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TECNOCIENCIA CHIHUAHUA, Vol. XVII (1) e 1137 (2023)
https://vocero.uach.mx/index.php/tecnociencia
ISSN-e: 2683-3360
Artículo Científico
Características fisicoquímicas y evaluación sensorial
de bebidas mixtas camote-manzana y camote-piña
Physico-chemical parameters and sensory evaluation of sweet potato-
apple and sweet potato-pineapple blended beverages
*Correspondencia: aochoa@itdurango.edu.mx (Luz Araceli Ochoa-Martínez)
DOI:
Recibido:: 11 de enero de 2023; Aceptado: 08 de mayo de 2023
Publicado por la Universidad Autónoma de Chihuahua, a través de la Dirección de Investigación y Posgrado
Resumen
El camote de pulpa naranja (Ipomoea batatas L.) es rico en carotenoides, almidón y minerales. Sin
embargo, existen opciones limitadas para su consumo, por lo que es importante ofrecer alternativas
de nuevos productos. Una opción es el jugo de camote, pero, su sabor es insípido. Una alternativa
para promover e incentivar su consumo es adicionar otros jugos como el de piña (Ananas comosus L.)
y manzana (Malus domestica L.) que son ampliamente consumidos debido a su agradable sabor. El
objetivo del presente trabajo fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de dos
bebidas mixtas pasteurizadas, preparadas en proporciones 75:25 camote-piña, y 75:25 camote-
manzana. A las bebidas se les evaluó pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, índice de
oscurecimiento, turbidez, color y actividad enzimática. Se determinó crecimiento de hongos y
levaduras, cuenta total de mesofílicos y coliformes totales. Igualmente se llevó a cabo un estudio de
aceptabilidad sensorial. Las bebidas mixtas mostraron valores de pH ácidos en un rango 4.83-5.29, y
valores de oscurecimiento de 0.43-0.53. Los análisis microbiológicos no presentaron crecimiento de
microorganismos. El tratamiento térmico aplicado logró la inactivación de la enzima
pectinmetilesterasa. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron una alta aceptabilidad en
ambas bebidas mixtas.
Palabras clave: camote, tratamiento térmico, piña, manzana, bebida mixta.
Abstract
Orange-fleshed sweet potato (Ipomoea batatas L.) is rich in carotenoids, starch, and minerals.
However, there are limited options for consumption, so it is important to offer alternatives for new
products. One option is sweet potato juice. Nonetheless, its taste is unpleasant. An alternative to
Erika Karina del Patrocinio Marmolejo-Basurto1, Luz Araceli Ochoa-Martínez1*
Silvia Marina González-Herrera1 y José Alberto Gallegos-Infante1
1 Tecnológico Nacional de México/ IT de Durango, División de Estudios de Posgrado e Investigación.
Durango, México.
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Marmolejo-Basurto et.al
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promote and encourage its consumption is to add other juices, such as pineapple (Ananas comosus
L.) and apple (Malus domestica L.) juices, which are widely consumed due to their pleasant flavor.
This work aimed to evaluate the physicochemical and sensory characteristics of two mixed drinks,
prepared in proportions 75:25 sweet potato-pineapple and 75:25 sweet potato-apple. Beverages were
evaluated for pH, titratable acidity, total soluble solids, browning index, turbidity, color, and
enzymatic activity. In addition, the growth of fungi and yeasts and the total count of mesophilic and
total coliforms were determined. A sensory acceptability study was also carried out. The mixed
drinks showed acidic pH values of 4.83 to 5.29 and browning values of 0.43 to 0.53. The
microbiological analyzes did not show growth of microorganisms. The thermal treatment applied
achieved the inactivation of the enzyme pectinmethylesterase. The results of the sensory evaluation
showed high acceptability in both mixed drinks.
Keywords: sweet potato, thermal treatment, pineapple, apple, blended beverage.
1. Introducción
Las frutas y vegetales se encuentran entre los alimentos más importantes, su consumo regular
ayuda a mantener la salud, los efectos beneficiosos se atribuyen a la ingesta de compuestos
bioactivos. Con el fin de satisfacer las demandas de los consumidores, la industria alimentaria se ha
centrado en la producción de una gran cantidad de productos derivados de frutas, como jugos y
bebidas mixtas (Morales-de La Peña et al., 2011). Las bebidas mixtas se obtienen de la mezcla de dos
o más jugos de frutas o vegetales, seleccionados adecuadamente y combinados en proporciones
variables, las mezclas se realizan con el objetivo de que el consumo de frutas o vegetales exóticos y
de estación sea accesible y disponible durante todo el año, además la mezcla es una alternativa para
el uso de alimentos vegetales poco consumidos que generalmente son descartados por su fuerte
sabor, alta acidez, astringencia o amargor (Jayachandran et al., 2015).
Un alimento vegetal poco consumido es el camote, el cual es uno de los cultivos alimentarios más
importantes del mundo, sus variedades difieren en el color de la piel y la pulpa. Específicamente el
color en el camote de pulpa naranja se debe a la presencia de compuestos carotenoides, los cuales se
consideran potentes antioxidantes, debido a su actividad provitamina A y ser captadores de radicales
libres (Morales de la Peña et al., 2011). El camote es rico en compuestos fenólicos y carotenoides, los
cuales permiten aceptar electrones y evitar la oxidación porque tiene dobles enlaces conjugados en
su estructura molecular (Mélendez-Martínez, 2004).
El jugo de camote tiene un consumo limitado debido a su sabor insípido, por lo que es importante
aprovechar sus beneficios para la salud mediante el desarrollo de una bebida mixta. Los jugos
derivados de frutas son populares alrededor del mundo, el jugo de piña es uno de los más
consumidos entre la población, se caracteriza por su agradable aroma y sabor, además es importante
por su composición y valor nutricional. Por otra parte, la piña contiene ácido ascórbico que ayuda a
combatir infecciones, también ejerce actividad antioxidante y ayuda a la absorción de hierro y reduce
el riesgo de ciertos tipos de cáncer, como el de colon, esófago y estómago (Hassen et al., 2020).
Otro jugo con gran aceptación y ampliamente consumido es el de manzana, se trata de una de las
frutas más consumidas en el mundo por su agradable sabor, alto valor nutricional y precio, además
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Marmolejo-Basurto et.al
es fuente importante de carbohidratos, fibra dietética, vitamina C y contiene gran variedad de
componentes bioactivos que ejercen efectos benéficos en la salud (Vallée Marcotte et al., 2022).
El mercado de jugos ha tenido un enorme crecimiento en los últimos años, en 2017 se consumieron
en todo el mundo 36,200 millones de litros de jugos de frutas y néctares, destacando entre éstos los
jugos combinados, que se han vuelto muy populares debido a sus nutrientes, sabores y variedades
únicos (Kahraman y Feng 2020). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue formular y desarrollar
bebidas mixtas, utilizando jugo de camote de pulpa naranja en combinación con jugo de manzana y
de piña.
2. Materiales y Métodos
2.1 Elaboración de bebidas mixtas camote-manzana y camote-piña
La materia prima, camote de pulpa naranja (Ipomoea batatas L.), piña gota miel (Ananas
comosus L.) y manzana red delicious (Malus domestica L.) se obtuvo de un supermercado en la ciudad
de Durango, Dgo., México. Fue sometida a un proceso de lavado, desinfectado, pelado y reducción
de tamaño. La pulpa del camote se sometió a un pretratamiento en ultrasonido de baño (45 KHz)
por 30 min (BRANSON, model 5510R-MT, USA), esto con la finalidad de incrementar el grado de
extracción de compuestos carotenoides desde la fase sólida (camote) hacia la fase líquida (jugo de
camote). Con el objetivo de inhibir el oscurecimiento enzimático provocado por la enzima
polifenoloxidasa, la manzana se sometió a un proceso de escaldado (95 °C/ 2 min) en una solución
de ácido cítrico (0.5 % p/v). Los jugos de todas las variedades fueron extraídos utilizando un extractor
(TURMIX® D.F. México, uso rudo).
A través de pruebas sensoriales preliminares y a un mayor contenido de carotenoides en diversas
proporciones probadas, se estableció la proporción 75:25 jugo de camote: jugo de piña y 75:25 jugo
de camote: jugo de manzana como la más adecuada para llevar a cabo el presente estudio, y de esta
manera aprovechar la presencia de compuestos carotenoides con potencial funcional del jugo de
camote. 100 mL de las bebidas mixtas se colocaron en frascos de vidrio con capacidad de 200 mL y
se sometieron a un proceso térmico de 95 °C durante dos minutos. Se almacenaron en refrigeración
para su análisis correspondiente.
2.2 Análisis fisicoquímicos
Los parámetros fisicoquímicos en las bebidas mixtas se determinaron de acuerdo con los
métodos oficiales de la AOAC (2005), pH (Método 981.12), acidez titulable (Método 942.15) y sólidos
solubles totales (SST) (Método 932.12 AOAC). El índice de oscurecimiento (IO) se determinó por el
método espectrofotométrico de acuerdo con lo descrito por Zhang et al., (2016) con algunas
modificaciones, las muestras fueron centrifugadas a 10,000 xg durante 10 minutos en una centrífuga
(Corning LSE Centrífuge V51, Germany), el sobrenadante se recogió y se filtró, y el oscurecimiento
se determinó midiendo la absorbancia a 420 nm en un espectrofotómetro (Hach, modelo DR 5000,
USA) a temperatura ambiente (25 °C). La medición de turbidez se determinó de acuerdo el método
descrito por Wrolstad (1976), los valores fueron determinados usando un espectrofotómetro
previamente calibrado con agua destilada y la turbidez se midió a 700 nm. El color de las bebidas se
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midió usando un colorímetro Hunter Lab Color Flex EZ 45/0 (Hunter Associates Laboratory Inc.,
Virginia, USA), el color se expresó en la escala CIELAB como L*, a* y b* a temperatura ambiente (25
°C). Todos los análisis se realizaron por triplicado.
2.3 Análisis microbiológicos
Los ensayos microbiológicos se realizaron de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NOM-
092-SSA1-1994 para bacterias aerobias mesófilas por el método de vaciado en placa, y por la Norma
Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994 para hongos y levaduras por el método de extensión en
superficie. Los análisis microbiológicos se expresaron como unidades formadoras de colonias por
mililitro (UFC/mL).
2.4 Evaluación de la actividad enzimática
La actividad enzimática de la pectinmetilesterasa en ambas bebidas fue determinada de
acuerdo al método descrito por González-Monrroy et al., (2018) por el método de titulación
potenciométrica, 5 mL de las bebidas se adicionaron a 50 mL de solución de pectina con agitación
constante a pH 7.0 a una temperatura promedio de 30 °C, y los valores de la actividad enzimática
se calcularon obteniendo la pendiente de la línea con el volumen acumulado de NaOH (mL) y el
rango de tiempo de reacción (cada 5 min, durante 20 min).
2.5 Evaluación sensorial
Las bebidas mixtas camote-manzana y camote-piña fueron evaluadas por un panel de 15
jueces entrenados. Para establecer la tendencia en la aceptabilidad general se empleó el método de
grupos dirigidos de acuerdo a Lim (2011), utilizando una escala hedónica de 9 puntos donde 1
significa “me disgusta extremadamente” y 9 “me gusta extremadamente”. También se evaluó la
intensidad de los atributos de sabor a camote, sabor a manzana o piña, dulzura y grumosidad en
cada una de las bebidas por medio de una escala categorizada de intensidad.
2.6 Diseño experimental y análisis de datos
Se utilizó un diseño experimental unifactorial de dos niveles. El factor de estudio fue el tipo
de bebida y sus niveles: camote, camote-piña y camote-manzana. Los resultados se presentan como
la media ± desviación estándar de al menos tres determinaciones. Para cada evaluación, se realizó
un análisis de varianza y una prueba de Dunnett. El análisis de resultados se desarrolló utilizando
el software IBM SPSS Statistics versión 19.
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3. Resultados y discusión
Los atributos fisicoquímicos más importantes en jugos incluyen los de sólidos solubles
totales, pH, acidez titulable, oscurecimiento, turbidez y color. Los resultados de estos parámetros
analizados en este estudio se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Características fisicoquímicas de bebidas mixtas de camote-manzana y camote-piña, y jugo de camote
Table 1. Physicochemical characteristics of sweet potato-apple and sweet potato pineapple blended beverages,
and sweet potato juice
Parámetro
Bebida camote- manzana
Bebida camote-piña
Jugo de camote
SST (°Brix)
13.1 ± 0.06a
13.1 ± 0.10a
13.0 ± 0.00a
pH
5.29 ± 0.01b
4.83 ± 0.01b
5.97 ± 0.01a
Acidez titulable (% ácido
cítrico)
0.05 ± 0.00b
0.08 ± 0.00a
0.08 ± 0.00a
Índice de oscurecimiento
0.53 ± 0.03a
0.61 ± 0.02a
0.39± 0.00b
Turbidez
3.16 ± 0.00a
3.13 ± 0.03a
2.13± 0.01b
Color
L*
46.12 ± 0.15b
48.94 ± 0.08a
46.92 ± 0.35b
a*
23.68 ± 0.14b
27.91 ± 0.15a
21.1 ± 0.28c
b*
33.62 ± 0.44b
40.84 ± 0.25a
35.3 ± 0.52b
Valores con letra diferente en la misma fila representan diferencia significativa (p ˂ 0.05). Valores
promedio ± desviación estándar.
SST = Sólidos solubles totales
3.1 Sólidos solubles totales
El contenido de sólidos solubles totales (SST) es un parámetro de calidad importante debido
a que se relaciona de manera directa con el sabor en productos que contienen azúcar, de tal manera
que el aporte de azucares simples de cada uno de los jugos en una mezcla, contribuye a su
palatabilidad final (González-Herrera et al, 2016). En este estudio ambas bebidas (camote-piña,
camote-manzana) presentaron el mismo contenido de SST (13.1 °Bx), este valor se encuentra dentro
del rango reportado por Ríos-Romero et al., (2018, 2021) para jugo de camote (10.8 °Bx y 15.8 °Bx
respectivamente).
Algunos autores han reportado un incremento en el contenido de SST en bebidas mixtas. Akusu et
al., (2016) observaron un aumento de SST en bebidas mixtas naranja-piña, el mismo comportamiento
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fue reportado en bebidas pera-manzana (Raj et al., 2011). Sin embargo, en este estudio se observó que
la adición de jugo de piña y jugo de manzana no tuvo un efecto significativo en el contenido de SST,
esto debido probablemente a la proporción de las mezclas utilizadas en la elaboración de las bebidas
mixtas. Generalmente, el valor de sólidos solubles totales en un jugo se ve afectado por el genotipo,
las regiones de crecimiento y el índice de madurez de las frutas (Maate et al., 2015).
3.2 pH
El pH es un factor importante que influye en la acidez de las bebidas, cuando el pH es
relativamente bajo confiere características de frescura al producto (Oliveira et al., 2016). Las bebidas
mixtas camote-piña y camote-manzana mostraron valores de pH ácidos. La adición de jugo de
manzana y jugo de piña logró una disminución significativa del valor de pH de jugo de camote
(5.97), siendo más ácida la bebida camote-piña en comparación con la bebida camote-manzana. Esta
tendencia se atribuye principalmente al tipo de jugo empleado en la elaboración de la bebida mixta,
el jugo de piña es más ácido con respecto al jugo de manzana. Lograr la disminución del pH en las
bebidas mixtas que contienen jugo de camote naranja fue importante, debido a que la reducción del
pH ejerce un efecto sobre el sabor de la bebida y mejora la calidad de conservación de las bebidas
(Muhammad et al., 2012).
3.3 Acidez titulable
El valor de acidez titulable mide la cantidad de ácidos orgánicos presentes en jugos, el cual
es referido al contenido de ácido cítrico (Jayachandran et al., 2015). Ríos-Romero et al., (2018)
reportaron valores de acidez titulable de 0.09-0.1 % en jugo de camote naranja; no obstante, las
bebidas mixtas reportaron valores de acidez inferiores. Esta diferencia pudiera estar relacionada al
estado de maduración en el que se encontraban el camote, la piña y la manzana empleadas en la
elaboración de las bebidas mixtas. La bebida camote-manzana presentó un valor de pH mayor
comparado con el pH de la bebida camote-piña, por lo tanto, el valor de acidez es menor en la bebida
camote-manzana que en la bebida camote-piña. Generalmente, la acidez y el pH son inversamente
proporcionales entre sí (Hassen et al., 2020).
3.4 Índice de oscurecimiento
El color en los alimentos es un parámetro de calidad importante ya que influye de manera
directa en la apariencia visual del producto y por consiguiente en su aceptabilidad a primera vista
(Rodríguez-Mena et al., 2022). En jugos provenientes de la mayoría de las frutas y/o vegetales el
cambio de color debido al oscurecimiento se asocia principalmente a dos vías, enzimática y no
enzimática. El oscurecimiento no enzimático se atribuye a la degradación del ácido ascórbico, a la
degradación de pigmentos y a la reacción de Maillard (Paravisini y Peterson 2019).
En general, ambas bebidas mostraron valores de oscurecimiento altos (0.53 y 0.61, camote-manzana
y camote-piña, respectivamente) en comparación con el jugo de camote (0.39) y con respecto a lo
reportado por Raj et al., (2011) en bebidas mixtas pasteurizadas de pera-manzana, cuyo valor de
oscurecimiento osciló en un rango de 0.30 a 0.36. Los altos valores en índice de oscurecimiento
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encontrados en este trabajo podrían estar relacionados a la reacción de Maillard y degradación de
pigmentos, causado por el tratamiento de ultrasonido. La bebida camote-piña presentó un valor de
oscurecimiento mayor al de la bebida camote-manzana, esto pudo deberse a la diferencia en
composición de ácido cítrico y su degradación durante el procesamiento (Cuastumal Canacuan et
al., 2016).
3.5 Turbidez
La turbidez de un jugo es consecuencia de la presencia de materiales insolubles, estos
pueden provenir de componentes de la estructura de la pared celular tal como las pectinas, y de la
presencia de partículas de la planta (Chen et al., 2018). Debido a lo anterior, generalmente es
necesario llevar a cabo un proceso de clarificación y filtración (Oziyci, et al. 2013). En esta
investigación ambas bebidas presentaron valores de turbidez altos (≈3) en comparación con los
obtenidos para jugo de fresa por Chen et al., (2018), quienes obtuvieron un valor de 0.7, y al ser
tratadas las muestras mediante ultrasonido de alta potencia, ese valor disminuyó a 0.5.
Por otro lado, Kahraman y Feng (2020), reportaron valores similares a los encontrados en este trabajo,
para una mezcla de jugos de manzana-zanahoria tratados mediante manotermosonicación y alta
temperatura corto tiempo (HTST). Es importante tomar en cuenta las características y composición
de la materia prima para la elaboración de jugos, lo cual definitivamente afecta su calidad final. En
este trabajo, los jugos no fueron sometidos a un proceso de clarificación ni filtración, lo cual pudo
ser el motivo del alto valor de turbidez.
3.6 Color
El color es un parámetro que influye en el comportamiento de compra de los consumidores,
debido a que es uno de los criterios fundamentales que percibe un consumidor como un modo de
indicador de calidad (Araujo Diaz et al., 2012). El jugo de camote de pulpa naranja es un producto
que se caracteriza por su color naranja, lo cual se debe a la presencia de pigmentos carotenoides
(Ríos-Romero et al., 2021). Al comparar los resultados de color de las mezclas de jugo de camote con
jugo de piña o jugo de manzana, de manera general se observó diferencia significativa en los
parámetros L*, a* y b*.
La bebida camote-piña presentó un valor de L* mayor al de la bebida camote-manzana y al jugo de
camote, es decir, la bebida con piña tiende a ser más luminosa, mientras que en la bebida camote-
manzana se presume que la adición de jugo de manzana provocó una disminución del parámetro L*
ya que en comparación con el jugo de camote solo, la bebida mixta camote-manzana se tornó más
oscura, aunque sin diferencia significativa. En este estudio ambas bebidas mostraron valores del
parámetro a* con tendencia al rojo, mientras que, para el parámetro b*, las bebidas mostraron valores
con tendencia al amarillo. La adición de jugo de manzana y piña para elaborar las bebidas mixtas
provocaron variaciones significativas en el color en comparación con el jugo de camote solo, esto
pudo deberse a la diferencia en presencia y cantidad de pigmentos, los cuales son responsables del
color en frutas, algunos autores han descrito la dificultad para controlar las variaciones en el color
en bebidas (González-Monrroy et al., 2018). En la Fig. 1 se presenta una imagen de las bebidas mixtas
obtenidas en la presente investigación.
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Figura 1. Fotografías de la bebida mixta camote- manzana (A) y de la bebida mixta camote-piña (B)
Figure 1. Photographs of sweet potato-apple mixed beverage (A) and sweet potato-pineapple mixed
beverage (B)
3.7 Evaluación microbiológica
Las bebidas mixtas no mostraron signos de proliferación microbiana, el tratamiento de
pasteurización empleado de 95 °C durante dos minutos, logró la inactivación completa de
mesofílicos aerobios, mohos y levaduras. Cuentas de coliformes totales no fueron detectadas. La
exposición de alimentos a altas temperaturas provoca un aumento continuo en la permeabilidad de
la membrana que causa la muerte celular (Petruzzi et al., 2017).
3.8 Determinación de actividad enzimática
La enzima pectinmetilesterasa causa la formación de dos fases en jugos, una fase clara en la
parte superior y otra turbia en la parte inferior, provocando un aspecto visible indeseado, afectando
de manera directa el atractivo del producto (Pinchao et al., 2014). En este trabajo no se detectó la
actividad de la enzima pectinmetilesterasa en las bebidas mixtas formuladas, la temperatura de
pasteurización empleada para la conservación de las bebidas logró la inactivación completa de la
enzima. Un comportamiento similar fue reportado por González-Monrroy et al., (2018) quienes
encontraron la inactivación completa de la enzima pectinmetilesterasa en una bebida mixta verde
pasteurizada por microondas. La inactivación térmica de pectinmetilesterasa inicia por encima de 40
°C como resultado de la ruptura de enlaces de hidrógeno, el despliegue de la estructura de la
proteína terciaria y la desaminación térmica de aminoácidos (Aghajanzadeh y Ziaiifar 2018).
A
B
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3
5
7
9
Sabor camote
Dulzura
GrumosidadAceptabilidad
Sabor piña
3.9 Evaluación sensorial
Generalmente, el jugo de camote de pulpa naranja no tiene aceptabilidad por parte de los
consumidores debido a su sabor insípido, empero, es un jugo que se caracteriza por tener un
agradable color naranja. En este trabajo, las bebidas mixtas formuladas camote-manzana y camote-
piña tuvieron alta aceptación por parte de los panelistas. Las Figuras 2 y 3 muestran que los valores
de aceptabilidad se encontraron por arriba de la media, es decir, por encima del valor de 4.5 en la
escala de 9. El 86 % de los panelistas indicaron que la bebida camote-piña les gustó de moderada a
extremadamente, mientras que, el 71 % de los panelistas externaron su gusto de moderado a extremo
para la bebida camote-manzana.
Figura 2. Intensidad de atributos y aceptabilidad general de la bebida camote-piña.
Figure 2. Intensity of attributes and overall acceptability of sweet potato-pineapple beverage.
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5
7
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Sabor camote
Dulzura
GrumosidadAceptabilidad
Sabor manzana
Figura 3. Intensidad de atributos y aceptabilidad general de la bebida camote-manzana.
Figure 3. Intensity of attributes and overall acceptability of sweet potato-apple beverage.
Referente a los sabores, el 28 % de los panelistas percibieron fuertemente el sabor piña, mientras que
en la bebida camote-manzana, solo el 7 % de los panelistas lograron percibir con mayor intensidad
el sabor manzana. A pesar de ello, la adición de estos jugos logró incrementar la palatabilidad del
jugo de camote influyendo de manera directa en la aceptabilidad de las bebidas. En las dos bebidas
mixtas se percibió fuertemente el sabor de camote, siendo mayormente percibido en la bebida
camote-manzana; y con menor intensidad en la bebida camote-piña, sin embargo, esta tendencia no
afectó la aceptabilidad general de las bebidas.
Los panelistas percibieron el atributo de dulzura en ambas formulaciones, el 64 % de los panelistas
percibió el atributo dulzura como adecuado para la bebida camote-manzana y en la bebida camote-
piña el 78 % de los panelistas percibieron adecuado el dulzor en la bebida. El hecho de que los
panelistas hayan percibido el atributo de dulzura fue importante debido a que las bebidas mixtas no
contenían en su formulación ningún tipo de endulzante que pudiera contribuir a su percepción.
El jugo de camote es un producto que se percibe poco dulce, la combinación con los otros jugos
permitió que este atributo fuera detectado, mejorando así su aceptabilidad. Respecto al atributo de
grumosidad, fue poco percibido por los panelistas, en ambas formulaciones el 100 % expresó haber
detectado con poca intensidad el atributo de grumosidad en las bebidas mixtas.
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4. Conclusiones
En esta investigación se ha demostrado que el jugo de camote de pulpa naranja mezclado
con jugos como el de piña o el de manzana, permitió obtener bebidas con un impacto positivo en el
sabor ya que fueron sensorialmente aceptadas por los panelistas. Adicionalmente, resultaron
bebidas microbiológicamente seguras y con características fisicoquímicas dentro de los rangos
establecidos para este tipo de productos. De esta manera se podría aprovechar un posible efecto
funcional relacionado con el consumo de jugo de camote de pulpa naranja.
Agradecimientos
La autora Marmolejo-Basurto agradece la beca otorgada (713006) por el Consejo Nacional de
Ciencia y Tecnología para la realización de estudios en el Programa de Maestría en Ciencias y
Tecnología de Alimentos Funcionales en el Tecnológico Nacional de México/Instituto Tecnológico
de Durango.
Conflicto de intereses
Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.
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