgen como posibles soluciones o mecanismos de
prevención el uso de medicinas complementarias, alternativas, no convencionales o paralelas, que
son aquellos modelos clínicos que no están integrados en el sistema sanitario institucional. La
medicina tradicional es una parte fundamental y frecuentemente subestimada de los servicios de
salud que se utilizan por gran parte de la población para mantener la salud, prevenir y tratar
3
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
enfermedades, y constituyen en muchos casos un pilar indispensable para el tratamiento y
prevención de las enfermedades crónico-degenerativas. La Organización Mundial de Salud (OMS)
recomienda en su plan estratégico 2014-2023 efectuar medidas prioritarias sobre el uso de la
medicina tradicional y complementaria; así como la necesidad del fortalecimiento de la calidad, la
seguridad, el uso adecuado y la eficacia mediante la reglamentación de los productos (OMS, 2013).
Entre las especies de interés para uso en medicina complementaria se encuentra la Stevia rebaudiana,
cuyo uso como planta medicinal y como edulcorante se reconoce desde tiempos ancestrales; para su
desarrollo requiere de alta intensidad lumínica y en condiciones óptimas puede alcanzar hasta 1m
de altura (Ramirez -Jaramillo y Lozano-Contreras, 2017). Los responsables del sabor dulce de la
estevia son los glucósidos de esteviol (GEs), éstos se encuentran en las hojas, raíces y flores de la
planta, aunque la mayor concentración de GEs se encuentra en las hojas (Soejarto et al., 2019)
Los GEs tienen un poder edulcorante 300 veces mayor que la sacarosa en su forma pura, una vez
que son ingeridos, estos compuestos pasan completamente intactos a través del tubo gastrointestinal
superior. En el colon, la microbiota intestinal hidroliza el esteviol que finalmente es absorbido y
metabolizado por el hígado, en este órgano se transformará a glucorónido de esteviol cuya vía final
de excresión es la orina (Aldrete-Velasco et al., 2017). El consumo de Stevia rebaudiana es amplio en
los países del sudeste asiático, en China, en Sudamérica y recientemente se ha generalizado su
consumo en América del Norte y la Unión Europea. En relación a su actividad biológica para
contrarrestar manifestaciones asociadas a obesidad y diabetes mellitus en países de Norte y
Sudamérica se reportó que el consumo de infusión o preparados de hojas de estevia tiene efecto
hipoglucemiante (Barbosa-Filho et al., 2005). Si bien los efectos benéficos de los GEs han sido
ampliamente evaluados, es deseable profundizar, evaluando si estos efectos se mantienen a largo
plazo (OMS, 2023).
En México, la estevia se cultiva principalmente en Sinaloa, Jalisco, Michoacán, Guerrero, Oaxaca,
Tamaulipas, Veracruz, Tabasco y Yucatán. Inicialmente los requerimientos de riego y luz
dificultaron el cultivo masivo (Ramírez-Jaramillo y Lozano-Contreras, 2017). A pesar de las
dificultades, en algunas zonas del estado de Veracruz desde la última decada se cultiva con éxito, tal
es el caso de la zona de San Andrés Tuxtla, Veracruz, en donde su producción se considera una
fuente de empleo y una actividad prometedora (Thiébaut, Virginie y Fontecilla-Carbonell, 2017).
Ante el rápido aumento en la demanda y en el número de productos alimentarios que incorporan
estevia en sus formulaciones (IMARC, 2023), se hace necesario conocer, por una parte, la dinámica
de consumo y los factores que influyen en ella; así como la percepción de los beneficios asociados a
estevia. En ese sentido, se han conducido encuestas en diversas partes del mundo, tal es el caso de
Mu’izzuddin et al. (2020) que realizaron un estudio de intervención en estudiantes de ciencias
médicas de Malasia, con una posterior encuesta para evaluar la percepción y aceptación del sabor
de estevia, así como la apreciación de los cambios en la saciedad. En el caso de estudios dirigidos a
la sociedad en general existen muy pocos trabajos, tal es el caso de la encuesta de Pielak et al. (2019)
en Polonia, en la cual se evaluaron diferentes aspectos del consumo de estevia, tales como el
conocimiento de la planta, la percepción del sabor, el tipo de productos preparados y la frecuencia
de consumo.
En México, existe poca información en este sentido, un estudio con 1000 personas que se llevó a cabo
en el 2014, en el que se evaluó su conocimiento y aceptación del uso de edulcorantes, se encontró
que 84 % de los encuestados trataban de dejar el consumo de azúcar que consumían y que la mayoría
4
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
de ellos tenían una buena opinión del consumo de estevia, para su consumo como sustituto de
endulzante no calórico (Kapica, 2014).
La validación de los instrumentos para recoger información (encuestas) es un área de oportunidad
desde la etapa de su diseño, debido a que pocos estudios reportan datos de validación, lo que
dificulta la obtención de información sobre prácticas y estándares comúnmente aceptados en el
campo. Es inegable que la medición de las variables de investigación requiere de instrumentos
válidos y confiables. En el caso de no contar con un instrumento pertinente nos enfrentamos a la
necesidad de crear uno nuevo y de probar su fiabilidad y validez (Villavicencio-Caparó et al., 2018).
En particular, la validez de contenido no suele ser expresada de manera cuantitativa a través de un
coeficiente, índice o valor, por lo general, se estima de manera subjetiva. El procedimiento más
comúnmente empleado para determinar este tipo de validez es el que se conoce con el nombre de
juicios de expertos, mediante el que se realiza una valoración por personas cualificadas en el tema
(Lacave Rodero et al., 2015). Otra estrategia consiste en la aplicación de pruebas piloto con el grupo
de población de interés (Petrić y Czárl, 2003).
Con base en el incremento de productos alimentarios preparados con estevia como edulcorante, que
se encuentran disponibles en el mercado, así como a la creciente preocupación por la sustitución de
edulcorantes calóricos por aquellos que no aportan calorías, se hace necesario contar con información
actualizada del consumo de esta planta y sus derivados. El recopilar, analizar y difundir la
información acerca de las presentaciones, los tipos de alimentos, así como la percepción de los
beneficios a la salud de los consumidores de la estevia, puede ser de utilidad a la población
consumidora, ya que los edulcorantes naturales denominados glucósidos de esteviol que produce
estevia son sustancias generalmente reconocidas como seguras (GRAS) en una dosis de hasta 4
mg/kg de peso corporal/día (EFSA, 2015; JECFA, 2008). Por lo tanto, es de amplio interés su uso en
el consumo de alimentos y bebidas endulzadas, la información recabada puede servir como base
para otros estudios que exploren diferentes problematicas relacionadas con el consumo de azúcares.
Adicionalmente, será de utilidad a las pequeñas y medianas empresas innovadoras en el giro
alimentario que busquen ofrecer alternativas en sus productos con bajo contenido de azúcares
añadidos. Finalmente, la información podrá ser consultada por grupos de investigación en alimentos
funcionales y nutraceúticos para proponer alternativas novedosas para el consumo de estevia.
Dado que la información sobre el consumo de estevia en nuestro país es limitada, el objetivo de este
estudio fue diseñar y validar un instrumento que evalúe de forma general el uso, aceptación y
frecuencia de consumo de estevia en la población abierta que reside en la zona conurbada de
Veracruz-Boca del Río, que permitirá conocer la situación actual relacionada a las áreas de alimentos
y la salud.
2. Materiales y métodos
2.1 Diseño del instrumento sobre el uso y consumo de estevia
Inicialmente para construir las opciones de respuesta de los primeros ítems se llevó a cabo
una revisión sobre los edulcorantes no calóricos de estevia y la observación en campo de la
diversidad de productos alimenticios que los contienen en la zona de Veracruz-Boca del Río. La
población objetivo se definió como sociedad en general.
5
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
El diseño de la propuesta del instrumento de recolección de datos (encuesta inicial) se generó para
cada ítem siguiendo la estructura del proceso de escritura, es decir, las etapas de preescritura,
redacción y revisión, buscando la mejor comprensión del encuestado. Esto se realizó en una mesa de
debate de los autores, con formación en el área de alimentos y ciencias de la salud y reuniones
sucesivas con base en la bibliografía (Petrić y Czárl, 2003; Villavicencio-Caparó et al., 2018).
2.2 Estrategia de validación del instrumento
La evaluación de la validez y la fiabilidad de cada pregunta o ítem del cuestionario inicial se
estableció de manera subjetiva, mediante el procedimiento denominado juicios de expertos (Carvajal
et al., 2011). Primero, se diseñó un formato de revisión, después se seleccionó un grupo de expertos
(hombres y mujeres) en el área de nutrición, químico-biológica y alimentos (Tabla 1) quienes
realizaron el proceso de evaluación. Dicha evaluación consistió en tres etapas; 1) invitación y
explicación inicial, 2) evaluación de la encuesta inicial con el formato de revisión (Tabla 2), 3)
confirmación de la pertinencia las acciones realizadas (Tabla 3).
Numero
de
evaluador
Grado
académico
Área de conocimiento/actividad
Sector
1
Maestría
Ciencias químico-
biologicas/terapeuta de medicina
alternativa
Privado
2
Maestría
Ciencias químico-biologicas
/quimico analista y profesor
Público, UANL
3
Licenciatura
Ciencias químico-
biológicas/químico analista
Privado
4
Doctorado
Nutrición y ciencias de los
alimentos/profesor investigador
Público,
UAEM
5
Doctorado
Ciencias biológicas/ profesor
investigador
Público,
TecNM
6
Doctorado
Biotecnología y alimentos/profesor
investigador
Público,
UV/Privado
UCC
7
Doctorado
Bioprocesos/profesor investigador
Público TecNM
8
Doctorado
Ciencias de los alimentos/profesor
investigador
Público UV
9
Doctorado
Ciencias de los alimentos/profesor
Público TecNM
10
Licenciatura
Ciencias químico-
biológicas/químico analista
Privado
11
Maestría
Medicina general y ciencias químico
biológicas/profesor y medico
Privado y
público, UV
12
Maestría
Nutricion y ciencias
biológicas/profesor investigador
Privado UCC
13
Doctorado
Ciencias químicas/profesor
investigador
Público, UANL
6
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
14
Doctorado
Ciencias químicas/profesor
investigador
Público, UANL
15
Doctorado
Ciencias químicas/profesor
investigador
Público, UANL
16
Doctorado
Ciencias químicas/profesor
investigador
Público, UANL
17
Doctorado
Ciencias químicas/profesor
investigador
Público, UANL
18
Doctorado
Biotecnología/profesor investigador
Público, UNPA
2.3 Aplicación de la encuesta piloto
El instrumento una vez revisado por los expertos, se difundió a la sociedad en general de la
zona conurbada Boca del Río-Veracruz por vía electrónica utilizando principalmente Facebook y
WhatsApp como medios para compartir la liga de la forma de Google (Google Forms) a la sociedad
adulta en general de la zona conurbada Boca del Río-Veracruz. El muestreo fue por conveniencia,
con un número de muestra de 100 encuestas respondidas. Los criterios de eliminación de los
encuestados estaban incluidos en los ítems 1, 3 y 9.
3. Resultados y discusión
3.1 Revisión por expertos
Como producto de la revisión bibliográfica y el seguimiento de diferentes sesiones de
trabajo, se generó una encuesta inicial que constaba de 10 items (Tabla 3). Con el objetivo de someterla
a validación por el panel de expertos se generó un formato de validación (Tabla 2) que permitió al
panel evaluar la fiabilidad y validez de cada uno de los ítems del instrumento inicial considerando
del cumplimiento de las siguientes características: representatividad (el ítem describe
adecuadamente), suficiencia (el ítem basta para obtener la respuesta), redundancia (la redacción y
aparición del ítem no es repetitiva), relevancia (el ítem es fundamental o importante), diversidad (el
ítem contempla todas las opciones), claridad (el ítem posee sintaxis y semántica adecuadas para ser
comprendido), sencillez y comprensibilidad (el ítem es fácil de entender por la población en general).
Se consideraron las observaciones y comentarios coincidentes para un mismo ítem.
7
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
Tabla 2. Formato de validación.
Table 2. Format validation
No.
Pregunta
Variantes de respuestas
1
Los ítems del instrumento están organizados de acuerdo con el
siguiente orden de ideas:
a)Identificación general del(la) encuestado(a)
b)Información básica con el tema de investigación
c)Preguntas de Inicio
d)Preguntas complementarias (directas e indirectas)
Si/No
Observaciones
2
Tomando en cuenta que este instrumento está dirigido al público en
general, ¿considera usted que el lenguaje y estructura del instrumento
es entendible?
Si/No
Observacione
3
Detecta usted alguna de las siguientes características en alguno de los
ítems del instrumento, si marca SI en alguna casilla, favor de indicar
en cual(es) de ellos
Sesgo de algún tipo
Representatividad
Suficiencia
Redundancia
Relevancia
Diversidad
Claridad
Sencillez
Comprensibilidad
Si/No
¿Cuáles?
Observaciones:
4
¿Detecta usted ambigüedad en los negativos de alguna de las
preguntas?
Si/No
¿Cuáles?
Observaciones:
5
¿Considera usted que hace falta considerar algún aspecto del uso de
Stevia rebaudiana no incluído en los ítems del instrumento propuesto
Si/No
¿Cuáles?
Observaciones
6
Finalmente, le solicitamos emitir una opinión general del instrumento
La retroalimentación del panel de expertos, así como las acciones establecidas a partir de sus
comentarios se muestran en la Tabla 3.
3.2 Prueba inicial de desempeño
Una vez que se incorporaron las observaciones del panel de expertos al instrumento, se
procedió a verificar su validez por medio de una prueba preliminar a 100 personas. Socializando la
encuesta mediante la liga https://tinyurl.com/89ez4pn9 que fue distribuida a través de Facebook y
WhatsApp hacia la población en general de la zona conurbada Veracruz-Boca del Río. No hubo
registro de encuestas inválidas.
La prueba inicial de desempeño de la encuesta se aplicó a una población con un rango de edad
entre los 18 y los 70 años; esta prueba mostró con el primer item que la mayoría de la población
8
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
encuestada, (88 %) conoce la planta de estevia, por lo que el resto de los ítems fueron contestados
sólo por este universo. El segundo item puso de manifiesto que hay diversas alternativas por
las que la estevia llegó al conocimiento de la población: medios impresos tradicionales tales
como periódicos o revistas (3.4 %), tiendas de autoservicio y/o restaurante (21.0 %), redes
sociales (7.9 %); también por recomendación, ya sea de conocidos (7.9 %), o de médicos (5.7% );
el 39.7 % de los encuestados recordaron haber conocido a estevia con más de una de las opciones
antes mencionadas, lo que indica la importancia de estrategias de difusión convergentes, cabe
destacar que el 6.8 % de total tuvo conocimiento de esta planta en eventos y foros académicos
en diversas instituciones, lo que marca la relevancia de estos espacios para informar a la
población. Sin embargo, el item tres reveló que no toda la población que señaló conocer estevia,
la ha consumido, por lo que 76 individuos (86.3 %) continuaron la encuesta (Tabla 4).
Aunque los encuestados manifestaron haber probado estevia en diversas presentaciones, el
polvo como sustituto de azúcar es la que goza de mayor preferencia y de mayor frecuencia en
su consumo (63 %). En cuanto a la frecuencia se encontró que el 39.5 %, consume algún producto
de estevia una vez al mes y el 21.1 % una vez al día.
Respecto al sabor de estevia, se observó que el 59.2 % de los encuestados lo perciben agradable,
9.2 % no encuentran diferencia con el azúcar de mesa y el 31 % lo consideran desagradable; esto
concuerda con lo reportado por Pielak et al., 2019, que en un estudio llevado a cabo en Polonia
reportaron que el sabor de estevia tiene una aceptación variable en la población.
En cuanto a la percepción de algún efecto adverso asociado al consumo de estevia, el 1.3 %
manifestó haber tenido algún efecto secundario tras la ingesta de estevia (dolor de estómago),
esto contrasta con lo reportado, ya que entre los usos medicinales de la estevia se encuentran el
tratamiento de dolores de estómago (Robins et al., 2019).
El item nueve puso de manifiesto que la mayoría de los encuestados (52 personas, 67.5 %)
señalaron saber que el consumo de estevia está relacionado a efectos benéficos en la salud, por
lo que el resto de los ítems fueron contestados sólo por este universo. De ellos, 40.4 % la han
incorporado a su dieta para el tratamiento y/o prevención de un padecimiento relacionado al
control de la glucosa/calorías/peso/niveles de colesterol y/o triglicéridos; 13.5 % para el
control de dos o más de estos padecimientos; de los cuales el 46.2 % han verificado este beneficio
a través de estudios de laboratorio o consultas médicas, ya sea de medicina familiar o de
especialistas en medicina interna, o consulta nutriológica o bariátrica. Por otra parte, resulta
relevante que un 46.2 % consumen estevia de manera preventiva, esto es indicativo de que la
población encuestada del área Veracruz-Boca de Río está informada y toma acciones que
impactan en su estilo de vida.
9
9
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
https://vocero.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
Tabla 3. Evaluación del cuestionario inicial.
Table 3. Initial questionnaire evaluation
Cuestionario inicial
Retroalimentación del registro de validación
No.
Pregunta
Variantes de respuestas
Comentarios de los
evaluadores/Frecuencia*
Acciones
0
Datos generales
Género
No hay opción para las personas que
prefieren no contestar el género/2
Se agregó la opción “prefiero no
contestar”
1
¿Conoce Usted acerca de
la planta Stevia rebaudiana
y/o sus productos?
Si/No
(Si su respuesta es NO, aquí finaliza la
encuesta)
Eliminar “acerca de”/1
A partir de la 2da pregunta utilizar
“estevia” en lugar de nombre
científico/4
Se eliminó “acerca de”. Se utilizó
estevia en las siguientes preguntas
2
¿Por qué medio conoció
Stevia rebaudiana y/o sus
productos?
La radio/La televisión /Medios
impresos (periódico o
revistas)/Recomendación
medica/Recomendación de un conocido
Considerar otros medios de
conocer/6
Se agregó, redes sociales. Tienda de
autoservicio y/o restaurantes
3
¿Alguna vez ha
consumido la Stevia
rebaudiana en cualquier
producto?
Si/No
(Si su respuesta es NO, aquí finaliza la
encuesta)
En la pregunta, cambiar “cualquier
por “algún”/1
Se cambió “cualquier por “algún”
4
¿En qué presentaciones ha
consumido Stevia
rebaudiana?
Polvo/Líquido/Hojas molidas/Hojas
enteras/Como ingrediente de Bebidas
procesadas/Como ingrediente de
alimentos procesados
Describir más especificamente la
opción de “polvo”/2
Faltan opciones de productos
mediante los cuales podrían
consumir stevia/3
Quitar “procesados” ya que es para
público en general/2
Polvo “(sustituto de azúcar de
mesa)”.
Se agregaron las opciones de “Como
ingrediente de bebidas
Como ingrediente de botanas
(snacks)
Como ingrediente de postres”
5
¿Qué presentación de
Stevia rebaudiana consume
más frecuentemente?
Polvo/Líquido/Hojas molidas/Hojas
enteras/Como ingrediente de Bebidas
procesadas/Como ingrediente de
alimentos procesados
Describir más específicamente la
opción de “polvo”/2
Faltan opciones de productos
mediante los cuales podrían
consumir estevia/3
Quitar “procesados” ya que es para
público en general/2
Se agregaron las opciones de “Como
ingrediente de bebidas
Como ingrediente de botanas
(snacks)
Como ingrediente de postres”
10
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
6
¿Con qué frecuencia
consume esta presentación
de Stevia rebaudiana, que
señaló en la pregunta
anterior?
Más de 1 vez al día/1 vez al día/1 vez a
la semana/1 vez al mes/Otro
(especifique):
Sería interesante saber la percepción
del sabor de los encuestados/2
Se agregó una nueva pregunta con
dos opciones “¿Cómo considera el
sabor de estevia?
Agradable
Desagradable”
7
¿Ha tenido algún síntoma
adverso al consumir la
Stevia rebaudiana?
Ninguno/Vómitos/Dolor de estómago
Náuseas/Otro (especifique):
Presenta sesgo, ya que esta
“Ninguno” como primera opción”.
Modificar la pregunta a ¿Ha
presentado algún(os) efecto(s) al
consumir estevia? Y y juntar
“Naúseas ó vómito” y agregar
“Alergia”/3
Se movió “Ninguno” a la última
opción.
Se modificó la pregunta a ¿Ha
presentado algún(os) efecto(s) al
consumir estevia? Y se unió
“Naúseas ó vómito” y se agregó
“Alergia”
8
¿Sabía usted que al
consumo de Stevia
rebaudiana se le atribuyen
beneficios en la salud?
Si/No
(Si su respuesta es NO, aquí finaliza la
encuesta)
--
--
9
¿Consume Stevia
rebaudiana para ayudar en
el tratamiento de alguno
de los siguientes
padecimientos?
Control de la glucosa (azúcar)/Control
de la presión arterial/Control de
colesterol y/o triglicéridos/Control de
peso
--
--
10
¿Ha percibido algún
beneficio al consumir la
Stevia rebaudiana?
Control de la glucosa (azúcar)/Control
de la presión arterial/Control de
colesterol y/o triglicéridos/Control de
peso/Otro (especifique):
Falta la opción “ningún beneficio”/2
Preguntar si la percepción del
beneficio fue verificada por algún
profesional/4
Se agregó la opción de “ninguno”
Se agregó una pregunta con las
siguientes opciones de respuesta.
“En relación al beneficio obtenido al
que hace referencia la pregunta
anterior: ¿Ha sido verificado por
alguno de los siguientes medios?”
Análisis de laboratorios
Consulta médica
Consulta médica de especialidad
(medicina interna, endocrinólogo,
etc.)
Consulta nutricional/bariátrica
Ninguna
*Frecuencia del comentario en los 18 evaluadores expertos
11
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
Tabla 4. Cuestionario validado.
Table 4. Validated questionnaire
Cuestionario validado
Respuestas de la prueba piloto
No.
Pregunta
Variantes de respuestas
Frecuencia/
Porcentaje
Observaciones
1
¿Conoce usted la planta llamada
estevia (Stevia rebaudiana) y/o sus
productos?
Si
No
(Si su respuesta es NO, aquí finaliza la encuesta)
12/12 %
88/88 %
-
2
¿Por qué medio conoció estevia
y/o sus productos?
La radio
La televisión
Medios impresos (periódico o revistas)
Recomendación médica
Recomendación de un conocido
Redes sociales
Tiendas de autoservicio y/o restaurantes
Otro
+
*
0/0 %
6/6.8 %
3/3.4 %
5/5.7
7/7.9 %
7/7.9 %
19/21.6 %
41/46.6 %
6/6.8 %
35/39.7 %
En instituciones y eventos
académicos
3
¿Alguna vez ha consumido
estevia, como endulzante, en
algún producto (bebida, postres,
snacks, etc.)?
Si
No
(Si su respuesta es NO, aquí finaliza la encuesta)
76/86.4 %
12/13.6 %
-
4
¿En qué presentaciones ha
probado estevia como
endulzante?
Polvo(sobrecitos de sustituto de azúcar de mesa)
Líquido
Hojas molidas
Hojas enteras
Como ingrediente de bebidas
Como ingrediente de botanas (snacks)
Como ingrediente de postres
Otro
*
35/46.1 %
0
0
0
1/1.3 %
0
0
0
40/52.6 %
-
5
¿Qué presentación de estevia
consume más frecuentemente?
Polvo(sobrecitos de sustituto de azúcar de mesa)
Líquido
Hojas molidas
48/63.3 %
1/1.3 %
1/1,3 %
12
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
Hojas enteras
Como ingrediente de bebidas
Como ingrediente de botanas (snacks)
Como ingrediente de postres
Otro
+
*
1/1.3 %
0/
1/1.3 %
1/1.3 %
23/30.3 %
4/5.4 %
19/25 %
No lo recuerdan
6
¿Con qué frecuencia consume
esta presentación de estevia que
señaló en la pregunta anterior?
1 vez al día
Más de 1 vez al día
1 vez a la semana
1 vez al mes
Otro (especifique):
16/21.1 %
4/5.3 %
12/15.8 %
30/39.5 %
14/18.4 %
Consumo ocasional
7
¿Cómo considera el sabor dulce
de estevia en comparación con el
azúcar?
Agradable
Desagradable
No percibo cambio de sabor
45/59.2 %
24/31.6 %
7/9.2 %
8
¿Ha presentado algún(os)
efecto(s) al consumir estevia?
Alergia
Dolor de estómago
Náuseas o vómito
Otro (especifique):
Ninguno
0
1/1.3 %
0/
0
75/98.7 %
9
¿Sabe usted si al consumo de
estevia se le atribuyen beneficios
a la salud?
Si:
Cuáles:
No
(Si su respuesta es No, aquí finaliza la encuesta)
52/68.4 %
24/31.6 %
Principalmente control de
glucosa y peso
10
¿Consume estevia para ayudar
en el tratamiento de alguno de
los siguientes padecimientos?
Control de la glucosa (azúcar)
Control de la presión arterial
Control de colesterol y/o triglicéridos
Control de peso
Otro (especifique):
+
*
7/13.5 %
2/3.8 %
1/1.9 %
11/21.2 %
31/59.6 %
24/46.2 %
7/13.5 %
De forma preventiva
11
¿Ha tenido algún beneficio al
consumir estevia?
Control de la glucosa (azúcar)
Control de la presión arterial/
Control de colesterol y/o triglicéridos
Control de peso
No
Otro (especifique):
+
*
8/15.4 %
0/
0/
9/17.3 %
21/40.4 %
14/26.9
1/1.9 %
13/25.0 %
No sabe
13
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
12
Con relación al beneficio
obtenido al que hace referencia la
pregunta anterior: ¿Ha sido
verificado por alguno de los
siguientes medios?
Análisis de laboratorios
Consulta médica
Consulta médica de especialidad (medicina interna,
endocrinólogo, etc.)
Consulta nutricional/bariátrica/
Ninguna
10/19.2 %
2/3.8 %
5/9.6 %
7/13.5 %
28/53.8 %
-
NOTA 1: Los porcentajes se fueron ajustando al 100 % de acuerdo al número de respuestas afirmativas en los ítems 1, 3 y 9.
NOTA 2: En la opción de “otros” se presenta el total de respuestas, que se desglosan en+ y *.
*Seleccionaron más de una opción. +Mencionaron nuevas opciones
14
14
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
https://vocero.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
4. Conclusiones
Se logró diseñar un instrumento para recabar información sobre el uso y consumo de Stevia
rebaudiana desde dos perspectivas: primeramente, se comprobó la validez de cada ítem a través del
análisis y escrutinio de un panel de expertos en áreas relacionadas al análisis de alimentos y la salud.
Al realizar las acciones fundamentadas con base en las observaciones del panel, la validez y la
fiabilidad del instrumento quedaron aprobadas. Posteriormente, con una prueba inicial del
desempeño de la encuesta se verificó la validez del instrumento en el grupo objetivo con una muestra
(n=100). La prueba piloto sugiere que un alto porcentaje (88 %) de la población entrevistada conoce
la Stevia rebaudiana y diversos productos que la contienen, relacionan el consumo de la planta con
beneficios en la prevención y tratamiento de enfermedades crónico-degenerativas, y además parte
de la población encuestada consume estevia a manera de prevención de estas enfermedades. Estos
resultados nos permitieron conocer el uso y consumo de Stevia rebaudiana de los encuestados y
muestran la factibilidad de la aplicación de la encuesta en un tamaño muestral estadísticamente
significativo que posteriormente permita hacer inferencias poblacionales adecuadas.
Conflicto de interés
Los autores manifiestan que no existe conflicto de intereses en la publicación de estos resultados.
5. Referencias
Aldrete-Velasco J, López-García R, Zúñiga-Guajardo S, Riobó-Serván P, Serra-Majem L, Suverza-
Fernández A., Laviada-Molina, H. et al. 2017. Análisis de la evidencia disponible para el consumo
de edulcorantes no calóricos. Documento de expertos. Med. Interna Méx., 33(1): 61-83.
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0186-48662017000100061&lng=es
Barbosa-Filho, J. M., Vasconcelos, T. H., Alencar, A. A., Batista, L. M., Oliveira, R. A., Guedes, D. N.,
... & Modesto-Filho, J. 2005. Plants and their active constituents from South, Central, and North
America with hypoglycemic activity. Revista Brasileira de Farmacognosia, 15(5): 392-413.
https://doi.org/10.1590/S0102-695X2005000400021
Basto-Abreu, A., López-Olmedo, N., Rojas-Martínez, R., Aguilar-Salinas, C. A., Moreno-Banda, G.L.,
Carnalla, M., Rivera, J.A., Romero-Martinez, M., Barquera, S., & Barrientos-Gutiérrez, T. 2023.
Prevalencia de prediabetes y diabetes en México: Ensanut 2022. Salud Pública de México 65: 1-6.
https://saludpublica.mx/index.php/spm/article/view/14832
Carvajal, A., Centeno, C., Watson, R., Martínez, M., & Sanz Rubiales, Á. 2011. ¿Cómo validar un
instrumento de medida de la salud? Anales del Sistema Sanitario de Navarra 34(1): 63-72.
https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1137-66272011000100007
15
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
EFSA. 2015. Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food. Scientific opinion on the
safety of the proposed amendment of the specifications for steviol glycosides (E 960) as a food
additive. EFSA Journal 13(12): 4316. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4316
ENSANUT. 2018. Prevalencia de obesidad, hipertensión y diabetes para los municipios de Veracruz
de Ignacio de la Llave, 2018. Principales resultados. https://goo.su/PYkxKpy
ENSANUT. 2021. https://ensanut.insp.mx/encuestas/ensanutcontinua2021/
IMARC Group. 2023. Stevia Market: Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and
Forecast 2023-2028. https://goo.su/xOmad
INEGI. 2021. https://goo.su/ljU1sUO
JECFA. 2008. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Summary and Conclusions
of the 69th meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).
https://goo.su/JBSfBKa
Kapica, C. 2014. Consumer perception in Mexico around the use of stevia in foods and beverages to
reduce sugar intake (631.3). The FASEB Journal Nutrition, 28(S1).
https://doi.org/10.1096/fasebj.28.1_supplement.631.3
Lacave Rodero, C., Molina Díaz, A. I., Fernández Guerrero, M., & Redondo Duque, M. Á. 2015.
Análisis de la fiabilidad y validez de un cuestionario docente. In Actas de las XXI Jornadas de la
Enseñanza Universitaria de la Informática (pp. 136-143). Universitat Oberta La Salle.
http://hdl.handle.net/2117/76844
Mu’izzuddin, A., Norazirah, M. N., Hanim, A., Haziq, M., & Ohn Mar, S. 2020. Acceptance of Stevia
as a Sugar Substitute and its Determinants among Health Educated Individuals and its
Determinants. Curr Res Nutr Food Sci. 8(1). http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.21
OMS. (2023). Uso de edulcorantes sin azúcar: resumen de la directriz de la OMS. Organización
Mundial de la Salud. ISBN 978-92-4-008357-8. https://goo.su/DScQmmR
OMS. 2013. Estrategia de la OMS sobre medicina tradicional (2014-2023).
https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/95008/9789243506098_spa.pdf?sequence=1
Petrić, B., & Czárl, B. 2003. Validating a writing strategy questionnaire. System, 31(2): 187-215.
https://doi.org/10.1016/S0346-251X(03)00020-4
Pielak, M., Czarniecka-Skubina, E., Trafiałek, J., & Głuchowski, A. 2019. Contemporary trends and
habits in the consumption of sugar and sweeteners—A questionnaire survey among
poles. International journal of environmental research and public health, 16(7): 1164.
https://doi.org/10.3390/ijerph16071164
Ramírez-Jaramillo, G., & Lozano-Contreras, M.G. 2017. La producción de Stevia rebaudiana Bertoni en
México. Agroproductivida 10(8): 84-90. https://revista-
agroproductividad.org/index.php/agroproductividad/article/view/1080
Robins, A., Radha, K., Sathian, C. T., Geetha, R., & Beena, A. K. 2019. Development of low-calorie
goat milk ice cream by using stevia leaf powder. The Pharma Innovation Journal, 8(1): 296-299.
https://www.thepharmajournal.com/archives/2019/vol8issue1/PartF/7-8-120-895.pdf
16
Sánchez-Otero et.al
TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVIII (2): e1392 2024)
Sánchez-Pimienta, T. G., Batis, C., Lutter, C. K., & Rivera, J. A. 2016. Sugar-sweetened beverages are
the main sources of added sugar intake in the Mexican population. The Journal of nutrition, 146(9):
1888S-1896S. https://doi.org/10.3945/jn.115.220301
Soejarto, D. D., Addo, E. M., & Kinghorn, A. D. 2019. Highly sweet compounds of plant origin: From
ethnobotanical observations to wide utilization. Journal of ethnopharmacology, 243, 112056.
https://doi.org/10.1016/j.jep.2019.112056
Thiébaut, Virginie y Fontecilla-Carbonell. 2017. El cultivo de stevia en Veracruz: ¿Un proyecto de
desarrollo? Agricultura, sociedad y desarrollo, 14(2): 239-262.
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=360552092005
Villavicencio-Caparó, E., Ruiz-García, V., & Cabrera-Duffaut, A. 2018. Validación de cuestionarios.
Revista OACTIVA UC Cuenca 1(3):75-80. Universidad Católica de Cuenca.
file:///C:/Users/Viridiana/Downloads/evillavicencioc,+Validaci%C3%B3n+de+cuestionarios+corr
egida-2-7-1.pdf
2024 TECNOCIENCIA CHIHUAHUA.
Esta obra está bajo la Licencia Creative Commons Atribución No Comercial 4.0 Internacional.
https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/